牡丹花卉在酒中的应用

牡丹花卉在酒中的应用

除了高大的花朵、高贵的花朵、美丽的色彩和纯洁的牡丹，它不仅适合人们观察、享受和繁殖，而且还有很高的食物和药用价值。牡丹鲜花成为美食，除本身色、香、味俱佳外，还在于其丰富而全面的营养成分、保健及医疗上的特殊功效。鲜花中富含蛋白质、脂肪、淀粉、氨基酸以及人体所需的VA、VB、VC、VE以及多数微量元素和矿质元素，同时还含有某些延缓人体组织衰老的激素和抗菌素等。牡丹花卉中的被称为原花色素的物质是目前世界上已知的抗氧化活性最强的物质，其抗氧化能力是维生素E的10倍、维生素C的20倍，对人体具有很强的保健作用。牡丹花有调经活血的功效，能治月经不调、行经腹痛等症。牡丹花植物中的纤维素能够促进人体胃肠蠕动，清洁肠壁，有助于防止肠道恶性肿瘤的发生。在花卉植物中的维生素和花色素被人体吸收后帮助清除体内具氧化破坏作用的自由基，右以延缓衰老，防止和减少心血管疾病及癌症的发生。鲜花对人体有奇特的生理效应，能清肺、明目。梨原产于中国，品质优良，风味好，芳香清雅，营养丰富品质上乘，具有消痰止咳的功效，备受国内外消费者的青睐。梨酒是以新鲜梨为原料酿造的一种饮料酒。但由于梨酒在贮藏和陈酿过程中容易产生褐变且酒体特征风味不突出行等问题，所以在梨酒加工的过程中要特别注意。为了减少这些问题的发生，把牡丹花加入到梨酒生产中，酿造出营养型牡丹梨酒。1原材料和设备1.1食盐、饮料用水牡丹花（采自曹州牡丹园）、梨（购于菏泽市王洪同水果批发市场）盐酸，偏重亚硫酸钠、食用级酒精、白糖：一级白砂糖、柠檬酸：符合GB1978-80标准、食盐：市售袋装食盐、饮料用水：符合GB10791-89标准。1.2设备2工艺2.1香生产牡丹花→预处理→装缸→浸渍→提取→牡丹香料2.2发酵过程3技术要点3.1牡丹香的制备3.1.1对用花的制备采用重瓣、花瓣肥厚的红色品种，须在朝雾未退时摘花，要求花正在含苞待放、沾满露珠，因为这样花还未受到阳光强烈照射，故香味尚未散发而最浓郁，采摘的鲜花应密封运回工厂，并及时摊放于荫凉通风处进行降温处理。我们用牡丹花瓣制取香料，用牡丹花粉提取营养液。3.1.2牡丹花的提取将牡丹花瓣用白砂糖腌制，即铺一层花瓣上撒一层糖，约1Kg花瓣用糖1Kg，将降度后的脱臭酒精注入牡丹花中，酒精的度数为60%，刚好淹没牡丹花为止，经过3d后，提取浸出液，放入玻璃仪器内密封备用。在上述浸渍过的牡丹花中，再次加入60%的食用酒精淹没，3d后提取清夜装于玻璃仪器内密封备用。然后将第二次浸渍过的牡丹花残渣用壶式蒸馏器蒸馏，最后，将两次提取液与蒸馏液混合，即成为成品香料。3.2梨处理3.2.1选择、清洁和研磨选择成熟度高，无腐烂，无虫蛀，无杂物，出汁率在60%以上的梨。3.2.2洗过使用清水将梨冲洗干净、沥干。对表皮农药含量较高的梨，可先用盐酸浸泡，然后再用清水冲洗。洗涤过程中可用木浆搅拌。3.2.3糖、酸、果酒的添加将挑选清洗后的梨去梗、去核，用破碎机打成直径为1～2cm的均匀小块，入池发酵，入池量不应超过池体积的80%，以利于发酵及搅动，每池一次装足，不得半池久放，以免杂菌污染。由于梨的含糖量较低，为了保证正常的发酵，入池过程中应按需要补加砂糖。果汁的调整：糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需16°Bx。如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。