食品安全控制体系概述

食品安全控制体系概述****出入境检验检疫局

食品安全控制体系概述第1页主要内容食品安全控制体系框架食品安全现实状况HACCP体系介绍食品卫生通则出口食品生产企业卫生注册管理要求需注意几个问题食品安全控制体系概述第2页美国沙门氏菌发病案例汇报

010000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR食品安全控制体系概述第3页英国食源性疾病发病汇报05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全控制体系概述第4页澳大利亚食源性疾病发病汇报0400060008000100001140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌沙门氏菌食品安全控制体系概述第5页食品安全相关重大事件1987年上海，甲肝1996年至今，欧洲，牛肉，疯牛病1999年，比利时，二恶英1999年,中国香港禽流感年，法国，熟制肉类，李斯特菌年，日本，奶制品，大肠杆菌O157年,英国法国口蹄疫食品安全控制体系概述第6页食品安全问题经济上受到严重损害美国每年7200万人发生食源性疾病，占总人口30%左右，约造成3500亿美元英国1987年至1999年期间证实疯牛病病牛达17万头，损失300亿美元影响到消费者对政府信任比利时二噁英污染事件，卫生部长和农业部长下台，也使执政长达40年之久社会党政府垮台。德国出现疯牛病后，卫生部长和农业部长被迫引咎辞职。

威胁社会稳定和国家安全食品安全控制体系概述第7页食品安全问题食品安全和反恐结合美国修订食品法全部食品需要注册食品安全控制体系概述第8页食品安全问题食物中毒发生率居高不下一些主要污染物家底不清（检测技术水平较低）法律（法规、标准）不健全（与国际差距大）、食品出口贸易频频受阻“瘦肉精”、“毒菜”等突发事件不停。食品安全控制体系概述第9页国际食品贸易现实状况食品贸易发展日趋增加近间，国际食品贸易快速增加，据相关统计，每年增加速度都到达5千亿美元。年我国食品出口近150亿美元食品要求日趋严格食品安全事件不停食品安全控制体系概述第10页各国对食品要求欧盟：对我水产品、肉类产品等则采取禁令。美国：FDA决定将对国内及进口之水产品业者强制要求实施HACCP日本：对我国大米要求进行理化检测指标-药残和农残指标从1993年20多项猛增到104项。对入境农产品、畜产品及食品类实施近乎苛刻检疫、防疫制度。加工工艺、设备要求；加工周围环境条件要求食品安全控制体系概述第11页世界GMO农产品及其加工品迅猛发展种植面积和产量：96年全球170万公顷，年4420万公顷，增26倍；棉花、玉米、大豆、油菜产量由96年516万吨增到99年15714万吨，增29.48倍国别分布：美国面积由96年145万公顷增到年3030万公顷，占世界68%；阿根廷1000万公顷，加拿大300万公顷，分别占23%和7%。99年美产量128149万吨，占世界81.55%，阿根廷占9.21%，加拿大6.06%。食品安全控制体系概述第12页世界GMO农产品及其加工品迅猛发展产品分布：年4种产品种植面积几乎占100%，其中大豆58%，玉米23%，棉花12%，油菜籽7%；种植率96年到年大豆从0.52%增到36%；玉米7%；油菜籽11%；棉花16%；玉米产量99年9157万多吨，占58.27%；大豆5222万吨，占33.23%；棉花和油菜分别占5.02%和3.48%。99年与96年相比，大豆产量增46.22倍，玉米增37.52倍，油菜增32.71倍，棉花增了4.22倍。食品安全控制体系概述第13页案例：蜂蜜出口欧盟把蜂蜜认定为80％植物性产品，20％动物性产品，而我国则把其规为植物性产品。蜂蜜是我国传统出口商品，1996年出口约10万吨，40％是销往欧盟国家，年创汇1.1亿美元，居世界首位。因为蜂蜜产品直接包括人类卫生，各国都十分敏感。80年代，日本提出蜂蜜中抗生素限量要求，而90年代初欧洲国家提出蜂蜜中杀虫脒限量要求，曾经对我国蜂蜜出口造成了严重影响。我国改进养蜂技术，但因为我国蜂农知识技术水平限制，使出口蜂蜜中农药残留物超标现象仍未消除。食品安全控制体系概述第14页

