啤酒生产工艺-课件

第四章啤酒2020/11/291第四章啤酒2020/11/291第四章啤酒

第一节概述一、啤酒及其种类1.定义由大麦和酒花制成的含有CO2的酒精饮料。2020/11/292第四章啤酒精品资料3精品资料3你怎么称呼老师？如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你是否会认为老师的教学方法需要改进？你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？教师的教鞭“不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我笨，没有学问无颜见爹娘……”“太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”44营养啤酒(麦汁浓度2.5~8％)

按啤酒的原麦汁浓度分佐餐啤酒(麦汁浓度9~12％)

高浓度啤酒(麦汁浓度13~22％)

浅色啤酒

按啤酒的色泽分

浓色啤酒黑色啤酒上面发酵啤酒2.种类按生产方法和酵母种类分下面发酵啤酒2020/11/295

鲜啤酒按啤酒是否杀菌分熟啤酒纯生啤酒新啤酒品种分：干啤酒、无醇啤酒、稀释啤酒2020/11/296

第二节啤酒酿造原料

一、大麦（barley）

1.大麦的形态大麦由胚、胚乳和皮层构成。

胚是大麦的重要组成部分，根、茎、叶就有此生长。胚一旦死亡，大麦就失去发芽力。

胚乳是胚的营养仓库，由贮藏淀粉的细胞层和贮藏脂肪的细胞层构成。

皮层内含有桂酸、单宁苦味物质等，对酿造有害，但皮壳在糖化醪过滤时可作为过滤层而被利用。胚乳皮层胚2.大麦的种类根据大麦在穗轴上的排列方式不同，可将大麦分为二棱大麦、四棱大麦和六棱大麦。酿造啤酒通常用二棱大麦。2020/11/297第二节

三种大麦的籽粒区别2020/11/298三种大麦的籽粒区别2020/11/298

大麦2020/11/299大麦2020/11/23.大麦的化学成分碳水化合物蛋白质主要是淀粉，占大麦干物质的58％~65％另外还有纤维素、半纤维素和麦胶物质、糖类等。占大麦干物质的9％~12％，其中一部分是酶类。大麦经过发芽后，酶的种类和活力会有所增加。2020/11/29103.大麦的化学成分碳水化合物蛋白质主要是淀粉，占大麦干物质的其它无机盐类脂物质占大麦干物质的2％~3％，其中95％以上为甘油三酸酯，它们对啤酒的风味稳定性和泡持性有不利影响。占大麦干物质2.5％~3.5％，对发芽、糖化及发酵有很大影响。磷酸盐、维生素、酚类物质等。2020/11/2911其它无机盐类脂物质占大麦干物质的2％~3％，其中95％4.原料大麦的质量鉴定

千粒重为34~45g，发芽力≧90％，发芽率≧96％。水分为12％~13％，淀粉为63％~65％，蛋白质为9％~12％。2020/11/29124.原料大麦的质量鉴定千粒重为34~45g，发芽力≧90二、啤酒花（hops)酒花成分

酒花树脂：10％~20％

酒花油：0.5％~2％

多酚物质：2％~5％

其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等。啤酒花简称酒花，又称蛇麻花。蛇麻为大麻科葎草属多年生蔓性草本植物，系雌雄异株，用于啤酒酿造者为成熟雌花。2020/11/2913二、啤酒花（hops)酒花成分啤酒花简保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。酒花制品：酒花粉、酒花浸膏、酒花油、颗粒酒花。酒花树脂——赋予啤酒特有的苦味和防腐能力；酒花油——赋予啤酒香味；多酚物质——具有澄清麦汁和赋予啤酒醇厚酒体的作用。啤酒花的酿酒功能酒花树脂包括-酸、-酸等成分，其中-酸是啤酒苦味的主要来源，也是衡量啤酒花质量优劣的重要指标之一。2020/11/2914保藏：要求低温贮存。以避免-酸被氧化。酒花树脂——赋予啤酒

