中餐宴会服务程序

中餐宴会效劳程序程序要求：餐前检查：标准参照餐厅现行要求。开餐前格外钟，效劳员站在指定的位置恭候来宾的到来，站立要端正，不依靠任何物件，双脚不行穿插，双手自然交叠在腹前，仪表端正，精神饱满。当引座员将来宾带至本区域时，应马上上前微笑问候，表示欢送。帮助引座员拉椅，请来宾入座，假设来宾就餐人数与餐位不符，马上为其增撤餐具，增撤时必需使用托盘。并马上将更改人数通知餐务组。来宾入席后应马上为来宾上小毛巾，整个宴会用餐过程中，除入席后进展一次小毛巾效劳外，当来宾用完带壳等食物或直接用手〔翻开口布、撤筷套效劳，按先宾后主的要求顺时针方向为来宾撤除筷套，翻开口布，将口布铺在来宾双腿上，也可依据来宾要求将口布一角压在餐盘下。〕厅的酒水、饮料介绍给来宾，依据来宾的需要确定酒水、饮料品种。如来宾已预订好酒水，则在为来宾效劳前，应先一直宾出示所点好的酒水，得到来宾认可后主方可开瓶为来宾效劳〔2〕酒〔3〕为来宾斟〔4〕斟酒挨次为先主客后仆人，再依次顺时针方向斟倒。如两名效劳员同时倒酒时，一名从主宾开头，顺时针方向绕台进展。一名从副主宾开头〔5〕为来宾斟酒时不行太满，一般葡萄酒斟至酒杯八成，瓶口不行碰杯口。斟酒时，酒瓶不行拿得太高，以防止酒水溅出杯外。当因不慎将杯子碰倒时，应马上一直宾赔礼求得来宾的原谅，同时在餐台洒有酒水痕迹处铺上干净的口布，〔6〕掌握好酒水流出瓶的速度，把握好酒瓶的倾斜度。啤酒泡沫较多，倒时掌握好速度，让酒沿杯壁流下，以削减泡沫。询问调味料效劳，依据来宾要求，斟倒调味料。翻开宴会菜单，示意宴会开头。主冷盆分派效劳，一直宾报出宴会主冷盆的名称，缓缓转动转盘一直宾展现宴会的主冷盆。然后将主冷盆端下，按先主宾再仆人顺时针方向分派，分派时要求菜肴均等，分派完毕时要求菜盆内剩余菜肴不超过一份的量。〕菜名，并介绍该菜的特点，缓缓转动转台一圈，让来宾赏识后进〔2〕桌面分菜用具，分鱼、禽类菜品时用一刀、一叉、〔3〕分菜时由两名效劳员协作操作，一名效劳员分菜，一名效劳员为来宾送菜〔4〕桌面分菜时，分菜效劳员站在副仆人位左边其次个位置与第三个位置中间，右手执匙、叉夹菜，左手执盘接挡，以防菜汁滴落在桌面上。另一名效劳员站在来宾的右侧将餐盆递予分菜的效劳员，菜肴分好后将餐盘放回来宾面前。挨次仍为主宾、仆人然后依次按〔5〕效劳桌分菜〔此种方法为现餐厅分菜操作标准展现后，效劳员将菜肴撤回到效劳桌上，预备为来宾分菜，菜品要求分派均匀，快速将菜肴分到餐盘中，菜分好后由效劳人员按主宾、仆人的顺时针方向从来宾的右侧送上〔6〕为来宾上菜时需先把来宾面前的餐盘撤走，撤时应说请问这道菜您还需要吗？”待来宾表示不用前方可撤走上菜。如来宾表示仍需要用时，可将菜做好保温工作，待来宾用后后〔7〕〔8〕但凡鸡、鸭、鱼、蟹等有造型的以及花色菜，上菜时，将头或主〔9〕上虾、蟹或带骨、壳类的菜品时，效劳员须送上温度适中的洗手盅，同时礼貌地一直宾说明〔10〕来宾用完蟹后还应送上姜茶。〔12〕上铁板类菜肴时，出菜应快速，尽量缩短走菜时间，以保证铁板的温度，上桌操作时。