食物学营养价值概述

4各类食物营养4.1食品营养价值概述4.2谷类食品营养价值4.3豆类及其制品营养价值4.4蔬菜、水果营养价值4.5畜、禽肉及鱼类营养价值4.6乳及乳制品营养价值4.7蛋及蛋制品营养价值4.8调味品营养价值4.9饮料8/29/20231食物学营养价值概述第1页(1)食品按起源可分为三类123动物性食品植物性食品各类食品制品糖、酒、油、罐头、糕点等粮谷类、豆类、硬果类薯类、蔬菜水果类等畜禽肉类、奶类、蛋类、水产品类等

(2)按生理意义分①成碱性食品：如蔬菜、水果②成酸性食品：如粮谷类、肉类、油脂类4.1食品营养价值概述8/29/20232食物学营养价值概述第2页(3)按颜色分类白色食物：如米、面等绿色食物：如部分蔬菜、水果等红色食物：各种肉类黄色食物：如豆类、薯类等黑色食物：如各种菌类等8/29/20233食物学营养价值概述第3页中国营养学会把我国食物分为五类12345粮谷类及薯类豆类及其制品蔬菜水果类动物性食物纯热能食物CHO、Pro、DF、B族VitPro、Fat、lipids、Mineral、B族Vit、VA、VDPro、Fat、Mineral、B族Vit、VEMineral、胡萝卜素、VC、DFEnergy8/29/20234食物学营养价值概述第4页

食物营养价值***（nutritionalvalue）是指某种食物所含营养素和热能满足人体营养需要程度。种类多，营养价值有高有低。理想营养价值高食物有什么特点？含人体必需热能和营养素；各营养素种类、数量、组成百分比都符合人体需要，且易被消化、吸收4.1.2食品营养价值评定及意义8/29/20235食物学营养价值概述第5页一、食品营养价值评定1、决定食物营养价值原因(一)营养素种类及含量(二)营养素质量(三)营养素在加工烹调过程中改变(四)抗营养原因：存在于食物中一些成份，可影响人体对一些营养素消化吸收。营养素消化率营养素利用率8/29/20236食物学营养价值概述第6页评价指标★★★（一）营养素种类及含量种类+含量越靠近人体营养价值越高比如：用乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白三种不一样饲料喂养大白鼠。大白鼠长健康吗？结果？8/29/20237食物学营养价值概述第7页某营养素密度能量密度某营养素含量/该营养素供给量标准所产生能量/能量供给量标准营养质量指数（INQ）＝INQ＝1，该食物营养素与能量含量到达平衡INQ＞1，该食物营养素供给量高于能量供给，营养价值高INQ＜1，该食物营养素供给少于能量供给，营养价值低★★★（二）营养素质量计算（例子）P74注：营养素密度：该食物所含某营养素占供给量比热能密度：该食物所含热能占供给量比8/29/20238食物学营养价值概述第8页热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96表4-1鸡蛋、大米、大豆中几个营养素INQ值

8/29/20239食物学营养价值概述第9页二、评定食品营养价值意义1．全方面了解各种食物天然组成成份

营养素+非营养素类物质+抗营养原因主要缺点改进意见或创制新食品方向、处理抗营养素原因问题充分利用食物资源2．了解加工、烹调过程中营养素改变和损失

采取对应办法最大程度保留营养素含量提升营养价值3.了解食品原料在收获、加工、贮存等过程中可能存在影响原料营养价值原因。（有利与不利）4．指导人们科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食

促进健康、增强体质、预防疾病8/29/202310食物学营养价值概述第10页某食物中蛋白质INQ值>1表示（）A、食物蛋白质供给量高于能量供给B、食物蛋白质供给量低于能量供给C、食物蛋白质供给量等于能量供给D、食物蛋白质供给量低于机体所需A8/29/202311食物学营养价值概述第11页1、谷类包含细粮：水稻（大米）、小麦，主要主食粗粮/杂粮：玉米、小米、高粱、薯类（包含马铃薯、红薯、木薯等）等2、特点1）我国人群主食（占膳食重量百分比多在50%以上），是Pro(55%)和热能(60%～70%)主要起源。2）能提供一些无机盐、B族Vit、部分DF3）加工烹调方法对营养素含量影响大4）受各种原因（种类、品种、地域、生长条件及气候、施肥和加工方法）影响，所含营养素含量有所差异。4.2谷类食品营养价值8/29/202312食物学营养价值概述第12页一、谷类结构和营养素分布谷类种子形态大小不一，其结构基本相同，均由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成，分别占谷重13～15%、83～87%、2～3%1、谷皮（bran）主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高灰分和Fat8/29/202313食物学营养价值概述第13页2、糊粉层（aeluronelayer）

