第七章微生物工程

第七章微生物工程第1页，课件共58页，创作于2023年2月提纲饮料酒的酿制酱油和酱类制品的酿造食醋的生产调味品的发酵生产酸奶的制造第2页，课件共58页，创作于2023年2月第一节饮料酒的酿制第3页，课件共58页，创作于2023年2月提纲酒的发展历史酒的分类与国内外名酒典型酒品的酿制、存贮与饮用洋酒： 葡萄酒、啤酒、白兰地、威士忌、

伏特加、金酒、郎姆酒、鸡尾酒国酒：郎酒、泸州老窖（五粮液、剑南春）

第4页，课件共58页，创作于2023年2月酒的发展史猿猴造酒的传说酒起源的传说——杜康造酒有文字记载的最早的酒殷商时代的甲骨文，约前16世纪—前1066年埃及古墓中出土的瓶塞，前1198—前1166年中国的古酒中国古酒的度数“浊酒一杯家万里”，“一醉汁渣空”（宋）第5页，课件共58页，创作于2023年2月二、酒的分类与国内外名酒第6页，课件共58页，创作于2023年2月二、酒的分类与国内外名酒中国白酒（烧酒）曲法：大曲酒、小曲酒、麸曲酒方法：固态法、固液结合法、液态法香型： 酱香型（茅香型）：茅台、郎酒

浓香型（泸香型）：泸州老窖、五粮液

清香型：山西汾酒、北京二锅头

米香型：桂林三花酒、浏阳河酒

兼香型：陕西西凤酒、贵州董酒第7页，课件共58页，创作于2023年2月二、酒的分类与国内外名酒酱香型：

香而不艳、低而不淡、醉而不昏、丰满醇厚、酒体完美、空杯留香浓香型：

芳香浓郁、棉厚甘冽、口味悠长清香型：

清香芬芳、醇厚绵软、甘润爽口、酒味纯净米香型：

蜜香轻柔、幽雅、纯净、入口绵甜、回味怡畅第8页，课件共58页，创作于2023年2月二、酒的分类与国内外名酒国际五大著名蒸馏酒法国白兰地（Brandy），约45度英国威士忌（Whisky），约45度牙买加朗姆酒（Rum），约45度荷兰金酒（杜松子酒，Gin），约45度前苏联伏特加（Vodka），约40-50度jenever第9页，课件共58页，创作于2023年2月二、酒的分类与国内外名酒中国八大名酒茅台酒（贵州仁怀），39、53度泸州老窖（四川泸州），38、52、60度西凤酒（陕西翔柳林），39、55、65度汾酒（山西汾阳杏花村），53、65度加饭酒（浙江绍兴），约16.5度玫瑰香红葡萄酒（山东烟台）味美思（山东烟台）金奖白兰地（山东烟台）第10页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用干红葡萄酒的酿制——葡萄的选择葡萄品种决定葡萄酒的品质

优良品种：解百纳、赤霞珠等

采摘时机的控制与成熟系数

M=S(含糖量)/A(含酸量)

其它：采摘方式、运输方式与距离、保存时间红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装第11页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——破碎预备工作：剔除枝叶、霉烂颗粒除梗：果梗会造成异味和杂色，并增加发酵液体积破碎：将果皮与果肉分开，使果汁流出第12页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——葡萄浆的处理SO2处理：提高发酵活力，促进色素浸润，抗氧化果胶酶处理：使果胶分解，有利于色素浸出糖分调整：糖分决定了酒精度数酸度调整：酸度影响微生物生长、色素浸出和口感颜色调整：热浸润法增色，或补充深色葡萄汁第13页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——浸提发酵发酵机制：流程：杀菌装料发酵（补糖）酵母：产酒精（增香、脱色），受酒精浓度、

温度、糖度、酸度、压力等的影响乳酸菌：将苹果酸转变成乳酸，提高酒品温度控制：干红低于28度，甜红低于30度，

白葡萄酒低于20度第14页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——分离当残糖小于5g/L时，发酵已经结束，可进行分离新鲜果香型红酒：自流汁贮存型红酒：气囊压榨，压榨汁占总酒量的15%第15页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——后酵后酵原理：后酵要点：主酵后，各种成分还在继续变化，直至酵母自溶，并与果肉、果渣形成酒脚。在桶口添加亚硫酸或高度酒精发酵至15天时应及时添加SO2控温低于20度第16页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——倒桶目的：方法：使澄清的原酒与酒脚分离，少量通气,CO2。控制：第一次换桶时可少量接触空气，以后应严

