《餐饮服务与管理实务》项目十一

餐饮服务与管理实务主讲老师：文旌课堂APP通过“文旌课堂APP”进行签到签到项目十一

餐饮成本管理项目引言

餐饮成本管理是指餐饮企业在生产经营过程中所进行的成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理活动的总称。餐饮企业通过成本管理，能够降低经营成本，提高经济效益，提高市场竞争力。本项目将主要介绍餐饮成本核算和餐饮成本控制，使学生掌握餐饮成本管理的基础知识和技能。学习目标知识目标熟悉餐饮成本的构成和类型。熟悉餐饮成本核算的作用和方法。掌握餐饮成本控制的原则和步骤。熟悉食品原料成本控制和人工成本控制。思政目标以优秀采购员的标准严格要求自己，培养诚实守信、吃苦耐劳的品质，时刻做到以集体利益为重。以优秀验收员的标准严格要求自己，培养一丝不苟的工作态度，树立较强的责任心。通过了解餐饮管理与人工智能的结合，感受我国科技发展的最新成果，领略科技大国的风采，同时增强成本节约意识，为餐饮行业的降本增效而不懈努力。目录CONTENTS了解餐饮成本核算熟悉餐饮成本控制任务一任务二了解餐饮成本核算1任务导入小王的建议一天，A餐厅的厨房主管陈姐准备核算厨房成本，要求新来的助理小王协助。小王看到陈姐是根据厨房的各种单据进行成本核算的，心想，采用这种方法虽然能核算出厨房生产的总成本，但不便于控制厨房成本。于是，他建议陈姐按以下步骤进行成本核算：第一步，根据各种单据将厨房成本分为热菜房成本、冷菜房成本、面点房成本。第二步，将三类厨房成本中的食品原料成本逐步细分。例如，将热菜房成本分为蔬菜类成本、肉类成本；再将蔬菜类成本分为根茎类成本、瓜果类成本、叶菜类成本、豆类成本等，将肉类成本分为禽类成本和鱼类成本等。任务导入第三步，分别计算出各类成本、各环节成本和总成本。陈姐觉得小王提供的方法很不错，于是让小王进行此次成本核算。当陈姐看到小王的核算结果时，她非常惊喜，因为从核算结果中，她能够一目了然地看到各个厨房的生产成本，这对她进行厨房成本控制具有很大的帮助。思考：（1）核算餐饮成本的方法有哪些？（2）上述案例中，小王采用了哪种成本核算方法？一、餐饮成本（一）餐饮成本的构成（1）食品原料成本，是指餐饮企业从外部购进主料、辅料、调料等的支出。它在餐饮成本中占比最高。（2）人工成本，主要包括员工的基本工资、奖金、福利费、津贴、住房公积金、人员保险费、按规定提取的福利基金等，是维持餐饮企业正常运行的重要保证。（3）折旧成本，是指补偿固定资产所损耗的价值的支出。一般而言，固定资产会随着使用时间、损耗程度等的增加而贬值，这部分价值会被转移到餐饮产品生产成本中去。（4）能源成本，主要包括燃料、水、电等方面的支出。（5）用品成本，主要包括餐具、台布、餐巾纸等方面的支出。（6）销售成本，主要包括广告、促销、加盟管理等方面的支出。（7）其他成本，主要包括保洁、维修、房租、培训等方面的支出。一、餐饮成本（二）餐饮成本的类型1按可控程度划分：可分为可控成本和不可控成本。可控成本是指餐饮企业通过主观努力可以控制的成本，如差旅费、广告费等；不可控成本是指餐饮企业通过主观努力难以控制的成本，如设备维修费。按性质划分：可分为固定成本和变动成本。固定成本是指在一定时间内，不随餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如员工基本工资、维修费、保险费、租金等。变动成本是指在一定时间内，随着餐饮企业业务量的变化而变化的成本，如食品原料费、燃料费、水电费、餐巾纸费等。2

固定成本并不是绝对固定的，当餐饮企业的业务量超出现有生产能力，需要扩大生产规模时，固定成本就会随之增加。例如，随着业务量的增加，餐厅需要租用其他场地开展业务，那么其租金也会增加。提示一、餐饮成本（二）餐饮成本的类型3按成本与产品的形成关系划分：可分为直接成本和间接成本。直接成本是指无须分摊、可直接计入产品成本中的成本，如食品原料成本；间接成本是指要通过分摊才能计入产品成本中的成本，如折旧成本、人工成本、管理成本等。按计量单位划分：可分为单位成本和总成本。单位成本是指生产单位产品而平均耗费的成本，如每份菜品的成本、每杯饮料的成本；总成本是单位成本的总和。4按应用情况划分：可分为标准成本和实际成本。标准成本是指餐饮企业在正常经营情况下应消耗的成本。实际成本是指餐饮企业在经营过程中实际消耗的成本。餐饮企业可将实际成本与标准成本进行比较，以评估成本控制是否到位。5二、餐饮成本核算的作用（二）有利于控制成本（一）有利于制定产品价格（三）有利于进行科学决策三、餐饮成本核算的方法（一）分步法1．逐步结转分步法指将每一生产步骤所产生的半成品作为成本核算对象，依次将上一步骤的半成品成本转入下一步骤的成本核算过程中，从而核算产品成本的方法。此方法适用于核算需要分步加工的产品的成本。