因为EU在1996年4月29日制订96/23EC指令文件,其中对蜂蜜产品中磺胺、螨克等药品和杀虫剂提出了严格限量要求，而造成我国蜂蜜出口受到了很大挫折。1997年我国蜂蜜出口降至4.8万吨,比前一年下降约5.2万吨。而1998年，蜂蜜出口又比97年有所下降。1999年1月1日，EU贸易委员会对蜂蜜产品实施卫生监控计划，要求出口到欧盟各组员国第三国都必须在此之前提交对蜂蜜产品残留物质进行监控确保计划。办法即使促使了我国对蜂蜜产品残留物质进行监控，有利于蜂蜜质量提升，但同时也增加了蜂蜜出口成本。所以，我国蜂蜜出口面临着严峻形势。

食品安全控制体系概述第15页食品卫生控制发展产品卫生和质量检验阶段

对最终产品检验,来判定产品是否符合要求、标准

微生物、农药残留、兽药残留、重金属、真菌毒素和放射性等指标

生产企业卫生注册和认证阶段企业在厂房设施、人员卫生、工艺流程和产品储存等各个方面必须到达一定卫生标准要求

从原料、生产领域直到储运销售整个体系安全卫生质量控制

食品安全控制体系概述第16页食品安全始于农场新食品安全危害不停出现，许多发生在动物喂养阶段当代食品安全概念应包含整个食品生产链，即从农场到餐桌（FROMSTABLETOTABLE，FROMFARMTOFORK）食品安全控制体系概述第17页食品安全始于农场消费者希望取得安全卫生食品，但传统检验方法已不能适应公众食品安全意识在提升，要求越来越高，同时一系列食品安全事件动摇人们信心（DIOXINS，BSE等）动物及动物源性食品国际贸易加强，疾病传输风险提升，产品追溯性要求提升社会改变—方便食品—新现在危害食品安全控制体系概述第18页食品安全始于农场动物喂养集约化造成新危害产生新疫病（BSE）出现威胁动物和人类健康动物饲料工业化生产，可能化学污染威胁动物和人类健康，如DIOXINS；重金属也是问题食源性人畜共患病如李斯特、沙门氏菌、大肠杆菌等越来越受到关注，这些病原动物正常携带食品安全控制体系概述第19页出口食品形势年6月日、韩—鸭肉—禽流感暂停进口----南非、新、马、俄、瑞、中东等201月欧盟—水产—氯霉素—禁令日、新、韩、德、印尼---农残、重金属、微生物食品安全控制体系概述第20页从农场到餐桌整体控制

消费者（餐桌）餐馆、商店成品运输批发贸易运输加工屠宰

动物运输动物生产（农场）饲料生产食品安全控制体系概述第21页从农场到餐桌整体控制近全部严重食品危机都源于农场—动物喂养良好初级生产—高质量食品基础当代控制理念—全过程整体控制（不但仅是成品检验）饲料生产—动物喂养—屠宰—加工—销售—餐桌食品安全控制体系概述第22页整体控制整体控制—信息交流—全部步骤参加饲料生产者—喂养者—兽医—销售者—加工者—贸易方数据文件统计、保留、提供整体控制主要内容--可追溯性—餐桌与农场之间要求：控制饲料、识别动物、抗生素等兽药使用控制及统计、屠宰场产品分隔、产品标识食品安全控制体系概述第23页农场主食品安全准确地识别每一个动物是深入控制基础对动物健康维护已远不但是对生病动物治疗动物喂养管理也非常主要降低病原污染—食品安全病原—动物产品—消费者（人畜共患病）促乳、肉生产—生长激素、抗微生物性能促进剂（AML）动物排泄物处理—污染环境食品安全控制体系概述第24页兽医职责近年兽药最受关注兽医不再是“修理工”，更多是“健康管理者”必须双重考虑动物卫生—公共卫生慎用、限用兽药，监控时限，优为主要动物流行病，人畜共患病监控和早期预防很主要风险分析、风险管理、风险交流在国际贸易中成为越来越主要和必不可少工具食品安全控制体系概述第25页屠宰以后食品安全屠宰场是食品安全非常关键之处动物排泄物、病变器官或脏物会污染食品动物识别系统必须与产品标识系统协同作用宰前检验与宰后检验但考虑到微生物和BSE时代其它风险，必须注意：隔离和风险器官（脊髓）处理动物分解—识别系统—可追溯性食品安全控制体系概述第26页HACCPHACCP产生----发展----普遍认同、采取HACCP在欧盟、美国、加拿大、澳大利亚等国应用HACCP被国际标准采纳CAC等规范企业对食品卫生责任企业自控与官方监管以HACCP为关键食品卫生检验体系以HACCP为关键食品安全控制体系美国HACCP法规—欧盟HACCP法规欧盟标准最高—美国（HACCP、激素使用、氯制剂、辐照等）我六类出口食品HACCP管理、HACCP管理方法、标准、推广食品安全控制体系概述第27页销售和消费阶段食品安全适当卫生操作处理（温度等）、标识清楚消费者信息、教育、意识和对食品生产加工全过程了解

