第七章维生素

第七章维生素第1页，课件共33页，创作于2023年2月一、概述二、脂溶性维生素三、水溶性维生素四、维生素在加工和贮藏中的变化第2页，课件共33页，创作于2023年2月一、概述1、概念维生素是“人和动物为维持正常生理功能而必需从食物中获得的一类微量有机物质”。2、特点(1)维生素及其前体都存在于天然食物中。(2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少。(3)不提供热能，一般不为机体组成成分。(4)一般在体内不能合成，或合成量少，必需由食物供给。3、分类、功能及来源第3页，课件共33页，创作于2023年2月第4页，课件共33页，创作于2023年2月二、脂溶性维生素

TheFatSolubleVitamins（一）维生素AVitaminA1、结构VA1称为视黄醇2、效价3，4位脱氢视黄醇为VA2，生物效价为0.4A1。第5页，课件共33页，创作于2023年2月1μg视黄醇当量=6μgβ-胡萝卜素=12μg其它有VA活性类胡萝卜素=3.3IUVA为淡黄色结晶，溶于脂肪，对热、酸、碱稳定，易氧化（金属离子促进氧化）。3、存在动物肝脏、眼球、蛋黄——VA胡萝卜，绿色蔬——A元第6页，课件共33页，创作于2023年2月VA缺乏症（DeficiencyofVitamin）第7页，课件共33页，创作于2023年2月（二）VDVitaminD

1、结构第8页，课件共33页，创作于2023年2月2、性质为白色晶体，溶于脂肪，在中性、碱性下耐高温、耐氧化，在酸性溶液中会逐渐分解。光照和氧气存在下会迅速破坏。3、存在鱼、蛋黄、奶油中，海产鱼肝丰富，与VA共存第9页，课件共33页，创作于2023年2月VD缺乏症第10页，课件共33页，创作于2023年2月（三）VE

VitaminE

1、结构

第11页，课件共33页，创作于2023年2月

2、性质黄色油性液体，溶于油脂，对热、酸稳定，对碱不稳定，易慢慢氧化。

3、存在植物中丰富，如小麦胚，玉米油，棉油，花生油，大豆油，芝麻油等。在油中起抗氧化剂作用。第12页，课件共33页，创作于2023年2月第13页，课件共33页，创作于2023年2月三、水溶性维生素TheWater-solublevitamin（一）B族

B族维生素有：

B1（硫胺素） B2（核黄素）

B3（泛酸）B4（胆碱）

B5（烟酸、尼克酸）

B6（胆碱）B11（叶酸）

B12（钴胺素）H（生物素）第14页，课件共33页，创作于2023年2月1、硫胺素（VB1）thiamin

（1）结构

第15页，课件共33页，创作于2023年2月（2）性质①具有酸-碱性②对热非常敏感,在碱性介质中加热易分解.③能被VB1酶降解,同时,血红蛋白和肌红蛋白可作为降解的非酶催化剂.④对光不敏感,在酸性条件下稳定,在碱性及中型介质中不稳定.⑤其降解受AW影响极大,一般在AW为0.5-0.65范围降解最快.亚硫酸促进分解，氧化剂促进氧化。第16页，课件共33页，创作于2023年2月（3）存在

粮谷表皮，豆类，干果，坚果，酵母及动物心、肝、肾、脑、蛋。第17页，课件共33页，创作于2023年2月2、核黄素

B2

Riboflavin（1）结构

(P249)第18页，课件共33页，创作于2023年2月（2）VB2的特性（PropertiesofVB2）①对热稳定，对酸和中性pH也稳定,在120℃加热6h仅少量破坏。②在碱性条件下迅速分解。③在光照下转变为光黄素和光色素,并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生。第19页，课件共33页，创作于2023年2月（3）存在

含B2丰富的食物有肝、肾、蛋、奶、豆类、豆芽、绿色蔬菜少量。第20页，课件共33页，创作于2023年2月第21页，课件共33页，创作于2023年2月3、烟酸（尼克酸）

