食品企业对安全卫生行之有效的控制

HACCP体系及其应用——食品企业对安全卫生行之有效控制食品企业对安全卫生行之有效的控制第1页介绍内容第一章HACCP概况第二章良好操作规范（GMP）第三章卫生标准操作程序（SSOP）第四章食品中危害及预防控制办法第五章HACCP原理第六章建立和实施HACCP体系步骤第七章CQC及其HACCP认证介绍

食品企业对安全卫生行之有效的控制第2页第一章HACCP概况第一节HACCP发展与现实状况一、HACCP介绍1、HACCP：它是英文缩写，其英文全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint，译为汉字是危害分析及关键控制点。2、传统检验管理缺点：食品企业对安全卫生行之有效的控制第3页①抽样规则本身就是有误判风险，因为食品是来自单个易变质生物体，其样品个体不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。②大量成品检验费用高，周期长。待检验结果信息反馈到管理层再决定产品质量控制办法时，往往为时已晚。③检验技术开发已到达很高水平，但不等于能够“洞察一切”，对危害物质检验可靠性仍是相正确。食品企业对安全卫生行之有效的控制第4页

HACCP是经过对食品生产加工过程各个步骤控制将安全危害风险降低到可接收水平。即安全卫生食品是生产出来，而不是检验出来。食品企业对安全卫生行之有效的控制第5页HACCP发展过程：1、20世纪60-90年代初为创建阶段；60年代美国军方试验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须确保航天食品中无病原体和毒素.1971年美国Pillsbury企业在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出HACCP概念1973年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP2、90年代后期进入应用阶段1995年FDA推出水产品HACCP法规1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出HACCP法规食品企业对安全卫生行之有效的控制第6页HACCP在中国3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理出口食品安全控制工作。4、CNAB基于HACCP食品安全管理体系规范5、卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南通知(卫法监发()174号)食品企业对安全卫生行之有效的控制第7页五、HACCP与GMP、SSOP关系（一）基本概念1.GMP是良好生产规范（GoodManufacturingPractice）简称

2.SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）简称3.HACCP是危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）简称，是识别、评定和控制食品安全显著危害体系。食品企业对安全卫生行之有效的控制第8页GoodManufacturingPractice

第四节国内外GMP所包含内容对比国内外GMP所包含内容对比：基本内容编号国家标准类卫生规范保健食品卫生规范美国GMP法规1原材料采购、运输、贮藏卫生人员管理

人员2工厂设计与设施卫生卫生管理部分

厂房和场地3工厂卫生管理原料部分

卫生操作4个人卫生与健康要求贮存与运输部分

卫生设施和管理5加工过程中卫生设计与设施部分

设备和工器具6成品贮藏、运输卫生生产过程部分

加工和控制7卫生与质量检验管理品质管理部分

仓储和销售8经过对国内外各类GMP内容对比，能够看出，我国保健食品GMP与其它GMP在内容、法律效率方面是基本一致。食品企业对安全卫生行之有效的控制第9页卫生标准操作程序（SSOP）SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）简称食品企业对安全卫生行之有效的控制第10页卫生标准操作程序（SSOP）1.与食品接触或与食品接触物表面接触水（冰）安全2.与食品接触表面（包含设备、手套、工作服）清洁度3.预防交叉污染4.手清洗与消毒，厕所设施维护与卫生保持5.预防食品被污染物污染6.有毒化学物质标识、贮存和使用7.雇员健康与卫生控制8.虫害防治食品企业对安全卫生行之有效的控制第11页食品中危害及预防控制办法

（TheHazardinFoodandPreventiveControlMeasures）

危害：是指食用时引发消费者不安全各种生物、化学和物理原因。不安全消费是指导起发病和损伤，它不包含非直接与食品安全相关原因，比如：人发、骨物、经济欺诈等，因为这些违反食品管理标准原因，不会引发食品安全问题。食品中危害分为三类，即生物、化学和物理危害，由他们引发危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴发主要原因，生物危害包含致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；化学危害包含天然存在化学物、内部添加化学物，外部或偶然引入化学物；物理危害包含玻璃、金属等。食品企业对安全卫生行之有效的控制第12页第一节生物危害

致病性微生物包含细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包含绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包含啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。

一、致病性细菌

致病菌广泛分布在自然界中，它们能够在土壤、水、空气和各种食品原料中生存，所以，不论是自然环境还是不卫生加工场所及不良习惯加工人员都是引发食品污染主要起源。

1、大肠杆菌（EscherichiaColi）：是大肠埃希氏菌俗称，为革兰氏阴性菌，当前常见有O157H7大肠杆菌所致病例较多。食品企业对安全卫生行之有效的控制第13页2、沙门氏杆菌属（Salmonellaspp.）：为革兰氏阴性杆菌，本菌属中肠道沙门氏菌（S.enterica）能使人感染和食品中毒。3、志贺氏菌属（Sheigellaspp.）：俗称痢疾杆菌（Dysenterybacterium），为革兰氏阴性杆菌。该属菌主要引发人肠道感染而发生痢疾，急性病例称为中毒性痢疾。

