酒店餐饮部标准服务流程

酒店培训资料酒店餐饮部标准服务流程第1页第一章餐饮服务程序学习目标：掌握餐饮服务四个基本步骤内容正确表述和利用各种餐饮形式服务程序熟悉并利用所学知识灵活机动地为不一样需求客人提供服务酒店餐饮部标准服务流程第2页第一章餐饮服务程序第一节餐饮服务基本程序第二节中餐服务程序第三节西餐服务程序第四节其它服务程序酒店餐饮部标准服务流程第3页第一节餐饮服务基本步骤4、餐后结束工作3、就餐服务工作2、迎宾服务工作1、餐前准备工作餐饮服务基本步骤酒店餐饮部标准服务流程第4页第一节餐饮服务基本步骤

一、餐前准备餐前准备工作环境准备人员分工与准备餐前会召开整理餐厅物品准备及摆台调整好灯光与室光人员分工个人形象准备检验准备工作班前会内容酒店餐饮部标准服务流程第5页

第一节餐饮服务基本步骤

二、迎宾服务工作迎宾服务工作热情迎宾拉椅让客送巾递茶用语礼貌姿态优美动作规范注意次序送上香巾主动开茶酒店餐饮部标准服务流程第6页

第一节餐饮服务基本步骤

三、就餐服务工作就餐服务工作接收点菜上菜及餐中服务递送菜单接收点菜准确掌握上菜时机提升服务效率分送点菜单增强应变能力酒店餐饮部标准服务流程第7页

第一节餐饮服务基本步骤

四、餐后结束工作餐后结束工作结帐送客总结收尾收台总结送客要领送客注意事项结帐方式结帐注意事项酒店餐饮部标准服务流程第8页五、当代技术在点菜服务中应用（一）点菜输入系统组成（二）各组成硬件使用1、触控屏终端2、磁条解读器3、服务员手控终端酒店餐饮部标准服务流程第9页

第二节中餐服务程序

一、中餐零点服务

零点是餐厅中最常见销售方式，其主要特征是客人不用事先预定座位，通常是随到随吃服务也是按先到者先服务标准。酒店餐饮部标准服务流程第10页

第二节中餐服务程序

一、中餐零点服务（一）零点服务特点1、就餐时间随意性2、就餐需求多样性3、就餐场所选择性酒店餐饮部标准服务流程第11页第二节中餐服务程序

一、中餐零点服务（二）零点服务程序与方法1、中餐早餐服务程序（5）服务注意事项（4）结束收尾（3）餐中服务（2）迎宾服务（1）餐前准备中餐早餐服务程序酒店餐饮部标准服务流程第12页第二节中餐服务程序

一、中餐零餐服务（二）零点服务程序与方法2、中餐午、晚餐服务程序中餐午、晚餐比较正式和盛大，普通宴会或其它聚会大都放在中午或晚上，所以午、晚餐服务相对来说也比较烦琐酒店餐饮部标准服务流程第13页第二节、中餐服务程序

一、中餐零点服务中餐午、晚餐服务程序餐前准备迎宾服务餐中服务结束收尾服务注意事项调整餐桌备好餐用具摆台准备工作柜热情迎宾拉椅让座接收点菜斟酒上菜巡台结账送别客人收拾台面服务时礼貌点菜时重视销售选好上菜口餐前段沪ui送巾开茶撤筷套、落餐巾酒店餐饮部标准服务流程第14页第二节、中餐服务程序

一、团体餐服务团体餐是指经过一定形式组合起来，按固定进餐标准提供餐食一个集体就餐形式通常适合于

旅游饭店接待各种会议及旅游团体酒店餐饮部标准服务流程第15页第二节、中餐服务程序

二、团体餐服务（一）团体餐形式与特点1、团体餐形式：会议包餐学生包餐旅游包餐2、团体餐特点：A、就餐人数多且固定

B、就餐时间相对集中

C、就餐标准、菜式统一

D、人数多、口味差异大酒店餐饮部标准服务流程第16页第二节、中餐服务程序

二、团体餐服务（二）团体餐服务程序1、团体餐早餐服务程序2、团体餐午、晚餐服务程序酒店餐饮部标准服务流程第17页第二节、中餐服务程序

二、团体餐服务（三）团体餐服务时注意事项1、在服务之前应掌握相关客人情况2、对团体中有特殊用餐需要客人应给予特殊照料3、依据旅游线路，合理调整菜单4、冬季应注意饭菜保温酒店餐饮部标准服务流程第18页第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务宴会是国际和国内政府、社会团体、单位企业或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺喜庆等社交目标需要，依据接待规格和礼仪程序而举行一个盛大、正式餐饮活动酒店餐饮部标准服务流程第19页