介于谷皮与胚乳之间，含丰富B族Vit及无机盐，还有少许Pro和纤维素。有主要营养意义。碾磨时易与谷皮同时脱落而损失。3、胚乳（endosperm）

谷粒主要部分，含大量淀粉和一定量Pro（在胚乳周围较高，越向胚乳中心越低）4、胚芽（embryo）

营养素种类丰富，富含Pro、Fat、无机盐、B族Vit和VE，加工时因易与胚乳分离而损失8/29/202314食物学营养价值概述第14页二、谷类化学组成与营养成份*(一)Pro1、Pro约7.5～15%，多<10%；。2、Pro因EAA组成不平衡，质量差，LAA是赖氨酸，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低；3、营养价值低于动物性食物蛋白质，可采取AA强化和蛋白质互补方法提升其营养价值。(二)CHO主要为淀粉（全部集中于胚乳）和DF（主要分布在谷皮），含量约70～80%，其余为糊精、戊聚糖等。易被机体消化吸收，人类最理想、最经济热能起源8/29/202315食物学营养价值概述第15页(三)脂类约1～4%，大米、小麦约1～2%，玉米、小米可达4%主要集中在糊粉层、胚芽，在加工时易损失多为UFA，麦胚中含丰富VE(四)矿物质1.5～5%，主要在谷皮、糊粉层中；主要是钙、磷，但多以植酸盐形式存在，吸收差铁含量较低，约为1.5～3mg/100g(五)Vit膳食中B族Vit主要起源，几乎不含VA、VD、VC主要分布在胚芽，其次为糊粉层和谷皮：加工精度越高，损失越多玉米、小米中含有少许胡萝卜素玉米烟酸为结合型，须经处理才能被吸收利用8/29/202316食物学营养价值概述第16页三、常见谷类食物营养价值见P76表4-3四、谷类合理利用1、合理加工：加工方法与营养素存留程度有亲密关系,加工精度越高，营养素损失越多，其中影响最大是维生素和矿物质。2、合理烹调：淘米时防止过分搓揉；蒸饭或闷饭比捞饭损失营养素少。3、合理储存4、合理搭配：食粮混用8/29/202317食物学营养价值概述第17页总结

谷皮、糊粉层、胚乳、胚芽营养特点谷皮：主要成份为纤维素、半纤维素。含较高灰分和Fat糊粉层：含较多磷和丰富B族Vit及无机盐，还含一定量Pro和fat胚乳：谷类主要部分,含大量starch和一定量Pro 胚芽：富含fat、Pro、无机盐、B族Vit和VE。8/29/202318食物学营养价值概述第18页练习题谷粒哪一部分营养素种类多(

)。A．谷皮

B．糊粉层

C．胚芽

D．谷胚谷类食物中较难消化成份是(

)。A．支链淀粉

B．直链淀粉

C．果糖

D．葡萄糖谷类中富含维生素是(

)。多项选择A．核黄素

B．硫胺素

C．叶酸

D．维生素E在米淘洗过程中，主要损失营养素是：（）A．B族Vit和无机盐B．CHOC．ProD．VC谷类食品蛋白质第一限制氨基酸是：（）A．蛋氨酸B．苏氨酸C．色氨酸D．赖氨酸CAABAD8/29/202319食物学营养价值概述第19页影响谷类中矿物质吸收利用成份是：（）A．磷酸B．支链淀粉C．植酸D．直链淀粉除了豆类，动物性蛋白质营养价值必定比植物性高。（

