全麦粉营养价值的最大保留与加工性能优良的全麦粉

全麦粉营养价值的最大保留与加工性能优良的全麦粉

根据流行病学的相关研究，建议全面饮食有助于预防肥胖、糖尿病、心血管疾病和癌症。1全麦粉的定义全麦粉(或全麦面粉),英文名称Wholewheatflour、Wholemeal、Wholemeal等,从字面意思理解,是以整粒小麦为原料,制得的粉制品。在我国,只有在GB22515-2008粮油名词术语(2.2.6.15)中给出了一个并不十分明确的全麦粉官方定义:“保留全部或部分麦皮的小麦粉。”定义的不明确导致了我国市场上全麦粉质量良莠不齐,与国外产品尚有一定差距笔者找到了美国联邦法规(CodeofFederalRegulation,CFR)、德国标准化学会(DeutschesInstitutfürNormung,DIN)以及新加坡国家标准(SingaporeStandard,SS)对于全麦粉的定义。由FDA发布的全麦粉标准(21CFR137.200)规定对于全谷物,列出3个相对权威的定义(表1)。由表1可见,国外各国或各机构对于全麦粉或全谷物的定义基本类似,不同的是健康谷物协会(欧盟)允许有加工的小量损失。从实际来看,此定义更为科学有效。2全颗粒研磨技术的研究2.1全麦粉的生产所谓“全颗粒研磨法”是指,将经清洁的整粒小麦粒经过(或不经过)其他处理(如热处理)后,粉碎成粉,制成包含籽粒麸皮、胚乳、胚芽中所有组分的全麦粉。此法有出粉率高、流程短等优点,从消费者的角度讲,消费者可能更易接受由“全颗粒研磨法”生产的全麦粉。认为此方法更符合自身对于“全麦粉”的定义———直接由全麦研磨而成。但由于小麦胚芽中富含脂肪及酶类,使得利用“全颗粒研磨法”生产的全麦粉贮藏稳定性不尽如人意。大约1500年前,世界上所有生产的谷物粉都是全谷粉,采用石磨磨粉的方式进行生产。现代全颗粒研磨法的生产工艺主要包含以下几步:净麦、制粉、包装贮藏。2.2保证净麦工序以保证净麦工序的工艺净麦可使用现有净麦工艺对原料麦进行处理,由于生产全麦粉需要利用小麦麸皮,因此可适当增加净麦工序以保证麸皮的洁净。制粉工艺是此方法的关键工艺。鞠兴蓉等将经过清理除杂和水洗过的含水量为15%~20%的小麦籽粒进行1~10min的热处理(微波加热或热风干燥),以杀灭原料中的微生物并使脂肪酶、过氧化物酶等生物酶失活3传统研磨与生产技术的科学研究3.1传统研磨回填法“传统研磨回填法”是指,将传统方法制得的面粉与经过研磨等处理的麸皮与胚芽进行混合,获得全麦粉。利用此法生产的全麦粉,若面粉与经处理的麸皮和胚芽混合的比例与小麦籽粒胚乳与麸皮和胚芽的比例相同,那么也可以说此粉含有整粒小麦中的所有组分。“传统研磨回填法”有以下几个优点:①将麸皮、胚芽与胚乳分开研磨,可使得麸皮、胚芽研磨更加充分。若这3部分共同研磨,胚乳会先磨成粉,先磨成的粉形成缓冲层,不利于麸皮的研磨;且润麦处理也会增大麸皮的韧性,不利于研磨。②方便对麸皮与胚芽进行单独的稳定化处理,提高全麦粉的贮藏稳定性,延长货架期。③方便将不同筋力的面粉与麸皮、胚芽粉进行混合,得到具有不同加工特性的全麦粉。④方便现有面粉厂的改造。不需对现有面粉生产线进行大规模改动,只需在旁增加处理麸皮与胚芽的生产线。3.2麸皮及胚芽的稳定化及生产技术研究传统研磨回填法生产全麦粉的大致过程为:在小麦加工成面粉的过程中,分别收集麸皮、胚乳和胚芽。将胚乳按照传统制粉工艺进行处理制得面粉,将麸皮和胚芽进行一定处理后磨粉。最后按照一定比例将面粉与麸皮和胚芽磨成的粉进行混合,制得全麦粉。想要获得具有良好的贮藏稳定性、营养性以及加工性能的全麦粉需要关注以下几点:①选择合理的麸皮和胚芽稳定化处理方法,并尽可能减少稳定化处理对麸皮及胚芽中的营养成分造成不利影响。②考虑麸皮的粒度对于全麦粉加工性能的影响,尽量减少麸皮和胚芽的颗粒度。③尽量保护面筋的质量不受损坏。针对这些要求,国内外研究者对该生产技术开展了大量研究。麸皮和胚芽的稳定化处理主要有挤压、烘烤、红外、紫外微波、常压气蒸、高压气蒸及常压气蒸耦合紫外微波几种方式。对此,杨磊进行了较为细致的研究国外也有不少专利介绍全麦粉的稳定化及生产方法。早在20世纪90年代,DeanW.Creighton等利用膨化机,在260~315℃,379~414kPa的高温高压条件下,处理30~45s,钝化脂肪酶以及脂肪氧合酶稳定化全麦粉对小麦麸皮及胚芽进行稳定化处理,虽可在很大程度上提高全麦粉的贮藏稳定性,延长全麦粉的保质期,但也对麸皮和胚芽的营养品质产生了影响。彭伟等研究了挤压膨化对脱脂和全脂小麦胚芽营养品质的影响,发现全脂和脱脂麦胚经挤压膨化处理后,其可溶性蛋白、人体必需氨基酸均有减少有研究显示,麸皮的粒度会对小麦面筋蛋白网络的形成产生影响。李娟等证明了麸皮中具有较强吸水能力的阿拉伯木聚糖凝胶会抑制小麦面筋蛋白网状结构的吸水形成4间苯二酚al治疗al含有小麦麸皮的全麦粉中的膳食纤维含量约为普通小麦粉的5~10倍此外,还有研究者建议把烷基间苯二酚(Alkylresorcinols,ARs)也作为全麦粉的评价指标之一。ARs是主要存在于小麦麸皮中,胚乳中并不存在。理论上全麦粉中的ARs含量会与普通小麦粉中的相差较大。小麦中ARs的含量随着其种类、产地等差异而不同,大致范围为54~3200μg/g5全麦粉的特性消费者对于谷物食品的要求逐渐“返璞归真”,食物中精米白面的比例有降低趋势,与此同时,“粗粮”的比例日益增加