酒品知识岗前培训材料

——酒品知识培训材料一、中国酒文化概述二、中国白酒知识概述三、酒曲及其在酿酒中的作用四、中国名酒介绍一、中国酒文化概述什么是酒中国酒的历史中国白酒分类一、中国酒文化概述——什么是酒酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。一、中国酒文化概述——什么是酒酒的主要制作工艺：蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酒的主要成分是乙醇和水〔占总量的98％－99％〕，而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物〔占总量的1％－2％〕作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格〔又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味〕和质量。

一、中国酒文化概述——酒的历史酒的起源中国民间酒俗一、中国酒文化概述——酒的历史酒的起源--〔1〕猿猴造酒的传说?粤西偶记?中，还有这么一段记载猿猴“造酒〞的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵[qiáo]子入山得其巢穴者，其酒多至数石[dàn],饮之香美异常，曰：“猿酒〞。一、中国酒文化概述——酒的历史酒的起源--〔2〕仪狄、杜康作酒的传说?北山酒经?开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪[láo]，杜康做秫[shú]酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？一、中国酒文化概述——酒的历史酒的起源--〔3〕3000年说在河南安阳市的最新考古发现说明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。〔图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒〕二、中国白酒知识概述中国白酒演化中国白酒定义中国白酒分类酒度鉴别常识酒中各类物质概述二、中国白酒知识——中国白酒演化〔1〕酿酒技术的演化中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。〔图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址〕二、中国白酒知识——中国白酒演化白兰地(Brandy)威士忌(Whisky)伏特加(Vodka)金酒〔Gin〕朗姆酒(Rum)中国白酒(Spirit)二、中国白酒知识——中国白酒演化世界六大蒸馏酒〔2〕中国白酒的定义以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。二、中国白酒知识——中国白酒定义〔2〕中国白酒的定义白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒〞及“白干〞。据?本草纲目?纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑[zèng]，蒸令气上，用器滴露。〞由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。二、中国白酒知识——中国白酒定义二、中国白酒知识——中国白酒渊源〔3〕中国白酒的出现中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有1600年以上的悠久历史。〔图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁〞〕二、中国白酒知识——中国白酒分类按使用的主要原料可分为：粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。瓜干酒〔有的地区称红薯酒、白薯酒〕。-代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、米糠酒等。二、中国白酒知识——中国白酒分类按使用的酒曲〔糖化发酵剂〕可分为：-大曲酒。用大曲〔指曲的形状〕酿制的白酒。-小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。-快曲酒。二、中国白酒知识——中国白酒分类按白酒度数可分为：高度酒〔主要指60°左右的酒〕降度酒〔一般指降为54°左右的酒〕-低度酒〔一般指39°以下的白酒〕二、中国白酒知识——中国白酒分类根据香型区分，可分为10种：五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型浓香型〔大曲香型〕浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分为苏型浓香〔以洋河大曲为代表〕和川型浓香〔以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表〕。而四川的浓香型又分为以原窖法生产〔以泸州老窖为代表〕和以走窖法生产〔以五粮液为代表〕两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍酱香型以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍清香型以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍米香型以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍凤香型代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。