食品安全控制概述

安全食品食品安全控制概述第1页食品安全控制概述课堂注意事项

第2页目录第一章食品安全与卫生第二章良好操作规范（GMP）第三章卫生标准操作程序（SSOP）第四章HACCP七个原理第五章GMP、SSOP、HACCP及ISO9000关系第3页第一章食品安全与卫生目录第一节食品安全与卫生主要性第二节食品存在危害第三节国际食品安全卫生监控发展趋势第4页第一章食品安全与卫生第一节食品安全与卫生主要性食品：指各种供人类食用或饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，不过不包含以治疗为目标物品和烟草。食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。——《食品卫生法》第六章第5页第一章食品安全与卫生当代食品分类1、粮食及制品2、食用油3、肉及其制品4、消毒鲜乳5、乳制品6、水产类7、罐头8、食糖9、冷食10、饮料11、蒸馏酒、配制酒12、发酵酒13、调味品14、豆制品15、糕点16、糖果蜜饯17、酱腌菜18、保健食品19、新资源食品20、其它食品第6页第一章食品安全与卫生全球食品安全形势不容乐观疯牛病事件（英国）

1985年4月

发觉可疑病例

1986年17例

1994年5月

13万头牛患病

1996年3月20日

英国政府正式认可可传染治人，潜伏期5-。

焚烧400万头牛，直接损失60亿美元。付农民赔偿费

200亿英镑甲肝流行（上海）

1988年，毛蚶，患者31万例，死亡47人

大肠杆菌O157流行事件（日本）

1996年5-8月，44个地域，7万例，死亡12人禽流感（香港）

1997年12月，影响我国禽类产品出口第7页第一章食品安全与卫生全球食品安全形势不容乐观二恶英事件（比利时）

1999年，Verkest企业饲料中含被二恶英污染动物脂肪，5000个养鸡场中900个使用了Verkest企业饲料，包括——法、德、荷兰鸡、猪、牛。

几十个国家抵制上述国相关产品

口蹄疫（欧洲)年3月美国疾病控制中心最新报道，食物中毒引发严重肠胃疾病百分比比1948年上升了34%，每年因食物中毒造成7600万人次生病，32.5万人次住院，5000人死亡。第8页第一章食品安全与卫生查尔斯王子于4月份到加拿大访问第9页八大食品毒物（中国）毒大米“毛发水”酱油“瘦肉精”猪肉变质豆奶“黑心”月饼毒瓜子餐桌上甲醛恶心食物

第一章食品安全与卫生第10页第二节食品存在危害

指能够引发食物不安全消费生物性危害、化学性危害、物理性危害，也就是指食品中能够引发人疾病或伤害情况。第一章食品安全与卫生第11页一、生物性危害细菌病毒及其毒素寄生虫和有害生物因子

第一章食品安全与卫生第12页二、化学性危害1.天然毒素类(1)海洋毒素：腹泻性贝毒、河豚毒素、鲭鱼毒素等。(2)真菌毒素：真菌毒素在农产品中经常发觉。常见主要是黄曲霉毒素。2.食品添加剂与食品辅助剂如：保鲜剂、防腐剂(亚硝酸钠与亚硝酸盐)等.3.其它污染物危害(1)农药残留：如有机氯、有机磷、多氯联苯等。(2)兽药残留：生长激素类、抗生素类、磺胺类药品、驱虫类。第一章食品安全与卫生第13页黄曲霉毒素1960年，英国一家农场发生了10万只雏火鸡突然死亡事件。解剖显示，这些火鸡肝脏已严重坏死。经过调查发觉，这些雏火鸡食用了霉变花生粉，这是造成其肝坏死和中毒死亡主要原因。霉变花生粉中含有一系列由黄曲霉菌产生活性物质，这些物质就是黄曲霉毒素。第一章食品安全与卫生第14页我国黄曲霉毒素最大允许值单位：μg/kg食品种类最大允许值玉米、花生及其制品大米和食用油脂（花生油除外）其它粮食、豆类和发酵食品酱油和醋婴儿代乳品2010550第一章食品安全与卫生第15页三、物理性危害玻璃装置木料石块金属片第一章食品安全与卫生第16页第三节国际食品安全卫生监控发展历史(1)远古时代——火烤食物

(2)古代——干燥、烟熏、地窖（低温）

(3)几千年前——发酵、腌制

(4)巴士德时代以后——巴士德杀菌法、罐头和冰箱利用

(5)近代——防腐剂、保鲜剂

(6)当代控制体系——GMP、SSOP、HACCP、ISO体系第一章食品安全与卫生第17页第二章良好操作规范(GMP)良好操作规范(GoodManufacturingPractice)：是政府制订颁布强制性食品生产、贮存卫生法规。普通是指规范食品加工企业硬件设施、加工工艺和卫生质量管理等法规性文件，是食品加工企业必须到达最基本条件。第18页第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范1994年11月公布了《出口食品厂、库卫生要求》，又陆续公布了9个专业卫生规范：出口畜禽肉及其制品加工企业注册卫生规范；出口罐头加工企业注册卫生规范；出口水产品加工企业注册卫生规范；出口饮料加工企业注册卫生规范；出口茶叶加工企业注册卫生规范；出口糖类加工企业注册卫生规范；出口面糖制品加工企业注册卫生规范；出口速冻方便食品加工企业注册卫生规范；出口肠衣加工企业注册卫生规范。第19页第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范