三、辅料2.辅料的种类及使用量1.使用辅料的作用

①降低啤酒生产成本，②有利于提高啤酒的非生物稳定性和降低啤酒色度，③提高设备利用率，简化生产工序。大米——国内大多数厂家使用；玉米——少数厂用。使用量——原料的20％~30％，有的厂高达40％~50％。大麦——国外使用，使用量不超过20％。另外，也可直接添加糖类，如蔗糖、葡萄糖和糖浆等，使用量一般为原料的10％。2020/11/2915三、辅料2.辅料的种类及使用量1.使用辅料的作用①降低四、水

酿造用水啤酒生产用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟用水灭菌、冷却、锅炉用水直接影响啤酒质量要求符合饮用水标准除符合饮用水标准外，还需满足酿造专业要求需要进行软化、去离子等处理2020/11/2916四、水酿造用水啤酒生产用水普通用水糖化用水、洗涤麦糟啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，还要符合啤酒专业上的一些要求。2020/11/2917啤酒生产中对酿造用水要求比较严格，除应符合生活饮用水标准外，2020/11/29182020/11/2918

第三节麦芽制备一、浸麦1.浸麦的目的使大麦吸收充足的水分，利于发芽；洗去大麦表面的尘埃、泥土和微生物。2020/11/2919第三节麦芽制备一、浸麦1.浸麦的目二、啤酒生产工艺过程1.制麦大麦→粗选→精选→浸麦→发芽→绿麦芽→烘干、除根↓成品麦芽2.糖化麦芽及辅料→粉碎→糊化、糖化→过滤→煮沸→冷却→冷麦汁↑↑水酒花3.发酵冷麦汁→主发酵→后发酵4.后处理及包装后发酵完的酒液需进行过滤，才能包装出售2020/11/2920二、啤酒生产工艺过程2.糖化3.发酵冷麦2020/11/29212020/11/29212.浸麦方法及操作要点

湿浸法湿浸法几乎被淘汰。又叫断水浸麦法，即先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气休止，并通风排CO2，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。常用的有浸2h断6h、浸4断4、浸4断6等。整个浸麦时间约40~72h。喷雾浸麦法的特点耗水量较少，供养充足，发芽速度快。浸麦水温一般不超过20℃。间歇浸麦法喷雾浸麦法2020/11/29222.浸麦方法及操作要点湿浸法湿浸法几乎被淘汰。又叫断平底浸麦槽浸麦设备浸麦槽2020/11/2923平底浸麦槽浸麦设备浸麦槽2020/11/2923锥形浸麦槽2020/11/2924锥形浸麦槽2020/11/2924

3.浸麦度大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~48％。

二、发芽1.发芽技术条件发芽温度浅色麦芽控制在12~16℃，浓色麦芽控制在18~22℃。空气相对湿度大于95％发芽时间浅色麦芽控制为6d，浓色麦芽为8d。2020/11/29253.浸麦度大麦浸渍后所含水分的百分率，一般为43％~482.发芽方法地板式发芽和通风式发芽地板式发芽是传统发芽方法，现已逐步被通风式发芽所取代。目前，使用较普遍的是萨拉丁（Saladin）发芽箱，见下图。2020/11/29262.发芽方法地板式发芽和通风式发芽地板式发芽是传统发芽方1.排风2.翻麦机3.螺旋翼4.喷雾室5.进风6.风机7.喷嘴8.筛板9.风道10.麦层11.走道萨拉丁发芽箱2020/11/29271.排风2.翻麦机3.螺旋翼3.绿麦芽的质量检验三、绿麦芽干燥和后处理发芽好的麦芽称为绿麦芽，要求新鲜、松软、无霉烂；溶解良好手指搓捻呈粉状，发芽率在90%以上；叶芽长度为麦粒长度的2/3~3/4。麦芽溶解——麦粒中胚乳结构的化学和物理性质的变化。1.干燥目的①停止绿麦芽的生长和酶的分解作用；②除去多余的水分，防止麦芽腐败变质，便于贮藏；③使麦根干燥，便于脱落除去；④除去绿麦芽的生青味，增加麦芽的色、香、味。2020/11/29283.绿麦芽的质量检验三、绿麦芽干燥和后处理发芽好的麦芽

