中餐服务规程

9.征求意见茶市特点一、服务员提早15分钟到岗、检查、开好电热水炉；备好一切餐具、用具(包含茶杯、杯碟、小碗、匙更、筷子、牙签、小园盘、水匙、笔纸、小毛巾、毛巾夹、点心卡等)与备足各类茶叶；打扫厅房与整理好餐桌椅卫生，并将厅房内的暖水瓶冲好开水。当一切准备工作就绪后，服务员还要整理好个人卫生及仪容(比如穿好工衣、戴好工号章，点心卡务必写上台号、茶位、签上名字。"打包"的要主动帮助客人做好"打包"工作。客人离席，服务员要(二)午、夜茶(夜宵)的服务规程四、客人点菜后，服务员先检查菜单，看看食品是否有短缺，及时向客人如顾客喝酒水的，要摆上酒水杯，并为客人斟上第一杯酒水。留意核对菜单，检查食品是否到齐，勤撤换烟灰缸，及六、结帐时，先计菜位、小菜、酒水，后计菜金，结算要准确、快捷，服声"多谢"与说声"欢迎下次光临”或者“晚安"等。2.接待服务(上菜、上饭、照顾特殊需要)3.结束工作(详情附后第5点)握，以保持饭香菜香，(就餐环境、台椅、餐具、用具)三、如客人是凭餐倦，应按桌点齐人数，收取餐倦，然后送菜端饭，收▲客人如有特殊的饮食需要(风俗上饮食习惯),侍应应及时给予合理安2.有些客人就餐完毕后，需要就地休息片刻，服务人员就要在收拾台六、客人全部离开后，侍应要收拾餐具与清理,搞好环境卫生恢复原布局团体包餐是指通过一定的形式组合起来的一批客人在餐厅进行的一种(婚宴、寿宴、姜酌、梅酌、个人请客、社团设)②.消费标准较高，菜肴选料上,制作精细，讲厨艺，注重质量。"八知":台数、人数、主人身份与邀请对向、标准、菜式品种、出菜"三熟悉":风俗习惯、生活忌讳、特殊需要。3、准备好各类应用物品(备好台布、餐巾、香巾、领取酒水、茶叶、香烟或者客人自带的食物等),备足开水，根据菜单的菜式准备各类佐料，的准备好蒸酒的器皿，待用(如席数够多，可先准备好酒水在工作台，便于服务)带腥味、甜酸味、汁多的食物，则应多备几套餐具，以便随时更换；高级宴席：是每上一个菜换一次餐碟或者碗仔，因此应根据需要多备几套餐碟小碗。同时，要严格把好餐具卫生，消毒关与认真检查餐具，如有▲根据台数，结合厅房面积大小与形状，因地制宜进行安排▲基本要求突出主台，雅致大方，桌与桌之间摆布恰当，纵1m横0.5m。三席(品字形)、四席(四方形)、五席(五星形)、六席(等腰三角形)。▲定主位：通常各席的主位方向一致，主桌的主位应面向众席背向厅。▲铺台布：摆餐具，折摆花巾，摆放其它用具，最后摆上鲜花。▲依菜单、台号的顺序做好餐前准备工作，一切摆设就绪后，还要进行4、接待服务①.客到时的服务▲主动迎接，热情有礼，根据不一致身份、性别与年龄，给予恰当的称呼，请到客厅休息，为客人挂好衣帽及放好携来物品；▲在这过程中，服务员应注意观察谁是主人，谁是上宾；▲客人入座后，按上宾、宾客、主人与次序，先后送上香巾、茶、香烟；▲征询主人意见，准备酒水(夏季：香槟、红酒、餐酒、啤酒)、(黄酒：加热)、(白兰地、威士忌：冰);▲跟着上酱油、芥酱、小碟；▲客人到齐后，征得客人同意起菜(即请入席);▲客人入席时，应主动为客人拉椅让座，并为客人放好席巾与脱去筷子磁，如客人脱了西装等衣服挂在椅边时，应用餐巾盖上；▲然后即通知厨房部门起菜。筵席定义三、入席后服务1、斟酒水，在通知厨房起菜同时，就应跟着斟酒水这一服务，务必要在上菜之前完成，由于菜一到，主人必举杯欢迎，并示意大家起筷，作为宴2、上菜要按照上菜的先后次序，如有两桌以上的宴席，上菜行动要统一，5、菜上齐后要告诉主人(客人)"菜已上齐",然后准备小碗分饭或者面；费，都应说"谢谢"一、宴会的概念宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种盛大的、正式的餐饮活动。