南果梨发酵与保藏技术

南果梨发酵与保藏技术

南果梨是辽南特产。主要产于辽宁省的马鞍山、辽阳市和海阴市。以及气候条件下的北方水果。以其色泽鲜艳、果肉细腻、爽口多汁、风味香浓而深受国内外消费者赞誉，素有“梨中之王”美称，也叫作香水梨，是不可多得的能与新疆库尔勒香梨、山西贡梨及原产于日本的水晶梨等诸多梨中珍品相媲美的稀有梨种。南果梨产业发展几十年，一直以鲜食为主，贮藏保鲜技术已很成熟，但鲜有加工1南果梨酒1.1原补充材料南果梨、干酵母、果胶酶、焦亚硫酸钾、白糖、食用酒精、柠檬酸和澄清剂等。1.2添加酵母、发酵、灌装、封盖、杀菌原料分选→清洗、破碎取汁→二氧化硫处理→添加酵母（活化酵母）→成分调整→前发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→冷稳定处理→过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。1.3南果梨酿酒的调酒精度的确定(1）前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁，将果汁泵入发酵罐，装至罐体容积的4/5，加入焦亚硫酸钾（120mg/L),2h后加入果胶酶（2g/hL），静置10～12h(2）添加酵母。静置10～12h后，按20g/L的量加入干酵母，首先将干酵母放入1∶10的水（40～45℃）中活化20～30min，将活化的酵母加入发酵罐中混合均匀。(3）调整成分。24h后发酵液表面有小气泡生成即可调糖，成品酒精度（12～13%V/V），加糖时先用少量果汁将糖溶解，然后加入果汁中，将其搅拌均匀。经过补糖后的汁液含糖量不超过23%（折光仪测定）。按如下公式计算应加入的糖量：式中：X———应加入糖的量，kg;V———发酵液总体积，L;A———发酵后要求达到的酒精度；B———发酵液在发酵前的糖含量，%；1.7———1.7%的糖能发酵成1°（V/V）酒。(4）主发酵。密闭式发酵，温度20～25℃，当残糖降至4g/L时，主发酵结束。(5）倒罐。密闭式倒罐，将清酒导入陈酿罐中，装满，留少量空隙；除去酒脚。(6）后发酵。密闭式发酵，温度12～15℃，残糖降至2g/L，补加二氧化硫，含量达100mg/L,1个月左右。(7）倒罐、陈酿。密闭式倒罐，除酒脚，添满罐，补加二氧化硫，含量达100mg/L（视情况而定，可以不添加），温度10～12℃。(8）冷稳定处理。将酒的温度降至-4～5℃，维持1周左右。(9）过滤。在-5℃条件下用硅藻土过滤。(10）调配。用食用酒精将酒精度调整至12%(V/V），用白砂糖将含糖量调整至5%，用柠檬酸将含酸量调整至0.2%。(11）澄清、精滤。用0.1%的澄清剂加入调配好的酒中12h，用纸板过滤机过滤。(12）灌装、杀菌。洗瓶、沥水、灌装、封盖、杀菌（巴氏杀菌）（瓶中心温度68℃，20～30min）。1.4质量标准(1）感官品质。浅黄色，澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正、优雅、愉悦和谐的南果梨果香与酒香。(2）理化指标。酒精度12%±1.0%(V/V），含糖量5%±0.3%，含酸量0.2%±0.03%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L,SO(3）卫生指标。菌落总数≤50CFU/mL，酵母菌≤10CFU/瓶，致病菌不得检出。2南果梨汁2.1原补充材料南果梨、白糖、柠檬酸、果胶酶等。2.2工艺原料分选→清洗、破碎→压榨取汁→灭酶→酶解→澄清、过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。2.3防止果汁褐变(1）前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁。(2）灭酶。