动物食品卫生课件第十一章农贸市场兽医卫生监督与检验

第十一章农贸市场肉类的兽医卫生监督与检验1、杜绝病、死畜禽肉、注水肉和其他品质不良的肉上市销售；2、防止食肉感染和肉源性食物中毒的发生；3、防止畜禽疫病的传播和流行，保护人民的身体健康和保障畜牧业生产的顺利开展。意义第一节农贸市场肉类兽医卫生监督与检验的意义和根本要求三各种动物的监督检验要点猪肉颌下淋巴结和咽喉咬肌腰肌肩胛外侧肌心肌横膈膜肌脚胴体鼻盘、齿龈、舌面牛肉颌下淋巴结和咽喉内侧淋巴结，唇齿龈舌面和上下颌骨状态腰肌咬肌舌肌横膈膜肌脚唇、齿龈、舌面、头部皮肤状态羊肉胴体皮下肌间组织胸膜状态禽肉皮下组织天然孔体腔浆膜体内残留脏器马属动物和骆驼肉鼻中隔鼻甲骨颌下淋巴结腰肌咬肌颈肌狗肉横膈膜肌脚第二节病死畜禽肉的监督检验与处理一感官检查与剖检杀口状态异常明显放血不良坠积性淤血L病理变化病畜肉死畜肉病死后冷宰的牲畜肉，病理变化同病、程度更加明显。病死禽肉宰后放血不良，皮肤呈红色、暗红或淡蓝紫色，鸡冠，肉髯呈紫黑色。颈部，翅下、胸部等皮下血管淤血，肌肉切面呈暗红色或紫色，湿润多汁，有时有血滴流出死禽肉放血极度不良，或根本没放血，肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤外表可见有紫色斑点。病禽宰杀无血液浸染现象，死禽多数无宰杀刀口。病死禽往往拔毛不净，毛孔突出，体消瘦，个体较小，肉部一侧坠积性淤血二细菌学检验操作方法无菌取样触片染色革兰氏美兰瑞特氏抗酸常见细菌的染色镜检特征三理化检验放血程度检验滤纸浸润法愈创木脂酊反响法过氧化物酶反响处理凡检出病、死畜禽肉→一律不准上市销售，假设为烈性传染病(炭疽、口蹄疫)→销毁，消毒。一般疫病急宰，?畜禽病害肉尸及产品无害化处理规程?有条件利用。固定摊点销售病死畜禽肉，除按规定处理外，罚款，没收，撤消，法律责任。第三节上市劣质肉的监督检验与处理一、注水肉的分类