宴会通常要求格调高、讲气氛、讲排场、服务工作周到细致，对场地布置、灯光、音响、前台、后台工作都十分讲究，要求宴会部、管理部、餐厅、厨房、动力工程部等部门通力合作才能搞好。在环境布置及台面布置上要舒适、干净，又要突出盛大热烈的气氛，在菜点香、味、形、器。注意菜式的季节性，用拼图及雕刻等形式烘托喜庆、热烈的气氛，在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技二、宴会的经营的特点三、宴会经营在饭店中的作用四、宴会的种类此外，还有各类形式的招待会，如：冷餐会(自助餐)、鸡尾酒会、茶中餐宴会服务中餐宴会服务可分为四个基本环节。接到宴会通告单后，餐厅服务员应做到“八知号、知收费方法、知邀请对象。"三熟悉"即熟悉宾客风俗习惯、熟悉3、熟悉菜单，熟悉宾客4、按照主题制造意境一、宴会的现场布置①中大型宴会通常在正式开始前30分钟左右摆放冷盘②注意品种色调的分布，荤素搭配开来摆放，并依特色备好佐料音响及其他设施(电视、空调等)与所需物品等等，不可忽视任何一个做好一切宴会前准备工作后，根据宴会的入场时间(或者开餐时间)宴责的餐桌旁(或者厅房门口)准备侍候。斟倒茶水(事先征求客人要什么茶)或者饮料，递上毛巾(热天冻毛巾，冷天热毛巾),宾客抽烟，应主动为其点火，向宾客主动介绍酒吧上摆设五、宴会中的就餐服务引请入座(拉椅让座)在这过程中要注意观察谁是主人，谁是主宾。宾花瓶或者花插拿走，菜单放在主人面前。熟悉客人是否要讲话(人数、时间)注意掌握上菜时间的衔接，或者征求主人同意后，通知上菜。2、斟酒服务喜欢的酒水饮料，做法：④左手用托盘，从主宾斟起(即主人右边的客人)顺时针操作，逐位斟⑤斟酒时从客人的右方斟(冷开水，茶等一切饮品)切记左右开弓，同时注意先宾后主，先女后男，开酒(饮料)时，不要向客人⑥斟白酒与色酒时，就先斟色酒，后斟白酒，如客人表示不需要某种酒时，应把空杯撤走，客人需要冰块时应连同冰夹及时提供⑦席间，客人敬酒时，应留意客人的杯，随时上酒(应暂停其它工作)⑧注意事项：a、不要用手盖着招牌；b、不宜过满，通常为八分(白兰热，备话梅；e、餐酒(白葡萄酒)应用冰桶为客人冰冻下，注意酒杯的清洁。3.点菜[详情看推销术](1)昼推销餐厅的食品与饮品，争取提高销售额是营业的目的。(2)侍应有的时候被视为推销员，当客人点菜时就能分辨出他是一个"推销员"或者仅是一名“同意柯打者”。有建设性的推销与强迫而使顾客生厌的推销之间有很大差别，后者令顾客觉得被愚弄或者者餐厅是急于脱手某些不实际或者非名副事实上的东西。(3)熟悉菜单：明白所推销的菜式的品质与泡制方法，介绍时而给予解释不可随口乱说或者过份夸大以至客人期望太高，应留意多介绍时令菜"不时不吃"客人是清晰的(4)、不要让你自己对食物的喜、恶与偏见所影响，自己不喜欢的可能正是客人所欣赏的，不可对任何客人所点的食品表示厌恶。(5)、紧记客人姓名与其爱好的食品，在不一致对象，不一致顾客推荐不一致的菜式，以便日后再光临时称唤与介绍菜式。(6)、处处表现出为客人着想的真诚态度，不要让客人有受骗的感受。(7)、顾客不能决定要什么时，可评猜测客人可能会喜欢的来提供建议，最好是建议高价，中价等价钱与便宜的多款，由客人去选择或者向客人问询他所喜欢的食物，再建议菜式制作，当客人问：“冷天什么最好?”时，应该事先准备好二、三种推荐。