节蛋白质脂肪

节蛋白质脂肪节蛋白质脂肪第1页

中国传统饮食以其历史悠久、文化内涵丰富、植根于中华民族文化之中而备受青睐，中国人在膳食结构上非常强调平衡，中国是世界上保持食物生物起源多样化最丰富国家，但中国传统膳食也不是完美无缺，由一些营养素摄入过多或不足造成一些疾病流行，比如“隐形饥饿”，世界卫生组织称当前全世界已达70%人，由此而引发各类慢性病人令人忧虑。

世界卫生组织前总干事中岛宏博士就指出：“人不是死于疾病，而是死于无知”，并忠言“不要死于愚昧，不要死于无知”。反之，饮食当，不但不会得病，而有些疾病能够经过饮食得以控制。

我国于.1公布了新《中国居民膳食指南》，对指导居民合理饮食含有重大意义。

节蛋白质脂肪第2页第一节蛋白质一、概述二、生理功效三、食物蛋白质营养价值评价四、起源于参考摄入量节蛋白质脂肪第3页

一、概述

蛋白质是生物体内由氨基酸组成一个极其主要高分子含氮化合物，蛋白质含氮量大都为16％，依据测定氮含量乘以6．25即为蛋白质含量。蛋白质是生命基础，没有蛋白质就没有生命。

摄入体内食物中蛋白质经消化分解形成氨基酸，吸收后按一定百分比重新合成人体所需要蛋白质，同时新蛋白质有在不停代谢与分解，机体内蛋白质时刻处于动态平衡中。

组成蛋白质氨基酸超出20种，其中有8（小儿9）种体内不能合成或合成数量不足，必需从食物中获取，称为必需氨基酸。即苏缬色赖蛋，苯组亮异亮；其余氨基酸称为非必需氨基酸。节蛋白质脂肪第4页二、生理功效(一)组成、更新和修补组织

(二)调整生理机能

(三)提供机体氮源

(四)提供必需氨基酸(五)供给热能

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(一)组成、更新和修补组织

机体全部主要组成个别都需要蛋白质参加。蛋白质含有各种多样形式，如酶和激素；血红蛋白；抗体；肌纤凝蛋白；胶原蛋白；核蛋白；血浆蛋白等。人体细胞处于永不停息分解、破坏、修复和更新新陈代谢过程中。

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(二)调整生理机能

蛋白质含有各种多样形式，如酶和激素；血红蛋白；抗体；肌纤凝蛋白；胶原蛋白；核蛋白；血浆蛋白等。能调整生命活动。节蛋白质脂肪第7页(三)提供机体氮源

成人体内蛋白质占体重16.3％，体重60千克成人体内有9.8千克蛋白质。食物蛋白质被人体消化吸收后，主要用于组织蛋白质更新。体内蛋白质处于不停合成与分解动态改变中，通常以氮平衡来测试人体蛋白质需要量和评价人体蛋白质营养情况。正常成人——氮平衡；生长发育期婴幼儿、儿童、青少年等——正氮平衡；饥饿、发烧、消耗性疾病——负氮平衡；长久负氮平衡将导至机体严重营养不良。节蛋白质脂肪第8页

(四)提供必需氨基酸

必需氨基酸含量是否能满足机体需要，成为评价食物蛋白质质量一个主要指标。食物蛋白质中假如一个或几个必需氨基酸含量不足时，称为限制性氨基酸。

(五)供给热能

蛋白质在体内氧化分解可释放4kcal能量。节蛋白质脂肪第9页三、食物蛋白质营养价值评价(一)蛋白质含量

(二)必需氨基酸含量和比值

(三)蛋白质消化率

(四)蛋白质生物价

(五)蛋白质净利用率

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(一)蛋白质含量

是评价一个基础指标。动物性食物蛋白质含量较高（20%左右），植物性食物蛋白质含量较低（6-8%），但大豆类食物蛋白质含量较高（35%以上）。凯氏（Kjeldahl）定氮法是测定食物蛋白质经典方法。节蛋白质脂肪第11页(二)必需氨基酸含量和比值

蛋白质中各种必需氨基酸组成比值称为氨基酸模式，食物蛋白质氨基酸模式越靠近人体需要模式，就越轻易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。动物蛋白是优质蛋白质，米面（赖氨酸低）与大豆（蛋氨酸低）混食，能够使两种食物中氨基酸相互补充，这就是蛋白质互补作用，即不一样食物间相互补充其必须氨基酸不足作用。有利于提升蛋白质用率。节蛋白质脂肪第12页

