初级中式烹调师单选习题库及参考答案

初级中式烹调师单选习题库及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、触电方式分为接触触电、接触电压触电和()。A、同相触电B、单相触电C、两相触电D、跨步触电正确答案：D2、原料按加工状态不同可分为冷冻原料、冷藏原料、脱水原料、腌制原料和()。A、水产原料B、鲜活原料C、乳品原料D、生物原料正确答案：B3、1500g牛肉沸煮1小时后的内部温度可以达到()。A、60℃左右B、120℃左右C、180℃左右D、90℃左右正确答案：A4、竹笋不适宜()。A、腌制B、制作调料C、加工罐头D、鲜食干制正确答案：B5、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。A、水分B、营养C、光线D、湿度正确答案：B6、竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。A、企业规模B、科技含量C、劳动生产率D、技术力量正确答案：C7、以下不属于天然甜味剂的是()。A、甜菊精B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、干草D、糖精正确答案：D8、既有圆叶种和尖叶种之分，又有白色、青色之别的蔬菜品种是()。A、根芥B、苤蓝C、竹笋D、莴笋正确答案：D9、芋头按生态可以分为旱芋和()。A、河芋B、陆芋C、山芋D、水芋正确答案：D10、涨发干货原料的概念之一就是()。A、使原料吸收水分B、保持原料现有形态C、除去杂质和异味D、保持原料原有形态正确答案：C11、猪、牛、羊属于()。A、蛋类B、禽类C、肉类D、畜类正确答案：D12、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、24VB、48VC、12VD、36V正确答案：C13、蔬菜按食用部位分类有()。A、食用菌B、薯芋类C、茎菜类D、茄果类正确答案：C14、属于禽类腌腊制品的品种是()。A、腊鸡B、腌鸡C、烤鸡D、风鸡正确答案：D15、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食量与体力活动要平衡B、食物多样，谷类为主C、吃清淡少盐的膳食D、多吃蔬菜、水果和薯类正确答案：C16、下列选项中属于调料保管方法的是()。A、光照保存B、环境通风C、避光保存D、日照保存正确答案：C17、大蒜中辛辣味成分是()。A、丙烯醛B、二硫化物C、聚合物D、氨基酸正确答案：B18、提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素正确答案：B19、不适宜强化的食品种类有()。A、饮料B、日常食用调味品C、禽类D、谷类食品正确答案：C20、通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。A、堵塞B、漏油C、停转D、大噪声正确答案：A21、含有较多糖代谢酶物质的品种是()。A、菠菜B、番茄C、土豆D、萝卜正确答案：D22、石刁柏按其产品颜色分有绿石刁柏和()。A、红石刁柏B、黑石刁柏C、白石刁柏D、青石刁柏正确答案：C23、食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。A、脂肪B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物正确答案：B24、麦芽糖是用淀粉经()形成的糊精和麦芽糖的混合物。A、非褐变的作用B、蛋白质的分解C、酶催化的作用D、水解酶的作用正确答案：D25、主要捕捞季节集中在秋季9～10月的无角质硬鳞鱼类是()。A、鲂鱼B、青鱼C、鲫鱼D、鲐鱼正确答案：D26、果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。A、维生素DB、维生素BC、维生素AD、维生素C正确答案：D27、需要煺砂的动物性水产品是()。A、软体类鱼B、甲壳类鱼C、无磷类鱼D、鲨鳐类鱼正确答案：D28、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和()两个方面。A、桌面卫生B、地面卫生C、餐厅进食条件卫生D、食品卫生正确答案：C29、化学农药污染环境，可通过()作用于人体。A、淋巴管B、生物富集作用C、内分泌腺D、食物正确答案：B30、属于水生类蔬菜原料的是()。A、荸荠B、百合C、竹笋D、菊芋正确答案：A31、“基准蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋类B、肉类C、奶类D、大豆正确答案：A32、石刁柏按其产品颜色分有白石刁柏和()。A、红石刁柏B、黑石刁柏C、紫石刁柏D、绿石刁柏正确答案：D33、前期热处理需要经过熏和蒸的是()。A、广东烧鸭B、炸蒸鸭子C、北京烤鸭D、樟茶鸭子正确答案：D34、配菜的基本要求之一是()。