四、中国饮食圈、中国菜系

第二章中国饮食文化的区域性一、中国的饮食文化圈什么是文化圈？文化圈,也称文化景观,是在自然景观的基础上,经过人类活动所形成的可以辩识的自然-社会的空间实体。

什么是饮食文化圈？由于地域（主要因素）、民族、习俗、信仰等原因，形成的具有独特风格的饮食文化区域，是具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元。123456871091112中国饮食文化圈示意图1、东北饮食文化圈2、中北地区饮食文化圈3、西北地区饮食文化圈4、青藏高原地区饮食文化圈5、西南地区饮食文化圈6、东南地区饮食文化圈7、长江中游地区饮食文化圈8、长江下游地区饮食文化圈9、黄河下游地区饮食文化圈10、黄河中游地区饮食文化圈11、京津地区饮食文化圈12、素食文化圈思考：中国饮食文化圈中各个子圈相互重叠交叉说明中国饮食文化的什么内涵？二、中国饮食文化圈形成的原因（一）地理环境、气候物产等地域因素中北地区人们离不开羊牛肉和奶制品长江中下游是“饭稻羹鱼”、时鲜蔬果东南沿海嗜鱼虾，好生猛（二）政治经济与饮食科技因素从政治经济发展的角度解释“京津饮食文化圈”的的形成？从科技文化因素解释为什么上海近百年餐饮业繁盛异常？（三）民族、信仰与饮食习俗因素从民族、信仰与饮食习俗分析同样处于我国西部游牧文化区的中北、西北和青藏高原饮食文化圈的形成？三、我国饮食文化圈的基本概况（一）东北饮食文化圈范围：黑吉辽与内蒙古东部地区自然地理条件：土壤肥沃、水源丰富、草原肥美、平原辽阔、生物资源种类繁多、冬季严寒食物结构：动物蛋白摄入量较多，盐的摄入量较高，嗜辛辣，好烟酒，冷冻食品比例较大与中原文化渊源密切冻豆腐

酸菜

酸菜猪肺汤

(二）京津饮食文化圈饮食文化发展概况京津地区在西汉时期就是“南通齐赵,`东北边胡，上谷至辽东，地悼远，人民稀“的经济文化都会，北京自元以来就是全国的政治经济文化中心，特别是清朝东北、山东、江南等地的菜品汇集京都，而天津自古就是出入帝都的第一要埠，明代，已经成为”舟楫之所式临，商贾之所萃集“的漕运、盐务、商业繁茂发达的都会。多层次、多类型的饮食文化圈香酥肉锅贴乳饼［天津菜］

（三）中北饮食文化圈以游牧和畜牧为主要生产方式的草原文化类型酸马奶：忽迷思奶酒（四）西北地区饮食文化圈以畜牧业为主，农业种植为辅，兼有一定的射猎经济饮食文化形成背景：1、地广人稀2、民族众多3、丝绸之路的文化交流影响明显4、宗教影响明显羊肉面片手抓饭（五）黄河中游饮食文化圈擅制和喜食面点小吃”山西面饭“：三大特点、两大讲究剪刀面擦蝌蚪蓧面栲栲(六）黄河下游地区饮食文化圈以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛，习尚海产，俗尚简朴之食煎饼玉米饼子（七）长江中游地区饮食文化圈夏商周时期1、丰富的食物原料；2、拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术；3、精美的漆器饮食，体现浓郁的楚风；4、饮食文化鲜明的地域风格秦汉魏晋南北朝1、饭稻羹鱼特色；2、旋转磨广泛使用与炉灶改进引起饮食的改革；3、食品种类繁多，出现一批名肴隋唐宋元1、饮茶之风流行与茶文化形成；2、士大夫饮食文化的兴起；3、食品加工业的发展与饮食市场的形成。明清1、粮食生产地位突出；2、甘薯、玉米等作物引入影响本区食物结构；3、传统饮食风俗成形。槎头鳊（八）长江下游地区饮食文化圈江苏菜：长于水产原料制作，注重鲜活；讲究刀工，注重火工，擅长炖、焖、煨、焐；注重本味，清鲜平和，咸甜适中浙江菜：醇正、鲜嫩、细腻、典雅的特色，讲究时鲜，取料广泛，多用地方特产；上海菜：清新秀美，温文尔雅，风味多样，有时代气息；安徽菜：烹制山珍海味、河鲜与讲究食补。江苏菜：大闸蟹浙江菜：糖醋里脊徽菜干贝云丝豆腐汤上海菜：百叶结烧肉

（九）东南地区饮食文化圈以稻米为主食，以蔬果、海产、禽畜为副食饮食观念开放，敢于创新冬瓜盅（十）西南地区饮食文化圈与其他地区文化联系薄弱，嗜烟酒，好饮茶，味重，嗜酸、辣、麻鱼香肉丝（十一）青藏高原地区饮食文化圈独特的地域和藏传佛教的深刻影响以糌粑、牛羊肉、面食品为主食，好喝酥油茶（十二）素食文化圈素食文化圈的形成原因：1、社会经济因素2、宗教因素3、统治阶级因素四、菜系概述什么是菜系？指在一定区域内，因物产、气候、历史条件、饮食习俗的不同，经过漫长的历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺，并在全国各地所承认的地方菜。中国八大菜系八大菜系之一：鲁菜

鲁菜包括济南菜、胶东菜特点：清香、鲜嫩、味纯，讲究清汤、奶汤调制济南菜擅长爆、烧、炸、炒胶东菜擅长烹制海鲜，偏清淡糖醋黄河鲤鱼汤爆双脆九转大肠济南菜的代表胶东菜的代表扒原壳鲍鱼干蒸加吉鱼油爆海螺八大菜系之二：川菜以成都与重庆菜为代表特点：重选料、重色、重油、重味，擅长烤、烧、干煸、蒸，有“一菜一味，百菜百味”的美誉麻婆豆腐麻油鸡

干煸牛肉丝八大菜系之三：粤菜

以广州、潮州、东江三地的菜为代表特点：选料较广花色繁多，形态新颖，善于变化讲究鲜、嫩、爽、滑调味有所谓五滋（香、松、臭、肥、浓）、六味（酸、甜、苦、咸、辣