厨房工程培训方案

厨房工程培训方案十二、培训计划(培训资料）培训计划：本企业按使用方人员情况展开培训，培训目标：使用方能独立操作使用本项目厨房设备，大致培训资料以下：第一章常见厨房设备第一节炉类在此温馨提醒各位客户在大功率商用电磁灶在使用前，应仔细阅读产品说明书，了解产品功效、使用方法、维护保养要求以及制造可能提供售后服务内容，注意按大功率商用电磁灶上标识操作，通常在使用、保养时应该注意以下几点：

1.

大功率商用电磁灶最忌水汽和湿气，应远离热气和蒸汽。灶内有冷却风扇，故应放置在空气流通处，使用出风口要离墙和其它物品10cm以上，它使用温度为10－40℃2.大功率商用电磁灶不能使用诸如玻璃、铝、铜质容器加热食品，这些非铁磁性物质是不会升温。

3.在使用时，灶面板上不要放置小刀、小叉、瓶盖之类铁磁物件，也不要将手表、录音磁带等易受磁场影响物品放在灶面上或带在身上进行电磁灶操作。4.不要让铁锅或其它锅具空烧、干烧，以免电磁灶面板因受热量过高而裂开。5.在大功率商用电磁灶2－3m范围内，最好不要放置电视机、录像机、收录机等怕磁家用电器，以免受到不良影响

6.大功率电磁炉使用完成，应把功率电位器再调到最小位置，然后关闭电源，再取下铁锅，这时面板加热范围圈内切忌用手直接触摸。7.清洁大型商用电磁炉时，应待其完全冷却，可用少许中性洗涤剂，切忌使用强洗剂，也不要用金属刷子刷面板，更不允许用水直接冲。2电烘炉主要用来作点心时对食品加热烘培，其结构以下烘烤箱用来对食品加工有效空间电热干式发烧管是发烧器件，通常分布在所加工食品上方与下方，称作面火与底火它故障通常表现为开路，漏电，加热不均匀等交流接触器它是受温度器控制而控制发烧管输入电源一个中间谋体，通常故障表现为主触头粘连，线圈开路或烧毁，E形滋铁积尘、短路环断裂所致振动异响等故障。温控器用来控制和恒定烤箱内所需要温度时间继电器主要用来控制对所加工食品所需时间自动控制，它损坏表现为后级电路失电，自动时间控制失灵等操作接通电源——打开面板上、下火电源开关——分别设定好所需温度——设定好所需加热时间——开始进行烘培；停机时关闭电源维护与保养时间维护与保养内容天天对其表面进行清理，烤箱内洁净通畅每个月对电气部份进行检验一次，整机绝缘检验一次3电热蒸汽热烫池主要用来对熟食保温，结构为热水池用来存放热水，并将存水受发烧管加热水后产生蒸汽湿式发烧管用来对水进行加热，使其产生出蒸汽，是本设备主要元件，通常故障为漏电，断路，因为在无水条件下通电使其炸裂等温控器用来对所加热水温进行控制与恒定，通常设定为60-80度水温操作确认水池内够水时——设定好所需温度——打开电源开关——开始加热；关机时关闭电源维护与保养时间维护与保养内容天天对其表面进行清理，保持温控器周围干燥每个月对水池进行清理进行,对地绝缘测试第二节冰箱类1冷库主要用来对食品大量冷冻或保鲜，有效容积从15立方米到40立方米不等，通常有冷冻库、要求温度为-20度用来对肉类食品冷冻，还有保鲜库、要求温度为0°C—制冷系统压缩机干燥过滤器冷凝器此三项与六门冷柜作用原理相同储液瓶主要用来对气液进行分离，二是用来储存系统内多佘制冷汁，使系统对制冷汁充注量频带增宽供液电磁阀为压缩机工作时打开高压侧，使系统保持循环状态。它损坏使整机都无法工作，出现保护状态。彭胀阀主要对高压侧进行节流，使系统产生一个合理压力差，它比毛细管更具备灵活性，它感温包通常放在回气管距压缩机回气口1米左右左上方或右上方，使彭胀阀能伴随温度改变而改变系统流量。