在产品是指原料投入生产后，尚未完工的产品，如厨房内尚未制作完成的菜品。提示三、餐饮成本核算的方法（一）分步法2．平行结转分步法此方法适用于核算各原料成本是平行产生的产品的成本。在生产过程中，这类产品的原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原料。这时，只要将各种同时产生的成本汇总，即可得到产品总成本。三、餐饮成本核算的方法（二）品种法品种法是指根据产品的类别来核算产品成本的方法。课堂讨论

A餐厅要制作一批蛋糕，需要用到面粉、鸡蛋、糖、奶油等原料。为了更好地进行成本控制，A餐厅管理人员需要先核算餐饮成本。

请问：A餐厅管理人员采用哪种成本核算方法比较合适？为什么？课堂总结餐饮成本餐饮成本核算的作用餐饮成本核算的方法探究餐饮企业成本核算的方法【实施目的】熟悉餐饮成本核算的方法。【实施流程】（1）学生自由分组，每组4～6人。（2）每个小组通过上网查找资料或实地考察等方式，了解某一餐饮企业是如何进行成本核算的。（3）小组成员对任务实施的成果进行汇总和整理。（4）每个小组派出一名代表上台发言，其他同学发表看法，主讲教师进行点评。任务实施熟悉餐饮成本控制2任务导入J餐厅的问题J餐厅自开业以来，凭借其独特的装修风格、舒适的用餐环境、美味多样的菜品受到众多顾客的青睐，生意十分红火。但餐厅一直处于亏损状态。为了弄清楚亏损的原因，餐厅组织人员进行了调查，发现了以下几个问题：（1）厨房生产过程中的浪费严重。例如，食品原料没有做到物尽其用，工作人员经常随意丢弃下脚料。（2）厨房经常出现多领或重复领取食品原料的现象。（3）很多食品原料因存放不当而变质。（4）餐厅的服务人员较多，分工不明确，部分服务人员经常偷懒或相互推卸责任。（5）餐厅在水、电和燃气等方面的支出较大。思考：（1）餐饮成本控制的内容有哪些？（2）J餐厅应如何控制成本，从而扭转亏损局面？一、处理投诉（一）效益性原则餐饮企业进行成本控制时，应以最大限度地提高企业的经济效益和促进企业的健康发展为目的，并根据企业日常经营活动的具体情况，灵活地调整和改进控制方法和控制措施。（二）全面性原则指餐饮企业在进行成本控制时，应做到全过程、全方位和全员控制。一、处理投诉（三）重点性原则餐饮企业在对餐饮成本进行全面控制的同时，还应对某一个或几个方面进行重点控制。（四）对等性原则餐饮企业在进行成本控制时，相关部门和个人的责、权、利应对等，即餐饮企业应在相关部门或个人履行成本控制的职责时，赋予其在规定范围内使用某项费用的权力，并规定其可获得的报酬。餐饮企业只有切实贯彻责、权、利对等的原则，才能保证成本控制活动的顺利进行。二、餐饮成本控制的步骤（一）确定标准成本餐饮企业应先确定各环节的标准成本。例如，通过制定标准食谱卡，确定每道菜品的原料用量，使厨师能够按一定的标准进行配份和烹饪工作，从而控制菜品的原料成本。（二）进行监督和检查（1）定期检查标准成本的实施情况。（2）不定期抽查和评估某些产品的实际成本。（3）管理人员在现场查看相关工作人员是否按照规定和标准进行产品生产。二、餐饮成本控制的步骤（三）确定成本差异餐饮企业应将实际成本与标准成本进行比较，计算出成本差额（包括实际成本高于标准成本和实际成本低于标准成本两种情况），并分析产生差异的原因，从而做好消除差异的准备。（四）消除成本差异（1）制定奖惩制度，对造成成本差异的责任部门或责任人实施奖励或惩罚。（2）对原标准成本进行调整，使之符合企业的生产要求。（3）加强对产品生产和销售的每一环节的监督，确保各项标准被贯彻落实。三、食品原料成本控制（一）采购控制1．配备优秀的采购员2．编制食品原料质量规格书一名优秀的采购员应具备高尚的职业道德；还应具备较强的业务素质，熟悉相关食品原料的品质、特点、产地、性能、应用和一般的加工方法、保存方法等，能够辨别食品原料的等级、质量。食品原料质量规格书是餐饮企业根据菜单和厨房生产的要求，对需要采购的食品原料的质量制定的具体标准，能够为采购员和验收员提供采购和验收食品原料的依据。三、食品原料成本控制（一）采购控制3．控制食品原料采购的数量4．控制食品原料的采购程序餐饮企业应根据相关产品的销售情况、食品原料能够存放的时间、食品原料的库存情况等来确定原料的采购数量。餐饮企业应规定采购申请、采购计划审批、采购、验收等工作由哪些部门或哪些人员负责，以确保食品原料的成本控制落到实处。三、食品原料成本控制（二）验收控制1．配备优秀的验收员①身体健康，注重个人卫生；②能够熟练使用各种验收设备；③具有鉴别食品原料品质的能力；④熟悉企业的验收制度，懂得各种票据的处理方法和程序，并能进行正确处理；⑤具有较强的责任心，能够确保所验收的食品原料与订购单、供货发票等相符，食品原料的规格与采购要求相符，食品原料的采购价格与企业所规定的限价相符；⑥具备良好的职业道德，忠于职守。餐饮企业应配备先进的食品原料验收设备，例如，精确的计量器具（如电子秤），便于搬运食品原料的工具（如推车、专用箱、专用筐），开启包装的用具（如小刀、剪刀、开瓶器）等。2．配备先进的验收设备三、食品原料成本控制（三）储存控制餐饮企业应科学、合理地储存各种食品原料，以防食品原料丢失或变质。例如，食品原料入库后应按照相关要求进行登记，以免丢失。又如，肉类、蔬菜类食品原料应分开储存；乳制品等应进行冷藏，以防因温度过高而变质；干木耳、大豆、面粉等应存放在干燥通风、温度适宜、无虫害、无阳光直射和干净的环境中。为确保食品原料储存的合理化，餐饮企业还可以通过应用智能温湿度监控系统、库存管理软件等先进技术对食品原料仓库进行动态监控。三、食品原料成本控制（四）发放控制1．审核单据库房管理员在发放食品原料时，应核对食品原料的领料单，检查领料单是否为领料部门开出的，领料单上的签章是否齐全，领料单上的编号、品名、规格、单位、数量等是否有错填、漏填或涂改现象。如果发现差错，应要求相关部门进行更正。三、食品原料成本控制（四）发放控制1．审核单据品名规格单位数量单价金额备注申领数实发数合计万