(8)、不可强令客人多消费，盲目争取售额，在任何场合，客人的满足是比销售量更为重要，切记“常客也是餐厅生财之道”(9)、生动性的描述，有的时候会令顾客在不饿的时候引起食欲。(0)、要多作主动推销，客人不一定想饮酒或者吃甜品，经你殷勤介绍后，会同意你的推荐。(1)餐前应到海鲜池、柜面等熟悉熟悉当日的供应品种及推销品种，对新菜介绍应熟悉其简单烹调方法、特色及价格。(2)主动、有礼征询客人是否能够点菜。(3)殷勤介绍当天供应的新品种，并当好客人的参谋。(4)介绍酒水饮品，并按次序在客人右边服务酒水。(5)当客人搞不清或者不可能点时，应主动为客人提出合理建议。(6)如客人赶时间时，应为客人介绍简单易做的品种，以免耽搁客人时间。(7)如客人点的菜没有，应立即建议客人换一个相似的菜式。(9)如客人点的菜式由于制作方面有问题或者时间较长时，应向客人讲解清楚，使客人心中有数，以表示我们的服务细致，周到。(10)如客人点菜时，所点的菜是菜牌没有的或者特别的，应马上告诉营业部或者与主厨商量，以便决定是否能供应。(11)介绍菜式时应有次序进行。通常为a、拼盘b、海鲜(鱼、虾、蟹、蚌多样化)c、靓汤d、特色菜(招牌菜)e、下酒或者下饭菜f、(12)点海鲜时应征询客人所需份量，个别应过称后回报客人，使客人心中有数，同时注意客人要求的做法。(13)注意搭配原则①菜肴的原料尽量多样化，避免相同②菜肴的烹调方法应选择多种④菜肴的色泽要绚丽多彩(15)同客人点菜时，站立姿势要端正，位置应距离客人五十公分左右(16)点菜后，向客人重复一遍，落单要迅速、准确、注意分单，并在单(17)把客人所点的菜名写在该台的菜单卡上。菜程序、上菜位置的台面图案，上菜的快慢、节奏等。都有很多讲究，特拼盘→虾(咸点)→热荤→翅或者羹(汤)→炸，烤品(招牌菜)→扒左右，上第一道热菜，如宾客就餐速度快，就需通知厨房出菜稍快一点，如进餐速度慢，则通知厨房出菜速度稍慢一点，甚至暂由于中国的地方菜系很多，如(粤、川、鲁、京、湘、闽),又有多种2.认真把关，看色、形、卫生是否符合要求，数量是否标准，原料是否新施宴会上，冷盘放在中间，如有若干小碟则围在冷盘周围，荤素颜色要搭配好，每上一道菜都要将桌上的菜进行一次位置的调整，将剩菜撤下或者移向副主人一边，将新上的菜放在主宾面前，以示尊重来宾，零餐的台面要保持“一中心”"二平放""三三角""四四方""五梅花"的状形，4.上菜时要注意使食物形态的正面朝主人、主宾以供主人、主宾欣赏。5.上附带佐料的菜肴时，应先上佐料后上菜。上菜关键的一环是掌握时机，上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完时，将新的一道菜肴送至餐桌上。如：遇宾主讲话或者离席敬酒时不宜上菜，应等讲完话或者敬酒完毕回位后再行上菜，同时要留意客人动向，切记粗心大意。(2)上菜方法：①应左手托菜右手取放，即右手取放，左手也要呈捧托或者协助右手将菜肴平稳无声地放到餐桌上，上菜时不准使用推、拖等方式；②上新菜前，应先把旧的菜撤下来，每上一道菜换一次骨碟；⑤菜要一道道趁热上，菜上台后才掀开菜盖，每上一道菜务必介绍菜名，要派一次毛巾，冷天热毛巾，热天冻毛巾；⑦最后上甜品、点心、水果、派毛巾。(3)上菜的位置：上菜时应在操作位(上菜口)操作(副主位右边的①不要在小朋友旁边；②不应在主人或者主宾位边；③不应在有障视线处(阻碍客人看电视等);④务必要对单上菜，并对宾客介绍菜名。