4、金黄色葡萄球菌（Staphylococcsaureus）：属革兰氏阳性菌，为血浆凝固酶阳性细菌，此菌可致化脓性炎症、败血症、胃肠炎等。5、化脓性链球菌（Streptoccouspyogenes）：即A群链球菌，又称溶血性链球菌，属革兰氏阳性球菌。由此引发疾病占链球菌感染90%，可引发化脓性感染（淋巴管炎、蜂窝组织炎、脓疱疮、中耳炎等）、中毒疾病（猩红热）和超敏性疾病（急性肾小球炎等）。6、肺炎链球菌（Streptoccouspneumoniae）：又称为肺炎球菌，属革兰氏阳性球菌。主要引发大叶性肺炎。食品企业对安全卫生行之有效的控制第14页7、霍乱弧菌（Vibriocholerae）：为革兰氏阴性菌，是引发人肠道烈性传染病--霍乱唯一致病菌。8、副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus）：为革兰氏阴性菌，主要存在于水产品中，常可引发食物中毒。9、空肠弯曲菌（Campylobacterjejuni）：为革兰氏阴性菌，主要经过污染食品而引发胃肠道感染。10、结核分枝杆菌（Mycobacteriumtuberculosis）：俗称结核杆菌，为革兰氏阳性菌。结核分枝杆菌主要分为人型、牛型和禽型，三个型细菌人都可感染。该菌可引发各种组织器官形成肉芽肿和干酪样钙化节结等病变。11、布（鲁）氏杆菌（Brucellaspp.）：为革兰氏阴性杆菌。主要临床表现以生殖器官炎症而流产和不育为主要特征。食用被布（鲁）氏杆菌污染肉类、奶类人员易患此病。食品企业对安全卫生行之有效的控制第15页12、炭疽芽孢杆菌（Bacillusanthracis）：为革兰氏阳性芽孢杆菌，主要引发皮肤特异性病灶或肺部、肠道、脑膜急性感染，有时伴有败血症，血液凝固不良，局部炭疽痈为特征。13、肉毒梭菌（Clostridumbotulinun）：属革兰氏阳性芽孢杆菌，在厌氧（缺氧）条件下可大量繁殖而产生毒力极强神经毒素，造成运动中枢神经和延髓麻痹。14、蜡样芽孢杆菌（Bacilluscereus）：为革兰氏阳性芽孢大杆菌，本菌只有到达106/克以上时才可引发肠毒素性胃肠炎。15、单核细胞李斯特菌（Listeriamonocytogenes）：为革兰氏阳性球杆菌，主要由污染食品（熟肉等）造成脑膜炎和败血症。16、小肠结肠耶氏菌（Yersiniaenterocolitica）：为革兰氏阴性球杆菌，主要经过污染食品而引发胃肠炎、结节性红斑与关节炎、败血症等。食品企业对安全卫生行之有效的控制第16页控制细菌主要方法是依据致病菌不一样生长特征，不一样食品以及加工方法不一样，采取不一样预防控制办法，普通控制致病菌生长原因包含营养（清洗可去除致病菌所需营养）、温度、水份活度、抑制剂、pH和气体。如厌氧菌中肉毒梭状芽孢杆菌，耐热性极强，真空包装时食品必须经过采取高温加压方式杀死其芽孢。另外，在盐浓度10%以上，水分活度0.85以下，PH4.6以下,臭氧气体浓渡3mg/m3以上时,能够控制肉毒梭菌产生毒素。其它致病菌耐热性差,普通加热、烹调或预煮能够杀死，还能够采取冷冻、冷藏和降温方式预防致病菌增殖，加工中要预防交叉污染和二次污染。对生制产品要控制原料收购，也要建立良好个人卫生习惯，注意洗手消毒以及预防粪便污染，确保生产用水安全卫生。总之，搞好各步骤卫生，是食品加工企业预防控制致病菌污染主要办法。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第17页

二、病毒：

病毒象致病菌一样处处存在，主要起源于人和各种动物肠道，赖于食源性病毒相关是污染食品原料、生产生活用水，不良个人卫生。病毒污染食品通常与不良卫生情况相关，病毒可从带毒人粪便排出，带毒人员生产加工食品时忘记洗手，并未适当消毒，将病毒传递到食品上。食品中污染常见病毒有：1、肝炎病毒(Hepatitisvirus)：此病毒主要有甲、乙、丙、丁、戊等5种型别。其中甲、戊型病毒由消化道传输，引发急性肝炎，不转为慢性肝炎或慢性携带者；乙、丙型病毒由输血、血制品、注射器或伤口污染而传输，除引发急性肝炎外，可致慢性肝炎、并与肝硬化、肝癌相关；丁型病毒为一个缺点病毒，须在乙型病毒等辅助下方能复制，故其传输路径与乙型病毒相同。2、口蹄疫病毒（FootandMouthDiseasesVirus）：能够引发动物主要为偶蹄兽和人感染。主要经过接触而传输，其临床特征是在口腔粘膜、蹄（趾）部和乳房等部位皮肤发生水泡和溃烂。食品企业对安全卫生行之有效的控制第18页3、牛海绵状脑病病毒（BovineSpongiformEncephalopathyVirus，BSE）：又称疯牛病病毒（MadCowDiseaseVirus），是一个高致死性侵害神经系统传染性类病毒。该病毒于1986年3月20日在英国首次发觉，人克-雅氏病（Crutzldt-JakobDiseases，CJD）与食用患疯牛病牛产品（牛肉、血清等）相关。4、狂犬病病毒（RabiesVirus）：是一个嗜神经性病毒。临床上以神经高度兴奋和意识严重障碍，继之局部或全身麻痹而死亡为特征。主要是经过患病或带毒动物咬伤而传输，潜伏期普通为2-8周，人为30-60天。狂犬病病毒不耐湿热，50℃15分钟，60℃数分钟，100℃2分钟及X射线或紫外线均可灭活，对惯用消毒剂敏感易被杀灭。5、诺沃克病毒（Norwalkvirus）：被认为是引发非细菌性肠道病（胃肠炎）主要原因。经过食用此病毒污染食品而感染，临床上以恶心、呕吐、腹泻为特征。食品企业对安全卫生行之有效的控制第19页