格隔绝空气；同时保证游离SO2大于15mg/L

红酒：需换桶3-4次，第一次为当年11月，第二次

为来年3月，第三次为来年11月白葡萄酒：发酵结束后15-20天第一次换桶第17页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——澄清澄清机制：澄清方法：利用电荷异性相吸，形成大颗粒。“下胶”，利用加入酒中的澄清剂（酪蛋白、明胶、皂土等）与酒中原有胶体形成沉淀第18页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——勾兑酒度：添加精制无臭酒精酸度：添加柠檬酸（提高酸度）；

添加碳酸钙（降低酸度）糖度：生产甜酒时应补充白砂糖色度：混合不同色度的基酒第19页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用红葡萄分选破碎葡萄浆浸提发酵分离后酵倒桶澄清勾兑过滤封装干红葡萄酒的酿制——过滤初滤：精滤：硅藻土、棉饼、纸板压力深层过滤。微孔滤膜表面过滤，孔径从0.2um—0.8um第20页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用白葡萄酒的酿制红葡萄酒白葡萄酒红葡萄->破碎->发酵->压榨过滤->陈酿白葡萄->破碎->压榨->发酵->压榨过滤->陈酿（雷司令，贵人香，霞多丽等）第21页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用起泡葡萄酒（香槟酒）的酿制起泡葡萄酒或香槟工艺酒葡萄->破碎->压榨（三次）->第一次发酵->澄清换桶->第二次发酵->去沉淀第二次发酵：向每升已调配好的葡萄酒中加入21-24克砂糖（用于发酵产气，压力可高达2-3个大气压），还有桃肉、肉豆蔻、肉桂等香料物质，密封于玻璃瓶中发酵，发酵同时也就是贮藏，一般为1-3年。第22页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用第23页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用葡萄酒的贮存条件容器：先用橡木桶，再分瓶温度：7-18ºC，最好10ºC光照：遮光湿度：适中，相对湿度75%左右时间：一般为5-10年，香槟酒无需贮存其它：卧放，避免振动，避免串味第24页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用葡萄酒的饮用酒具：温度：搭配：品尝：看、嗅、尝第25页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用葡萄酒的饮用酒具：高脚杯，不同的葡萄酒应配用不同的酒具温度：白葡萄酒和香槟酒在7-15度饮用，红葡萄酒则

适于在室温（15-20度）品尝搭配：白葡萄酒配白色肉类，红葡萄酒配红色肉类；

忌配醋、辣味食品及巧克力品尝：看、嗅、尝第26页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用啤酒的酿制大麦发芽、烘干、碾碎制浆、煮浆过滤、冷却发酵陈酿过滤灭菌分装水、糖液、酒花生啤熟啤啤酒的原料：大麦、啤酒花（HOP）、酵母（上发酵酵母或下发酵酵母）麦芽制备：清洗、浸麦、发芽、干燥、除根麦汁制备：粉碎、糊化、糖化、过虑、加酒花煮沸、澄清等第27页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用影响啤酒风味的因素原料（麦芽，酒花，水）、糖化水平、发酵温度、贮藏时间、吸氧、卫生问题等啤酒的饮用温度：冷冻温度为3-5度，饮用温度为4-7度

温度过高会产生过多泡沫，且发苦，

生啤在高温时会失去鲜味。麦芽质量差则酚的含量高，酒花陈旧则易被氧化，水的硬度、碱度不能高糖化主要受温度和PH影响啤酒发酵后吸氧是不利的（氧化味），应避免，方法是操作要快，装瓶时空高要严格控制。第28页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用啤酒的“度数”麦芽汁度数：2%—16%酒精度数：4%-8.5%啤酒的泡沫开瓶时的喷涌不代表CO2充足，会影响啤酒的风味。造成喷涌的原因：原料发霉，运输或灭菌过程中胶体变质，有草酸钙等“晶核”存在，金属离子（镍、铁）污染，酒花质量不好。第29页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用法国科涅克白兰地的酿制两次间歇蒸馏法一蒸：将葡萄酒（连酒带沉淀）一起蒸馏至无酒精，得到“粗白兰地”；二蒸：将“粗白兰地”蒸馏收集酒精度在72%—68%之间的馏分，然后置于橡木桶中老熟。白兰地的概念白兰地的诞生第30页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点1——葡萄品种糖度低：有利于蒸馏时香气物质的积累酸度高：大于6g/L，有利于形成酯香香气：弱香或中香，无突出特别的香气具有较强的抗氧化性第31页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点2——发酵自然发酵，温度低于34度，时间为4-6天发酵后的理化指标为：酒度6-9度，残糖小于3g/L原料在经过去梗，破碎之后，不得加SO2（否则串味严重），且应在破碎后的48小时内开始发酵发酵时间尽可能的短，这样能防止氧化第32页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点3——蒸馏一蒸至酒度26-29度二蒸至酒度68-72度二蒸是关键，要在80度时用文火慢蒸，且要掐头去尾，对中间的部分也要根据酒精度数分部收集第33页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用白兰地酿制的工艺要点4——贮存白兰地贮存中的变化：酒精和水分的挥发氧化：参与生香白兰地从木质中浸提出单宁、木质素、多酚、酸工艺要点：橡木桶的选择定期检查，根据情况添桶、勾兑注意卫生，防止长霉第34页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用法国白兰地的等级

