营养健康食堂创建与评价技术指南(2020年版)

营养健康食堂创建与评价技术指南(2020年版)为了规范单位营养健康食堂的建设和评价，本指南根据《国民营养计划（2017-2030年）》、《健康中国行动（2019-2030年）》和《学校食品安全与营养健康管理规定》等文件的要求制定。第二章基本条件第二条单位营养健康食堂应当符合国家有关饮食卫生、食品安全、营养健康等方面的法律法规和标准，建有相应的管理制度和操作规程，具备以下基本条件：1.场地和环境：食堂场地应当选址合理、通风良好、采光充足、无污染、无噪声、无异味等环境污染因素，建筑和装修应符合卫生要求。2.设施和设备：食堂应当配置餐具、餐盘、餐具消毒柜、餐桌、餐椅等必要设施和设备，并保证其卫生、安全、环保。3.水、电、气、热等基础设施应当符合国家标准，保证供应充足、安全、稳定。4.配送和储存：食堂应当建立严格的食品配送和储存制度，确保食品的质量和安全。为满足国家有关饮食卫生、食品安全、营养健康等方面的法律法规和标准，单位营养健康食堂应具备合理的场地和环境，符合卫生要求的建筑和装修，必要的设施和设备，以及符合国家标准的水、电、气、热等基础设施。此外，食堂还应建立严格的食品配送和储存制度，确保食品的质量和安全。第三章组织管理第三条单位营养健康食堂应当建立健全的组织管理机构和制度，明确责任、权利和义务，确保食堂运行和管理的顺利进行。1.组织机构：食堂应当设立管理人员和工作人员，建立健全的管理制度和操作规程，明确各部门的职责和工作任务。2.食品安全：食堂应当建立健全的食品安全管理制度，加强对食品的采购、储存、加工、配送、销售等环节的监管，确保食品的质量和安全。3.营养健康：食堂应当根据不同人群的营养需求和健康状况，制定合理的膳食方案和营养标准，加强对食品营养成分的监测和评价。为确保食堂运行和管理的顺利进行，单位营养健康食堂应建立健全的组织管理机构和制度，明确各部门的职责和工作任务。此外，食堂还应加强对食品的采购、储存、加工、配送、销售等环节的监管，确保食品的质量和安全。同时，食堂还应根据不同人群的营养需求和健康状况，制定合理的膳食方案和营养标准，并加强对食品营养成分的监测和评价。第四章营养健康教育第四条单位营养健康食堂应当积极开展营养健康教育，提高食堂工作人员和食客的营养健康意识和素质。1.食堂工作人员：食堂工作人员应当接受营养健康教育，了解营养知识和卫生知识，提高食品安全意识和服务质量。2.食客：食堂应当通过宣传栏、宣传单、广播、电视等形式，向食客宣传营养知识和健康知识，提高食客的营养健康意识和素质。为提高食堂工作人员和食客的营养健康意识和素质，单位营养健康食堂应积极开展营养健康教育。食堂工作人员应接受营养健康教育，了解营养知识和卫生知识，提高食品安全意识和服务质量。食堂还应通过宣传栏、宣传单、广播、电视等形式，向食客宣传营养知识和健康知识，提高食客的营养健康意识和素质。第五章供餐服务第五条单位营养健康食堂应当提供符合营养需求和健康状况的膳食，保证食品的质量和安全。1.膳食方案：食堂应当根据不同人群的营养需求和健康状况，制定合理的膳食方案和营养标准，保证食品的营养均衡和多样化。2.食品质量：食堂应当严格控制食品的质量，对食品进行严格的采购、储存、加工、配送、销售等环节的监管，确保食品的质量和安全。3.服务质量：食堂应当提供良好的服务质量，包括食品的清洁、卫生、温度、口感等方面，提高食客的满意度。为保证食品的质量和安全，单位营养健康食堂应提供符合营养需求和健康状况的膳食，制定合理的膳食方案和营养标准，保证食品的营养均衡和多样化。同时，食堂还应严格控制食品的质量，对食品进行严格的采购、储存、加工、配送、销售等环节的监管。此外，食堂还应提供良好的服务质量，包括食品的清洁、卫生、温度、口感等方面，提高食客的满意度。第六章人员设置和培训第六条单位营养健康食堂应当设置专业的营养师和厨师，加强对食堂工作人员的培训和管理。1.营养师：食堂应当聘请专业的营养师，制定合理的膳食方案和营养标准，加强对食品营养成分的监测和评价。2.厨师：食堂应当聘请专业的厨师，具备一定的烹饪技能和卫生知识，保证食品的质量和口感。3.培训和管理：食堂应当加强对工作人员的培训和管理，提高工作人员的素质和服务质量。为保证食堂的运营和管理，单位营养健康食堂应设置专业的营养师和厨师，制定合理的膳食方案和营养标准，加强对食品营养成分的监测和评价。食堂还应聘请具备一定的烹饪技能和卫生知识的专业厨师，保证食品的质量和口感。此外，食堂还应加强对工作人员的培训和管理，提高工作人员的素质和服务质量。第七章评价与管理第七条单位营养健康食堂应当建立健全的评价和管理制度，定期开展评价和管理工作。1.评价制度：食堂应当建立健全的评价制度，对食品质量、服务质量、营养健康等方面进行评价和监测。2.