2.干燥过程绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三个阶段。1.凋萎期

一般从35~40℃起温，每小时升温2℃，最高温度达60~65℃，所需时间15~24h。此阶段要求风量大，每2~4h翻麦一次。麦芽干燥程度含水量在10%以下。2020/11/29292.干燥过程绿麦芽干燥过程大体分为凋萎期、焙燥期、焙焦期三3.焙焦期

2.焙燥期麦芽凋萎后，每小时继续升温2~2.5℃，最高温度达75~80℃，约需5h，使麦芽水分降至5%左右，此期间每3~4h翻动一次。此阶段进一步提高温度至85℃，使麦芽含水量降至5%以下。深色麦芽可增高焙焦温度至100~105℃。

整个干燥过程约24~36h。2020/11/29303.焙焦期2.焙燥期麦芽凋萎后，每小时继续升温2~

3.干燥设备及干燥期的物质变化

①麦芽干燥设备垂直式干燥塔和水平式干燥炉（单层、两层或三层）。

平面式干燥炉：垂直式干燥塔：主要有加热装置、水平式烘床、通风装置等。热量由燃烧炉供给，热空气向上升逸，穿过绿麦芽层，使绿麦芽脱水干燥。外形为方型多层建筑，内装有对立式烘床，麦芽在两片烘床的夹缝中，热空气从水平方向送入绿麦芽层，烘床间距即为麦芽的厚度，一般为20cm。2020/11/29313.干燥设备及干燥期的物质变化①麦芽干燥设备②干燥过程中的物质变化酶的变化：随着干燥温度的升高，麦芽中的酶活力下降。影响酶活力的因素：①干燥温度②麦芽中的水分含量

因为酶对干燥温度的抵抗力，不仅取决于温度的高低，还依赖于麦芽中的水分含量。因此，在麦芽水分含量降至10%以下之前，温度不能超过50℃，否则，酶活力损失过大。绿麦芽干燥后各酶的变化情况见下表。2020/11/2932②干燥过程中的物质变化酶的变化：随着干燥温度的升高，麦残存酶活力（%）淡色麦芽浓色麦芽淀粉酶蛋白酶半纤维素酶60~8080~902030~5030~4020淀粉的变化：蛋白质的变化：干燥前期，温度低于60℃时，淀粉分解较多，最终产物主要是葡萄糖、转化糖和蔗糖。有害的-葡聚糖在干燥过程中显著下降。干燥前期进一步分解，可溶性氮和甲醛氮显著增加，干燥后期，由于形成类黑精，数量显著下降。总氮量在干燥前后无显著变化，只是组成比例发生变化。2020/11/2933残存酶活力（%）淡色麦芽浓色麦芽淀粉酶60~8030~50淀类黑精的形成：二甲硫（DMS）的形成：类黑精是一类褐色至黑色的胶体物质，具芳香味，有不同程度的着色力，具还原性和酸性。在啤酒中呈胶体，带负电荷，对啤酒的生泡性和泡持性有利。蛋白质（大麦中）发芽含硫氨基酸麦汁煮沸

二甲硫二甲硫过多时，影响啤酒的风味。2020/11/2934类黑精的形成：二甲硫（DMS）的形成：类黑精是一类褐色至黑色

4.干麦芽的除根及贮存操作：干燥的麦芽应用除根机除掉麦根。作用：除去麦根，麦芽表面的水锈或灰尘，同时具有一定的磨光作用，保证麦粒外表美观，口味纯正，收得率高。贮存：新干燥的麦芽需经储藏一个月以上，才能用于酿造，因为在贮存过程中，麦芽的淀粉酶和蛋白酶的活力都有所提高，有利于糖化。麦芽贮存——最好使用密闭式立仓。入仓条件：水分不宜超过5%，温度不超过25℃。贮存期间要经常检查温度和湿度，发现问题及时解决。2020/11/29354.干麦芽的除根及贮存操作：干燥的麦芽应用除四、麦芽的质量评定2.理化指标

