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文档简介

低糖菠萝复合复合果蔬复合饮料的研制

杏仁，又名凤阳，是一种著名的热带水果，具有丰富的蛋白质、脂肪、糖、粗纤维、钙、磷、铁、胡萝卜和vb。柠檬富含V本工艺改变传统的果酱制作方法,用果糖代替部分蔗糖,将果酱制成可溶性固形物低于40%的低糖型,既突出了菠萝和柠檬的天然风味,又迎合了健康食品低糖、低热的发展趋势,其营养价值高,老少皆宜。1材料和方法1.1材料表面菠萝、柠檬(购于家乐福超市)、白砂糖、果糖、NaCl、CaCl1.2设备真空夹层锅、手持糖度仪、打浆机、胶体磨、灭菌锅。1.3工艺2工艺要点和操作2.1原材料预处理2.1.1杏仁的预处理挑选新鲜、无病虫害、色泽好、成熟度80%的青熟果,洗干净后用不锈钢小刀去皮、果眼,并切成2cm*2cm的小块备用。2.1.2柠檬的制备选择汁液多、无霉烂、色泽淡黄、成熟度一致、果大的新鲜柠檬,将其洗净后用不锈钢小刀对切成四块,去掉种子,投入到20%的NaCl溶液中腌制24h,去除其苦涩味,再用清水洗尽NaCl。2.2软化2.2.1杏仁的软化按1:1的比例(菠萝:水)在100℃下煮制10min,使菠萝充分软化,便于打浆。2.2.2杏仁的软化按2:1的比例(柠檬:水)在100℃下煮制8min,使柠檬充分软化,便于打浆。2.3砂浆、装饰和研磨将软化好的菠萝和柠檬分别进行打浆,并按一定的比例称取菠萝浆和柠檬浆,倒入铝桶拌匀,再用胶体磨研磨3次。2.4可溶性固糖含量测定先用旺火煮沸10min后再改用文火加热,分3次加入蔗糖和果糖,用手持糖度仪测得可溶性固形物含量低于40%即可停止浓缩。在临近终点时,加入柠檬酸、低甲氧基果胶(0.5%)及CaCl2.5密封浓缩结束后立即将果酱装入已洗净的玻璃瓶中,要求每锅酱体分装完毕不能超过30min,密封时,酱体温度在80～90℃之间.2.6消毒冷却将果酱置于杀菌锅内,100℃下杀菌10min,然后冷却至35-40℃。2.7评估方法果酱风味评价方法采用感观评价法,由评定小组对果酱的色、香、味、接受程度进行打分,满分为100。3正交试验的设计结果在果酱的制作过程中,调配是关键,它直接影响了果酱的口感和风味,所以本试验以菠萝浆和柠檬浆的体积比及蔗糖、果糖、柠檬酸的添加量为四个因素,每个因素又分别设了三个水平,进行正交试验,以感观评分为主要评价指标,试验设计及结果见表1,表2。从表2可知,四个因素对果酱风味的影响大小为:果糖>菠萝浆:柠檬浆>柠檬酸>蔗糖,且最优水平组合为A4质量分析指标4.1感觉指标色泽:金黄色;滋味:酸甜适中,口感柔和,有菠萝和柠檬的香气;组织形态:呈半透明胶黏状,不分泌汁液,无流糖现象。4.2物理和化学指标可溶性固形物:38%;重金属含量:锡≤0.2g⁄kg,铅≤0.002g⁄kg;4.3微生物指数细菌总数:≤100个⁄g;大肠杆菌数:≤30个⁄100g;致病菌:不得检出。5

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