A、定量合理放置B、基本准确合理放置C、基本准确放置D、定量准确合理放置正确答案：D35、制作镇江香醋是以大米为()。A、主要原料B、辅助原料C、发酵原料D、提味原料正确答案：A36、下列燃料中，()的毒性较大。A、煤油B、天然气C、干馏煤气D、液化石油气正确答案：C37、烹可使原料形态得到保持，在剞刀刀法上得到了充分体现，如佛手形、麦穗形、()等剞刀刀口，经加热后呈现精美的形态。A、象眼块B、菊花形C、一字条D、豌豆粒正确答案：B38、鲐鱼的特征是鱼体体长为()。A、40cm～60cmB、20cm～40cmC、20cm～60cmD、60cm～80cm正确答案：A39、石刁柏为百合科天门冬属又名叫做()。A、芦笋、燕尾草B、芦笋、龙须菜C、青笋、龙须菜D、青笋、燕尾草正确答案：B40、中国居民膳食宝塔的第三层是：()。A、调味品B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、鱼、禽、肉、蛋正确答案：D41、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、中等体力B、极重体力C、重体力D、轻体力正确答案：C42、蓝点鲅又叫鲅鱼，为硬骨鱼纲()。A、鲈形目鲭科B、鲈形目鲅科C、鲤形目鲅科D、鲤形目鲭科正确答案：A43、()的一般计算方法是:标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。A、女性正常体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、49岁以下成人体重正确答案：B44、下列选项中消毒生食蔬菜可以用()。A、氢氧化钠溶液B、尤氯净水溶液C、碳酸氢钠溶液D、亚硝酸盐溶液正确答案：B45、工业“三废”中含的有毒重金属有()等。A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、氯、苯、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘正确答案：B46、()就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。A、兢兢业业B、爱岗敬业C、遵守纪律D、忠于职守正确答案：D47、属于有机天然食品的基本标准的是()。A、不受任何污染B、无公害控制标准C、使用转基因技术D、产地具有良好的生态环境正确答案：A48、属于香辛叶类蔬菜的品种是()。A、百合B、香菜C、蕹菜D、油菜正确答案：B49、烹饪原料品种的分类方法之一是()。A、生物属性B、植物属性C、动物属性D、自然属性正确答案：D50、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。A、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋B、促进体内钙和磷的代谢C、矿物质缺乏可引起脚气病D、促进生育、发育正确答案：A51、有植物学、农业生物学和食用部位三种分类方法的是()。A、粮食B、果品C、菌类D、蔬菜正确答案：D52、营养物质的消化大多是在()内进行的。A、口腔B、小肠C、胃D、大肠正确答案：B53、某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是()。A、40元B、50元C、85元D、75元正确答案：D54、面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等可以调和成()。A、脆皮糊B、雪衣糊C、高丽糊D、蛋泡糊正确答案：A55、掌握火候就是利用不同的()、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及食用的不同要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。A、热源B、热度C、热量D、热力正确答案：A56、泡菜按泡制的卤汁不同分为咸泡和()。A、辣泡B、酸泡C、麻辣泡D、甜泡正确答案：D57、()等于成本系数乘以原料购进价。A、加工前毛料成本B、加工后净料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本正确答案：C58、生吃水生食物要洗净，主要是为预防()污染。A、肝吸虫B、蛔虫C、姜片虫D、囊虫正确答案：C59、下列选项中属于香咸味型的调料品种是()。A、酱油B、黄酱C、椒盐D、芥末正确答案：B60、每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。A、脂肪酸B、碳水化合物C、氨基酸D、维生素正确答案：C61、可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是()。A、患有肝硬变的病人B、处于昏迷状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、处于清醒状态的病人正确答案：D62、豆油的特点是其颜色呈()。