）请用学过营养知识评价以谷类作为Pro主要起源可行性答案关键点：不可行。详细理由以下：(1)谷类Pro含量只有12%左右，过低而不宜作主要起源；(2)谷类Pro消化率较低(80%多)；(3)利用率：其BV只有50-60；NPU只有50%-60%，且PER亦较低；不属于优质蛋白

C8/29/202320食物学营养价值概述第20页4.3豆类及其制品营养价值是植物蛋白主要起源，主要提供Protein、UFA、mineral和B族Vit；因而被誉为“植物肉”。

单位重量提供热能与粮谷类相近；豆类及豆制品主要有大豆（黄豆、黑豆、青豆）、豌豆、蚕豆、豇豆、绿豆、红豆豆制品：豆腐、豆浆、豆腐脑、豆腐干、豆腐乳、豆芽等豆制品消化率、吸收率及营养价值较大豆都显著提升8/29/202321食物学营养价值概述第21页一、大豆营养价值***1、蛋白质植物性食物中含量最高：约30%～40%；其EAA组成靠近人体需要，是优质蛋白富含赖氨酸、苏氨酸，是谷类Pro互补天然理想食品。Pro消化率因烹调加工方式有显著差异。食用大豆蛋白有降低血中胆固醇作用。2、碳水化合物含量为25%～30%，其中50%为可利用淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖(对双歧杆菌有增殖作用)；50%为人体不能消化吸收棉籽糖、水苏糖

大豆低聚糖可被肠道M利用，产气；润肠通便（DF），预防结肠癌，还可降低血清胆固醇水平。8/29/202322食物学营养价值概述第22页必需氨基酸WHO提议氨基酸组成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸纈氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆氨基酸组成（g/100g蛋白质）8/29/202323食物学营养价值概述第23页3、脂类脂肪含量15%～20%，主要为PUFA（占总脂量85%），其中以亚油酸最多（>50％）；必需脂肪酸占55%～63%。含2%左右磷脂，对促进和改进大脑机能有主要作用。大豆中含有异黄酮、皂苷等，在降血脂、降胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗病毒等方面有很好疗效。4、矿物质与维生素富含Ca、Fe、P、K、Zn、Se等无机元素，被称为“微量元素仓库”。富含硫胺素、核黄素（二者含量显著高于谷物）和尼克酸等B族Vit，并含一定量胡萝卜素与VE。8/29/202324食物学营养价值概述第24页几个豆制品每100g中主要营养素含量蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)抗坏血酸(mg)豆浆豆腐豆豉黄豆芽绿豆芽1.88.124.14.52.10.73.7—1.60.11.14.236.84.52.915——530.020.040.020.040.050.020.030.090.070.06000868/29/202325食物学营养价值概述第25页绿豆红小豆豇豆蚕豆芸豆豌豆二、其它豆类营养价值Pro含量约为20％～30％fat含量极少，普通<5%CHO含量占50％～60％其它营养素与大豆相同8/29/202326食物学营养价值概述第26页三、大豆中抗营养原因***影响食欲或营养素消化吸收1）蛋白酶抑制剂（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物红细胞凝集素4）脂肪氧化酶5）胀气因子--棉子糖、水苏糖8/29/202327食物学营养价值概述第27页四、豆制品营养价值豆制品非发酵发酵豆浆豆腐豆腐干豆腐皮豆腐乳豆豉臭豆腐8/29/202328食物学营养价值概述第28页豆制品除去了大豆中有害成份（如抗胰蛋白酶抑制剂、大部分纤维素、植酸），使得Pro消化率增加(豆腐＞豆浆＞大豆)，相比大豆营养价值大大提升。豆皮DF含量高，可降低胆固醇，有助预防冠心病、糖尿病、肠癌等发酵豆制品在发酵过程产生大量B族Vit（VB2、VB6、VB12）大豆制成豆芽后，可产生一定量VC，游离AA含量增多。黄豆在发芽过程中，抗营养因子大部分被降解破坏；Pro利用率较黄豆提升10%左右。胀气因子（棉子糖等）含量急剧下降乃至全部消失。黄豆在发芽过程中，因为酶作用，结合态Ca、P、Fe、Zn等矿物质被释放出来，增加了黄豆中矿物质人体利用率。8/29/202329食物学营养价值概述第29页豆类及豆制品合理利用1、豆类及其豆制品必须充分加热煮熟后食用2、豆类纤维含有特殊功效（豆皮），如降脂、降糖、防癌等3、混合食用：豆类富含LAA，与谷类搭配食用有蛋白质互补作用8/29/202330食物学营养价值概述第30页练习题大豆含有降低血脂作用是因为含有(