1.感官指标优质的麦芽应有浓香味，无霉杂味，用牙咬时发脆且松散。①千粒重一般麦芽的千粒重为29~38g。②麦芽比重比重在1.10~1.13之间为良好。③粗细粉浸出物差将一个麦芽样品的粗粉和细粉分别作浸出物试验，两者之差越大，则溶解度越差。粗细粉浸出物差：2.2很好2.3~3.0好3.1~3.8一般2020/11/2936四、麦芽的质量评定2.理化指标1.感官

④氮⑤色度⑥酸度测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以及总氮。若可溶性氮占总氮41%，表示溶解良好；25%~41%为好；≤35%，溶解不充分。淡色麦芽色度小于0.25ml碘液；中等黑麦芽为0.3~0.7ml碘液，慕尼黑麦芽为0.8~1.0ml碘液。麦芽滴定酸度主要由植酸钙镁水解产生的磷酸形成。溶解良好和干燥温度高的麦芽，酸度稍高。总之，无论哪种方法都不能单独对麦芽质量作出评价，可靠的结论只能是几种方法测定值的综述。2020/11/2937④氮⑤色度⑥酸度测定糖化麦汁的可溶性氮、凝固氮、甲醛氮以

第三节麦芽汁的制备

麦芽汁制备包括:原、辅料粉碎糖化麦汁过滤麦汁煮沸和添加酒花麦汁冷却等2020/11/2938第三节

一、麦芽及辅料粉碎

1.麦芽粉碎粉碎方法干粉碎湿粉碎增湿干粉碎用于中小型厂将麦芽浸泡使其水分达28%~30%后再粉碎。特点：此法无粉尘危害，但动力消耗增加40%~50%。利用喷雾使麦芽含水量增加0.7~1.0%，麦芽喷雾30~40S。优点：麦皮体积增加，利于过滤；胚乳较干，利于粉碎。

2020/11/2939一、麦芽及辅料粉碎1.麦芽粉碎粉碎方法干粉碎湿

麦芽粉碎设备一般采用辊式粉碎机，有四辊式、五辊式粉碎机。四辊式粉碎机2020/11/2940麦芽粉碎设备四辊式粉碎机2020/11/29402.辅料粉碎大米、玉米等辅料粉碎多使用锤式粉碎机，要求有较大的粉碎度，粉碎成细粉状，有利于糊化和糖化。锤式粉碎机2020/11/29412.辅料粉碎锤式粉碎机2020/11/2941二、糖化

1.糖化工艺技术条件

糖化——利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质的分解过程。

由此制备的浸出物溶液就是麦汁。（1）料水比

淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%；浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%。2020/11/2942二、糖化1.糖化工艺技术条件糖化——利（2）糖化温度

一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是不同的。如下表所示。温度℃控制阶段作用35~40浸渍阶段利于酶的浸出和酸的形成并有利于-葡聚糖的分解45~55蛋白质分解阶段温度偏向下限，氨基酸生成量多；温度偏向上限，可溶性氮生成量多。62~70糖化阶段在62~65℃下，生成的可发酵性较多，适于制造高发酵度啤酒；在65~70℃下，适于制造低发酵度啤酒。75~78糊精化阶段-淀粉酶仍起作用，而其它酶则受到抑制或失活。2020/11/2943（2）糖化温度一般分几个阶段进行控制，每个阶段所起的作用是（3）pH

比较合理的糖化pH应为5.6左右。对残余碱度较高的酿造水应加石膏、加酸等处理；也可添加1%~5%的乳酸麦芽。（4）糖化时间

随不同的糖化方法而异。2020/11/2944（3）pH比较合理的糖化pH应为5.6左右

2.糖化方法三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各种质量麦芽，工艺过程如下：（1）煮出糖化法

将部分糖化醪液分批地加热到沸点，与其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液的温度分阶段的升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。根据部分醪液煮沸的次数不同可分为一次、二次和三次煮出法。2020/11/29452.糖化方法三次煮出糖化法是典型煮出法适合于各三次煮出法的特点：经历了三次煮沸、三次升温。其中35℃——浸渍温度，使麦芽中的酶溶出、低温酶发生作用；50℃——蛋白质分解温度，使麦芽中的蛋白质得以分解；65~68℃——淀粉转化为糖的适宜温度；78℃——终止酶作用、固定麦汁成分的温度。2020/11/2946三次煮出法的特点：经历了三次煮沸、三次升温。其中35（2）浸出糖化法