通常故障表现为感温失效造成制冷效果不良，出现虚霜、死霜、露珠、无霜等吸顶风冷式蒸发器由风机、铜管、百叶片组成，置于冷库内，由风机把蒸发器内冷气吹到库内，再由库内气流进行补充，这么不停形成对流，使蒸发器吸热与制冷目标达成。电气系统塑料外壳式断路器交流接触器热继电器温控器高底压保护开关微电脑时控开关中间继电器压缩机三相绕组供液电磁阀冷凝风机11）蒸发风机12）除霜发烧丝2六门冷藏柜主要用来对食品冷藏，有效容积为1.6立方米,标准制冷温度为-10°C，有六扇活动门,分制冷系统与电器系统两大类组成制冷系统压缩机是主要部件，主要对谋体产生促进作用，使系统产生一个要求压力差、一个温差，它好坏直接影响整机工作效率，通常故障表现为漏电、抱轴、高底压互串造成制冷效果差，绕组烧毁等冷凝器是热交换部件，主要对压缩机吸入热量进行冷却，通常由风扇、铜管、百叶铝片组成，多数故障表现为局部穿孔造成漏沸、表面积尘太厚造成散热差，从而出现制冷效果差情况干燥过滤器主要对经压缩后液态制冷汁进行过滤干燥处理，通常由硅胶、过滤网等组成毛细管或彭胀阀主要对经压缩后底温高压制冷汁进行有效分流、节流，使整个系统产生一个压力差作用，通常故障表现为冰堵、冻堵等故障，此时会造成化霜、制冷效果差、系统保护等蒸发器通常部设在所要进行冷却空间，由铜管、循环风机、百叶片等组成，管内沸利昂因受到压差而沸腾蒸发吸收管壁外热量，多数故障表现穿孔泄漏故障本部份制冷工作原理及过程为当压缩工作时吸入蒸发器内常温底压——经压缩后形成高温高压——经冷凝器散热后形成底温高压——经干燥过滤器进行干燥过滤——经毛细管或彭胀阀对底温高压制冷汁进行节流后回到蒸发器内，因为沸利昂在受到压力差条件下会产生沸腾蒸发作用，从而吸收管壁外箱内热量，同时又被压缩机吸入，如此循环吸热与散热达成制冷目标，如图形3电气系统分为温控器主要用来对箱内温度控制与恒定电流继电器主要担任当压缩机刚起动时接入起动电容，为了增大起动力矩目标，通常故障表现为触点粘连或电磁力不足而造成有时损坏压缩机起动电容与电流继电器接在一起，为压缩机刚起动时与运转电容并连接入副绕组，它容量通常比运转电容容量大运转电容又称工作电容，在压缩机工作时与副绕组串连接入电源过流继电器又称热保护器，是一个对压缩机进行保护元件，当压缩机过电流、或温升过高时因为其本身热长冷缩原理，从而使其断电得到保护压缩机目标主绕组又称工作绕组，其阻值通常为副绕组阻值1/2倍。副绕组与运转电容串连并入主绕组两端接入电源，主要使旋转磁场产生一个相位互差90°相位角，有时也作起动绕组操作设定好所需温度后[通常设定好后不需再去调整]——打开电源开关；关机时关闭电源开关即可维护与保养时间维护与保养内容每天对表面进行清理一次每星期对箱内进行人工除霜两次，可用水冲洗（注：切记不能将水冲到面板上温度控制板内）每十天对各活动部位门较活叶、拉手进行润滑处理、对各松动螺丝进行紧固处理每二个月对各电气对地绝缘进行测试，冷凝器用涤尘清洗一次（注：冷凝电机及电气防水方法）四门冷藏柜主要用来对食品冷藏，要求制冷温度为-10°C，有效容积为1.2立方米，有四扇活动门，其制冷系统、电气系统原理、操作与维护保养同六门冷藏柜双门立式冷藏柜主要用来对食品冷藏，要求制冷温度为-10°C，有效容积为0.8立方米，有两扇活动门，其制冷系统、电气系统原理、操作与维护保养同六门冷藏柜5保鲜工作台主要用来对食品保鲜存放，要求制冷温度为0—-5°双门立式电冰箱主要用来对食品冷藏与保鲜，要求冷冻温度-15°C，保鲜温度为0—-5°C，多数为风冷，它设有自动化霜装置，由定时化霜器与除霜发烧丝组成。