)A、黄酮类

B、植物红细胞凝集素

C、植酸

D、皂苷大豆油中不饱和脂肪酸高达50％以上是(

)A、γ亚麻酸B、α亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸食品中所含热能和营养素能满足人体需要程度被称为(

)A、食品营养素密度

B、食品营养价值C、食品热能密度

D、食品营养质量指数不属于大豆中抗营养因子是(

)A、蛋白酶抑制剂B、植酸C、植物红细胞凝集素D、草酸DCBD8/29/202331食物学营养价值概述第31页大豆食品富含以下哪种氨基酸()A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．苏氨酸E．牛磺酸大豆中含量较少氨基酸是()A．赖氨酸B．蛋氨酸C．胱氨酸D．苏氨酸E．牛磺酸大豆中不能被人体消化吸收碳水化合物有()A．淀粉B．半乳糖C．阿拉伯糖D．蔗糖E．水苏糖大豆制品与米饭同时食用可起到（）（A）蛋白质互补作用（B）蛋白质更大浪费（C）蛋白质生物价下降（D）蛋白质利用率下降下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆EAADB8/29/202332食物学营养价值概述第32页以下相关豆类说法中不正确是()A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C．多食豆类有利于预防动脉粥样斑块发生D．大豆中不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E．大豆食后易引发肠胀气下面哪种豆类蛋白质消化吸收率最高（

）

A.煮黄豆B.豆浆C.豆腐D.豆芽大豆加工成豆腐和豆浆后，其蛋白质消化率显著提升。（）D√C8/29/202333食物学营养价值概述第33页一、果蔬营养成份（一）CHO糖、淀粉、纤维素、DF、果胶物质糖含量：水果＞蔬菜水果含糖种类、数量与种类、品种相关（二）Vit：VC、胡萝卜素、VB2、叶酸主要起源（三）矿物质：含量丰富，如Ca、P、Na、Mg、Fe、K、Cu等。（四）其它：Pro（1%-2%）、Fat（多数<1%），是低热能食品（五）芳香物质、有机酸、色素及其它生物活性物质赋予蔬菜、水果良好感官性状、香味、色泽促进食欲，有利于消化黄酮等生物活性物质4.4蔬菜、水果营养价值8/29/202334食物学营养价值概述第34页二、加工*、烹调*对蔬菜、水果营养价值影响1、应注意水溶性Vit(尤其是VC)、无机盐损失2、蔬菜中水溶性Vit损失与烹调中洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度、时间相关先洗后切，急火快炒，现做现吃3、选择蔬菜时，应同时考虑其所含矿物质和抗营养因子含量（反抗营养因子可适当进行破坏处理）4、水果以生食为主，不受烹调加热影响8/29/202335食物学营养价值概述第35页§蔬菜营养价值品种不一样，所含营养成份和营养价值差异较大。蔬菜是维生素和矿物质主要起源。含有较多纤维素、果胶和有机酸；能刺激胃肠蠕动和消化液分泌。蔬菜在体内最终代谢产物多呈碱性，故称“成碱性食品”，对维持体内酸碱平衡起主要作用。叶菜类根茎类荚豆类瓜茄类鲜豆类菌藻类按食用部位8/29/202336食物学营养价值概述第36页(一)叶菜类主要包含：白菜、菠菜、油菜、韭菜、苋菜等；是胡萝卜素、VB2、VC和矿物质及DF良好起源。绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，尤其是胡萝卜素含量较高。(二)根茎类主要包含萝卜、胡萝卜、藕、山药、葱、蒜、竹笋等；Pro含量：1％～2％；fat含量：<0.5％；CHO含量相差较大：5％~20％；DF含量较叶菜类低：约1％。胡萝卜中含胡萝卜素最高：可达4130ug/100g；硒含量以大蒜、洋葱、马铃薯等中最高。8/29/202337食物学营养价值概述第37页(三)瓜茄类包含冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子、番茄、辣椒等；瓜茄类因水分含量高，营养素含量相对较低；Pro含量：0.4％～1.3％；fat微量；CHO：0.5％～3.0％；DF含量：1％左右；胡萝卜素含量：以南瓜、番茄和辣椒中最高；VC含量以辣椒、苦瓜较高；辣椒中还含有丰富硒、铁和锌，是营养价值较高食物。(四)鲜豆类包含毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。Pro含量：2％～14％Fat含量：0.5％以下；CHO：4％左右DF：l％～3％；胡萝卜素含量普遍较高；另含较丰富钾、钙、铁、锌、硒等；VB2含量与绿叶蔬菜相同。8/29/202338食物学营养价值概述第38页蔬菜类合理利用