(4)特殊菜式的上菜方法：①上拔丝菜(拔丝鱼条、拔丝苹果、拔丝山芋等);②假如有热菜跟佐料，小料等应同热菜一起上齐(先上),包含虾蟹，要跟上洗手盅，蟹钳等；③上易变形的炸爆炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳以保持菜肴的开头与风味；④上有声响的菜，如生嗜鸡煲、铁板烧，锅巴海参等，应一出炉就要以最快速度端上台，随即把汤汁浇在菜式上，使之发出响声，做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有效果；⑤上原盅炖品，煲仔菜应上台后要当着客人的面捣盖，以保持炖品的原⑥上泥色、纸色、荷叶色的菜，如纸色鸡、叫花鸡、荷香鸡，要上台给客人观赏后，再拿到操作台上当着客人的面打破或者启封，以保持菜肴的香味与特色。(5)菜肴摆放要求：摆菜即是将上台的菜按一定的格局摆放好，摆菜的基本要求是：要讲①散坐摆菜要摆在小件餐具前面，间距适中，搭台时，各客的菜盘要相对集中，相互之间要留有一定间隔，以防差错，中餐酒席摆菜，通常以桌中间向四周摆放；②中餐酒席的大拼盘，大菜中的头菜，通常要摆在桌子中间，如有转盘，要先摆到主宾面前，汤菜如品锅、砂锅(煲仔菜)、生锅、炖盅等，通常也摆在桌子中间散座的主菜，高档菜，通常也应摆在中间位置；③比较高档的菜，有特殊风味的菜，或者每上一道新菜，要先摆到主宾位置上，在上下一道菜后再顺势撤摆在其它地方，将菜肴作位置上的④酒席中头菜的看面要对正主位，其它菜的看面要朝向四周，散台的看"寿"字的造型菜，其字面的正面为看面；冬瓜盅菜类的花纹最精细⑤各类菜肴要对称摆放，不能重叠摆放(碟叠碟)要讲究造型艺术。a、要以菜肴的原材料色彩、形状、盛具等几方面讲究对称b、注意荤素、颜色、口味的搭配与间隔、盘与盘之间距离相等。⑥假如有的热菜使用长盘，其盘子要横向朝主人。在菜品端上餐台之前，服务员务必要备好所有分菜用的各类用具、餐具，并摆放在正确的位置上。5、分菜特点：在中餐宴席中对名贵的、特殊的、整体的菜、汤类等。服务员应进行分菜，特别是较高级的宴会更要分菜，在分菜前，服务员应把菜送上桌，让宾客观赏一下，分菜能够在餐桌上进行，也能够在工作台上分好后再送给宾客，分菜是先宾后主，分菜的餐具是分匙与叉或者筷子，分菜时掌握好数量，一定要均匀，有卤汁的菜肴分菜要带卤汁，给每位宾客分完1、分让式：服务员用左手垫上餐巾布将热盘托起，右手拿分更。2、二人合作式(餐台分菜):服务员在操作位上用分更分壳，分菜，另一服务员为客人递碟送菜；3、分菜台分让式：先在分菜台分好后，再将餐盘从客人右侧送到面前。分让菜在宴会服务中是一项带有技术性的重要工作，要想熟练的掌握它，就务必对各中菜式的烹调方法、菜式成熟后的质地特点(是歪还是块1、餐台分菜：方法是先把餐碟放在转盘上，用公勺与分匙、筷子把菜分别分到餐碟，然后分派给客人。分菜台分让法：先上台介绍菜名后，撤回到分菜台上分不防碍客人进食。3、分菜要求：①手法卫生：分菜是当着客人的面进行的，因此手法是否卫生，直接影响客人的食欲。②动作敏捷：为了有利宾主的交谈与进餐，服务员在保证质量的前提下应以最快的速度完成分菜工作，做到动作敏捷，干净利落。每位分多少都要做到心中有数，分给每一位顾客的菜肴，要大致相同另头一轮不要分光，留少许待客人添食⑤跟上调味：对要调味的菜肴，在分菜时，要跟上调料，并对食法略做说明如：此菜放入某种调味品将更加鲜美可口，不妨试一试等等。又如：分片皮鸭时，服务人员可将片皮鸭沾上酱后，夹在薄饼里分给顾客。但对有些特殊调味品的使用则应征求一下客人的意见或者略介绍后让顾客自己加放。⑥操作正确：分菜时一要按先宾后主次序，二要掌握菜肴本身的特点进行操作(比如分鱼、起骨)。