多数把冷凝器盘绕在箱体四面进行自然冷却，通常故障表现为蒸发器风机损坏造成结冰，除霜定时器与温控器损坏造成烧坏壳体，照明灯损坏等，其制冷原理、电气部份维护与保养与上述相同卧式雪柜在我们餐厅主要用来存放牛、羊肉并对其进行冷藏，要求温度-15°C，因为压缩机功率比较小，毛细管都较细，对系统真空度要求相当高，对压缩机有效维护就是确保它能正常起动与停机，经常验证温度器是否正常，保持其散热良好，其制冷原理、电气部份、维护与保养与上述相同第三节抽排设备类环境保护风机主要用来对厨房油烟进行抽排到室外，通常需要把油烟抽送到比周围建筑群更高处时再排放到空间，达成通常普通环境保护目标，当前比较先进配套设施还有，运水烟罩、水雾滤清器等与其进行组合使油气进行分离后再把气体排放到大气空间中，按类型分环境保护风机分两种第一个为普通环境保护风机：因为其本身结构是单进风方式，故在动平衡与噪声方面具备一定振动与噪声，所以多数被安装在室外第二种为双进风低噪声环境保护风机：此风机在结构上采取由风两对面进行成百分比进风，从而使整机动平衡得到可靠控制，多数被安装在室内，缺点是体积比较大机械部份以下：电动机用来带动扇叶轮进行旋转主要原动力设备，它通常因为散热不良、轴承缺油、电源缺相、过载等造成烧毁其绕组皮带轮分动力轮与被动力轮，它们都是用来约束三角皮带配件，动力轮是使三角带伴随本身旋转而旋转，被动力轮安装在扇叶轮中心轴上被三角带旋转而被动旋转，从而使扇叶轮旋转，通常因为轴磨损使两个轮偏心，此时会对三角带、轴承带来加紧磨损三角带它是一个传动部件，故障表现为因为磨损产生松动、打滑、断裂等，从而使扇叶轮与主动轮转差增大，造成抽风效果差情况扇叶轮主要用来当本体转动时带动风柜内空气产生一个压差，正压侧被排出体外，负压侧被抽进空气或油烟进行补充，从而达成抽与排目标，通常故障表现为掉叶片，严重时变形造成偏离重心而产生振动从而造成损坏轴承、没有定时进行除去油垢造成偏离重心产生振动等，扇叶轮中心轴用来固定扇叶轮并使扇叶轮圆心与本体轴心成同一圆心，多数因为扇叶轮积油太厚造成偏离重心使其弯曲、与轴承产生游向间隙使其磨损等轴承是整机易损件，它长久工作在高速旋转状态，并支配于扇叶轮旋转时产生向心力，所以当扇叶轮偏离重心时，它所沉受向心力就更大从而就轻易被损坏，另外因为没有对其定时进行加润滑油使其磨擦度增大温升过高也是使其损坏原因之一壳体是一个合理有利于抽与排一个空间形状，上述全部配置都固定在其本上减振器用来对此机工作所产生振动冲击进行一个缓冲作用，通惯用橡胶制成，还有弹簧制成，应定时对其进行检验，有否老化、失去弹力等电气部份塑料外壳式漏电断路器主要用来对电动机进短路及漏电保护，通常故障为机械脱扣机构损坏造成主触头不能进行可靠闭合与分离、漏电检测电路损坏不能进行漏电保护等交流接触器受人工起动与停顿而控制电动机输入电源开与关，通常故障表现为主触头粘、烧断，线圈开路或烧毁，E形滋铁积尘、短路环断裂所致振动异响等故障。相序保护器主要对当三相电源输入相序错误时，断开后部控制电路电源达成保护动力负载反转目标时间继电器自动降压起动时采取，用来使电动机降压起动与全压运行之间产生一个延时时间，目标是当电动机在降压起动过程中其转速达成了75％—80％时再投入全压运行，从而降底了对整套设备与电网冲击热继电器是一个保护元件，它主要对电源缺相，电动机过流、过载时使交流接触器线圈断电从而达成断开负载输入电源目标，值得注意是它电流调整值与电动电流值相同，假如调整过高或过底会产生不保护与不能