餐饮企业厨房管理标准-课件

厨房管理标准

2018厨房管理标准20181原材料验收达不到标准上菜速度慢后厨卫生：脏，乱，差厨房常见问题出品质量不稳定1,蔬菜有烂，发黄，老的、不新鲜，泡水的2，供货商掺假，卖不出去的送到店里1.菜品时而好吃，时而不好吃，老有客诉2.打荷装盘，时有时没有盘边不干净3.厨师今天有要求，明天没有要求，随意性大高峰期菜品出不来，服务员老催菜，怎么办？【脏】厨房脏兮兮，油腻腻收拾不到位，死角特别多【乱】厨房物品杂乱没有章法，食材原料找不到【差】高峰期忙，团队配合差，效率低原材料验收达不到标准上菜速度慢后厨卫生：脏，乱，差厨房常见问2未按标志摆放物品上菜超时（35分钟未上）准备工作不充分（7：00）冰箱未除冰带颜色的食品袋进冰箱出品质量不达标示例未按标志摆放物品上菜超时（35分钟未上）准备工作不充分（7：301管理规范02岗位设置与工作分配03出品质量管理04菜品研发及六大核心菜品管理Contents目录01管理规范02岗位设置与工作分配03出品质量管理04菜品研4管理规范

1无规矩不成方圆管理规范1无规矩不成方圆5厨房5常管理法管理常厨房5常管理法管理常6常组织

区分物品的用途，清除不要的东西，目的：把‘空间腾出来’常整顿必要品分区放置，明确标识，摆放整齐，方便取用，目的：30秒找到物品常清洁

清除工作区域，设备脏乱，保持干净，目的：卫生干净，整齐常规范

连续反复坚持前面3S活动，养成坚持的习惯，目的：通过制定化维持常组织，常整顿，常清洁的成效常自律

要求人人依规定行事，养成好习惯，目的改变“人的素质”，养成工作认真规范的好习惯厨房5常管理目的常组织常整顿常清洁常规范常自律常组织区分物品的用途，清除不要的东西，目的：把‘71、管理规范---物品定位标签标识1、管理规范---物品定位标签标识1、管理规范---物品定位标签标识荷台餐具标识库房冰箱冰箱责任人物品定位标签标识

荷台餐具标识库房冰箱冰箱责任人工具荷台毛巾凉菜房热菜厨房1、管理规范---物品定位标签标识物品定位标签标识8验收货标准流程库管和厨师长共同验货各档口人员原材料收拾保存标准原材料验收方法1、根据申购单确认采购所需食材数量是否齐全，斤量是否准确2、通过嗅觉，视觉，味觉，听觉，触觉，来检验原材料好坏（参照食材标准）3、库管在采购单签字，将数据入厨品秀4、质量不合格的原材料一概不收，退货，要求采购，供货商及时补换货原材料收拾1、各档口将采买的原材料，及时收货，进行粗加工处理（掌握食材净料）2、去带颜色的食品袋，生熟分开，存放在固定标签位置3、每天清理冰箱，先进先出4、厨师了解自己所负责半成品份数，保证食材新鲜，半成品不能超过2天厨房验收货标准验收货标准流程库管和厨师长共同验货各档口人员原材料收拾保存标9岗位设置与工作分配2岗位设置与工作分配210岗位设置岗位设置岗位设置岗位设置11标题文本预设此部分内容作为文字排版占位显示

（建议使用主题字体）工作分配灶台厨师打荷主配标题文本预设此部分内容作为文字排版占位显示

（建议使用主题字12出品质量管理3出品质量管理313上菜速度与器皿要求见菜按要求马上开火操作菜品，按固定餐具装盘打荷装盘器皿干净整洁，配套花草按要求操作相互把关，层层监督行政总厨，湘菜厨师长，融合菜厨师长，炒锅师傅，打荷人员原材料进货，清洗食材新鲜，达到验收标准，按要求摘洗干净配菜间刀工，配份比，见单放下手中活立刻配菜。原材料先进先出，保证正常供应量菜品操作流程菜品操作按照具体培训操作流程操作，不能擅自更改菜品操作手法。用心操作，注意色，香，味，型出品质量流程上菜速度与器皿要求见菜按要求马上开火操作菜品，按固定餐具装盘14出品质量标准（凉菜，热菜）2、菜肴必须按照高标准出菜，做到分量不足不出，不合乎标准不出（原材料切制时必须大小、粗细、厚薄一致）。配菜主辅料搭配要按成本卡标准衡量，不能今天多，明天少。规格分量和装盘风格一致1、菜肴必须按“出品标准卡”要求（含顾客要求）制作。不能出现杂物、异物。3、菜品出品时（特殊器皿除外），都必须要装盘。必须保证菜品色香味行。出品质量标准2、菜肴必须按照高标准出菜，做到分量不足不出，不157、菜品杜绝使用不符合食品安全规定的添加剂（色素，亚硝酸钠等）6、青菜类菜品必须保证猛火操作，成品色要青绿，口感脆爽（含芡汁的必须勾芡均匀）。4、石锅类菜品石锅必须温度要达到才能操作菜品。5、汤类菜品不能太满，以8分满为宜。清汤以鲜为主，浓汤以香为主。出品质量标准凉菜热菜7、菜品杜绝使用不符合食品安全规定的添加剂（色素，亚硝酸钠等1680%60%40%10%退菜管理80%60%40%10%退菜管理17菜品研发及六大核心菜品管理4菜品研发及六大核心菜品管理418040506销售及反馈新品销售后有服务员负责了解客人反馈意见，及时进行整改培训由菜品制作者或厨师长对服务员进行新品原材料、制作方法、营养价值、菜品特点等进行培训新品推广由拓展营销部配合各分店进行新菜品的宣传和推广工作010203新品菜品鉴由厨师长和产品副总经理进行品鉴并提出相应的修改意见新品试制每月1-10号由厨师长组织炒锅师傅新品菜制作研发构思每月20-30号由厨师长组织炒锅师傅进行下月新品研发讨论，确定新品食材及制作方法菜品研发流程040506销售及反馈新品销售后有服务员负责了解客人反馈意见19

畅销菜品的来源及奖励030102季节性菜单按季节进行调整（春季，夏季，秋冬季）单店月销售量150份以上，并维持此销量3月以上，纳入畅销菜品。在各店进行推广，每销售1份，开发者可享受1元提成奖励。单店销量达到300份，月总销量达到1000份，将奖励菜品开发者5000元畅销菜品的来源及奖励030102季节性菜单按季节进行调整（20六大头牌菜

三湘鮰头鱼

湖南山羊火锅

油焖小龙虾

乡悦酥不腻烤鸭

香煎臭桂鱼

麻辣小龙虾堂烹水晶虾六大头牌菜三湘鮰头鱼湖南山羊火锅210103040205核心菜品五固定固定6大头牌菜的地位和常年销售方式固定头牌菜宣传和推广方式固定操作方法和标准菜谱

固定厨师和绩效考核（每销售一份，给1元提成奖励）固定前厅推销提成0103040205核心菜品五固定固定6大头牌菜的地位和常年22(2)(1)(3)点菜本上标明六大头牌菜，店内所有广告只宣传头牌菜，并统一包装对外宣传（外卖也制定统一