食品安全控制体系概述第28页食品安全管理机构全方面控制

种植、养殖过程管理农业标准化、农产品认证推行动植物病虫害防治农、兽药残留监控生产加工步骤卫生监管、卫生注册制度，HACCP体系建立与实施试验室建设、检验检疫与把关市场监督食品安全控制体系概述第29页食品安全卫生控制技术发展体系认证：ISOHACCP有机食品（动态）凭样：样品（外观控制）抽样检验：标准（样品代表性）登记、注册：规范（如GMP静态）食品安全控制体系概述第30页食品安全控制体系概述第31页食品安全卫生控制体系法律法规体系官方监督管理体系企业自控体系官方认可认证体系技术支持（大专院校、科研机构）食品安全控制体系概述第32页食品安全卫生控制体系法律法规体系《中华人民共和国食品卫生法》《卫生规范》《中华人民共和国进出口商品检验法》《出口食品生产企业卫生要求》各类出口食品企业加工规范食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理要求其它法规质量法、动物防疫法食品安全控制体系概述第33页食品安全卫生控制体系官方监督管理体系卫生注册、监管和检验官方（各部门）监控计划食品安全控制体系概述第34页食品安全卫生控制体系企业自控体系HACCP体系企业责任食品安全控制体系概述第35页食品安全卫生控制体系官方认可认证体系CNABCQC技术支持（大专院校、科研机构）指南食品安全控制体系概述第36页

HACCP介绍1、HACCP概念Hazard

Analysisand

Critical

ControlPoint

危害

分析和关键控制点食品安全控制体系概述第37页HACCP原理1、进行危害分析和提出预防办法（ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)

2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)

3、建立关键界限(EstablishCriticalLimits)

4、关键控制点监控(CCPMonitoring)

5、纠正办法(CorrectiveActions)

6、统计保持程序(Record-keepingProcedures)

7、验证程序(VerificationProcedures)食品安全控制体系概述第38页HACCPsystemIdentifyHAZARDandRISKFindCRITICALCONTROLPOINTSforhazardSpecifyCRITICALLIMITSindicatingeffectivenessofcontrolVERIFICATIONofsystemPerformCORRECTIVEACTIONwhenCriticallimitsnotmetEstablishMONITORINGproceduresEstablishandusemanualsandkeepRECORDS食品安全控制体系概述第39页HACCP介绍HACCP特点l

包括从水中至餐桌、从养殖场到餐桌全过程安全卫生预防体系。

（STABLETOTABLE）l

建立在GMP、SSOP基础之上,有较强针对性l含有科学性,高效性,可操作性,易验证性l不是零风险，不能完全确保毁灭全部危害。食品安全控制体系概述第40页

SRFFE

CGMP/SSOP/HACCP/SAMPECTSAMPLE-INSPECTHACCPCGMP&SSOP

食品安全控制体系概述第41页HACCP介绍3、HACCP起源发展

（一）创建阶段（60年代－91年）60代末美国Pillsbury企业应用于航空食品1974年FDA将HACCP原理应用PART113法规1992年NACMCF采纳了HACCP原理1997年FAO/WHO食品法典委员会颁布《HACCP体系应用准则》