病毒对热抵抗力极弱，假如正常加热烹调后食用比较安全。所以，控制病毒预防办法应是预防污染，加强个人卫生以及不使用受污染原料。对于病毒污染控制与细菌一样，经过SSOP和预防交叉污染来控制。三、寄生虫寄生虫主要分为线虫，绦虫、吸虫等，食品中污染常见寄生虫有：1、牛带绦虫（Taeniarhynchussaginatus）：牛带绦虫虫卵在牛体内发成囊尾蚴（Cysticercusbovis）并随血液循环寄生于牛股、肩、心、舌等部肌肉内，当人食用了含囊尾蚴牛肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养，引发人消化不良、营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。牛带绦虫普通可在人肠道内存活20-30年，但也有长达60年。食品企业对安全卫生行之有效的控制第20页2、猪带绦虫（Taeniasolium）：猪带绦虫虫卵在猪体内发成猪囊尾蚴（Cysticercuscellulosae）并随血液循环寄生于牛膈、肋、肩、心、舌等部肌肉内，当人食了含囊尾蚴猪肉后，囊尾蚴在人小肠内发育为成虫，寄生于人肠道成虫损伤肠粘膜，吸收人体营养影响消化吸收功效，造成患者营养不良、恶心、腹痛、腹泻等。3、旋毛虫（Trichinellaspiralis）：即旋毛线虫，当人食入生或未煮熟含有包囊幼虫动物肌肉（如米猪肉）时，幼虫在人体内发育为成虫，成虫再产生幼虫，幼虫随淋巴液进入血液循环至全身各处，主要寄生在活动量较大肋间肌、隔肌、舌肌和咀嚼肌等部位，并在这些横纹肌内深入发育，使肌肉发炎、肿胀、疼痛，造成发烧，咀嚼、吞咽、呼吸困难，甚至死亡。包囊幼虫在人体内可存活多年至25年。4、隐孢子虫（Cyptsporidium）：当被隐孢子虫污染食品食用后，虫体进入人体内，首先寄生于肠粘膜细胞内食品企业对安全卫生行之有效的控制第21页并深入大量繁殖，孢子伴随血液循环进入肺脏和和肾脏，损伤对应组织器官。进入人体隐孢子虫主要损伤胃肠道，引发腹泻、恶心、腹部不适，有时还可致肺炎、肾炎和眼结膜炎等。寄生虫污染，主要与生食或未煮熟食品相关，因为经过煮熟可杀灭全部食品中寄生虫。控制寄生虫最好办法就是冷冻，可采取-35℃以下速冻48小时或采取-4℃7天冷冻，还可用加热或挑选并除去鱼体中寄生虫，但挑选不能完全控制，寄生虫受热易死，所以在加热处理食品中寄生虫只视为污染，而不是危害，所以生产加工企业生产直接食用生或不经充分加热即食产品时寄生虫应视为危害。总之，生物危害预防控制办法，主要靠改变饮食习惯或充分加热，预防二次污染或交叉污染和良好个人卫生习惯来控制，即经过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域划分、原料收购等步骤控制也能到达一定效果。食品企业对安全卫生行之有效的控制第22页第二节化学危害

化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有一些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超出标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害普通分为三类：天然化学物质、内部增加物质、外部或偶然引入物质。一、天然化学物危害

天然性化学物起源于动植物或微生物，如一些细菌在高温下快速繁殖产生组胺，这些物质大多数在收获、捕捉前或收捕捉期间就可能产生，它们即使来自生物，但被划分为化学性危害。与食品危害相关天然化学危害有霉菌毒素，如黄曲霉毒素（Aflatoxin）G1、G2、B1、B2、M1和M2等，赭曲霉素Ａ（OchratoxinA）、棒曲（展青）霉毒素（Patulin）、玉米烯酮（Zearalenone）、单端孢霉烯族化合物（Trichothecenes）、橘霉毒素（Citrinin）和青霉酸食品企业对安全卫生行之有效的控制第23页（Penicilicacid）、麻痹性贝类毒素（PSP）、神经性贝类毒素（NSP）、腹泻性贝类毒素（DSP）、遗忘性贝类毒素（ASP）、鱼肉毒素（CFP）鲭鱼毒素（ST）和河豚毒素（TT）等。天然毒素中除霉菌毒素是由菌体繁殖而产生外，其它鱼类、贝类毒素大部分是因为吞食有毒澡类而产生或本身固有毒素。组胺则是由微生物作用，将组胺转变为组胺毒素。上述毒素都会造成严重毒性作用而产生不一样症状：如衰竭、麻痹、血压降低、心血管衰竭、呼吸困难等。这类毒素采取通常煮调、冷冻、淹制或酸化加工等不能被完全破坏，所以控制办法主要经过控制原料起源，确保原料来自安全地域或注册认可地域（捕劳船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。食品企业对安全卫生行之有效的控制第24页二、内部添加化学物质