工作等电动机绕组是电动机电气部份，主要担任当接到正弦三相交流电时产生一个相位互差120C旋转磁场，故障因为潮湿、温升过高使其产生漏电与烧毁等操作打开电源开关——点动起动按扭——正常运转；关机时点动停顿按扭即可维护与保养时间维护与保养内容每两天对运行情况作直观检验：温升、振动、响声、电控箱各元件等每十五天对注入孔进行轴承加油、绕组对地绝缘测试每三个月对扇叶轮及壳体进行除垢处理轴流风机多数用来安装在小型抽风管道上进行对室内抽风目标，它特点是风压高，排风量较小一些其结构由电机原动力部份风叶受力转动而产生风压达成抽风目标部件壳体型状象一个圆筒，两边直通一侧为进风，一侧为出风操作打开电源开关——正常运转；关机时关闭电源即可维护与保养时间维护与保养内容天天直观检验有没有异响与振动现象每十五天对地绝缘进行测试每三个月对机内油垢进行去除处理排气扇主要对室内空气进行抽排到室外，接类型分：有天花排气扇、外墙排气扇，特点是排风量大风压小所以通常被直接安装在天棚上或外墙上不配管道结构以下1）电动由机械、电气两大部份组成，机械部份由定子与转子两大部份组成；电气部份由绕组与过热保护器组成，通常因为没有定时对轴其进行加油，造成负载增大而烧断热保护器2）扇叶主要用来当本体转动时带动周围空气产生一个压差，正压侧被排出体外，负压侧被抽进空气或进行补充，从而达成排风目标，通常故障表现为变形造成偏离重心而产生振动从而造成损坏轴承、没有定时进行除去油垢造成偏离重心产生振动等3）支架主要用来支持电机与扇叶操作打开电源开关——正常运转；关机时关闭电源即可维护与保养时间维护与保养内容天天直观检验有没有异响、振动、停机等现象每十五天对地绝缘进行测试每个月对机内油垢进行去除处理第四节机械设备类1切片机主要用来对肉类食品（牛肉与羊肉）加工成片状处理，当前按作业方式有两种机型一个为推进式（平衡力）；第二种为压进式（垂直力）推进式结构以下： 电动机原动力；当通电时带动圆形刀片旋转，通常因为定时没有进行对轴承加油、绕组干燥、与使用不妥过载，造成损坏轴承、对地漏电、烧毁电机等传动带是一个中介部件，由被带动而带动圆形刀片进行旋转，通常因为松动、积油造成打滑等圆形刀片用来当本体旋转时切割肉类，通常因为平时没有定时对进行打磨，造成工效底轴承用来支持圆形刀片，并使其与本体保持在同一圆心进行旋转，故障因为没定时进行加油造成损坏调整机构主要用来调整所要加工肉片厚度，通常因为没有定时进行打润滑油而出现磨损偏位、活动不灵敏等推进机构主要用来支护所要加工肉类并提供一个平行方向滑动装置，通常因为没有定时进行加油、保养造成活动不良、磨损产生移位等操作将所要加工肉整形进行一定冷却后放入推进托盘内——调整好所需要加工肉片厚度——打开电源开关——用手压住手柄卡住肉类进行均匀推进；关机时关闭电源即可压进式结构以下；电动机原动力，当通电时带开工形托盘与刀片旋转，通常因为定时没有进行对轴承加油、绕组干燥、与使用不妥过载，造成损坏轴承、对地漏电、烧毁电机等传动带托盘由两块相同圆盘组合成工字形，上面一块用来安装刀片，下面一块用来把当被子切下来肉片甩出机外作用刀片被安装在托盘上伴随托盘旋转而旋转，通常因为平时没有定时对进行打磨，造成工效底轴承与上述相同调整装置与推进式有所不一样，它调整厚刀片与托度在盘上进行，分别用三颗螺丝进行调整压进机构主要有一块具备一定重量圆形铁体产生压力，当把所要加工肉类放进此机构进行切割时，因为它本身自重逐步把肉压入实施自动切片目标操作把所要加工肉食放入切片机压进仓内——打开电源开关——开始工作；关