2021专升本插班生《食品化学》试卷

20211页共2021年（A卷）第页韩山师范学院2021年专升本插班生考试试题食品科学与工程专业食品化学试卷（A卷）题号一二三四五六七八九十总分评卷人得分一．名词解释（每题2.5分，共15分）1.淀粉的老化：2.抗氧化剂：3．乳化：4．褐变：5．碳水化合物的吸湿性和保湿性：二、选择题（单选题，每题2分，共20分）1．下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）120212021年（A卷）第2页共页A.酸价B.碘值C.酯值D.皂化值2.某食品的水分活度为0.79,将此食品放于相对湿度为91%的环境中,食品的重量会()。A.减小B.不变C.增大D.都不对3.下列双糖中属于非还原糖的是（）A.麦芽糖B.纤维二糖C.乳糖D.蔗糖4．美拉德反应是食品中的还原糖与（）进行的赋予食品色与香气的反应。A.维生素B.氨基酸C.脂类D.非还原糖5．植物油中常见的天然抗氧化剂有（）A.生育酚B.芝麻酚C.棉酚D.谷维素6.下列哪一项不是防腐剂必须具备的条件（）A.性质稳定,在一定时期内有效,分解物无毒;B.低浓度下能够抑菌，允许使用范围内对人体无毒；C.无刺激性、无异味；D．价格合理使用方便；E．具有一定的营养价值7．下列天然色素中属于多酚类衍生物的是()A.花青素B.血红素C.红曲色素D.虫胶色素8．亚硝酸盐会与食物中的胺类生成致癌物（）A.硝酸盐B.苯丙芘C.亚硝酸盐D.亚硝胺9．B族维生素中对亚硫酸钠非常敏感的的维生素是（）A.VCB.VAC.VB1D.VB210．葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是()A.硫化物类B.醇类C.乙酸酯类D.吡嗪类三、是非题（正确打“√”，错误打“×”）（每题1分，共10分）220213页共2021年（A卷）第页1．和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（）2．在啤酒巴氏杀菌之前加入木瓜蛋白酶，可减少啤酒在低温下保藏产生混浊。（）3．果胶的酯化度高则其凝胶强度高，故低甲氧基果胶不能形成凝胶。（）4．一般来说通过提高A，可增加食品稳定性。（）W5．只有溶于水中的物质,才能产生味感。（）6．天然色素按色素溶解性质可分为水溶性色素和脂溶性色素。（）7．蛋白质溶液pH值处于等电点，溶解度最小。（）8．为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气。（）9．HLB值越小，乳化剂的亲油性越弱；HLB值越大，亲水性越强。（）10.食品中最常用的防腐剂是苯甲酸钠和山梨酸钾，而且后者比前者安全性更高。（）四、填空题（每个空1分，共20分）1．HBL为4的乳化剂适用于剂适用于的乳化体系。2.食品中主要的苦味物质是_______、_______和_______。型的乳化体系，而HBL为13的乳化3．一般油脂的精炼方法有、和。、、、4．食品中的水可分为和。5.在果蔬成熟过程中，果胶由3种形态：、和。特性。吸湿性指在较高空力；保湿性指在较低空气湿度下的能力。6．吸湿性和保湿性是小分子糖类化合物重要的食品气湿度条件下的能7.对面团影响的两种主要蛋白质是和。8．糊化后的淀粉更有利于消化吸收，是因为产生了淀粉。320214页共2021年（A卷）第页五、简答题(20分)1．简述果蔬制品护绿的方法？（5分）2.CH(CH)CH=CH(CH)COOH（写出速记符号和名称，3分）232773.下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上。（5分）品名浓缩菠萝汁水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．卡拉胶.甜蜜素．配料维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量生产日期≥８０％标于包装袋封口上其中属于着色剂的有、，属于调味剂的有、、、，属于防腐剂的420215页共2021年（A卷）第页有，属于增稠剂有、，属于香味剂的有。4.简述氢化/