这类化学物质主要是一些食品添加剂，在许多食品加工过程中，因品质需要，有可能使用食品添加剂，如防腐剂，发色剂，着色剂，保鲜剂等。惯用于肉制品、水产品、果蔬食品、饮料以及强化食品中添加剂有亚硝酸钠、亚硫酸钠、黄色5号以及营养剂等，这些物质过量使用，也会引发人过敏、中毒，甚至出现更大伤害。控制办法是按照法规、标准限量使用，并依据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引发一些人员过敏，经过警示性标签以引发消费者注意。三、外部或偶然引入化学物

外部或偶然引入化学物包含农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包含杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。食品企业对安全卫生行之有效的控制第25页不一样国家或地域要求限量残留农药种类是中国62种（台湾省126种）、美国364种、加拿大126种、欧盟100种、德国292种、英国61种、法国188种、日本96种、韩国39种、俄罗斯（前苏联）9种、联合国CCPR183种、马来西亚147种。不一样国家或地域要求限量残留兽药种类是中国42种（台湾省19种）、日本16种、韩国40种、欧盟22种、美国71种、加拿大37种、联合国CC/RVDF18种。这些化学物经常在农产品、畜产品生产加工以及养（种）殖业中使用，在种殖和养殖过程中，人们用它们杀灭害虫、病菌以及治疗疾病，确保动植物良好生长，调整其生长过程。这些药品使用不妥时，在食品中残留超出限量给消费者便会带来危害。预防控制办法是制订农药、兽药监控计划，规范用药，接收原料时需验证必要证实以及用药程序和统计，并加强对原料检测。有害元素和化学物包含重金属砷（As）、汞（Hg）、铅（Pb）、镉（Cd）、镍（Ni）、铬（Cr）、锑（Sb）、钼食品企业对安全卫生行之有效的控制第26页（Mo）、氟（F）、硒（Se）、锡（Sn）、铜（Cu）、锌（Zn）、钡（Ba）、镁（Mg）以及多氯联苯等。这些有害物存在，是因为工业污染，污水处理不妥等原因造成；污染粮田、水域、果（菜）园都会出现重金属超出标准限量现象，食品原料中有害元素和化学物污染，对人类食品安全危害造成食用者重金属中毒。控制这些危害办法是原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超出要求限量地域或水域，并进行分析检测。维护和清洁用化学物质，通常使用清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造成人不适，所以控制办法是要严格执行卫生标准操作程序（SSOP）。食品企业对安全卫生行之有效的控制第27页第三节物理危害

物理危害主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引发损伤物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。金属危害主要来自机械设备刀具及意外脱落电线，书钉和其它金属碎片；玻璃危害主要来自灯、瓶子和玻璃器械碎片。这些物质混入，将会造成食用者口腔损伤，控制危害办法可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片工具，一经发觉应马上扣留产品并及时清理现场。总之，上述介绍了生物、化学和物理危害及危害产生与控制办法，食品加工危害原因是必定，不过我们只要了解了危害产生原因，并采取有效地预防办法，就完全能够控制危害。食品企业对安全卫生行之有效的控制第28页第五章HACCP原理

（HACCPPrinciple）

HACCP共有7个基本原理，它们是：1、危害分析和预防办法ConductHazardAnalysisandPreventiveMeasures)2、确定关键控制点(IdentifyCriticalControlPoint)３、建立关键限值(EstablishCriticalLimits)４、关键控制点监控(CCPMonitoring)５、纠偏行动(CorrectiveActions)６、统计保持程序(Record-keepingProcedures)7、验证程序(VerificationProcedures)食品企业对安全卫生行之有效的控制第29页第一节原理一危害分析和预防控制办法一、危害分析定义：

危害分析是经过对某一产品或某一加工过程分析，从而确定存在哪些危害，危害是否显著，同时描述预防控制办法。我们前面已介绍了食品中危害和预防控制办法，危害包含三类，生物危害有致病菌、病毒和寄生虫等；化学危害有生物毒素、农兽药残留、添加剂、有害元素、化学物；物理危害有金属及玻璃等。HACCP体系控制危害是指直接影响食品安全生物、化学和物理危害，但不包含任何质量问题，食品企业对安全卫生行之有效的控制第30页

危害分析目标是经过对所加工某一产品生产过程进行分析，判断存在哪些危害，哪些危害是显著危害，然后制订出预防控制办法。那么什么是显著危害呢？这一点首先必须了解和掌握，因为它是制订预防控制办法根本依据。二、显著危害概念和特征

显著危害与危害主要区分：危害是指能造成食品不安全化学、生物、物理原因，显著危害是指极有可能发生，如不适当控制可能造成消费者不可接收健康或安全风险危害。区分危害和显著危害时，要尤其注意显著两个基本特征就是风险性和严重性，二者共同组成了危害显著性，缺乏风险性或严重性其中一个任何特征则不是显著危害。风险性就是极有可能发生或发生频率高经常性发生，这就意味着风险性大，风险性即危害发生机率大小性；严重性是指一旦发生会直接危及消费者健康和安全，这说明严重程度高，严重性即危害程度性。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第31页四、危害分析

危害分析是由HACCP小组组员自由讨论，发表各自意见，对生产流程每一个步骤进行危害评定，分析每一危害风险性及严重程度，确定显著危害。危害分析可利用一张“危害分析工作单”来实施和证实HACCP小组确定食品安全危害思绪。任何“危害分析工作单”表头或表尾必须注明企业名称、企业地址、产品说明、分销及贮存、用途和消费者，最终填上姓名和日期。