机时关闭电源开关即可维护与保养时间维护与保养内容天天使用后对其外表进行清洗保养每五天对地绝缘测试、各部件进行润滑处理每个月对轴承进行保养，进行必要性加油，电机干燥绝缘处理绞肉机主要用来对肉类进行粉碎处理，其结构以下电动机原动力，主要用来带动凹轮轴与刀片旋转，通常因为过载与潮湿造成烧毁与漏电减速箱主要用来把电机额定转速经过减速箱后达成要求旋速，其结构由不一样大小齿轮进行组合与匹配而成，通常因为没有定时进行加油而损坏此机构凹轮轴主要用当被转动时使放进肉类伴随其本体旋转而迫进刀片与多孔轮之间，因为刀片与多孔轮存在旋差从而使被压进孔内肉类被切割达成粉碎目标多孔轮是静止部件，主要用来限制要粉碎肉大小刀片主要用来切割肉食，形状为风叶形操作打开电源开关——放进所要加工肉食——开始加工；关机时待放入肉食完全加工完时关机即可维护与保养时间维护与保养内容天天使用后对其外表进行清洗保养每五天对地绝缘测试、各部件进行润滑处理每个月对轴承进行保养，进行必要性加润滑油与对减速箱进行补充机油，电机干燥绝缘处理打蒜机主要用来粉碎蒜头等，其结构以下电机原动力，其转速高于每分钟2800，此电机为串励式电机，由定子绕组、转子绕组、换向器、碳刷等组成，通常因为过载使电枢绕组烧毁，碳刷磨损而产生火花大从而造成损坏换向器刀片主要用来锯切蒜头作用，通常因为使用不妥造成本身损坏操作放入要加工蒜头——旋紧仓盖——打开电源开关——开始加工；关机时关闭电源即可维护与保养时间维护与保养内容天天使用后对其外表进行清洗保养每五天对各部件进行润滑处理每个月对轴承进行保养，进行必要性加润滑油、电机干燥绝缘处理压面机主要用来加工面皮，其结构为电动机主要用来带动压面轮，通常因为过载、受潮而出现故障齿轮组主要用来对压面轮限速与使两个压面轮产生一个相正确旋转压面轮有两组，每组有两个而且相互之间是相正确旋转使经绞拌面粉受到滚压、逐压目标调整机构用来调整所要加工面皮厚度操作打开电源开关起动电机——倒入经绞拌面粉（禁止用手直接在面仓内进行工作）——调整所要需厚度；关机时待压完后关闭电源维护与保养时间维护与保养内容天天使用后对其外表进行清洗保养每二天对各部件进行润滑处理（齿轮、轴、注油孔）每个月对轴承进行保养，进行必要性加润滑油、电机干燥绝缘处理设备维护保养流程空调类名称保养种类保养部位保养方法保养周期保养人员空调清洁室外机冷凝器1涤尘喷洗，2清水冲净每两月一次万能工室内机过滤网清水冲洗,冲洗水温不过40度每个月两次服务部防水室内机控制面板玻璃胶跟据实际情况作保养周期调整万能工空调管维护保温材料防尘室内机电路板用毛刷进行去尘，加好防护盖板防漏电线路加护套，绝缘处理，包扎防锈压缩机除锈油漆储液瓶除锈油漆机壳除锈油漆机架除锈油漆防鼠室内外机管道出口铁皮或铁丝网进行堵封冷藏类名称保养种类保养部位保养方法保养周期保养人员冷藏柜冰箱制冰机冰淇淋机

冷藏菜台清洁冷凝器1涤尘喷洗，2清水冲净每两月一次万能工冷柜内除霜清水冲洗每七天二次厨房部防冷气泄露门封修复或更换门封跟据实际情况作保养周期调整万能工防漏电线路绝缘处理，包扎防锈压缩机除锈油漆活叶<卧式雪柜>除锈油漆,加油储液瓶除锈油漆防松动拉手紧固螺丝活叶紧固螺丝炉类名称保养种类保养部位保养方法保养周期保养人员炒炉煲汤炉防漏电鼓风机对地测试;干燥处理;线路维护每两月一次万能工防热传导耐火材料

浸湿保养部位;1:1耐火土与耐火水泥进行跟据实际情况作保养周期调整防漏风风阀,风机法兰玻璃胶进行防漏气气管,阀制厌氧胶进行装管;更换阀制防松动各阀制手柄,手轮紧固螺丝机械