1988年和1991年，我国颁布了15个食品加工企业卫生规范：罐头厂卫生规范；白酒厂卫生规范；啤酒厂卫生规范；酱油厂卫生规范；食醋厂卫生规范；食用植物油厂卫生规范；第20页第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范

蜜饯厂卫生规范；糕点厂卫生规范;乳品厂卫生规范;肉类加工厂卫生规范;饮料厂卫生规范;葡萄酒厂卫生规范;果酒厂卫生规范;黄酒厂卫生规范;面粉厂卫生规范。第21页第二章良好操作规范(GMP)我国良好操作规范一、《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）要素：原材料采购、运输卫生要求；工厂设计与设施卫生要求；工厂卫生管理；生产过程卫生要求；卫生和质量检验管理；成品贮存、运输卫生要求；个人卫生与健康要求。第22页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍1、原材料采购、运输卫生要求购入原料，应含有一定新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；运输工具应符合卫生要求；应设置与生产能力相适应原材料场地和仓库。第23页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍2、工厂设计与设施卫生要求厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家要求标准；污物（加工后废弃物）远离生产车间，且不得位于生产车间上风向；烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线、设备和包装台上方经过，预防冷凝水滴入食品；第24页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍2、工厂设计与设施卫生要求生产车间面积充分，车间高度适当；生产车间、仓库应有良好通风；车间或工作地应有充分自然采光或人工照明；洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当地点；淋浴室可分散或集中设置。第25页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍3、工厂卫生管理食品厂必须建立对应卫生管理机构，配置经专业培训专职或兼职食品卫生管理人员；应制订有效清洗及消毒方法和制度；污水排放应符合国家要求标准；每年最少进行一次体格检验。第26页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍4、生产过程卫生要求应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用；各项工艺操作应在良好情况下进行；包装上标签应按GB7718相关要求执行；生产过程各项原始统计应妥为保留。第27页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍5、卫生和质量检验管理应设置与生产能力相适应卫生和质量检验室，并配置经专业培训、考评合格检验人员；卫生和质量检验室应具备所需仪器、设备，并有健全检验制度和检验方法；应按国家要求卫生标准和检验方法进行检验。检验用仪器、设备，应按期检定，及时维修。第28页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍6、成品贮存、运输卫生要求经检验合格包装成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温、湿度监测装置和防鼠、防虫等设施，定时检验和统计；运输工具应符合卫生要求。第29页第二章良好操作规范(GMP)《食品企业通用卫生规范》关键点介绍7、个人卫生与健康要求从业人员应接收健康检验，并要先经过卫生培训教育；不准穿工作服、鞋进卫生间或离开生产加工场所；进入生产加工车间其它人员均应恪守本规范要求。第30页第二章良好操作规范(GMP)《出口食品生产企业卫生注册登记管理要求》《出口食品生产企业卫生注册登记管理要求》，年5月20日起施行。废止1994年11月14日公布《出口食品厂、库卫生注册细则》和《出口食品厂、库卫生要求》。第31页第二章良好操作规范(GMP)卫生注册需评审HACCP体系产品目录

1

罐头类

2

水产品类（活品、冰鲜、晾晒、腌制品除外）

3

肉及肉制品

4

速冻蔬菜

5

果蔬汁

6

含肉或水产品速冻方便食品第32页第三章卫生标准操作程序(SSOP)卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）指企业为了到达GMP所要求要求，确保所加工食品符合卫生要求而制订指导食品生产加工过程中怎样实施清洗、消毒和卫生保持作业指导文件。第33页第三章卫生标准操作程序(SSOP)卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）1、与食品接触或与食品接触物表面接触水（冰）安全；2、与食品接触表面清洁度；3、预防发生交叉污染；4、手清洗与消毒，厕所设施维护与卫生保持；5、预防食品被污染物污染；6、有毒化学物质标识、储存和使用；7、雇员健康与卫生控制；8、虫害防治。第34页第四章HACCP七个原理HACCP由来1、因传统食品生产质量、卫生管理方法有许多不足：(1)对生产出食品采取抽样检验来反应食品质量是不全方面；(2)检验时发觉食品缺点，并不能完全正确说明食品质量；(3)对众多食品生产厂，需要大量检验技术人员及经费。2、伴随工业发展，消费者对食品质量及安全卫生愈加关注。第35页第四章HACCP七个原理危害分析与关键控制点（HazardAnalysisandCriticalControlPoint）一、定义●危害(Hazard)：可能引发伤害之事物。危害可分为生物性﹐化学性及物理性。●关键控制点(CCP)：食品安全危害能被控制,能预防、消除或降低到能够接收水平一个点、步骤或过程。●控制点(CP)：能控制生物、物理或化学原因任何点、步骤或程序。●关键限值(CL)：与关键控制点相联络预防性办法必须符合标准。●纠偏行动(CA)：当关键控制点从一个关键限值发生偏离时采取行动。●监控(Monitor)：进行一个有计划连续观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并为未来验证时使用作出准确准用统计。第36页第四章HACCP七个原理原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点（CCPs）。原理3：制订关键限值。原理4：建立监测体系以监测每个关键控制点控制情况。原理5：建立当关键控制点失去控制时应采取纠偏办法。原理6：建立确认HACCP系统有效运行验证程序。原理7：建立相关上述标准及其应用必要程序和统计。第37页第五章GMP、SSOP、HACCP及ISO9000关系GMP、SSOP和HACCP关系GMPSSOPHACCP第38页HACCP与ISO9000关系

普通人们认为ISO9000与HACCP是不一样,但实际上二者有许多共同之处共同点在于：——均需要全体员工参加——二者均结构严谨,重点明确——目标均是