名称

陈年时间

陈年老酒（VSO,VerySuperiorOld) 3年

远陈年老酒（VSOP,VerySuperiorOldPale)

6年

极品（XO,ExtraOld） 20-130年

星级（一星至五星） 每星一年

拿破仑 5年以上

著名的白兰地品牌马爹利（Martell）、人头马（RemyMartin）、轩尼诗等

白兰地的鉴赏

白兰地的饮用饮用：白兰地不宜冷饮，最好用手托酒杯，缓慢加温使香气散发。第35页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用苏格兰威士忌的酿制大麦发芽8-10天，后烘烤麦芽，

使原料具有独特浓烈的烟熏味在压碎的麦芽中加入70度的热水，

使麦芽中的淀粉分离出来发酵44小时两次间歇蒸馏，掐头去尾大麦发芽制浆发酵蒸馏勾兑陈酿第36页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用苏格兰威士忌的生产流程图这套流程的自动化程度非常高，全长共7名职工，包括经理、秘书、财务人员和3名工人。而产量是年产180万升，每周都要耗费100吨麦芽。第37页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用金酒（Gin，杜松子酒）的酿制的特点植物品种（谷物）完全由生产者选择精馏酒精，杂质含量极低将杜松子浸泡在精馏酒精中勾兑后可直接稀释装瓶，无需陈酿金酒原产与荷兰，但现在产量最大的是英国，荷兰金酒要经过三次蒸馏，酒精含量也较低，与英国金酒口味不同，具有更成熟和完美的香味，但外销很少，影响力有限。第38页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用牙买加劳姆酒（Rum）(兴奋）的酿制压榨结晶发酵蒸馏陈酿尽快从采集的甘蔗中榨出糖汁用蒸发结晶的方法使蔗糖结晶—糖蜜将酸化的与新鲜的糖蜜混合，加入甘蔗汁及蒸发残液后，发酵6-12天两次蒸馏，掐头去尾于橡木桶中陈酿，

可通过适当提高温度来缩短陈酿时间第39页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用伏特加的酿制流程制备水—酒精混合液初步过滤活性碳处理二次过滤校正检验包装活性碳再生水或精馏乙醇净化水精馏乙醇Vodka第40页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用鸡尾酒(Cocktail)它是由两种或两种以上的酒，倒入鲜果汁以及香料、苦味剂调制而成的。是增进食欲的滋润剂，能使人兴奋，创造热烈的气氛；鸡尾酒(Cocktail)的要求口味卓绝，太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的真正味道，降低酒的品质；必须充分冰冻，应用高脚杯盛放。这只是通常的要求第41页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用鸡尾酒的分类干马提尼：45毫升金酒＋5滴干味美思马提尼（Martini）和曼哈顿（Manhattan）酸酒：酒＋柠檬汁甜马提尼：30毫升金酒＋20毫升甜味美思奶类饮料：酒＋咖啡奶油＋其它（如蛋清）热饮：酒＋咖啡＋其它……第42页，课件共58页，创作于2023年2月酒的酿制、存贮与饮用调制鸡尾酒的必备器具长匙摇酒器冰锥搅拌棒第43页，课件共58页，创作于2023年2月中国白酒的酿制——提纲白酒生产方法的分类及其特征酱香型白酒生产（大曲，郎酒的生产）清香型白酒生产（大曲，汾酒的生产）浓香型白酒生产（大曲，泸州老窖的生产）米香型白酒生产（小曲，桂林三花的生产）非固态法白酒白酒的储存、勾兑与调味第44页，课件共58页，创作于2023年2月1.白酒生产方法的分类及其特征白酒生产方法的分类固态法：固态糖化和发酵