管理制度：食堂应当建立健全的管理制度，明确责任、权利和义务，加强对食堂运营和管理的监督和管理。3.定期检查：食堂应当定期进行检查和评估，发现问题及时整改，确保食堂的运营和管理质量。为确保食堂的运营和管理质量，单位营养健康食堂应建立健全的评价和管理制度，对食品质量、服务质量、营养健康等方面进行评价和监测。食堂还应明确责任、权利和义务，加强对食堂运营和管理的监督和管理。此外，食堂还应定期进行检查和评估，发现问题及时整改，确保食堂的运营和管理质量。第八章附则第八条本指南自发布之日起实施。如有不符合本指南的情况，应及时整改。为规范单位营养健康食堂的建设和评价，本指南自发布之日起实施。如有不符合本指南的情况，应及时整改。本指南的第二条适用于各种单位食堂，这些食堂指的是为内部职工提供集中就餐服务的餐饮服务提供者，包括机关、事业单位、社会团体、民办非企业单位和企业等。这些食堂应该有相对独立的原料存放、食品加工操作、食品出售和就餐空间。第三条规定大学食堂可以按照本指南进行创建和评价。第四条规定营养健康食堂应该获得市场监督管理部门餐饮服务单位食品安全量化分级管理等同良好及以上等级评价。此外，营养健康食堂应该是无烟环境，并且有禁止吸烟标识。在过去的3年内，营养健康食堂没有发生食品安全事故，在过去的2年内也没有受到食品安全相关的行政处罚。第七条规定营养健康食堂应该按照《餐饮食品营养标识指南》对菜品进行营养标示。第八条规定单位应该设立营养健康管理委员会，由单位领导、后勤或工会、职工代表和食堂管理人员组成。鼓励单位主要领导担任营养健康管理委员会的负责人。第九条规定营养健康食堂应该围绕减油、减盐、减糖和合理膳食制定适合本单位人群营养健康状况的营养健康食堂工作计划和实施方案，并列出营养健康食堂工作的具体事宜，包括组织管理、营养健康教育、供餐服务、人员设置和培训等，并开展自查。此外，营养健康食堂应该建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职责，加强过程管理。应该做好食物消费量记录，根据带量食谱、用餐人数、原料损耗计算食物消费量，特别是油、盐、糖的人均摄入量，并每周汇总。第十一条规定单位应该在食堂采取多种形式宣传营养健康知识，营造营养健康氛围。应该在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频，宣传有关膳食营养、营养相关慢性病防治、节约粮食等政策、知识，并适时更新。应该在显著位置宣传《中国居民膳食指南》和中国居民平衡膳食宝塔。应该在显著位置宣传能量和脂肪的一餐摄入量建议。在食堂或其他场所提供可以自由取阅的小册子、折页、单页等宣传材料，对营养健康知识、营养健康食堂管理等内容进行介绍。第十二条规定单位应该以食堂为主体组织、举办膳食营养相关活动，包括营养健康专题讲座、知识问答或其他形式，每年度不少于1次。第十三条规定单位应该在食堂或相关场所摆放身高、体重测量工具，体质指数（BMI）测试盘，电子血压计等自评自测设备和工具，并定期维护。第十四条规定营养健康食堂应该设立意见簿、意见箱或其他方式，征求用餐人员的意见、建议。第五章规定供餐服务的具体要求。第十五条规定，营养健康食堂提供的食物种类应符合中国居民膳食指南的推荐要求。早餐至少提供5种食物，午餐不少于10种，晚餐不少于5种。每一餐食谱中应提供至少三类食物，并且同类食物可以进行品种互换。营养健康食堂还规定了食物类别及每周品种要求：谷薯杂豆类至少提供5种，其中至少一种为粗粮或全谷物；蔬菜水果类至少提供10种新鲜蔬菜，其中深色蔬菜宜占蔬菜总量的一半，并鼓励提供水果；水产禽畜蛋类至少提供5种，鼓励优先提供水产类或禽类，畜肉应以瘦肉为主，每人每天提供1个鸡蛋；奶及大豆类至少提供5种奶及大豆类或其制品；植物油使用多种植物油，不用或少用氢化植物油，如使用应进行公示。第十六条规定，营养健康食堂应该进行油盐糖使用量管理。营养健康食堂应该建立健全油盐糖采购、台账制度，记录采购量、入库时间、重量，并计算人均摄入量。定期公示每周油盐糖使用量和人均每日摄入量，要达到本地减盐目标。逐步实现《健康中国行动（2019-2030年）》的限量目标，即每人每日食盐摄入量不高于5g，成人每人每日食用油摄入量不高于25～30g，每人每日添加糖摄入量不高于25g。第十七条规定，营养健康食堂应该采用健康烹饪方法。各种原料应尽量新鲜，先洗后切。优先采用拌炝、旺火急炒、小火炖煮、淀粉勾芡等减少食物营养成分损失和保持自然风味的烹饪方法，少用油炸、油煎、烟熏、火烤、盐渍、加碱等加工方式。营养健康食堂还规定减少使用腌腊制品和动物油脂，创新开发菜品的健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少油、盐、糖（包括含油盐糖的各种调味品）的用量。