酶解前，将果汁加热至85～95℃后维持1min，杀灭过氧化物酶，以防止果汁酶促褐变(3）酶解。将灭酶处理后的果汁冷却至45～50℃，泵入酶解罐中，加酶进行酶解处理2h。(4）澄清、过滤。用0.1%的澄清剂加入果汁中，静止12h，硅藻土过滤。(4）调配。用白糖将含糖量调整至13%，用柠檬酸将含酸量调整至0.3%(5）精滤。用纸板过滤机过滤。(6）灌装、杀菌。洗瓶、沥水、灌装、封盖、杀菌（瓶中心温度100℃，20～30min）。2.4理化及卫生指标(1）感官品质。浅黄色，澄清透明，无明显悬浮物，具有南果梨的果香。(2）理化指标。含糖量13%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L。(3）卫生指标。菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/mL，致病菌不得检出。3南梨提取酶3.1原补充材料南果梨、白砂糖、柠檬酸等。3.2工艺原料分选→清洗、晾干→切分→加糖入罐→发酵→倒罐→陈酿→调配→过滤→灌装、封盖→杀菌。3.3发酵、调配、灌装、杀菌(1）前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗，除去果柄、果心，切成小块。(2）加糖入罐。罐体提前用清水洗净，80℃以上的热水热烫备用，加糖量比例为1∶1，一层糖一层果块，预留1/3的糖封罐，压实，留20%的空间。(3）发酵。密闭式发酵，温度20～24℃，90d，每周检查，防止杂菌污染。(4）倒罐、陈酿。将液体倒入已热烫后的罐体里，装满不留空隙，密封，温度12～15℃，进入陈酿阶段，90d(5）调配。酵素原浆含量30%，含糖量调至10%，含酸量调至0.3%。(6）过滤。用纸板过滤机过滤。(7）灌装、杀菌。洗瓶、沥水、灌装、封盖、杀菌（瓶中心温度100℃，20～30min）。3.4含酸量、卫生指标(1）感官品质。浅黄褐色，澄清透明，酸甜适口，风味浓郁。(2）理化指标。含糖量10%±0.3%，含酸量0.3%±0.03%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L。(3）卫生指标。菌落总数≤100CFU/mL，大肠菌群≤3MPN/mL，致病菌不得检出。4南果梨醋4.1原补充材料南果梨、干酵母、果胶酶、醋酸菌和澄清剂等。4.2活化酵母调整剂过滤杀菌原料分选→清洗、破碎取汁→添加酵母（活化酵母）→调整成分→酒精发酵→倒罐→后发酵→倒罐→陈酿→冷稳定处理→过滤→调配→精滤→灌装、封盖→杀菌。4.3发酵罐、澄清、发酵(1）前处理。剔除腐烂果、果柄等杂物，清洗、破碎取汁，将果汁泵入发酵罐，装至罐体容积的4/5，加入果胶酶（2g/L)(2）添加酵母。按20g/L的量加入干酵母，首先将干酵母放入1∶10的水（40～45℃）中活化20～30min，将活化的酵母加入发酵罐中混合均匀。(3）调整成分。24h后发酵液表面有小气泡生成即可调糖，成品酒精度（8%V/V），加糖时，先用少量果汁将糖溶解，然后加入果汁中，将其搅拌均匀。经过补糖后的汁液含糖量不超过15%（折光仪测定）(4）酒精发酵。密闭式发酵，温度20～25℃，当残糖降至4g/L时，酒精发酵结束。(5）倒灌。密闭式倒罐，将清酒导入醋酸发酵罐中，充满系数不大于80%，除去酒脚。(6）醋酸发酵。接入0.02%活性醋酸菌，30～32℃静置发酵1个月至酸度3.5g/100mL以上。(7）过滤、灭菌。醋酸发酵液先经离心分离机去掉醋脚，滤液加0.2%硅藻土经板框压滤得澄清南果梨果醋原液，调配后经连续板式热交换器（出口温度95℃）灭菌。4.4南果梨监香试验(1）感官品质。浅黄褐色，澄清透明，无明显悬浮物，具有纯正、优雅、愉悦和谐的南果梨果香与醋香。(2）理化指标。含糖量3%±0.3%，含酸量3.5%±0.3%，铁≤8.0mg/L，铜≤1.0mg/L。(3）卫生指标。菌落总数