“危害分析工作单”共分六栏，将HACCP小组在前面已经确定并验证过加工流程每一步聚填入第一栏，即“材料及加工步骤”栏，如从原料开始，冷冻、贮存，开始加工时要解冻、配料、斩拌，一直到成品冷藏；第二栏是加工中本工序可能存在或增加潜在危害，即生物、化学、物理危害，要列出详细种类，如原料中存在潜在生物危害是致病菌、寄生虫等，化学危害没有，物理危害是金属；第三栏判断危害是否是显著危害，致病菌、寄生虫都是显著危害；第四栏是对第三栏判断结论验证说明，如鱼体可能有致病菌和寄生虫，鱼在制成肉糜原料时刀具可能损坏，以下加工每一步骤都要按此方法进行分析；第五栏是用于控制显著危害预防办法。下面接着介绍预防控制办法。食品企业对安全卫生行之有效的控制第32页第二节原理二确定关键控制点

一、关键控制点（CCP）定义

将食品加工过程中能预防或消除食品安全危害，或使其降低到可接收水平一点、步骤或过程称之为关键控制点（CCP）。二、关键控制点作用

1、预防危害：可采取调整pH值、冷藏、冷冻预防细菌生长，限制食品添加剂、农药、兽药用量和使用时间可预防化学危害。供给商原料确保书，可预防致病菌和药品残留。2、消除危害：可采取加热杀灭致病菌，低温冷冻杀灭寄生虫，金属检测器消除物理危害。3、将危害降低到可接收水平：人工挑选寄生虫，控制容器密封质量，可使危害降低到最低程度；从认可海域捕捉贝类，使一些微生物和化学危害降低或降低到最低程度。食品企业对安全卫生行之有效的控制第33页

又如在浓缩苹果清汁生产加工中人工拣选霉烂变质果，可降低果汁中棒曲霉毒素含量；从限制农药使用果园或果区收购原料果，可降低农药残留危害。以上是关键控制点（CCP）作用，不过完全消除或预防显著危害可能是不可能，将显著危害降低到可接收程度是HACCP体系合理目标，也就是说HACCP体系不是零风险。三、关键控制点与显著危害关系

关键控制点控制对象必须是显著危害，显著危害经过关键控制点（CCP）控制，但存在显著危害工序不一定就是关键控制点（CCP），关键控制点（CCP）必须设置在最有效、最轻易控制步骤。如生产一个即食品时，加工过程都有可能被致病菌污染，最有效控制点是杀菌工序。在实际控制中往往出现一个CCP控制各种危害，比如加热可杀灭致病菌、寄生虫和病毒，冷冻、冷藏能够预防致病菌生长和化学危害组胺产生。食品企业对安全卫生行之有效的控制第34页

而反过来讲，有些是一个显著危害需要多个CCP控制，如金枪鱼罐头生产，需要原料收购、缓化及杀死三个加工步骤控制组胺形成，这三个工序都是CCP。也就是说依据加工产品不一样，有时一个CCP可控制各种危害，而有时则需要多个CCP控制一个显著危害。四、控制点与关键控制点关系

控制点（CP）指食品加工过程中，能够控制生物、物理或化学原因任何一点、步骤或工序。关键控制点（CCP）是指食品加工过程中，能够预防消除显著危害或使显著危害降低到可接收水平点、工序或步骤。在加工过程中不被定为CCP许多点都是CP，因为每个步骤都需要控制，如控制质量风味、色泽等关系到企业效益工序都应该加以控制，但决不是对人体有显著危害CCP。二者区分是CCP控制显著危害，CP控制CCP以外其它原因，而二者之间关系为CCP必定是CP，而CP并不都是CCP。但应该注意是CCP设置太多，从而就失去了重点，会减弱对食品安全CCP控制；对于其它相关点，可由SSOP来控制，不列入HACCP计划中。食品企业对安全卫生行之有效的控制第35页五、关键控制点改变

前面已经屡次提到关键控制点（CCP）和HACCP计划是依据某一产品及其加工过程条件而确定，这就是HACCP体系特异性。CCP是依据企业布局、产品配方、加工过程、仪器设备、原料起源、卫生控制和其它支持性文件而确定，其中一项条件改变，都可能造成CCP改变。所以，不一样产品，CCP不一样；同一产品不一样生产线，CCP也不一样；同一产品，同一生产线，其它条件如原料、配方等有改变时，CCP也可能改变。六、用判断树确定关键控制点

在原理一中我们学习了危害分析，已经知道了那里存在有显著危害，以及采取那些预防控制办法来控制危害发生。不过确定一个CCP，能够在出现危坏处，也能够在随即过程中加以控制，这就需要分析在那里控制最有利，最轻易实施和最有效，对此一定不能混同。食品企业对安全卫生行之有效的控制第36页第三节原理三建立关键限值一、关键限值（CL）定义

关键限值（CL）是指关键控制点（CCP）每个预防控制办法所必须满足条件。二、建立关键限值

关键限值（CL）表示用以确保生产加工出安全产品界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值，以控制每种显著危害，当加工偏离CL时，应采取纠偏行动，确保产品安全。现经过下表介绍一下关键限值（CL）。以上范例说明一个CCP可能有多个关键限值（CL），而控制致病菌危害关键限值（CL）都是间接控制原因，如温度、时间、酸浓度、水分等。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第37页三、关键限值（CL）信息和起源