二注水肉的监督检验与处理视检肌肉凡注过水的新鲜肉或冻肉，在放肉的场地上把肉移开，下面显得特别潮湿，甚至积水，将肉吊拉起来会往下滴水。注水→肉嫩而发胀，外表湿润，不具有正常猪肉的鲜红色和弹性，而呈淡红色，肉外表光亮正：皮下脂肪和板油质地洁白注水：皮下脂肪和板油轻度充血，呈粉红色，新鲜切面的小血管有血水流出。皮下脂肪及板油心脏肝脏正：心冠脂肪洁白注：心冠脂肪充血，心血管怒张，有时在心尖部可找到注水口。肺脏肿大淤血，呈暗红色，切面可见肾乳头呈深紫红色。胃肠明显肿胀，外表光滑，呈浅红色，切面有大量淡色血水流出。肾严重淤血，肿胀，边缘增厚，呈暗褐色，切面有鲜红色血水流出。粘膜充血，胃肠壁增厚缺乏弹性，有湿润感，压下去的凹陷不能完全恢复，按压时有多余水分流出。如果是注水冻肉，有滑溜感。正：肌纤维分布均匀，结构致密，紧凑无断裂，红白清楚，色泽鲜红或淡红，看不到血液及渗出物。注：肌纤维肿大粗乱，结构不清，有大量水分和渗出物。触检放大镜检查正：切口不渗水注：渗水注水冻：刀切有冰渣感待检精肉块，干净塑料纸包盖，上压重5kg哑铃或其他重物，10′后观察。注：较多血水正：无或仅有几滴刀切检验法加压检验法正：插入局部滤纸条湿润，不越出插入局部或越出，不超过1mm。轻：滤纸条被水分和肌汁湿透，且2-4mm，纸条湿的速度快，均匀一致；严：滤纸条被水分和肌汁湿透，且注水肉粘着力小，检验滤纸容易拿出，纸条拉力小易碎。试纸检验法熟肉率检验法将待检精肉切成0.5kg重肉块，放在铝锅内，加水2000ml，从水沸后计，煮沸1h，捞出肉块，待冷凉后称取熟肉的重量。熟肉重／鲜肉重＝熟肉率正＞50％注＜50％肉的损耗检验法待检肉吊在15~20℃通风凉爽的地方，经过24h,正常肉的损耗率约在0.5~0.7%之间，而注水肉可达4~6%。凡注水肉，不管注水肉的水质如何，不管掺入何种物质，均予以没收，作化制处理。对经营者予以经济处分，直至追究法律责任。处理二公、母肉的监督检验与处理检验淘汰公、母猪皮：粗糙、松弛而缺乏弹性，多皱襞，较厚，毛孔粗。公颈，肩部皮肤特别厚，♀皮肉结合处疏松看皮肤皮下脂肪皮下脂肪较少，有较多白色疏松结缔组织。肥膘较硬，♂背脂特别硬，♀皮下脂肪呈青白色，皮与脂肪间常见有一薄层呈粉红色，俗称“红线〞，手触摸时粘附于手指的脂肪少。而肥猪肉手指上粘附脂肪多。母猪♂最后一对乳房多半并在一起，♀乳头长而硬，乳头皮肤粗糙，乳头孔很明显，横切乳头，两乳池明显，纵切乳房部，可见粉红色海绵状腺体，有的虽然萎缩，但有丰富的结缔组织填充，有时尚未完全干乳，故切开时可流出黄白色乳汁。而乳猪的乳头短而软，乳头孔不明显，切开后不见乳池和腺体。看肌肉特征看乳房公猪肉一般有性气味，以唾液腺、脂肪和臂部肌肉最明显。还可用加热方法〔如烧烙、煮沸、煎炸上述部位组织〕来鉴定。一般来说，公、母猪的肉，色泽较深，呈深红色，肌纤维较粗，肌间夹杂的脂肪少。而肥猪的瘦肉呈鲜艳的红色，肌纤维粗糙细适中，肌间夹杂脂肪较多嗅性气味公猪肉，可见到阴囊被切的痕迹，阴茎根常出现于胴体一侧，球海绵肌兴旺；母猪，可见子宫韧带的固着痕迹；有时可见睾丸或卵巢等生殖腺残留，特别是隐睾猪，此种情况尤为多见。假设是淘汰的公、母猪经阉割催肥后出售，公猪在阴囊部位可见有较大而明显与阉割疤痕。而母猪在腹侧发现较大的阉割疤。寻找生殖器官残迹和阉割疤。♀的腹围较肥猪宽，其腹直肌往往筋膜化，而♂的腹直肌特别兴旺。♀的肋骨扁而宽，骨膜白中透黄，尤其是前5根，肋骨更为明显，骨盆腔较宽阔；肥猪的肋骨呈扁圆形，骨膜呈淡粉色，骨盆腔不宽阔。看腹部特征看肋骨和骨盆公、母猪肉挂牌标明，可上市销售。未生育的小母猪肉在割掉乳腺局部后，初产母猪育肥4个月后，其肉可鲜销。性气味轻或晚阉猪肉，在割除筋腱、脂肪、唾液腺后，可作灌肠等复制品原料。公母猪肉脂肪可炼食用油。检验后处理四、肉种类的鉴别形态特征肉种类色泽质地

脂肪气味肌间脂肪肌纤维性状色泽和硬度牛肉淡红色、红色或深红色（老龄牛）切面有光泽质地坚实有韧性，嫩度较差肌纤维较细，眼观切面有颗粒感黄色或白色（幼龄羊和水牛）硬而脆，揉搓时易碎肌间脂肪明显可见，横断面呈大理石样斑纹。具有牛内有的气味马肉深红色，棕红色，老马肉更深质地坚实，韧性较差肌纤维比牛肉粗，切面断面颗粒明显浅黄色或黄色，软而粘稠成年马小，营养好的马多具有马肉固有的气味(一)外部形态学特征比较绵羊肉淡红色，红色或暗红色，肌肉丰满肉粘手质地坚实肌纤维较细短白色或微黄色，质硬而脆，油发粘少具有绵羊肉膻味山羊肉红色，棕红色肌肉发散，肉不粘手质时坚实比绵羊粗长除不粘手外，其余同上少或无膻味浓猪肉鲜红或淡红色，切面有光泽肉质嫩软细软纯白色，质硬而粘稠富有脂肪瘦肉断面呈大理石样狗肉深红色或砖红色质地坚实比猪粗灰红色，柔软而粘腻少具有不愉快狗肉气味肉种类色泽质地脂肪气味肌纤维性状色泽和硬度肌间脂肪肉种类色泽质地脂肪气味肌间脂肪肌纤维性状色泽和硬度兔肉淡红色或暗红色（老