定义：将全部醪液从一定的温度开始，缓慢分段升温到糖化终了温度，利用酶的作用进行糖化的一种方法。由于糖化醪液不经煮沸，因此，要求麦芽发芽率高，溶解充分。否则，就很难将其生淀粉通过酶而溶解，进而会影响麦汁收率。2020/11/2947（2）浸出糖化法定义：由于糖化醪液不经煮沸，因此，

三、麦芽醪的过滤

1.过滤目的和方法糖化结束后，应立即过滤，把麦汁和麦糟分开以免影响半成品麦汁的色、香、味，另外，麦汁中微小的蛋白质颗粒，会破坏泡沫的持久性。过滤目的麦汁过滤方法过滤槽法压滤机法快速过滤槽法2020/11/2948三、麦芽醪的过滤1.过滤目的和方法糖化结束后，应2.麦汁过滤准备工作：检查过滤槽的滤板是否铺好；向设备内通入76~78℃的热水，使设备预热。

进醪和静置：将糖化醪充分搅拌，泵入过滤槽中，静置20min,使麦糟自然沉降，形成过滤层。过滤：开始流出的麦汁浑浊不清，用泵打回槽中，至流出澄清麦汁为止。而后将澄清麦汁送入煮沸锅中。洗糟：当麦汁将要滤完、麦糟刚要漏出时，加水洗糟。2020/11/29492.麦汁过滤准备工作：检查过滤槽的滤板是否铺好过滤槽1.麦汁排出管2.麦汁排出阀3.喷水管4.耕糟机5.回流泵6.水力升降器7、8.变速箱和离合器9.压差调节阀10.进水管11.排糟孔2020/11/2950过滤槽1.麦汁排出管2020/11/2950快速麦汁过滤槽1.麦汁回流管2.气孔3.主体4.醪泵5.洗糟水泵6.废糟门7.废糟至承受槽8、10.麦汁管9.麦汁泵11.废水管12.麦汁回流泵13.承受器2020/11/2951快速麦汁过滤槽1.麦汁回流管2020/11/2951四、麦芽汁煮沸与酒花添加1.麦汁煮沸与添加酒花的目的

①蒸发多余的水分，使麦汁浓缩到规定的浓度；②溶出酒花中的有效成分，增加麦汁的香气、苦味和防腐能力；③促进蛋白质凝固析出，增加啤酒稳定性；④破坏全部酶，进行热杀菌，以保证最终产品的质量；⑤通过煮沸形成一些还原性物质，以保持啤酒的风味稳定性和非生物稳定性。2020/11/2952四、麦芽汁煮沸与酒花添加1.麦汁煮沸与添加酒花的目的①2.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固——温度高于85℃时蛋白质热变性而凝固析出；酒花成分的溶出——部分-酸转变成异-酸，异-酸比-酸易溶解，且具有良好的苦味和防腐能力。

-酸较-酸难溶解，其溶解产物能赋予麦汁可口的香气。麦汁颜色的变化——在煮沸过程中，还原糖与氨基酸发生糖氨反应，生成类黑精，使麦汁颜色加深。还原物质的形成——麦汁经煮沸后，生成类黑精、还原酮等，还原能力有显著增加。2020/11/29532.麦汁及酒花在煮沸过程中的变化蛋白质的凝固——温度高于853.麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加

（1）煮沸技术条件

煮沸强度——表示每小时内蒸发出水分的百分率。即：

混合麦汁量﹣最终麦汁量煮沸强度﹦——————————-——×100%混合麦汁量×煮沸时间

煮沸强度一般为8%~12%，煮沸时间一般为1~2h。2020/11/29543.麦汁煮沸的技术条件和酒花的添加（1）煮沸技术（2）酒花的添加添加方法：添加量一般为0.15%~0.2%。通常分3次添加，即麦汁初沸时——添加20%的酒花，煮沸40min后——添加40%，煮沸终了前10min——添加40%。注：优质酒花一般在最后添加，使酒花中的香味成分能较多的保留在麦汁中。2020/11/2955（2）酒花的添加添加方法：添加量一般为0.15%~0.2%。五、麦芽汁的冷却与澄清