(一)合理选择蔬菜含丰富维生素，除VC外，普通：

叶部含量>根茎部嫩叶>枯叶深色菜叶>浅色菜叶所以，应选择新鲜、色泽深蔬菜。（二）合理烹调合理做法：先洗后切→急火快炒→现吃现做8/29/202339食物学营养价值概述第39页水果类可分为：鲜果、干果、坚果和野果。蔬菜一样，主要提供Vit和mineral；也属成碱性食品。§水果营养价值(一)鲜果及干果类营养素含量相对较低：Pro、fat含量低，矿物质含量钾较高CHO含量相差较大：6％~28％；胡萝卜素最高水果为芒果、柑、橘、杏和鲜枣；含VC丰富水果为鲜枣、草莓、橙、柑、柿等。干果为新鲜水果干制而成，Vit损失较多。8/29/202340食物学营养价值概述第40页

(二)坚果坚果：分为油脂类坚果和淀粉类坚果；前者：富含油脂，包含核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等；后者包含：栗子、银杏、莲子、芡实等。按植物学起源不一样：可分为木本坚果和草本坚果；前者包含：核桃、榛子、杏仁、松子、香榧、腰果、银杏、栗子、澳洲坚果；后者包含：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子、莲子等。8/29/202341食物学营养价值概述第41页坚果营养特点：1、Pro：富含油脂坚果蛋白质含量多在12％～22％之间。淀粉类干果中以栗子蛋白质含量最低，4％～5％。2、Fat：含量通常达40％以上；多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质植物性脂肪。3、CHO：富含油脂坚果中可消化碳水化合物含量较少，多在15％以下。富含淀粉坚果则是CHO良好起源。4、Vit：VE和B族Vit（VB1、VB2、烟酸和叶酸等）良好起源5、矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等营养成份。坚果中钾、镁、锌、铜等元素含量尤其高。8/29/202342食物学营养价值概述第42页§果蔬中抗营养因子1、毒蛋白植物红细胞凝集素，其毒性作用主要表现为影响肠道吸收vitamin、mineral和其它营养素；高温处理可将其灭活。2、氰苷类物质主要存于块根中；在酸或酶作用下，水解产生氰氢酸，对细胞色素有抑制作用。3、硫苷一些蔬菜（萝卜、洋葱、大蒜等）中辛辣类物质主要成份；主要妨碍碘吸收，造成缺碘症状。8/29/202343食物学营养价值概述第43页4、皂苷分大豆皂苷和茄碱两种，后者有剧毒；且稳定性强，煮熟后也不会被破坏。5、草酸几乎存在于一切植物中；对各种无机盐、Ca、Fe、Zn等消化吸收有抑制作用。6、亚硝酸盐蔬菜中含量较高；起源：硝态化肥、腌制所放盐、本身腐烂时产生等；毒性作用；7、生物碱如秋水仙碱，本身无毒，但在体内可氧化成二秋水仙碱，产生毒性作用；可经过焯水、蒸煮等去除部分；8/29/202344食物学营养价值概述第44页练习题果蔬供给以下维生素，除了(