仟

佰

拾

元

角

分¥管理员：

申领部门负责人：

领用人：

领料单

三、食品原料成本控制（四）发放控制2．凭单发货库房管理员根据领料单上的具体数据发放食品原料。应保证发出的食品原料的数量准确、包装完好。三、食品原料成本控制（五）生产加工控制在餐饮企业的生产加工环节，食品原料浪费是一种较为常见的现象。餐饮企业要加强食品原料成本控制，就必须减少原料在生产加工环节的浪费。粗加工是生产加工环节成本控制的核心。餐饮企业可通过建立相应的规章制度，规定原料的净料率，规范加工环节的操作程序，从而保障原料能被充分加工利用。同时，在配菜过程中，要杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配现象。同时，厨房工作人员应具备良好的职业道德，在烹饪过程中不随意丢弃原料，并按规定比例投放调味品。此外，随着科技的发展，一些餐饮企业开始使用智能机器人进行厨房的生产加工工作。智能机器人可严格按照既定的程序进行生产，从而最大限度地杜绝浪费现象。华彩流光“味来逸站”机器人餐厅2021年8月的一天，在山东青岛市即墨经济开发区科创中心，一家名为“味来逸站”的机器人餐厅座无虚席，餐厅内一侧，数台外观酷似冰箱的炒菜机器人呈“一”字形排开。顾客点完餐后，餐厅服务员将相应菜品所需的原料配好，“交给”炒菜机器人，然后扫描食材餐盒上的二维码，关上门，点击“系统启动”，炒菜机器人就开始“烹饪”。不到10分钟，味道鲜美、颜色诱人的鱼香肉丝、腰果翡翠虾仁、麻辣小龙虾等菜品就烹制完成，摆上餐桌。“味来逸站”是青岛美餐即享机器人有限公司（以下简称“美餐即享公司”）推出的试点和展示店。美餐即享公司的总经理葛先生表示，机器人餐厅在节约食材方面大有作为。数据显示，蔬菜从农田到餐桌，大约有三成在物流过程中损耗，另有约两成在制作过程中损耗，而机器人餐厅可直接将蔬菜由田间地头运送到工厂中加工成净菜，再按照订单进行配比，从而大大减少食材损耗。同时，所有食材下脚料都被集中处理成动物饲料，大大减少了食物加工环节的浪费，也减轻了后端垃圾分类处理的压力。四、人工成本控制（1）对产品种类、工作人员的技术水