1.冷却目的与要求①降低温度，适于酵母发酵；②去除热、冷凝固物，保证发酵正常进行；③增加麦汁的溶解氧，利于酵母的生长繁殖。2020/11/2956五、麦芽汁的冷却与澄清1.冷却目的与要求①降低2.冷却方法和冷却设备

第二段冷却采用二段冷却，即先冷却到55~60℃，再冷却到发酵温度。第一段冷却排除热凝固物（50%~60%蛋白质、16%~20%酒花树脂、2%~3%灰分、20%~30%其他有机物）。排除冷凝固物（主要是蛋白质与单宁的络合物）冷却设备——常用的有沉淀槽和薄板冷却器。2020/11/29572.冷却方法和冷却设备第二段冷却采用二段冷却，即先冷却到设备3.麦汁的澄清一般采用板框压滤机或离心分离机。2020/11/2958设备3.麦汁的澄清一般采用板框压滤机或离心分离机。2020/

第四节发酵

上面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很少下沉到发酵容器底部。

细胞多呈圆形，胞内只含有转化酶，只能完全1/3发酵棉子糖。一、啤酒酵母

1.啤酒酵母的种类下面啤酒酵母——发酵终了时，酵母很快凝结成块并沉积到发酵容器底部。

细胞多呈卵圆形，胞内含有转化酶和蜜二糖酶，能完全发酵棉子糖。2020/11/2959第四节2.啤酒酵母的扩大培养扩培过程富氏瓶巴氏瓶卡氏罐汉森罐

容量20ml500~1000ml10~20L150~250L装麦汁量10ml250~500ml5~10L100~200L麦汁浓度（%）8~108~1010~1210~12酒花无无有有培养温度（℃）25~2720~2515~2010~15培养时间（d）2~32~34~64~6扩大倍数－252020斜面试管→富氏瓶培养→巴氏瓶培养→汉森罐培养→酵母繁殖槽→主发酵池2020/11/29602.啤酒酵母的扩大培养扩培过程富氏二、主发酵

低泡期——接种后20h左右即进入主酵期，再经4~5h后发酵液表面出现洁白而致密的泡沫，逐渐形成菜花状。1.工艺过程及管理接种量：0.4%~0.6%泥状酵母为了便于管理,根据发酵现象,将主发酵过程分为低泡期、高泡期、和落泡期三个阶段。特点：品温每天上升0.5~0.8℃，日降糖为0.3~0.5Bx。不需要人工降温。2020/11/2961二、主发酵低泡期——接种后20h左右即进入主酵期，再经落泡期——高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，泡沫变为棕褐色。高泡期——泡沫层呈卷曲状隆起，高达20~30cm。特点：降糖最快，每天降糖1~1.5Bx，品温最高达9℃，此时应注意降温。特点：品温每天下降0.4~0.9℃，日耗糖为0.5~0.8Bx。落泡期约为2d。2020/11/2962落泡期——高泡期过后，发酵力逐渐减弱，泡沫层逐渐低落，

(1)糖的发酵

②杂醇油的生成

杂醇油——高级醇的总称。其中，异戊醇、α-苯乙醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯以及乙酸苯乙酯构成了啤酒的主要香味成分。但啤酒中杂醇油含量过高，饮用后有头痛感。2主发酵过程中的物质变化①酒精与CO2的生成麦汁中80%的可发酵性糖经酵母作用生成酒精、二氧化碳和其他付产物（醇、醛、酸、酯）。2020/11/2963(1)糖的发酵②杂醇油的生成2主发酵过

③羰基化合物的生成

包括醛类和酮类，主要为乙醛和双乙酰，乙醛含量超过界限值时，啤酒呈粗糙的苦味，且有辛辣的腐烂青草味。乙醛、双乙酰、硫化氢三者构成嫩啤酒固有的生青味。双乙酰其含量多少是啤酒口味成熟的重要标志。当啤酒中的双乙酰含量超过限量值时，会有馊饭味。2020/11/2964③羰基化合物的生成包括醛类和酮类，主要为乙醛④有机酸的形成

