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文档简介
Maillard反应及其在咸式香精中的应用没事偷着乐提纲4.Maillard反应香精的特点1.咸式香精的概述2.Maillard反应的概述5.Maillard反应在咸式香精的应用3.Maillard反应的影响因素一、咸式香精的概述由食品用香料和（或）食品用热加工香味料与食品用香精辅料组成的用来起香味作用的浓缩调配混合物（只产生咸味、甜味或酸味的配制品除外），它含有或不含有食品用香精辅料。通常它们不直接用于消费，而是用于食品加工。
食品用热加工香味料是指为其香味特性而制备的一种产品或混合物。它是以食材或食材组分经过类似于烹调的食品制备工艺制得的产品。由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物)等香味成分中的一种或多种与食用载体和/成其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。食品用香精食品安全国家标准GB30616规定定义里没有区分甜式和咸式中华人民共和国轻工行业标准QB/T2640（已作废）此概念可以帮助我们更好地理解咸味香精的品种咸味香精肉味香精菜肴香精海鲜香精调味香精通常我们所说的咸味香精主要是指肉味香精。牛肉香精猪肉香精鸡肉香精鱼香精虾香精蟹香精贝类香精4肉味香精的形成机理肽和氨基酸的降解糖的降解Mallard反应硫胺素的降解类脂类物质的降解肉味香精形成机理5二、Maillard反应概述酮、醛、醇呋喃及其衍生物噻唑、硫化物吡咯、吡嗪、噻吩起始阶段中间阶段最终阶段6二、Maillard反应概述中间阶段最终阶段①氨基酸与还原糖加热，缩合生成席夫碱②席夫碱环化生成N-取代糖基胺;③N-取代糖基胺经Amiador重排形成Amadori化合物(1-氨基-1脱氧-2-酮糖)。Amadori化合物通过三条路线进行反应。①酸性条件下，经1,2-烯醇化反应，生成羰基甲呋喃醛;②碱性条件下，经2，3-烯醇化反应，产生还原酮类褐脱氢还原酮类，有利于Amadori重排产物形成1-deoxysan。它是许多食品香味的前驱体;③Strecker分解反应:继续进行裂解反应，形成含羰基和双羰基化合物，以进行最后阶段反应或与氨基进行Strecker分解反应，产生Strecker醛类。此阶段反应复杂，机制尚不清楚，中间阶段的产物与氨基酸化合物进行醛基一氨基反应，最终生成类黑精。Maillard反应产物除类
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