第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务（一）宴会特点与分类1、宴会特点：A、气氛盛大热烈

B、消费标准高

C、就餐人数多

D、考究服务礼仪

E、服务标准化酒店餐饮部标准服务流程第20页第二节、中餐服务程序

三、中餐宴会服务2、宴会分类按消费标准分为普通宴会、中等宴会和高档宴会

规格分为国宴、正式宴会、普通宴会和家宴

时间分为早餐会、午宴和晚宴

餐别分为中餐宴会、西餐宴会和中西合璧宴会

进餐形式分为庆贺宴会、欢迎宴会、欢送宴会答谢宴会、祝寿宴会、婚嫁宴会和团聚宴会等

宗教饮食习惯分为速食宴会和清真宴会

宴会主要菜品分为全羊席、燕翅席等酒店餐饮部标准服务流程第21页第二节、中餐服务程序

三、中餐宴会服务（二）宴会预订1、宴会预订方式面谈预订、电话预订、信函预订2、宴会预订程序热情迎接仔细倾听认真统计签定宴会协议书收取定金确认和通知督促和检验信息反馈并致谢建立宴会预订挡案3、宴会预订应注意事项酒店餐饮部标准服务流程第22页第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务（三）宴会厅布置1、环境布置（1）宴会厅布置标准（2）布置方法2、台面布置3、台型布置和席位安排酒店餐饮部标准服务流程第23页第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务（四）宴会服务程序1、宴会准备工作了解掌握情况做好宴会设计熟悉菜单、摆台领取酒水和各种消耗品准备小毛巾和茶水摆放冷菜斟酒全方面检验工作酒店餐饮部标准服务流程第24页第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务2、宴会迎宾工作热情迎宾拉椅让座递巾送茶餐前服务酒店餐饮部标准服务流程第25页第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务3、宴会就餐工作斟倒酒水上热菜席间服务酒店餐饮部标准服务流程第26页第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务4、宴会结束工作结帐服务送客服务检验现场收拾台面清理现场酒店餐饮部标准服务流程第27页第二节中餐服务程序

三、中餐宴会服务（五）宴会服务注意事项（1）服务操作时，注意轻拿轻放，以防打坏破坏气氛（2）服务注意节奏，以客人进餐速度为准（3）当宾主席间讲话或演奏国歌时停顿操作端正肃立站在工作台两侧（4）服务员之间分工协作，配合默契，确保宴会顺利进行（5）宴会结束后，应主动征求宾主对服务和菜品意见酒店餐饮部标准服务流程第28页第三节西餐服务程序

一、西餐早餐服务（一）西餐早餐分类

A、英式早餐

B、欧陆早餐（二）餐前准备

A、准备用具

B、摆台

C、整理检验（三）就餐服务

A、迎宾服务

B、点菜服务

C、开餐服务（四）餐后结束工作

A、结清帐目

B、清理台面酒店餐饮部标准服务流程第29页

第三节西餐服务程序

二、西餐正餐服务（一）餐前准备准备物品、摆台、餐前检验（二）迎宾服务热情迎宾、注意事项（三）餐中服务点菜服务、餐中服务（四）餐后结束工作餐后结帐、送客服务、餐后整理（五）正餐服务注意事项酒店餐饮部标准服务流程第30页第三节西餐服务程序

三、西餐宴会服务（一）宴会准备工作台型设计与席位安排、了解掌握宴会情况、熟悉菜单内容、准备物品及摆台、餐前服务（二）宴会迎宾工作热情迎宾、拉椅让座（三）宴会就餐工作斟酒服务、上菜服务（四）宴会结束工作结帐服务、送客服务、餐后整理（五）宴会服务注意事项酒店餐饮部标准服务流程第31页第三节西餐服务程序

四、自助餐服务（一）自助餐形式和特点1、自助餐形式2、自助餐特点菜点丰富、陈列精彩、价格适中不受时间限制；服务简单（二）餐前准备餐台设计、台面布置及摆台、物品准备、（三）就餐服务迎接宾客、餐台服务、巡台服务（四）餐后结束工作结帐服务、送客服务、餐后整理（五）自助餐服务注意事项

酒店餐饮部标准服务流程第32页第五节其它服务程序

一、主题餐饮服务

（一）主题餐饮概述主题餐饮：是经过特殊环境布置、特殊装潢或娱乐安排等，全方位创造出含有特定文化餐饮企业（二）主题餐饮服务关键点酒店餐饮部标准服务流程第33页第五节其它服务程序

二、风味餐饮服务（一）风味餐饮概述风味餐厅：经营地方特色或民族特色菜品并以其特定风味来吸引目标客人餐饮企业（二）风味餐饮服务关键点酒店餐饮部标准服务流程第34页第五节其它服