三要掌握作料投放次序(比如菜肴昂贵的、风味特殊、调味特别的芡汁各异的(清淡与浓郁其它与酸)菜肴骨渣多的(牙签、烟灰、餐纸等)应要及撤换餐具就是服务人员把顾客已使用完毕的骨碟菜盘、烟灰缸与一切用不着的或者暂时用不到的餐具用具，从餐桌上撤下并根据需要换上干净的在干净的骨碟上)③撤换菜盘时要注意几点：③★不要将菜汁滴在客人身上★在有需要时，应知照客人，以免碰着客人★如有少许菜洒落在桌子面上，应轻轻地收拾干净★再上新菜时，务必保持转盘干净★撤菜盘的位置与上菜位置相同撤换烟灰盅在客人就餐过程中，服务员要注意观察吸烟的客人，如其周围无烟灰缸就应及时送上，如烟灰缸内已有2-3个烟蒂就应替换，撤换方法，托盘内放上干净的烟灰盅，走到客人的右手边将干净的烟灰缸覆盖在已使用过的烟灰缸上一起拿下，放在托盘里，然后再把干净的烟缸送上桌，放在适当的位置上即可。②.操作时轻拿轻放，做到三轻(走路、说话、动作轻)以免影响客人讲话(切勿打烂餐具，影响场内气氛)⑤.根据客人用膳快慢与厨房联系，灵活掌握起菜时间②.收拾清点好银器等用具餐具(玻璃)做到轻拿轻放，并管理好.主任宣布宴会结束，服务员要站立在门口欢迎，向客人道再见。④.检查客人是否遗留物品，烟头是否都已熄灭⑤.收台工作要分布进行，先收，清点银器、香巾、席巾⑥.清理场地，做好周围环境的清洁卫生工作，重新布置好台面。酒是一种用粮食、水果等含淀粉或者糖的物质发酵制成的饮料：它含有酒精，矿物质、蛋白质、有机酸、糖类、氮化物与维生素。酒在人们生活中是不可缺少的，它具有下列作用：②.酒中的酸类物质及苦味，辣味可促进食欲，帮助消化③.它在蒸调中是好佐料，能够解腥去腻，增加菜肴美味④.在宴会莲席中敬酒，祝酒、干杯则是不可缺少的礼仪，同时还能够增加热烈气氛。⑤餐厅服务人员熟悉各类酒饮料知识，关于做好服务工作，提高服务质量是十分重要的。⑦酒的分类、特点与保管。常分为酿造酒、蒸馏酒、压制酒、配制酒(又名合成商业部门的分类：是经营习惯统袭下来的，分为白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒、配制酒、与药酒等。第一节中国酒：悠久历史，早在几前年往常，经有谷物酿酒工艺，蒸酒的蒸溜器也是我国首创，要紧分为白酒与黄酒、果酒与药酒、葡萄酒与啤酒均是从外引进的。1.白酒：是以谷物及其它含有丰富淀粉的农付产品为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵蒸馏的高酒精含量的酒，其酒度均在30度以上。特点：白酒无色透明、质地纯净、醇香浓郁，味感丰富。五种类：清香型、浓香型、酱香型、米香型与混合香型。2.黄酒：(又称压榨酒)是以谷物要紧是糯米为要紧原料，通过特定的加工，(酿制而成的一种低度酒精含量的原汁酒，一般为12度-18度之间)其大多数色泽金黄清亮或者黄中带红酒质醇厚幽香，味感谐与，红南黄酒(绍兴酒)山东黄酒3.啤酒：是用麦芽经糖化后加入酒花，由酵母菌发酵酿制成的一种低酒含量的饮料，其酒度只有2-5度。啤酒有显著的酒花与麦芽清香，味纯正，醇厚爽口。由于啤酒含有少量的糖与丰富的蛋白质，是一种营养价值较高的饮料，含有二氧化碳，能帮助消化，促进食欲，且有清凉舒适感。分类：黄啤、白啤、黑啤、生啤、熟啤之分优质啤酒入杯后气沫特多，其色洁白，又细又稠，经久不散，可根据啤酒的色香味等指标来断其质量。啤酒原料：有麦芽、酵母、啤酒花与水、酒精含量3.5%其制造过程：1.使其变成浆液2.加啤酒花后加热煮热3.去掉啤酒花再加上酵母来发酵4.