B5、PP（1）结构(p251)COOHN

（2）性质最稳定的维生素，对光、热、酸、碱、氧均稳定。（3）存在广泛存在于动、植物体内，谷类食物主要存在于表皮。含量丰富的有肝（10mg%）,蘑菇、酵母。第22页，课件共33页，创作于2023年2月（二）C族

1、VC（抗坏血酸AscorbicAcid）1.结构第23页，课件共33页，创作于2023年2月（2）性质a、无色无嗅晶体，熔点192℃。b、具有酸性c、固体抗坏血酸比较稳定。在水溶液中极易氧化。d、在溶液中，糖、盐、氨基酸、果胶、明胶有保护作用。e、在结晶状态对热稳定，100℃不分解。水溶液在O2、Cu2+下对热不稳定易分解。第24页，课件共33页，创作于2023年2月第25页，课件共33页，创作于2023年2月第26页，课件共33页，创作于2023年2月抗坏血酸褐变脱氢抗坏血酸发生美拉德反应；5-羟基糠醛聚合成黑色素（3）存在VC广泛存在于果蔬中。枣540mg%、柑桔50mg%、大白菜20～46mg%第27页，课件共33页，创作于2023年2月2、维生素P（Permeability(渗透性)）

VP为一组与保持血管壁正常渗透性有关的黄酮类物质。包括芸香甙（芦丁Rutin）、橙皮甙、圣草甙。

VP具有保持血管壁完整，降低毛细管壁渗透性及脆性，为降血压V，如柑桔皮、芹菜、银杏、芦笋中丰富。第28页，课件共33页，创作于2023年2月四、维生素在加工和贮藏中的变化

VariationofVitinfoodprocessingandstorage(一）影响因素:光、热、氧、水、酶、超压、pH、Mn+、作用面积、持续时间。（二）热处理1、温度越高，时间越长，损失越大。2、高温短时损失<低温长时间损失3、不同的Ｖ，损失不同。（P240表7—2）例：胡萝卜罐头损失%

叶酸B1CB2AH59677560040影响较大的有Ｂ１，Ｃ，叶酸（Ｂ１１），B24、对氧敏感，加热更易被破坏。较大的有：Ｂ１，Ｃ，Ｅ，Ａ，Ｋ，Ｂ１２，Ｈ

第29页，课件共33页，创作于2023年2月（三）冷藏损失很小C：3～14%B1：3～8%（四）脱水一般冷冻干燥、真空干燥，喷雾干燥损失较小。例：β-胡萝卜素损失%：热风干燥26%，冷冻干燥15%，挤压膨化19%（五）辐射对辐射最敏感的维生素有Ｂ１ＥＡ保存％40～8031～907～94第30页，课件共33页，创作于2023年2月（六）化学添加剂1、有害物质（1）亚硫酸盐破坏Ｂ１（2）碱类Ｂ１，Ｃ不稳定，在pH=9时蛋糕烘烤Ｂ１损失95%（3）Cu2+、Fe3+

破坏ＶＣ，Ｅ，B1

，叶酸2、有益物质（1）亚硫酸盐保护ＶＣ、β－胡萝卜素（2）ＶＣ提高Ａ、Ｅ、Ｂ１、叶酸稳定性（3）抗氧剂ＢＨＡ、ＢＨＴ、Ｅ可保护Ａ、Ｄ、β—胡萝卜素第31页，课件共33页，创作于2023年2月（七）谷物加工或水洗1、谷物研磨对Ｖ的损失大米精加工损失%B1B2B5E80406585与出粉率有关，愈细，损失愈大。2、水洗切后，水洗可导致水溶性Ｖ损失。（八）贮藏贮藏过程中。维生素的损失与时间、温度、O2、Aw、光有关一般时间越长，温度越高，ＡＷ越大，pＯ２越大，损失越大如：1、时间2、温度3、水分马铃薯贮藏不同温度菠菜的V损失水分%B1损失时间含量mg%4℃13℃20℃1212新鲜30%B1006