加工一个产品从哪里来寻找关键限值（CL）信息呢？普通经过查阅科学刊物、法规性指南或咨询微生物、设备制造等方面教授。假如得不到相关信息时，应选择一个保守限值，另外也可经过试验来确定关键限值（CL），在实际工作中，不论是从那里得到关键限值（CL）信息，最好经过试验来证实是有效，这么才会更实用。应注意是用来确定一个关键限值（CL）依据和参考资料以及试验结果等材料是HACCP支持性文件一部分，应妥善保管。食品企业对安全卫生行之有效的控制第38页四、关键限值与操作限值关系众所周知，在实际生产中，控制数据经常出现波动，按照关键限值（CL）某一数据操作时极难控制和确保，另外在关键限值（CL）数据中都出现最低和最少等要求，表示为安全而不能超出标准。所以需要有一个比关键限值（CL）愈加保险数据值供生产操作中使用，这就是操作限值（OL），以防止经常出现操作偏差。操作限值比关键限值愈加严格，供加工人员使用，它是降低偏离风险标准数值。对操作限值（OL）来说，应确定在关键限值（CL）未违反以前所到达水平，所以操作限值（OL）与关键限值（CL）绝对不能混同。下面以图为例来说明操作限值（OL）与关键限值（CL）区分，在图中绿色为加工操作区，黄色为加工调整区，红色为纠偏行动区

食品企业对安全卫生行之有效的控制第39页食品企业对安全卫生行之有效的控制第40页

五、关键限值（CL）、纠编行动和批量大小关系。当出现偏离关键限值（CL）时，必须使食品重新受控，采取办法称为纠编行动；此时产品可能失控，必须确定被影响产品批次，进行隔离，并统计全部纠编采取行动。假如批量大，8小时产品作为一批，尽管只有小部分产品超出关键限值（CL），大批量产品都必须隔离，所以加工人员应该在生产日中不停改变编号，将一日产品分成若干小批，并使频率与批号改变相适应，可降低损失。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第41页第四节原理四关键控制点监控

关键控制点（CCP）确定后，监控是确保CCP一直符合关键限值（CL）主要办法。一、监控定义

监控是指实施有计划连续观察和测量，以评定一个CCP是否受控，并为验证提供准确统计过程。二、监控目标和意义

监控意义是查明偏离趋势，及时采取办法，为控制系统提供依据。监控目标是为了跟踪加工过程，查明和注意可能偏离关键限值（CL）趋势，及时采取办法，进行加工调整，及时了解何时失控，并为加工控制系统提供书面文件。经过监控说明一个CCP何时失控，在一个关键限值（CL）受影响时就要采取纠编办法，监控可为确定问题范围提供依据。食品企业对安全卫生行之有效的控制第42页三、监控系统

在原理一中危害分析讨论预防办法和原理三建立关键限值（CL）都是为了对每一个CCP显著危害进行控制。监控过程用来判断操作是否符合关键限值（CL）和是否按要求操作，监控系统必须预先确定：监控对象、监控方法、监控频率、监控人员。这是HACCP计划表中第四至七栏内容。四、监控对象

监控对象就是监控什么，经过对加工过程观察及测量确定是否在关键限值（CL）内操作。CCP每个关键限值（CL）都是要监控对象，如前面所说杀菌是CCP，关键限值（CL）是温度和时间，那就必须监控温度和时间。另外依据不一样产品，CCP控制还能够是pH值、水分活度、冷冻温度、检验原材料供给商证书、捕捞海域证实、动物原料来自非疫区证实等，这些都是监控对象。如生产加工模拟蟹肉CCP监控对象是蒸煮温度和时间、冷却温度和时间、金属碎片。将这些控制对象填入HACCP计划表第四栏。食品企业对安全卫生行之有效的控制第43页五、监控方法和设备

关键限值（CL）监控方法必须能够快速提供结果，因为关键限值（CL）是否偏离，必须快速判断，以确保产品在生产或销售前能采取适当纠偏行动。关键限值（CL）监控因微生物试验时间长，而极少有效；物理和化学方法速度快，易取得结果，是用于监控好方法。

用于检测设备必须准确，并要定时校准，建立关键限值（CL）时，也应考虑到监控设备误差，使之在误差范围内运行操作。将监控方法填入HCCP计划表第五栏。六、监控频率

对关键控制点（CCP）监控可采取连续性和非连续性定时监控，连续性监控包含自动温度统计仪、金属探测以及玻璃瓶真空检测器等；

食品企业对安全卫生行之有效的控制第44页非连续性监控是仪器或人员定时对关键限值（CL）监测，必要时应适当地缩短监测时间间隔，同时还应考虑正确确定监控时间间隔频率，在控制数据不稳定或监控数值与关键限值（CL）相靠近轻易出现问题情况下，可尽可能缩短监测时间间隔，非连续性监控内容包含测定半成品温度、pH值、水分活度、巴氏灭菌温度和时间、感官判定品质等。不论是连续监控还是定时监控，仪器本身不能控制危害，需由监控人员定时定时观察监控过程，这也是监控组成部分，监控设备应尽可能采取先进自动统计和监控系统，最好配有报警装置，控制数据在超出操作限值（OL）或靠近关键限值（CL）时自动报警，方便采取办法，防止造成损失。某企业采取自动温度统计仪，是连续性监测，2小时测定一次蒸煮和冷却时间；连续检测金属物，并每小时校准检测一次金属检测仪。这些内容都应统计在HACCP计划表第六栏。食品企业对安全卫生行之有效的控制第45页七、监控人员

