牛肉中钙激活酶系统的动力学特性

牛肉中钙激活酶系统的动力学特性

0总结[研究意义]肉的品质包括柔软度、多汁性和口感，软度被认为是影响消费者的最重要指标。1材料和方法1.1蛋白质的提取匀浆器(B.BRAUN),德国;pH计(PHS-3C),上海雷磁厂;紫外分光光度计(UV-754),上海。钙激活酶和钙激活酶抑制蛋白为本实验室从中国黄牛肉中提取纯化;酪蛋白(Casein-Hammerstein),美国USB公司;其它试剂均为国产分析纯。1.2测试方法1.2.1钙激活酶的活性测试参考Koohmaraie1.2.2钙激活酶限制蛋白活性的测定参考Koohmaraie1.2.3测定蛋白质浓度1.2.4Ca取纯化并鉴定1.2.5冷冻处理及不同存放时间对活酶、钙激活酶抑制蛋白活性的影响取一定活性的µ-钙激活酶、m-钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白进行冷冻处理,然后在-10℃、-30℃条件下分别存放3、9、15d后测其活性。1.2.6不同物质浓度对钙激活酶活性的影响在钙激活酶的反应体系中,以酪蛋白为底物,并将其浓度分别调整为0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0mg·mL1.2.7不同的反应时间对钙激活酶活性的影响将µ-钙激活酶反应体系分别反应15、30、45、60、75、90、105、120min后,再测定其活性。1.2.8m-钙激活酶活性测定分别添加50、100、150、200、250、300、350mLm-钙激活酶溶液于反应混合液中,于25℃反应60min后测其活性。1.3不同处理条件下-钙激活酶的活性比较试验中每个处理为4个重复。采用SPSS16.软件对不同处理条件下的µ-钙激活酶、m-钙激活酶或钙激活酶抑制蛋白活性进行分析,多重比较采用邓肯氏新复极差法。2结果2.1种活性降低时间的情况冷冻能降低µ-钙激活酶、m-钙激活酶、钙激活酶抑制蛋白的活性(图1—图3),但随时间的延长,-30℃条件下三者活性降低的程度低于-10℃。在-10℃、-30℃条件下冷冻15d后µ-钙激活酶分别保持原活力的60%和74%,m-钙激活酶保持原活力的56%和80%,而钙激活酶抑制蛋白只保持原活力的13%和36%。2.2Ca钙激活酶必须在一定Ca2.3反应时间对钙激活酶活性的影响在开始的前60min内,反应时间和产物的生成量呈直线关系,但随着时间的延长,产物的积累,反应速度降低(图6),所以在测定钙激活酶活性时,反应时间不能超过60min。2.4酶活性测定结果当酶的活性单位小于0.45时,µ-钙激活酶的量和产物的量成直线关系,而超过0.45时,所测结果比实际值偏低(图7),所以在测定µ-钙激活酶活性时,应保证酶的活性单位小于0.45。2.5海底浓度对钙激活酶活性的影响以酪蛋白为底物时,m-钙激活酶的K3分离纯化钙激活酶系统活性的测定牛肉中的钙激活酶系统包括µ-钙激活酶、m-钙激活酶和钙激活酶专一抑制蛋白3种成分。由于三者之间的相互影响,对未进行分离纯化的钙激活酶系统活性进行测定时,所测的结果不能反映钙激活酶或抑制蛋白的活性变化规律。本研究分别对µ-钙激活酶、m-钙激活酶和钙激活酶专一抑制蛋白进行分离纯化,避免了它们之间的相互干扰,可以真实反映钙激活酶系统各成分的活性变化规律。Koohmaraie等Elce等Koohmaraie4激活酶牛肉中钙激活酶系统活性受多种因子的影响。冷冻处理可以显著降低钙激活酶抑制蛋白的活性,而钙激活酶