)A．VE

B．VD

C．VB1

D．VB2

以下关于辣椒说法不正确是(

)A．是瓜茄类胡萝卜素较高蔬菜之一

B．抗坏血酸含量较高C．含有丰富硒、铁、锌

D．含有丰富碳水化合物蔬菜营养价值高低遵照以下哪种标准（）A．白色>红色>黄色>绿色B．红色>白色>黄色>绿色C．黄色>白色>黄色>红色D．绿色>红色>黄色>白色BDD8/29/202345食物学营养价值概述第45页一、畜类原料营养价值指猪、牛、羊、驴、兔等肌肉、内脏及其制品；含丰富Pro，fat、无机盐、VA及B族Vit。畜肉营养成份随动物种类、肉部位及肥瘦不一样而有显著差异。几个畜禽肉组成上差异以下：种类兔肉鸡肉鸭肉瘦牛肉瘦羊肉瘦猪肉fat（%）0.41.2～2.57.56.213.615.3～18.8pro（%）21.223.316.520.317.310.5～16.74.5畜、禽肉及鱼类营养价值8/29/202346食物学营养价值概述第46页1、蛋白质大部分存在于肌肉组织中，含量约10%～20%；EAA：在种类和百分比上靠近人体需要，易消化吸收，营养价值高，为利用率高完全蛋白质；肌浆中蛋白质：20%～30%肌原纤维中：40%～60%间质蛋白：10%～20%2、脂肪含量因肥瘦程度及部位不一样有较大差异。平均在10%~30%脂肪酸：以SFA为主；胆固醇含量亦较高，多存在于脑及内脏。肥瘦肉瘦肉猪肉37%6.2%羊肉14.1%3.9%牛肉4.2%2.3%脂肪含量

胆固醇含量(mg/100g)

猪脑3100瘦肉77猪肝368肥肉瘦肉2-3倍猪肾405兔肉几乎不含8/29/202347食物学营养价值概述第47页3、无机盐含量：瘦肉>肥肉铁良好起源，多以血红素铁形式存在；且多分布在肝脏、肾脏和血液，生物利用率高；另富含锌、硒、钾、钙、镁、磷等；4、维生素内脏中富含VA、VE、B族Vit；5、碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。8/29/202348食物学营养价值概述第48页练习题畜肉类营养价值较高是因为富含（

）。A.钙

B.铁

C.维生素

D.蛋白质畜肉中含胆固醇最高部分是(

)。A.肥肉

B.瘦肉

C.肝脏

D.脑肉类食品不受膳食因干扰其吸收矿物质是(

)。A.钙

B.铁

C.锌

D.硒DDD8/29/202349食物学营养价值概述第49页二、禽类原料营养价值包含家禽及野禽肌肉、内脏及其制品；营养价值：总体与畜肉相同，但亦略有不一样；表现在：Pro含量略高，达20%以上；属完全Pro肌肉组织中结缔组织含量较少，与脂肪均匀相间分布fat含量略低，但UFA含量更高（含20%亚油酸）Vit含量略高，富含VB1、VB2、VAFe、Ca等无机盐含量较丰富，且吸收率较高；含更多含氮浸出物8/29/202350食物学营养价值概述第50页三、鱼类营养价值1、蛋白质富含完全Pro，可高达15%～20%；肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜禽肉更易消化；所含EAA量和比值适合人体需要，易被人体消化吸收；利用率达85%～95%；组氨酸较多→组胺不一样鱼类蛋白质含量黄鱼17.6%鲢鱼18.6%带鱼18.1%鲤鱼17.3%鲐鱼21.4%鲫鱼13%8/29/202351食物学营养价值概述第51页2、脂肪含量较低，多为3%～5%；且多为UFA（70%～80%）；