固液结合法：先固态糖化，

再在半固、半液状态下发酵，等液态法：液态发酵

串香法、固液勾兑法第45页，课件共58页，创作于2023年2月大曲：以大麦、小麦、豌豆为原料，主要含曲霉、酵母和细菌高温曲：最高温高于60度，酵母已基本死亡，主要是细菌和少量霉菌低温曲：最高温不超过50度，以霉菌和酵母为主固态法白酒酿制中的“曲”酒的酿制、存贮与饮用中温曲：最高温在55-60度之间，主要用于浓香型白酒的生产小曲：以米粉、米糠为原料，主要含根霉、毛霉，香味醇净、幽雅

此外，还有麸曲、红曲等第46页，课件共58页，创作于2023年2月2.酱香型白酒的生产酱香型大曲（高温曲）制造工艺流程：小麦—>润料—>粉碎—>拌料—>踩曲—>

堆积培曲—>出曲—>贮存—>成曲曲的质量：香气良好、表皮薄、无霉味等异味，

从颜色上看，黄曲最佳。第47页，课件共58页，创作于2023年2月2.酱香型白酒的生产郎酒（酱香型）的酿制——“回沙”工艺高粱

（下沙）破碎、湿润

搅拌、蒸煮堆积

糖化入窖

发酵出窖

发酵蒸馏

取酒酒头

酒尾成

品

酒贮

酒勾

兑出

厂包

装酒糟加曲凉糟

降温回

沙补料

（插沙）两次投料、九次蒸煮、八次加曲发酵、七次取酒1生沙郎酒、2插沙郎酒、3大回郎酒、4原糟郎酒、5回沙郎酒、6回糟郎酒、7追沙郎酒第48页，课件共58页，创作于2023年2月2.酱香型白酒的生产郎酒好，有四宝

美境

郎泉

宝洞

工艺巧“郎酒好，有四宝——美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理—生态环境。1、水为酒之血，全部来自郎泉：透明无味、PH适中、不含重金属等有害物质；第49页，课件共58页，创作于2023年2月2.酱香型白酒的生产郎酒（酱香型）的酿制

——环境条件水源：水必得其洁；

“郎酒好，有四宝——美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理—生态环境。1、水为酒之血，全部来自郎泉：透明无味、PH适中、不含重金属等有害物质；第50页，课件共58页，创作于2023年2月2.酱香型白酒的生产郎酒（酱香型）的酿制——环境条件微生物群落：稳定、独特的酿酒微生物群落；高粱：颗粒饱满、大小均匀，淀粉含量高。“郎酒好，有四宝——美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理—生态环境。2、是通过长期的生态适应，由当地的气候条件，水文和土壤等条件共同造就的，“一切郎酒化”（用二郎滩的土和郎泉水，用完全相同的工艺，但还是缺少风味）的失败；第51页，课件共58页，创作于2023年2月2.酱香型白酒的生产郎酒（酱香型）的酿制——环境条件贮藏：宝洞天成，环境稳定，生境适宜；山泉酿酒，深洞贮藏；泉甘酒洌，洞出奇香。酱香突出、醇厚净爽、优雅细腻、回味悠长、空杯留香久“郎酒好，有四宝——美境、郎泉、宝洞、工艺巧”。前面三个都是指二朗滩的优越地理—生态环境。4、天、地宝洞，温度和湿度变化极小，有利于酒的老熟；酒菌在洞内繁殖，有利于酒的增香；此外还有卫生、挥发小（封闭环境）、管理方便等，一般白酒的贮藏时间为一年，而郎酒为三年；第52页，课件共58页，创作于2023年2月2.酱香型白酒的生产酱香的成份前香：低沸点或易挥发的酯、醇、醛类；后香：高沸点或不易挥发的芳香组分；成因：1、微生物的代谢活动；

2、高温堆积过程中的热化学反应。空杯留香是酱香型白酒的重要特征。热化反应：生成吡嗪类等碳基化合物。第53页，课件共58页，创作于2023年2月3.清香型白酒的生产清香型大曲（低温曲）制造工艺流程：原料—>配料—>粉碎—>加水配合—>踩曲—>

入曲房—>生霉—>晾霉—>潮火—>干火—>

后火—>出曲房—>贮存—>成曲生霉：培养2-3天，温度升至38-39度，第一