通过发酵后再陈年(约几个月)啤酒成分：水89-91%矿物质0.2%酒精3.5—8.5%碳水化合物(糖与糊浆)40.5%二氧化碳0.4-0.45%生啤与熟啤之分：1.生啤：这种酒不经杀菌口味鲜美，但酒龄较短，稳固性差，通常只能储存一周，宜在低温下存放2.熟啤：这种在装瓶后，放于六十至九十度的热水里，经二十至三十分钟杀菌过程才出厂，这种酒龄较长，稳固性好，能在存二至三个月。中国：青岛、雪花、北京、金威、珠江嘉士伯(香港惠洲)蓝妹(德国、青岛)蓝带(美国)4、果酒：是选用含糖分高的水果为要紧原料酿制成的，酒度在15度左右以葡萄酒为主：还有红橘酒、苹果酒、荔枝酒5、药酒：是以白酒做酒基，加入各类中药材(或者动物)通过酿制成或者泡制而成的一种具有药用价值的酒。一、白酒：1.茅台酒：贵州仁杯县茅台镇53-55度、优质高粱为主、小麦制曲、当地矿泉2.五粮液：四川宾宜55度、39度，以高粱、大米、糯米玉米、小麦、岷江江心使用小麦大曲糖化发酵3.剑南春：四川锦竹，50-60度以高粱、大米、玉米、小麦、糯米、小麦特曲4.古井贡：安微毫县古井酒厂，60-62度，以高粱为主、小麦、6.卢州特曲：四川卢州60度、38度，以高粱为主，小麦特曲用龙泉井水与沱江水1.烟台红葡萄酒：(甜型)酒度16度，含糖度12%2.中国红葡萄酒：北京产，酒度16度，含糖度12%4.民权白葡萄酒：(甜型)河南民权，酒度12度，含糖度10%7.竹叶青：山西汾阳杏花村，酒度45度，含糖10%,用公丁香、陈1.绍兴加饭酒：(花雕酒),浙江绍兴，酒度8度，含糖度2%,使用1.金酒：(又名杜松于酒)又译作毡酒、琴酒。荷兰金酒以大麦芽与稞3.白兰地：(45度)是以葡萄以糖份少的酸葡萄为上品，作原料，在葡萄酒的基础上蒸馏成白兰地。以法国，科星克地区所产，最醇F、O、V30年以上Napoleon(拿破伦)40年XO40——50年X(extra)70年的特传白兰地原料,后来也用土豆与玉米作原料。糖蜜，然后经发酵蒸馏，在橡木桶中储存3年以上而成。1.红葡萄酒：12-15度，是用紫葡萄连皮及种子一起压榨取然发酵酿制而成。通常酒龄在4-10年为好。通常在温室下饮用，.有---红葡萄酒(甜)干红(桃红)为7-10度。固要冰冻。酿制2-3年即可饮用。4.葡萄汽酒(香槟酒)11-14度是含二氧化碳而使之产生气泡的酒，以葡萄为主原料(除葡萄外水果做成也有)。糖份(瓶标有含糖量)越少，价越贵。通常酒龄在4-10年为佳，时间长会变坏。四.清酒(日本):12-16度，以大米为主原料，经发酵与榨而得。第三节酒的保管与储藏中。正常贮温通常在大于10-14度之间，防止光线过强。四.啤酒在储存期间瓶子要立放，存期通常在2-3个月，最多不超过半年，如生啤则应现进现售。一.斟酒前的准备工作2.检查酒水质量(如有悬浮物，浑浊，沉淀物时，应及时调换)4.准备齐全的酒水要摆放整齐，注意将高瓶，矮瓶分放前后，即美观又5.白葡萄酒在10度左右呈涩味，而5-7度则含甜味。红葡萄酒则17-18度呈涩味，在10-15度时，饮之味道较佳。①.葡萄酒割破铝箔——把瓶口擦干净——拔软木塞(小心不要过深)——再用餐巾擦干净瓶口。过程中，动作要轻，以免摇动瓶身时将瓶底的酒渣泛起，影响酒味(开瓶前，应将瓶向宾客展示)。②.香摈酒剥除锡纸—45度倾斜角拿瓶，大拇指擦压软木左手握木塞，右手转动瓶身(增气压弹挤开瓶)。*开瓶时，瓶口不要朝向客人，如已溢出酒味，应将酒瓶呈45度斜握。二.斟酒的要领：1.在服务过程中，餐厅服务人员要为客人斟酒，这是餐斟酒的位置：*斟酒时服务人员应站在客人的右侧，右脚向前侧身而上，左脚微微点起，右手拿瓶斟酒，手势自然，轻轻于意，慎