二、中国白酒知识——白酒老香型工艺、特点介绍兼香型以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关二、中国白酒知识——白酒新香型工艺、特点介绍二、中国白酒知识——白酒新香型工艺、特点介绍芝麻香型--以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍有苦味。药香型--也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中参加一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢送。豉香型--以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒白酒的酒度指的是白酒中酒精容量的百分比，也就是酒精的含量。例如：60°的白酒，就是指含有60%的酒精，剩余的40%根本上就是水。我国早年没有酒表，测定酒度是用看酒花和用火烧酒等方法来确定酒的酒精含量。二、中国白酒知识——酒度鉴别常识看酒花：将酒对上一定数量的水，取一勺一盆，用勺舀慢慢由高处向低处倒入盆内，观察落在接酒盆内的酒“花〞大小、均匀程度、保持时间的长短，来确定酒精成分的含量。这种方法的准确率可达90%。用火烧：将白酒斟在盅内，点火燃烧，火熄后，看剩在盅内的水分多少，根据水分的数量确定该酒酒精的含量。这种方法，因常受外界条件的影响，所以尚欠准确。建国后全国统一使用“酒表〞，用酒表来测定白酒的酒精含量。方法是取一只玻璃量杯，杯里装满拟测度的白酒，把酒精计、温度计放进量杯内，待三五分钟后，温度计升降稳定了，即可观看两计的度数。二、中国白酒知识——酒度鉴别常识白酒中的营养物质白酒的主要成分是乙醇〔酒精〕和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。二、中国白酒知识——酒中各类物质白酒中的有害物质——共五种一是农药残留量。酿酒所用原料，如谷物和薯类作物等，在生长过程中如遇过多地施用农药，毒物会残留在种子或块根中。用这种原料制酒，农药就被带入酒中，饮用后影响健康。按卫生部规定，每公斤粮食，农药666不得超过0.3毫克，滴滴涕不得超过0.2毫克。二、中国白酒知识——酒中各类物质白酒中的有害物质——共五种二是甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70℃，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。二、中国白酒知识——酒中各类物质白酒中的有害物质——共五种三是醛类。主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。二、中国白酒知识——酒中各类物质白酒中的有害物质——共五种四是杂醇油。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。喝酒上头，主要是杂醇油的作用。它在人体内氧化慢，停留时间长，容易引起恶醉。杂醇油的含量过多，加浆时还会引起白酒乳白色的浑浊。其含量一般不超过每毫升0.15克。二、中国白酒知识——酒中各类物质白酒中的有害物质——共五种五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其病症为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。国家对白酒含铅量的规定，为每升白酒所含的铅不得超过1毫克。二、中国白酒知识——酒中各类物质三、酒曲及其在酿酒中的作用什么是酒曲酒曲的分类以典酿酒工艺三、酒曲及其在酿酒中的作用什么是酒曲？酿酒所用的“大曲〞和“小曲〞，简单说就是一种维持微生物〔曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等〕生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。三、酒曲及其在酿酒中的作用大曲：是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，本钱高，所以价格也高。小曲：是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，本钱低，价格廉价。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。快曲：是以麦为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产量高，本钱低，价格廉价。三、酒曲及其在酿酒中的作用用曲酿酒的大致过程首先把粮食粉碎，放到蒸馏锅中，煮成淀粉浆；然后将曲块粉碎抖入，进行粮化反响，使淀粉变成糖水以后，再投入大量的酵母菌，糖水就开始发酵，并产生酒精；之后再经屡次蒸馏处理，将酒精提纯；最后勾兑酒浆〔即加水〕方成白酒。四、中国名酒介绍八大名酒介绍各名酒简介其它名酒列举第一届：1952年在北京举行，共评出四大名酒，白酒有：茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。

