小麦胚芽营养

麦胚芽营养保健价值与利用研究现状摘要:小麦胚芽是小麦提胚制粉的副产品。本文综述了小麦胚芽（简称麦胚）的营养保健价值和研究利用的现状。关键词：麦胚；营养成份;研究利用胚芽是小麦提胚制粉的副产品。我国是世界产麦大国，麦胚资源十分丰富，据估算，若全国一半的小麦用于提胚制粉，则年可副产麦胚200~280万吨。麦胚是小麦籽粒的精华和生命源泉，不仅富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成份，而且还含有多种具有特殊生理活性的成份，如谷胱甘肽、亚油酸与亚麻酸、胆碱和VE，是一种利用价值很高的食物资源。相对而言，我国提胚制粉和利用麦胚起步较晚，长期以来，麦胚混入面粉之中或者与麸皮一起当饲料饲用，并没有加以很好地利用。近二十年来，食品工业的迅猛发展，带动和促进了小麦提胚制粉的快速发展，所产生的大量麦胚副产品的综合利用问题便成为急需解决的现实课题。我国的有关科研院所在这一方面做了大量的研究工作，开发出了诸如麦胚调料品、麦胚口服液、麦胚油和VE油丸等多种富有吸弓I力的营养保健品。本文就麦胚的营养成份、保藏方法与加工利用动态综述如下。口1麦胚的营养成份与营养价值1.1蛋白质麦胚含蛋白质高达30%左右，见表1、表2表1麦胚的一般组成（%）[1,2,3,]水蛋白质油脂磷质碳水化合物粗纤维矿物质14-1527-329.5-10.51.5-2.045-471.8-2.54.5-5.5270-305表2麦胚和几种食物的必需氨基酸组成比例的对照比较[1]（mg/g）氨基酸FAO/WHO鸡蛋麦胚大豆牛肉大米面粉Lys2.4u|Ain36|A|UZ9dde39aAZaAiaA幽国昭尊［普气］(6。01/如)遂弟喜号留圆见与窒千成防圆溥扯U□坯晖切莘°i7莘M里盲X0苴¥、*¥' 99AZ9A、切/\香苴0，窒千成扯多号亚奎留圆口9也窒千成£'1。直显翻V日防H理剂叩叩融也尝缗乎身号必由亚奎,冥酣郢°%能'%09?B^-0(>gMW5g*H，具N圆倡*身坦昌6001/6山宓?IM3A号亚奎£91~0£了0「9巧Zi7「b9ZC«0L0(%)职翊*€06±9£衣£机9-(%)田住蚤0院~0日$9忆凶0机了由01厂0「0(%)职苴¥9£~9Z-Z-6Z8-Zi7lT£-£l£-09-0(%)田任罪0拓~0宓$9§切9匕诲8孩”(%)田闽摩£：81Z：811:810:810:910:H0:ZI溯骊瞬爵［口遂弟喜号单目充日与巍期别职阚蛆/也亚奎£莘°£翠茁'%§01~§6¥ffl富号里®菜昌2沮摩菜别Z'lCti/拓SLMS6'90SI功9W§£6W«凶W050■圮IIIZi/能Z9'9«9k60ZnW9Tl^6TJAiS^8^ST£'Sy^'S0'9^dO'16'W16'ZsAj富强粉0.240.070.132.51622.62.3标一米0.190.060.1192082.40.5大豆0.790.250.8236757111.03.517.30.942.3牛肉0.070.15-62333.25.728.30.41-鸡蛋0.160.31-5520.10.05此外，麦胚还含有47%左右的碳水化合物，其中单双糖约占10.5%，糊精7%,淀粉18%，戊聚糖9.7%，纤维素2%。这些物质在供给机体热能、促进核酸代谢和肠道蠕动等方面具有重要作用。口2麦胚的保藏与利用研究现状2.1麦胚的保藏方法麦胚的主要保藏方法有热处理保藏法、低温保藏法、挤压保藏法和真空或充气保藏法。热风加热和红外线加热是最常用的麦胚热处理保藏法，用1151的热风加热2.5cm厚的麦胚15min，可保存7-12个月。低温能抑制酶的活性和微生物的生长，在5~81时贮存麦胚2个月其品质无明显变化。挤压处理对麦胚脂肪酶、脂肪氧合酶、微生物和水份具有显著的破坏、杀灭和除去作用。经挤压处理的麦胚可存放3-7个月，这种方法具有处理时间短、营养素损失少和设备简单等特点。隔绝氧气能防止脂肪氧合酶的氧化作用和抑制微生物的生长，麦胚经真空处理密封包装和充入CO2或N2密封包装，可保存2个月。2.2麦胚的研究利用与方法麦胚是一种营养价值和保健价值很高的食物资源，近年来，开发出麦胚食品或保健品很多。麦胚综合利用的途径见图1。本文简要介绍几种具有代表性的麦胚食品。图1麦胚综合利用的途径2.2.1全脂麦胚粉和全脂麦胚片：利用麦胚自身固有的各种营养素而开发出的粉未状或片状食品。麦胚经提纯、热处理灭酶、粉碎和脱豆腥味干燥后，真空包装即得全脂麦胚粉，或配入成型剂经压片即得到全脂麦胚片。2.2.2抗衰老麦胚（食糊）：按照老年人营养与生理特点与要求，利用麦胚与大豆、海带、刺梨等辅料合用而研制出的一种适合老年人食用的具有防癌、抗衰老作用的方便食品，其工艺流程如下：图2抗衰老麦胚即食糊的工艺示意图2.2.3麦胚饼干、面包和糕点：在焙烤制品中添加适量麦胚不仅能改善焙烤制品的外观和口感，而且能提高其营养价值。一般饼干中添加麦胚13%，面包中添加5%，糕点中添加15%。2.2.4麦胚调味品与麦胚饮料：用单酶或双酶法在适当条件下水解脱脂麦胚，经过滤或浓缩或喷雾干燥即制得麦胚调味品和麦胚液体或固体饮料，其工艺过程见图3。口图3麦胚调味品与麦胚饮料的工艺流程2.2.5麦胚油：从麦胚中提取麦胚油是目前研究较多的课题。浸出法和压榨法是主要的提油方法。浸出法具有提取率高的特点，适合大批量处理麦胚，将麦胚粉碎，用石油醚低温逆流半连续萃取，出油率可达83%；压榨法适合小批量处理麦胚，但出油率不高，只有40%左右，麦胚经蒸炒后用压榨机压榨即得麦胚油。麦胚油经精炼处理可得精制麦胚油，经包囊处理可制成麦胚油丸。2.2.6VE的提浓：从麦胚油中提取VE的方法主要有皂化法和分子蒸馏法。皂化法的工艺过程见图4,麦胚油经碱液皂化后用乙醚萃取VE再脱去乙醚即得VE浓缩物。由于VE不耐碱，这种方法易造成VE的破坏，得率也比较低。分子蒸馏法是将热敏性高沸点物质在超高真空(10-3mmHg)下进行蒸馏分离的方法。分子蒸馏法