分布不均匀，主要集中在皮下和脏器周围。黄鱼0.8%鲤鱼5%带鱼3.8%鲫鱼1.1%鲐鱼4%鳙鱼0.9%鲢鱼4.3%墨斗鱼0.7%不一样鱼类脂肪含量3、无机盐含量：1%~2%磷含量最高：约占无机盐总量40%；海水鱼和淡水鱼都含有丰富碘，还含有钙、铁、钾等8/29/202352食物学营养价值概述第52页4、维生素含有大量VA、VD、VB1、尼克酸。鱼油和鱼肝油是VA和VD主要起源。5、碳水化合物含量较低，约1.5％；主要存在形式是糖原。鱼体内还含有粘多糖类：如硫酸软骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角质素、透明质酸、软骨素等。8/29/202353食物学营养价值概述第53页练习题鱼肉与畜禽肉相比不正确是(

)A、鱼肉肌纤维较细短

B、鱼肉间质蛋白较少C、鱼肉水分含量不高

D、鱼肉组织细嫩，更易消化鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病作用，是因为含有(

)A、优质蛋白质

B、较多钙C、多不饱和脂肪酸

D、丰富碘CC8/29/202354食物学营养价值概述第54页畜、禽、鱼类合理利用畜禽肉Pro营养价值较高，含有较多LAA，宜与谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质互补作用。畜肉脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要由SFA组成，食用过多易引发肥胖和高脂血症等疾病；禽肉脂肪含UFA较多，所以老年人及心血管疾病患者宜选取禽肉。畜、禽内脏含有较多Vit、铁、锌、硒、钙，尤其是肝脏，VB2和VA含量丰富，所以宜经常食用。鱼类合理利用：应注意预防腐败变质和预防食物中毒8/29/202355食物学营养价值概述第55页4.6乳及乳制品营养价值乳类指动物乳汁（牛、羊、马）；确保婴儿生长发育，也是特殊人群（老、幼、病、弱）滋补品8/29/202356食物学营养价值概述第56页一、乳类营养价值由水、乳糖、水溶性盐类、Vit、Pro等组成多级分散体系乳胶体。乳类营养素组成与含量受动物品种、喂养方法、季节改变等原因有差异；含量波动大小次序为；fat＞Pro＞Vit1、蛋白质含量：约3.5％，比人乳高；消化吸收率约87%～89％；EAA组成与组成百分比好，利用率高，为优质蛋白质。主要为酪蛋白(适合做奶酪)，另含乳白蛋白（11%）和乳球蛋白（3%）。组成与人乳pro不一样，不完全适合婴儿生长发育；8/29/202357食物学营养价值概述第57页2、脂肪含量：约为3.0％；以微粒状脂肪球分散在乳液中（O/W），吸收率高达97%。乳脂中油酸含量占30％，亚油酸和亚麻酸分别占5.3％和2.1％。水溶性挥发性脂肪酸(如丁酸、己酸、辛酸)质量分数较高，约为9%，是乳脂肪含有良好风味及易于消化原因。另外,还有少许卵磷脂、胆固醇。3、碳水化物主要为乳糖，含量约5%，较人乳低；乳糖有调整胃酸，促进胃肠蠕动，有利钙吸收和消化液分泌作用。并促进肠道乳酸杆菌生长、繁殖。乳糖与乳糖酶（乳糖不耐症）8/29/202358食物学营养价值概述第58页4、维生素几乎含人体所需各种Vit；含量与喂养方式、季节、加工方式等相关。5、矿物质含量：约为0.7%～0.75%；富含钙、磷、钾；是钙良好起源，为人乳3倍；含磷约为人乳6倍；吸收率高。牛奶中钙磷比值为1.2∶1，而人奶钙磷比为1∶1。铁含量低---需强化8/29/202359食物学营养价值概述第59页不一样奶营养素比较（每100g含量）