第二届：1963年在北京举行，共评出八大名酒：五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届：1979年在大连举行，共评出八种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。

第四届：1984年在太原举行，共评出十三种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届：1989年在合肥举行，共评出十七种名酒：茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

能经得住考验并屡受好评的即如下八大名酒：

茅台酒、汾酒、五粮液、泸州老窖特曲、剑南春、西凤酒、古井贡酒、董酒。四、中国名酒介绍——历年评选四、中国名酒介绍——八大名酒国酒，1915年巴拿马万国博览会金奖酒逢知己千杯少，畅饮茅台酒更香与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型，故“酱香型〞又称“茅香型〞。其酒质晶亮透明，微有黄色，酱香突出，令人陶醉，敞杯不饮，香气扑鼻，开怀畅饮，满口生香，饮后空杯，留香更大，持久不散。口味幽雅细腻，酒体饱满醇厚，回味悠长，茅香不绝。茅台酒液纯洁透明、醇馥幽郁的特点，是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成，现香气组成成分多达300余种。酒度53度1949年前，茅台酒生产凋敝，仅有三家酒坊，即：华姓出资开办的“成义酒坊〞、称之“华茅〞；王姓出资建立的“荣和酒房〞，称之“王茅〞；赖姓出资办的“恒兴酒坊〞，称“赖茅〞。“华茅〞就是现在的茅台酒的前身。茅台酒四、中国名酒介绍——八大名酒天下三千年五粮成玉液在五粮液的酿制工艺成形过程中，最为重要、最具影响的当数“姚子雪曲〞。它是宋代宜宾绅士姚氏家族私坊酿制，采用玉米、大米、高粱、糯米、荞子五种粮食。“姚子雪曲〞是五粮液最成熟的雏形。到了公元1368年的明朝初年，宜宾人陈氏继承了姚氏产业，总结出陈氏秘方，五粮液用的就是“陈氏秘方〞。此酒两名，文人雅士称之为“姚子雪曲〞，下层人民都叫“杂粮酒〞，这就是而今五粮液的直接前身。保存至今的明朝老窖，已有600多年的历史，现仍在使用。以高粱、大米、糯米、小麦和玉米五种粮食为原料1995年，在茅台获得巴拿马万国博览会金奖之后的第80年，五粮液获得了当年巴拿马国际贸易博览会金奖。五粮液酒四、中国名酒介绍——八大名酒借问酒家何处有？牧童遥指杏花村汾酒竹叶青酒是中国八大名酒中最最古老、最清洁、最环保、最有代表性、最有益于人体健康、最有中华民族博大精深酒文化韵味的、时代的、历史的中国名酒-——“最早国酒〞名酒的鼻祖，早在二百年前，山西盐商到遥远的贵州省经商，因为当时交通不便，黔晋相距九千里，盐商携带汾酒不便，就在贵州用当地的水和玉米、大麦，采用汾酒的酿制方法造酒，没料到贵州的泉水独特，生产出的酒别具风味，从此茅台酒就成了山西盐商的私酿酒。当地诗人吟“家唯储酒买，船只载盐多〞即指此而言。因茅台酒酿造工艺源于汾酒，因此就有了“茅台老家在山西〞的说法。1915年捧回巴拿马万国博览会甲等金质大奖章汾酒四、中国名酒介绍——八大名酒中国最古老的四大名酒1952年确定浓香型白酒的典型代表拥有我国建造最早〔始建于公元1573年〕、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位，被誉为“中国第一窖〞，以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。

作为川酒和我国浓香型白酒的唯一代表，于2006年5月入选首批“国家级非物质文化遗产名录〞，成为行业唯一拥有“双国宝〞的企业到目前，保存完好、至今仍连续使用100年以上的泸州老窖池也有1619口。成为全国“老窖〞最多，“窖龄〞最老的惟一的老窖池群。中国第一窖，集科学、文化、历史和经济等众多价值于一体，成为中国酿酒界乃至世界文明史的一大奇迹。泸州老窖四、中国名酒介绍——八大名酒始于殷商，盛于唐宋，西凤酒距今已有2600多年的历史，远在唐代就已列为珍品工艺流程分为立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后进行精心勾兑方出厂西凤酒无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头〞。即酸而不涩，苦而不黏，香不刺鼻，辣不呛喉，饮后回甘、味久而弥芳之妙。属凤香型大曲酒，被人们赞为它是“凤型〞白酒的典型代表。酒度分39度、55度、65度三种。西凤酒四、中国名酒介绍——八大名酒唐时宫廷酒盛世剑南春绵竹剑南春酒，产于四川省绵竹市，因绵竹在唐代属剑南道，故称“剑南春〞。四川的绵竹市素有“酒乡〞之称，绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春〞，相传李白为喝此美酒曾在这里况把皮袄卖掉买酒痛饮，留下“士解金貂〞、“解貂赎酒〞的佳话。北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满域〞，“甘露微浊醍醐清〞，其酒之引人可见一斑剑南烧春更作为宫廷御酒而被载于?后唐书·德宗本记?。这是唯一载入正史的四川名酒，也是中国至今唯一尚存的唐代名酒2002年6月，剑南春佳酿被中国历史博物馆正式收藏