第十八条规定，营养健康食堂应该减少高盐、高糖及高脂食品供应，如有供应，应进行健康风险提示。食堂就餐场所若提供盐、糖，应有相应健康提示，如“每日食盐摄入不应超过5g，食盐摄入过多有害健康”、“每日添加糖摄入应不超过25g，添加糖摄入过多有健康风险”等。食堂提供自制饮料或甜品时，应标示添加糖含量。第十九条规定，自由取餐的单位食堂应该在显著位置公布菜品目录，鼓励公布带量食谱；提供套餐或份饭的单位食堂应该在显著位置公布带量食谱。第二十条规定，营养健康食堂应该制定合理营养配餐计划。提供固定套餐或份饭的单位食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的单位食堂提供标准化套餐，并提供标准化套餐的食物原料和油、盐、糖等调味品的重量。表1.3可食部相当于100g水果的食物如下：-番茄（100g）-大白菜（115g）-茄子（110g）-菜花（120g）表1.3可食部相当于100g水果的食物如下：-苹果（130g）-香蕉（170g）-鲜枣（115g）-菠萝（150g）表1.3可食部相当于100g水果的食物如下：-柑橘、橙（130g）-桃（120g）-柿子（115g）-草莓（105g）表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类如下：-草鱼（85g）-带鱼（65g）-鲫鱼（95g）-墨鱼（70g）表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类如下：-大黄鱼（75g）-鲢鱼（80g）-平鱼（70g）-虾（80g）表1.4可食部相当于50g鱼肉的水产类如下：-鲤鱼（90g）-鲅鱼（60g）-武昌鱼（85g）-蛤蜊（130g）表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉如下：-瘦猪肉（生）（50g）-整鸡、鸭、鹅（生）（50g）-瘦牛肉（生）（50g）表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉如下：-羊肉（生）（50g）-肉肠（火腿肠）（85g）-鸡胸（40g）表1.5蛋白质含量相当于50g瘦猪肉的禽畜肉如下：-猪排骨（生）（85g）-酱肘子（35g）-酱牛肉（35g）表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品如下：-大豆（干黄豆）（50g）-内酯豆腐（350g）-豆腐丝（80g）表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品如下：-豆腐（北）（145g）-豆腐干（110g）-腐竹（35g）表1.6蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品如下：-豆腐（南）（280g）-豆浆（730g）表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类如下：-鲜牛奶（羊奶）（100g）-奶酪（10g）表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类如下：-奶粉（12.5g）表1.7蛋白质含量相当于100克鲜牛奶的奶类如下：-酸奶（100g）表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品如下：-食盐（精盐）（1g）-酱油（7g）-腐乳（16g）表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品如下：-鸡精（2g）-豆瓣酱（7g）-八宝菜（14g）表1.8钠含量相当于1克食盐的调味品如下：-味精（5g）-黄酱（11g）附录2带量食谱举例下表列举了成人一人份带量食谱的实例（本食谱仅为示例）。表2带量食谱举例（轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量）供餐时间菜名原料重量（g）早餐小麦粉白菜香菇肉包小麦粉、白菜、香菇、瘦猪肉、牛奶、大豆油80、100、132、30、30、3早餐牛奶二米饭牛奶、大米、小米、食用油75、20、60、3午餐鸡蛋花汤鸡蛋、鸡胸肉、胡萝卜、黄瓜、花生仁、菠菜、大豆油1、20、10、10、10、75、3午餐紫菜带鱼盖菜汤带鱼、盖菜、黄豆、紫菜（干）、虾皮、大豆油60、50、20、5、2、3晚餐胡萝卜黄瓜拌面小麦粉、瘦猪肉、胡萝卜、黄瓜、大豆油80、30、30、40、3晚餐炒鸡胸肉鸡胸肉、胡萝卜、黄瓜、大豆油60、20、20、3宵夜苹果小米粥苹果、小米、牛奶、大豆油100、40、75、3今天的餐饮安排包括蒸鸡蛋、宫保鸡丁、菠菜汤、双色花卷、红烧