A、淡黄色B、深黄色C、棕红色D、棕黄色正确答案：A63、按照原料生熟不同，属于制作熏制菜肴的方法是()。A、干熏B、生熏C、冷熏D、热熏正确答案：B64、搓洗畜禽类肠胃污物可以用()。A、酒B、洗涤剂C、醋D、洗涤灵正确答案：C65、糖类的主要食物来源是谷类和()食品。A、家畜类B、根茎类C、海产类D、家禽类正确答案：B66、()污染环境，可通过食物链进入人体。A、细菌B、黄曲霉C、昆虫D、化学农药正确答案：D67、熟炒的操作要求是原料以半熟或全熟为度；原料一般要加工成片、条、丁等细小形状，并且不经着衣处理、不挂芡或少挂()；菜品多以浓郁醇厚为主。A、薄芡、微芡B、软芡、溜芡C、大芡、小芡D、硬芡、厚芡正确答案：A68、加工纯正色拉油以及人造黄油的主要原料是()。A、香油B、菜子油C、豆油D、花生油正确答案：C69、净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、4条C、2条D、1条正确答案：C70、绿色食品的基本标准是原料产品的生长过程符合()之一。A、不受任何污染B、IFOAM标准C、使用转基因技术D、无公害控制标准正确答案：D71、炝的主要调味品有精盐、味精和()。A、温热花椒油B、高热植物油C、温热植物油D、高热花椒油正确答案：D72、宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、微生物B、物理性C、化学性D、放射性正确答案：D73、黄鱼在加工过程中应当从肛门处横切一刀，并切断()。A、鱼胆B、鱼尾C、鱼肠D、鱼鳍正确答案：C74、尽职尽责的关键是()。A、责B、职C、忠D、尽正确答案：D75、切割工具的种类之一是()。A、打蛋器B、羊肉串钎子C、通心槌D、切涮羊肉片刀正确答案：D76、着衣工艺的四种类别之一是()。A、拌糊B、调糊C、挂糊D、掸糊正确答案：C77、肉牛的主要分类方法之一是按照()分类。A、肥瘦肉比例不同B、生长育肥期不同C、毛色大小不同D、脂肪比例不同正确答案：B78、下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素不是构成机体各组织的原料B、维生素不供给机体能量C、维生素在机体内不能自行合成D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症正确答案：D79、可以制作大豆酱的原料是()。A、米粉B、籼米C、小米D、糯米正确答案：A80、下列选项中适宜加工传统调料淮盐的是()。A、红曲粉B、咖喱粉C、辣椒粉D、五香粉正确答案：D81、一般烹饪原料上的()在60℃～85℃左右时会被杀死。A、营养B、霉菌C、生物酶D、细菌正确答案：D82、属于淡水鱼常见品种的是()。A、鳗鱼、鲱鱼B、鳗鱼、草鱼C、鲤鱼、草鱼D、鲤鱼、鲱鱼正确答案：C83、将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去()和外部片膜，用食盐和醋搓洗除掉粘液异味，用清水洗净。A、外部硬皮B、内部软皮C、外部血管D、内部硬皮正确答案：D84、淀粉、面粉、鸡蛋等原料常用于()。A、着色工艺B、配菜工艺C、调味工艺D、着衣工艺正确答案：D85、下列中操作错误的是()。A、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠B、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱C、使用不粘锅时用木铲炒菜D、使用砂锅，轻拿轻放正确答案：B86、销售价格的基础值是()。A、费用B、成本C、毛利D、利润正确答案：B87、调制蛋泡糊的原料是鸡蛋清、()、面粉等。A、干淀粉B、湿淀粉C、水淀粉D、淀粉正确答案：A88、下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。A、定人、定物B、定时间C、定地点D、定质量正确答案：C89、加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和()。A、筋膜B、硬皮C、血管D、软皮正确答案：A90、将鸭胗上的油筋膜撕去，用刀剖开，洗净污物，除去内硬皮和外部片膜，用食盐和醋()除掉粘液异味，用清水洗净。A、冲洗B、漂洗C、揉洗D、搓洗正确答案：D91、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。A、电流B、电网C、电压D、电弧正确答案：D92、以高粱为主要原料的老陈醋的总酸度每百毫升()。A、16gB、36gC、6gD、26g正确答案：A93、大黄鱼为硬骨鱼纲鲈形目石首科又名()。A、大鲜B、榄鱼C、帅鱼D、大鲵正确答案：A94、辣根含有含氮物和丰富的()。A、酚氧化酶B、抗坏血酸C、糖代谢酶D、果胶物质正确答案：B95、传热的方法有以()为媒介，以水为媒介，以蒸汽或热空气为传热媒介，以盐为传热媒介和电子设备加热等。A、油B、沙C、酒D、石正确答