2021年中式面点师（初级）考试试卷3

1、【判断题】（）做三鲜馅时，姜需剁成末使用。（J）

2、【判断题】（）擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、

物品柜的下面，不留死角。（V）

3、【判断题】（）社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道

德建设的进一步发展。（V）

4、【判断题】（）芋角馅煮馅时，要注意水、油、粉均要恰当。

（V）

5、【判断题】（）拨鱼面的特点是爽滑，风味独特。（V）

6、【判断题】（）商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其

行业职业道德的具体要求。（J）

7、【判断题】（）桃酥的风味特点是色泽金黄，外脆里软。（X）

8、【判断题】（）玉米面发糕面团一定要发透，以稍软为佳。

（J）

9、【判断题】（）对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素Co

（X）

10、【判断题】（）菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（V）

11、【判断题】（）卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的

图形。（V）

12、【判断题】（）餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

（J）

13、【判断题】（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不

道德行为。（X）

14、【判断题】（）养麦是消化不良患者的适宜食品。（J）

15、【判断题】（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足

的表现。（V）

16、【判断题】（）图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰

的。（X）

17、【判断题】（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服

困难去完成职责。（V）

18、【判断题】（）某毛重2500克，出材率60%,其损耗率应为40%o

（J）

19、【单选题】图案式装盘是根据成品的特点进行（）的。（A）

A、组合构图

B、排列组合

C、组合装饰

D、点缀

20、【单选题】影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、

压力、（）和着火源等。（C）

A、可燃气体

B、蒸气

C、介质

D、明火

21、【单选题】商品的买与卖之间是按照0原则进行的。（B）

A、价格交换

B、等价交换

C、利益交换

D、等同交换

22、【单选题】一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

C)

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

23、【单选题】小米粽子的质量标准是()。(A)

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬

24、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。(C)

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

25、【单选题】酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

D)

A、化学污染

B、生虫

C、生蛆

D、生霉

26、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。(B)

A、水果罐头

B、灭鼠药

C、鸡蛋

D、调味品

27、【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂

直上下，不要歪斜。(A)

A、切

B、剁

C、奇！J

D、斩

28、【单选题】将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

(B)

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻

29、【单选题】用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮

方法是()。(C)

A、擀皮

B、摊皮

C、捏皮

D、压皮

30、【单选题】蛋中的脂肪含量约为0。（C）

A、3%〜5%

B、7%~10%

C、11%〜15%

D、17%〜19%

31、【单选题】昆虫食品具有（）含量低的特点。（D）

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、脂肪

32、【单选题】热水面成品表面粗糙的原因是（）。（D）

A、吃水不准

B、热水没浇匀

C、面表面没刷油

D、热气没散尽

33、【单选题】（）左右，保存5〜14天的鱼称为冷却鱼。（A）

A、-rc

B、-3℃

C、-6℃

D、-10℃

34、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机

和()。(C)

A、绞馅机

B、灌肠机

C、锯骨机

D、剔骨机

35、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的

是()。(C)

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》

36、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是0。

(D)

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

37、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的0左右。(D)

A、0.4

B、0.5

C、0.6

D、0.8

38、【单选题】面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。(B)

A、暂住证

B、健康证

C、工作证

D、上岗证

39、【单选题】营养强化剂遇()一般不会被破坏。(A)

A、水

B、热

C、光

D、氧

40、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是

()o(B)

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

41、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为()g/Kg。

(A)

A、0.15

B、0.25

C、0.3

D、0.5

42、【单选题】家常饼制作()时，层次要均匀。(A)

A、折叠

卷制

C、擀制

D、切制

43、【单选题】由于所用刀具和品种要求不同，切的手法动作()。

(B)

A、可规格统一

B、也多种多样

C、可随意

D、不同

44、【单选题】西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味

香甜，黏而不腻。(C)

A、黑色

B、红色

C、紫红色

D、紫色

45、【单选题】高粱米中的丹宁有0,食用时妨碍人体对食物的

消化吸收。(D)

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、涩味

46、【单选题】烫面炸糕用()面团制作的。(B)

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水

47、【单选题】秋枝麦()播种。(C)

A、立秋

B、春分

C、夏至

D、立冬

48、【单选题】营养平衡的膳食是由。相互搭配构成的