实施HACCP计划必须明确职责，确定执行监控人员。监控人员能够是生产线上人员、设备操作者、监督人员、生产线上和设备维护人员、质量确保人员等。生产线上和设备操作人员深处操作现场，便于连续观察发觉改变趋势，所以他们是监控不可缺乏组员之一，全部监控人员都有CCP监控职责（见HACCP小组人员及职责）。监控人员都必须经过CCP监控技术培训，能及时监控、准确汇报不正常突发事件和违反关键限值（CL）情况，并在监控统计和文件上署名，详细监控人员应列入HACCP计划表。某企业HACCP小组确定监控人员为生产线上操作人员和质量监督员，将这些内容填入HACCP计划表第七栏。食品企业对安全卫生行之有效的控制第46页第五节原理五纠偏行动

当关键控制点（CCP）上关键限值（CL）发生偏离时必须采取纠偏行动。预知可能发生偏离值必须在制订HACCP计划时，预先制订纠偏行动。一、纠偏行动定义

纠偏行动是指当关键限值（CL）发生偏离或不符合关键限值（CL）时而采取纠正步骤。也就是当某个关键控制点(CCP)关键限值（CL）发生偏离时，应该按预先制订纠偏办法采取行动并统计，如有可能在现场及时纠正问题会降低损失。纠偏行动内容包含：①隔离、保留和标识要进行安全评定（偏离期间）产品；②将受影产品或和组分转移到另一条认为这种偏离不是至关主要生产线上；③重新加工；④拒收原料；⑤销毁产品。纠偏行动中确认偏离时间越短，越轻易被采取纠偏行动，把不符合要求产品降低到最低程度潜力也就越大。纠偏行动应该由对产品加工和HACCP计划能够全方面了解，而且有权力和有经验作出决定人员来组织实施。食品企业对安全卫生行之有效的控制第47页二、纠偏行动组成

纠偏行动是由两部分组成：①纠正和消除偏离起因，使关键控制点（CCP）重新受控；②确认挑出偏离期间产品，并确定对这些产品处理方法。三、纠偏行动程序当出现偏离时，首先确定受影响产品数量，并将这些产品隔离存放，然后按以下四个步骤决定对这些产品怎样处理和应采取那些纠偏行动。①依据教授评定和物理、化学、微生物检测结果，确定这些产品是否存在危害；②经评定确定不存在危害时，产品可被经过；③经评定确定存在潜在危害时，再确定这些产品能否重新加工、返工或者转为其它安全食用；④假如潜在危害产品不能象第③那样被处理，则必须销毁。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第48页四、纠偏行动描述形式

在制订HACCP计划中，纠偏行动通常采取“假如”、“那么”描述形式，“假如”部分描述出现问题，“那么”部分描述采取办法。五、纠偏行动统计

纠偏行动在制订HACCP计划中已预先确定，当关键限值（CL）超出并采取纠偏行动时，纠编行动须进行统计，纠偏行动统计应以汇报形式撰写，应该包含以下内容：①产品确认：产品名称、数量、批号、日期等；②偏离情况描述；③采取纠偏行动，包含对产品最终处理；④完成纠偏行动人员姓名、日期等；⑤评定结果，必要时要有评定结果（当前状态）。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第49页六、纠偏行动与预防控制办法关系

在HACCP体系中主要内容就是预防控制办法和纠偏行动办法，一个是预防控制，一个是纠正偏离，了解二者作用和关系是十分主要。纠偏行动是在关键限值（CL）偏离时采取办法，而关键限值（CL）又是预防控制办法必须到达标准，所以纠偏办法是在预防控制办法失控时所采取补救办法，一个前期预防，一个后期补救，二者共同组成了HACCP计划有效性。另外纠偏行动含有修改完善预防控制办法性质，HACCP计划要求纠偏后偏差再次出现或没有预料关键限值（CL）失控时，应该重新建立加工控制，重新评定HACCP计划，主要是修改完善预防控制办法。所以纠偏行动是HACCP体系含有动态不停完善和发展特征，使整个体系不停向更高水平推进。食品企业对安全卫生行之有效的控制第50页七、纠偏行动要求

纠偏行动要求专员负责，负责编写和实施纠偏行动人员，必须对产品加工过程和HACCP计划有全方面地了解，并被授权能够对实施纠偏行行动作出决定。确定一个好纠偏办法应该到达及时和彻底两项要求，当发觉关键控制点（CCP）偏离时应以最快地速度采取办法，防止产生更大地损失。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第51页第六节原理六统计保持程序

准确统计保持是一个成功HACCP计划主要部分，统计目标是提供加工是否在关键限值（CL）范围内进行或超出关键限值（CL）时采取纠偏行动统计数据，以及按HACCP计划生产证据。一、HACCP体系需要统计种类