13〕分鱼效劳时，效劳员左手执叉，右手执刀，用叉轻压鱼背，以避免鱼在盘中滑动，叉不能叉进鱼肉中，用刀切断鱼头及鱼尾，将鱼身开口至鱼尾刀口处，将刀叉同时插入鱼中线刀口处，用叉轻压鱼身，用餐刀沿中线将鱼肉往两边剔开，让整条鱼骨刺剔出，放在一旁的餐盘中，用刀叉将鱼肉合上恢复整鱼原型，再将鱼身上的佐料稍作整理，保持鱼型美观〔如不需分菜此时可端上桌，如宴会时仍需留神分至餐盘内，要保持鱼肉整齐美观〔14〕甜品、水果效劳，当来宾用完所点心后可为来宾上甜品，挨次仍为主宾、仆人顺时针方向进展。甜品依据需要上桌时跟配甜品勺等效劳用品，上完甜品后效劳员应询问来宾桌上的菜肴是否可以撤走，如来宾同意效劳员应马上撤去台面上全部的菜肴及来宾不需〔15〕为来宾上水果，挨次为主宾、仆人顺时针方向上果盆时应站在副主位左侧其次个位置和第三个位置之间将果盆送到餐桌。〕整个宴会效劳过程中，效劳员需留意餐台面状况，准时为来宾添加酒水，但当来宾用至汤点时要掌握添加的量，保证不空杯即可。准时撤换满2个以上〔包括2个〕烟头的〔2〕效劳员应特别关注来宾的需要，如席间有来宾需要抽烟，此时效劳员应马上上前用右手握住打火机身或使用火柴，用拇指按住打火机开关，在来宾右侧将火打着后再从下往上移送过去，打一次火点一支烟。点火时站立位置不宜过近，点火位置也不宜过高，〔3〕在效劳过程中，如来宾欲离开座位，效劳员要主动为其拉椅，并将离座的来宾的口布叠好，放在餐盘旁。如来宾在进餐时不慎将餐具掉落在地，效劳员应马上补上干净餐具，然后将脏、碎餐具整理干净。如来宾打翻酒水或调料时，弄脏台面或衣服，效劳员应马上用干净的口布或毛巾为来宾擦干净，再用干净的口布盖住污迹，必要时可一直宾供给宾馆的洗衣效劳。结账效劳，效劳员应在来宾用甜品时，通知帐台结账，并将账单核对后放置于效劳桌上，等候来宾结账。来宾示意结账后，效劳员站在来宾右侧〔如空间不允许可站在左侧，上身微倾将收银夹递上，如账单上有优待折扣，可告知来宾：已为其打了折扣，并〔1〕如现金结账，需当来宾的面点清，轻声说出收到实数，再至帐台将现金交于收银员，开据发票，将〔2〕信用卡结账，效劳员需知道本宾馆承受的信用卡品种。检查来宾出示的信用卡结此日期，然后将信用卡及来宾的身份证送至收银台〔如来宾出具外卡可免用身份证。并请来宾至收银台输入信用卡密码，如无密码则不需要，请来宾在卡单上签名，检查来宾的签名是否与信用卡上的签名全都，核对完毕后交给来宾“持卡人留存”一联及发票、〔3〕签单结账，如是住店来宾，请收银员与总台联系，查询来宾的消费有无超过住店押金，确认后进展转账工作。如来宾的押金已缺乏以签单，婉言请来宾现付或请来宾至总台重增补押金。如假设是协议单位签单，必需确认是与本宾馆有协议的可以转账的，如无转账授权的要准时与营销〔5〕支票结账，将支票交给收银员进展相关的填写，服务员不行自行填写，将留存联及发票交给来宾，并一直宾致谢。送客效劳，来宾用完餐起身离座时，效劳员需帮助进展拉椅，同时提示来宾不要遗忘自己的物品，将来宾