食品安全控制体系概述第42页HACCP介绍（二）应用阶段

1、FAO/WHO（食品法典委员会）

2、欧盟

94/356/EC决议

3、美国

FDAPART123法规PART120法规

USDA禽肉法规

4、加拿大、澳大利亚、英国、日本、新加坡

5、中国

食品安全控制体系概述第43页HACCP发展60年代末始创于美国宇航食品93年EU委员会HACCP决议/指令95年美国相继颁布HACCP法规96年中国商检参加FDA和海产联盟培训97年FDA水产品法规生效、CAC颁布HACCP指南年美国禽肉HACCP法规生效年颁布饮料HACCP法规和零售业指南……食品安全控制体系概述第44页年

国家质检总局第20号令

4月19日公布5月20日实施《出口食品生产企业卫生注册登记管理要求》《出口食品生产企业卫生要求》出口食品生产企业GMP强制性要求六类食品建立和实施HACCPSSOP:标准卫生操作程序食品安全控制体系概述第45页实施出口食品卫生注册、登记管理产品目录（1）分类号产品类别HACCPZ01罐头类是Z02水产品类（不包含活品和晾晒品）是Z03肉及肉制品是Z04茶叶类Z05肠衣类Z06蜂产品类（不包含蜂蜡）Z07蛋制品类（不包含鲜蛋）Z08速冻果蔬菜、脱水果蔬菜（不包含晾晒品)是Z09糖类（指蔗糖、甜菜糖）Z10乳及乳制品类食品安全控制体系概述第46页实施出口食品卫生注册、登记管理产品目录（2）分类号产品类别HACCPZ11饮料类（包含固体饮料）是Z12酒类Z13花生、干果、坚果制品类Z14果脯类Z15粮食制品及面、糖制品类Z16食用油脂类Z17调味品类（不包含天然香辛干料及粉料）Z18速冻方便食品类含肉和水产Z19功效食品类Z20食品添加剂类（专指食用明胶）食品安全控制体系概述第47页良好操作规范(GMP)企业要求操作规程和规章制度SSOP食品安全控制体系概述第48页标准卫生操作程序(SSOP)标准卫生操作程序(SSOP)STANDARD

SANITARY

OPERATION

PROCEDURE食品安全控制体系概述第49页SSOP最少包含以下８项内容

Ａ．与食品或食品表面接触水安全；

Ｂ．与食品表面接触卫生情况和清洁程度；

Ｃ．预防发生交叉污染；

Ｄ．手清洗和消毒设施以及厕所设施维护；

Ｅ．防止食品被污染物污染；

Ｆ．有毒化学物质适当保留、处理；

Ｇ．职员健康情况控制；

Ｈ．防蝇灭鼠食品安全控制体系概述第50页原料、辅料卫生要求限制我国农产品出口主要障碍

氯霉素磺胺类药品有机磷农药禽流感口蹄疫

残留监控体疫病防疫体系综合治理与时俱进食品安全控制体系概述第51页食品中危害

物理危害玻璃金属等硬物

需要注明这所讲危害不包含发觉头毛,昆虫等异物或外来恶性杂质。

控制危害办法金属检测器查看易出现金属掉片地方SSOP控制普通危害X光仪食品安全控制体系概述第52页HACCP是预防性食品安全控制体系，要对全部潜在生物、物理、化学危害进行分析，确定预防办法,重在预防危害发生。需注意几个问题食品安全控制体系概述第53页需注意几个问题HACCP要依据不一样食品加工过程来确定，要反应出某一个食品从原料到成品、从加工场所到加工设施、从加工人员到消费方式等各方面特征，详细问题详细分析，实事求是。特异性食品安全控制体系概述第54页需注意几个问题HACCP强调是关键点控制，在对全部潜在生物、物理、化学危害进行分析基础上，