HACCP计划统计包含五种：①HACCP计划和用于制订HACCP计划支持性文件；②关键控制点（CCP）监控统计；③纠编行动统计；④验证活动统计；⑤卫生控制统计（当将SSOP作为HACCP计划一部分时）。食品企业对安全卫生行之有效的控制第52页1、HACCP计划及其支持性文件：HACCP计划支持性文件包含①HACCP计划表及其用判定HACCP计划信息和资料；②书面“危害分析工作单”以及进行危害分析及建立关键限值（CL）任何信息和试验统计，比如制订控制致病菌生长方法使用全部数据，确定产品安全货架受命技术数据，以及在确定杀死致病菌所采取加热强度试验数据；③除了上述数据外，支持性文件还包含与相关顾问及教授进行咨询书面统计和信件；④另外还有HACCP小组名单及其它们职责；⑤制订HACCP计划中采取预期步骤和概要；⑥必须具备程序，也就是为执行GMP而制订SSOP等。食品企业对安全卫生行之有效的控制第53页2、关键控制点（CCP）监控统计：

监控统计是为证实对CCP实施控制而保持统计，经过追踪统计，能够确定每个CCP是否到达关键限值（CL）要求，方便对加工进行及时调整，降低人力、物力浪费。统计还为行政监督管理（官方验证）人员提供判断一个企业是否有效实施了HACCP计划相关证据。在HACCP计划中，关键控制点（CCP）全部监控统计应该包含以下内容：统计表名称、企业名称、时间和日期、产品信息（包含产品名称、包装规格、型号、流水线号和批号、表格适用范围等）、关键限值（CL）、实际观察和测定结果、操作者署名和检验日期、复查者署名和复查日期。食品企业对安全卫生行之有效的控制第54页3、纠偏行动统计：

纠偏行动统计，前面原理五已经介绍，它主要内容是：产品确认，产品描述、产品数量等，偏离描述及纠偏汇报，采取纠偏行动，包含受影响产品最终处理以及采取纠偏责任人姓名等。4、验证统计：

验证统计是反应在实施HACCP计划中确定相关数据是否准确证实，它包含HACCP计划修改，如配料、加工、包装、销售方式改变，对供货商证书（原料检测证书）及保函有效性审核统计，监控仪器校正统计，半成品、成品等微生物、化学和物理试验结果，试验室现场检验结果和设备评定试验结果，比如：热加工温度分布试验、金属探测器效果检测统计，罐体密封检测结果统计等。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第55页5、卫生控制统计：

因为一些危害是经过卫生标准操作程序（SSOP）来控制，所以卫生控制统计也至关主要，它最少包含SSOP所述8个方面监控和纠正统计。以上五种统计是证实HACCP体系是否有效实施依据。应将统计保持方式应填入HACCP计划第九栏。二、计算机统计

计算机化统计是选择统计保留一个方式，当使用计算机统计时应采取控制办法，预防任意更改，确保统计真实、准确性。三、统计复核

以上统计中关键控制点（CCP）监控统计和关键限值（CL）偏离纠偏统计应该由企业专员进行复查，仪器校准统计和加工过程中检测复查必须由培训合格能胜任人员进行，上述统计都必须有复查者署名并注明复查日期。监控统计和纠偏统计复查必须在统计后一周内完成。仪器校准统计和加工过程中产生检验统计应该按加工企业书面程序在合理时间进行复查。食品企业对安全卫生行之有效的控制第56页四、统计要求和保持统计是反应生产监控过程改变情况和采取办法唯一凭证，监控统计必须在观察中及时进行，在观察前填写或在以后补记都不符合HACCP体系要求。统计应按要求频率进行，不能中止，对监控统计应该尽可能采取自动统计系统、连续或定时自动统计。另外，还必须包含特定信息和操作者、监督人员署名以及统计日期和时间。以上各种统计都应进行妥善保管，便于存取。冷藏品统计最少保留一年，冷冻防腐保鲜品或质量稳定产品统计应保留两年。食品企业对安全卫生行之有效的控制第57页第七节原理七验证程序

一、验证定义验证是用来确定HACCP体系是否按HACCP计划运作或HACCP计划是否需要修改及重新确认生效所使用方法、程序或检测及审核伎俩。HACCP体系是否在准确运作，要制订程序进行验证，验证才足以置信。验证目标是提供置信水平，证实HACCP计划是建立在严谨、科学标准基础上，它控制加工过程中出现危害，而且正在被落实执行，所以制订HACCP计划时必须包含对关键控制点和整个计划验证。食品企业对安全卫生行之有效的控制第58页二、验证要素

验证要素包含：①确认；②CCP验证，其中包含（a）监控设备校正，（b）针对性取样检测，（c）CCP统计复查；③HACCP系统验证，其中包含（a）审核，（b）最终产品取样检测；④执法机构验证。三、确认

确认是获取HACCP计划各项要素有效运行证据活动。确认是验证必要内容，必须有依据证实。当有效地落实执行HACCP计划后，逐一控制那些潜在影响食品安全危害，所以在HACCP计划实施之前，必须首先得到确认。确认目标是提供客观依据，或表明HACCP计划全部科学依据，都能作为有效方法来控制影响食品安全危害。确认活动包含以下四方面：即确认什么，怎样确认，确认频率和谁执行确认。食品企业对安全卫生行之有效的控制第59页三、HACCP体系特点1、HACCP体系是政府管理机构为了确保食品安全而采取(强制性)办法。2、HACCP体系是预防性食品安全控制确保体系，HACCP计划不是一个孤立体系，HACCP计划构筑于现行良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）基础之上。3、HACCP体系克服了传统食品安全控制方法（现场检验和终成品检测）缺点。

4、HACCP体系可使政府管理机构检验人员在食品生产中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害步骤上。

食品企业对安全卫生行之有效的控制第60页5、一个HACCP计划反应了某一个食品加工方法专一特征，其重点在于预防食品加工中安全危害，设计上重视于