主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤酒的香气和口味有一定的影响。⑤酯类的形成酯类多为芳香成分，啤酒中的酯含量随少，但对啤酒风味影响很大，通常啤酒中的酯含量在25~50ppm。(2)含氮物质的变化(3)含硫化合物的形成2020/11/2965④有机酸的形成主要有乙酸、乳酸、琥珀酸、柠檬酸等。对啤三、后发酵又称啤酒后熟、储酒。将主发酵后并除去多量沉淀酵母的发酵液送到后发酵罐内，这个过程叫下酒。上面下酒把酒液经管道从储酒灌的上口注入下面下酒操作：从后酵罐的下口进酒，采用CO2背压。特点：避免酒液过于骚动而吸氧过多，减少CO2损失，缩短澄清时间。2020/11/2966三、后发酵又称啤酒后熟、储酒。上面下酒把酒液经管道从储酒灌的2.后发酵的管理

酒龄——后发酵的周期。对12Bx外销酒，其酒龄为60~90d，内销酒为35~45d。操作管理主要为酒龄、温度、罐压及酒质四项指标，具体掌握应啤酒品种、CO2含量、贮酒设备及其能力而异。后酵温度的控制：一般采用先高后低的温度，即前期控制为2~3℃，后期逐渐降至-1~1℃。2020/11/29672.后发酵的管理酒龄——后发酵的周期。操作

第六节啤酒过滤与包装一、啤酒过滤

1.棉饼过滤法

棉饼过滤的优点：滤出的酒液澄清透明，稳定性高。棉饼过滤的缺点：制棉饼费时费工，不易实现现代化；石棉对人体有害。

采用棉饼过滤前，需要先制备棉饼，即将滤棉漂洗、灭菌、然后加1~5%的石棉压制成棉饼2020/11/2968第六节啤酒过滤与包装一、啤酒

2.硅藻土过滤法硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种，传统过滤常用板框式硅藻土过滤机。如下图所示。2020/11/29692.硅藻土过滤法硅藻土过滤机有板框式、叶片式和环式三种硅藻土过滤的一般系统1.混酒入口2.加料槽3.搅拌机4.酒回路5.泵6.过滤机7、8.压力表9.12.视镜10.排气阀15.排气阀11.排水管13.压力表14.注射泵16.清酒出口17.预滤回路2020/11/2970硅藻土过滤的一般系统1.混酒入口2020/11/2970

3.微孔滤膜过滤法

型号孔径（nm）开孔率（%）HA0.45±0.0279AA0.80±0.0582BA1.20±0.382微孔滤膜是用生物和化学稳定性很强的合成纤维和塑料制成的多孔膜。

例如，美国Millipore公司产品是用醋酸纤维、尼龙和聚四氟乙烯为主体的，膜厚150nm。

德国Gelmen公司以聚乙烯碳酸盐为主体，用尼龙66补强，膜厚131~135nm，开孔率约80%。下面为几个产品型号的规格。2020/11/29713.微孔滤膜过滤法型号啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（20~22）×103L/h，膜寿命为（5~6）×105L。

应用：此法多用于精滤生产无菌鲜啤酒，先经离心机或硅藻土过滤机粗滤，再入膜滤除菌。薄膜先用95℃热水杀菌20min。杀菌水则先用0.45nm微孔膜过滤除去微粒和胶体，用无菌水顶出滤机中杀菌水，加压检验，合格后，开始过滤。微孔过滤的优点：可以直接滤出无菌鲜酒；生产生物稳定性较高的啤酒。2020/11/2972啤酒过滤可用1.2nm孔径，生产能力为（20~22）二、啤酒包装

1.包装容器的质量要求

啤酒是一种酸性的含有CO2的不稳定胶体溶液，作为啤酒的包装容器，至少应符合以下条件：（1）能承受一定压力，即能承受不低于1.76MP的压力；（2）能方便地密封；（3）能耐受一定的酸性；（4）能防止成品因日光照射而变性。2020/11/2973二、啤酒包装1.包装容器的质量要求啤酒是一种酸性的2.桶装啤酒

（1）洗桶

（2）装桶先用高