2021年中式烹调师（初级）试题5

1、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或

油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料

外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

（V）

2、【判断题】筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。

（V）

3、【判断题】盘边的色彩对构图有直接影响，但盘子的形状与构图布

局没有直接关系。（X）

4、【判断题】营养素被人体摄入后在体内消化吸收需要消耗能量。

（V）

5、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否

则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（X）

6、【判断题】（）饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”即

一洗、二刷、三冲、四消毒。（V）

7、【判断题】（）哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。（X）

8、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

（X）

9、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道

理的。（V）

10、【判断题】（）所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。（X）

11、【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工

艺的科学专著。（V）

12、【判断题】（）电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面

相接触。（X）

13、【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边,

另一边称为硬边。（X）

14、【判断题】（）膳食中长期缺乏钙可引起佝偻病。（X）

15、【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（X）

16、【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、

完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。（J）

17、【单选题】吃捞面条将面汤弃掉，最容易造成溶解流失的营养素

是（）。（C）

A、蛋白质

B、脂肪

C、维生素

D、糖类

18、【单选题】声望定价策略属于0的一种类型。（B）

A、撇脂定价策略

B、心理定价策略

C、渗透定价策略

D、满意定价策略

19、【单选题】整数定价策略主要针对的是。的顾客。（A）

A、对饮食产品不太了解

B、对饮食产品质量看重

C、对饮食产品非常了解

D、对饮食产品价格敏感

20、【单选题】挂糊的粉料的选择，要根据。不同合理选择粉料品种。

(B)

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量

21、【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。(C)

A、原料

B、颜色

C、质感

D、软硬度

22、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好

坏，决定着企业的效益和()。(C)

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

23、【单选题】不属于放射性污染源的是()。(D)

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

24、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属0羊肉。

(D)

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

25、【单选题】下列不属于炸制工艺注意事项的是()。(D)

A、控制炸制时间

B、油量要充分

C、保持油的清洁

D、保持气体充足

26、【单选题】烧菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。(D)

A、自来稠

B、清澈

C、稠厚

D、滑利

27、【单选题】成本系数是指原材料加工后半成品的单位成本价格与

()的比例。(A)

A、加工前原材料单位成本价格

B、加工后成品的单位成本价格

c、净料率

D、成本率

28、【单选题】虾蟹属于()。(A)

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物

29、【单选题】传统的面肥发酵后面团必须()。(C)

A、加适量酸

B、加大量酸

C、加适量碱

D、加大量碱

30、【单选题】宫保鸡丁上浆时除加入盐、淀粉外，还要加入()。(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣酱

D、酱油

31、【单选题】粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。(B)

A、根据味型

B、根据具体菜品

C、根据色泽

D、根据加工方法

32、【单选题】菱白在我国主要产于()。(B)

A、黄河流域

B、长江流域

C、东北地区

D、渤海湾地区

33、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

34、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。(D)

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能

35、【单选题】下列汤中按品泽划分的是()。(D)

A、荤汤、白汤、素汤

B、鸭汤、海鲜汤、鸡汤

C、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

36、【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。

A)

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量

37、【单选题】整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、

出躯干骨、()、翻转鸡皮。(B)

A、出颈骨

B、出鸡腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

38、【单选题】刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为()所

需要的基本形体。(C)

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

39、【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。(A)

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

40、【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。(A)

A、0.2-0.5%

B、0.6-0.8%

C、0.8-1.0%

D、0.1-0.2%

41、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A)

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

42、【单选题】人体的消化道()除外。(C)

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

43、【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。(A)

A、膏状

B、液状

C、颗粒状

D、粉状

44、【单选题】人的舌头尖部对哪种味最敏感()。(C)

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

45、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（）、销售

和服务三类成本构成。（A）

A、生产

B、营业

C、财务

D、管理

46、【单选题】下面四项中。不是炬鲜菇目的。（C）

A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走

B、俎鲜菇让其除去异味

C、俎鲜菇让其吸收内味

D、炬过的鲜菇不再生长

47、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为

规范的0。（D）

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

48、【单选题】烹是将经过炸或煎后的（）原料淋上不加淀粉的味汁，

使原料入味的方法。（