人乳牛乳羊乳马乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.53.23.4226104730.3240.030.140.101.088.982.21.54.73.57.55.44.824742682—98—0.5—84480.04—0.12—2.10———8/29/202360食物学营养价值概述第60页二、乳制品营养价值1、奶粉（1）全脂奶粉鲜奶消毒后，经浓缩除去70～80%水分，采取喷雾干燥法，将浓缩奶喷射形成雾状微粒，在热风下脱水干燥而成。奶粉溶解性好，色、香、味及其它营养成份与鲜奶相比改变不大；含水量：2～3%；Pro：约20%；Fat：约19～28%；CHO：约39%。（2）脱脂奶粉原料奶脱去绝大部分脂肪，再经浓缩、喷雾干燥而成。奶粉中脂肪含量：约1.3%；脂溶性Vit随脂肪脱除而损失；此种奶粉适合于要求低脂肪、低热量膳食人群。8/29/202361食物学营养价值概述第61页2、调制奶粉又称母乳化奶粉。以牛奶为基础，按照人乳组成模式和特点，加以调制而成。其各种营养成份含量、种类、百分比靠近母乳。如改变牛奶中酪蛋白含量和酪蛋白与乳清蛋白百分比，补充乳糖不足，以适当百分比强化VA、VD、VB1、VC、叶酸和微量元素等。经过调制，提升了牛奶Pro消化率，更适合婴幼儿吸收。8/29/202362食物学营养价值概述第62页3、酸奶以新鲜奶、脱脂奶、全脂奶粉、脱脂奶粉或炼乳等为原料，接种纯种乳酸菌种，培养发酵而成。经乳酸菌发酵后，牛奶中乳糖变成乳酸，增加人体对Ca、P、Fe吸收；另有20%左右乳糖发生异构，乳糖不耐症患者不会因为喝酸奶产生胃肠不适。酪蛋白等在乳酸作用下凝固，产生细小均匀乳状凝块，易于消化吸收。脂肪不一样程度水解，形成独特风味。经过发酵，牛奶中原为结合型B族Vit转化为游离型，提升了吸收率。8/29/202363食物学营养价值概述第63页4、炼乳（1）甜炼乳牛奶经巴氏灭菌和均质后，加入约16%蔗糖，经减压浓缩到原体积40%一个乳制品。因为浓缩，炼乳中pro、fat含量对应提升，成品中蔗糖质量分数达40～55%。（2）淡炼乳又称无糖炼乳：牛奶经巴氏消毒和均质后，浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌制成乳制品。经高温灭菌后，VB1受到损失；其它营养价值与鲜奶几乎相同；高温处理后形成软凝乳块经均质处理脂肪球微细化，都有利于消化吸收，适于喂养婴儿。

8/29/202364食物学营养价值概述第64页5、奶油是由牛奶中分离脂肪制成产品；依含水量可分为鲜奶油（freshbutter）和脱水奶油(Dehydratedbutter)---将牛乳用油脂分离器或静置等方法分离出含脂肪成份较多部分，即为鲜奶油。---将搜集鲜奶油经发酵（或不发酵）、搅拌、凝集、压制即成黄色半固体状脱水奶油，又称黄油。黄油含有大约80～82%脂肪，15～18%水和2～5%非脂乳固体（milksolid）；鲜奶油含脂肪量普通在18%以上，其余部分为水和少许乳糖、蛋白质、维生素、矿物质与色素等。8/29/202365食物学营养价值概述第65页练习题牛奶与母乳相比，主要特点是(

)A．乳清蛋白含量高

B．铁含量高C．酪蛋白含量高

D．碳水化合物含量高牛奶中矿物质含量最丰富是(

)A．钙

B．镁

C．磷

D．铜牛奶中含量较多维生素是(

)A．VA

B．胡萝卜素

C．VC

D．VD

ACB8/29/202366食物学营养价值概述第66页4.7蛋及蛋制品营养价值常见蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋和鹌鹑蛋等；其中产量最大，食用最普遍是鸡蛋。一、蛋结构各种禽蛋均主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三部分组成。蛋壳：占重11%～13％，主要成份是96%碳酸钙。表面充满角质膜；因为卟啉存在，颜色由白到棕色，与蛋营养价值无关；深度因鸡品种而异。蛋清：外层为中等黏度稀蛋清，内层包围在蛋黄周围为角质冻样稠蛋清。蛋黄；表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。8/29/202367食物学营养价值概述第67页二、蛋及蛋制品营养价值（一）蛋类营养价值蛋微量营养成份受到品种、饲料、季节等多方面原因影响，但蛋中大量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋营养成份有共同之处。1、含各种pro：含量普通都