本试验采用添加白砂糖。酸的调整：酸可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使果酒颜色鲜明；使酒味清爽，并具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。一般pH大于3.6或可滴定酸低于0.65%时应该对果汁加酸。分三次均匀地加入偏重亚硫酸纳进行杀菌，偏重亚硫酸钠的用量一般小于14g/kg，并添加5%～10%的人工培养酵母进行发酵。3.3活化液体的制备将砂糖溶解制成5%的糖溶液，然后煮沸，冷却到30-40℃，加入投料总量0.1%-0.2%活性干酵母，搅拌均匀，放置30min即可得到酵母活化液体。3.4主要发酵主发酵，在调配好物料液中接入酵母活化液，温度23℃左右，发酵7-10d,转入后酵，在20℃以下继续发酵10-15d。3.5后发酵、梨酒发酵主发酵结束时，梨渣沉入池底，将清汁抽出至另一经清洗杀菌的池中进行后发酵，梨渣和酒脚加糖进行二次发酵，然后蒸馏成梨白兰地，供配梨酒成分时使用。3.6后面是发酵后发酵温度为15～22℃时间3～5d，后发酵中，要尽量减少酒液与空气的接触面，避免杂菌污染。3.7分离和储存后发酵结束时，立即换池，分离酒脚，同时用梨白兰地或精制酒精调整酒度，使酒精度在16%～18%，贮存1年以上（期间定期换桶）。3.8营养酒的制备生产的原酒质量风味并不是最佳的，需经过调配才能得到质量一致，口味醇和的营养酒。成熟的梨酒在装瓶之前要进行酸度、糖度、酒精度、香型的调配，使酸度、糖度和酒精度均达到成品酒的要求。3.9干净处理在酒中加入明胶或0.3%的果胶酶进行澄清处理，一般要静止7～10d，之后进行过滤。3.10冷冷过滤澄清的原酒，降温至2～4℃进行冷冻，5昼夜后，迅速过滤装瓶。3.11牡丹花香经过滤后，梨酒应清亮透明，带有梨特有的香气,和谐牡丹花香，色泽为浅黄绿色。此时就可以装瓶，如果酒精度在16%以上，则不需灭菌，如果低于16%，必须要灭菌，灭菌方法与葡萄酒相同。4梨酒的生产中存在着一些问题4.1降低梨酒的褐变梨中含有大量的单宁物质，单宁中的儿茶酚在多酚氧化酶或酪氨酸酶的作用下，与空气中的氧进行作用生成酯类化合物，并经聚合最终生成黑色素。另外，梨中丰富的氨基酸，在与果酒中的羰基化合物（如葡萄糖、2～己烯类的不饱和醛）共存时，就会发生复杂的美拉德反应，最终生成黑色素。其褐变速度与氨基酸的含量及羰基化合物的类型有关。此外，预处理不当，打浆时带入果皮和果核，也极易导致酒体在陈酿中发生褐变，金属离子会促进果汁的氧化褐变，梨汁中的氨基酸可与铜离子形成化合物，使氧化褐变加剧，形成稳定的深色配位化合物，延长加热杀菌的时间，同样会增加黑色素的含量，使梨酒的色泽加深。防止氧化褐变的措施：(1)采用添加澄清剂或使果胶甲基化的方法，降低单宁和果胶的含量。(2)采用0.1%食盐水浸渍，或加入抗氧化剂（0.3%的维生素C）或采用高温瞬间灭菌法，抑制酶的活性，防止果酒的褐变。4.2牡丹花香料添加量对梨酒品质的影响梨酒的风味成分十分丰富，主要有醇类、酯类、有机酸、羰基化合物等。这些风味物质一是来自原料本身，二是由酵母发酵形成的。造成梨酒味不足的主要原因是：(1)原料本身风味淡雅，含香气成分虽多，但含量较小，且在加工过程中易挥发而散失；(2)原料含糖少；(3)没有适于梨酒酿造的产香酵母。解决梨酒风味不足最常用的方法是：在勾兑过程中加入各种牡丹香料，