(三)蛋白质消化率

指蛋白质被消化酶作用下分解程度。消化率越高，表示该蛋白质消化吸收可能性越大。

蛋白质消化率（%）=氮吸收量/摄入氮量*100%

氮吸收量=摄入氮-（粪氮-粪代谢氮）

假如不计粪代谢氮，所得结果为表观消化率。因含有较大安全性；且测定较为简便，故普通多采取表观消化率。

食物蛋白质消化率受食物中一些原因影响。普通蛋白质消化率奶类97%-98%、肉类92%-94%、蛋类98%、大米82%、马铃薯74%、玉米面60%。节蛋白质脂肪第13页

(四)蛋白质生物价

生物学价值，是指蛋白质吸收后被机体潴留程度。生物价越高该蛋白质利用率越高。

蛋白质生物价（%）=氮储留量/氮吸收量*100%

氮储留量=氮吸收量—(尿氮—尿内源氮)

氮吸收量=摄人氮—(粪氮—粪代谢氮)

蛋白质生物价受很多原因影响，主要取决于食物中必需氨基酸含量和比值。优质蛋白生物学价值高。节蛋白质脂肪第14页

（五）蛋白质净利用率

蛋白质净利用率(netproteinutilization，NPU)是指蛋白质在体内被利用程度，即将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值。

蛋白质净利用率(％)=生物学价值*消化率*100(％)

=氮储留量/氮摄入量*100(％)节蛋白质脂肪第15页

四、起源于参考摄入量

起源：肉类，包含畜、禽、鱼类（10％-20％）；鲜奶（1.5％-4％）、奶粉（25％-27）；蛋类（12％-14％）；干豆类（20％-40％），其中大豆含量最高；坚果类，如花生、核桃、葵花子、莲子含蛋白质（15％-25％）；谷类（6％-10％）；薯类（2％-3％）。动物性蛋白与大豆蛋白属于优质蛋白。

参考摄入量：主要是以各类人群需要量为基础，依据当地饮食习惯与食物组成情况、个体差异等情况，给予一个含有较大安全性摄入量。我国蛋白质参考摄入量按体重计算为1-2g/(kg.d)，供能比普通占总能量10％-15％为宜，儿童、孕妇、乳母适当增加。节蛋白质脂肪第16页第二节脂类一、概述二、生理功效三、起源与参考摄入量

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一、概述

脂类(lipids)是脂肪和类脂总称，它们共同特点是难溶于水而溶于有机溶剂。

脂肪是由一分子甘油(glycerin)和三分子脂肪酸组成甘油三酯(triglycerides)，占总脂95%，因其含量易受机体营养情况与活动量影响而变动又称动脂；类脂包含磷脂(phospholipids)、糖脂(glycolipids)、固醇类(sterals)、脂蛋白(1ipoprotein)等。约占总脂量5％，因其含量稳定，不受机体营养情况与活动量影响又称定脂。节蛋白质脂肪第18页

组整天然脂肪脂肪酸种类很多，由不一样脂肪酸组成脂肪对人体作用也有所不一样。基础结构为：CH3[CH2]COOH，按碳链长短分为长链脂肪酸（14碳以上），中链脂肪酸（8—12碳），短链脂肪酸（6碳以下），通常4-12碳脂肪酸都是饱和脂肪酸；依据分子结构中是否有不饱和双键及双键多少分为饱和脂肪酸(saturatedfattyacids)和不饱和脂肪酸(unsaturatedfattyacids)。节蛋白质脂肪第19页

不饱和脂肪酸是指在碳量上相邻两个碳原子间有不饱和双键（含一个双键为单不饱和脂肪酸，含两个或两个以上双键为多不饱和脂肪酸），含不饱和脂肪酸高脂肪多呈液态，也称油，如大个别植物油；而大个别动物脂肪含较高饱和脂肪酸，在常温下呈固态，也称脂，因脂肪中脂肪酸饱和程度越高，碳链越长，其溶点也越高。不饱和脂肪酸对于预防心血管系统疾病有主要意义，但其不饱和键轻易被氧化，产生对机体不利过氧化物质。当前认为，从合理营养、预防疾病出发，人体在摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸时，最好有一个适当百分比。节蛋白质脂肪第20页二、生理功效(一)供给机体能量

(二)组成身体成份

(三)提供必需脂肪酸

(四)其它

节蛋白质脂肪第21页(一)供给机体能量

1克脂肪在体内氧化产生9kcal能量，主要存在于脂肪组织内，如皮下脂肪等。是体内热能一个储存形式，当机体需要时可经过代谢而释放能量。节蛋白质脂肪第22页(二)组成身体成份

是人体组织主要组成成份，正常人脂肪约占体重14％-19％，广泛分布于皮下、腹腔、脏器周围及肌纤维间，有保护脏器、组织和关节作用；皮下脂肪含有调整体温作用。类脂，是组织细胞基础成份。节蛋白质脂肪第23页(三)提供必需脂肪酸

必需脂肪酸包含亚油酸(linolicacid，十八碳二烯酸)和亚麻酸(linolenicacid，十八碳三烯酸)。生理功效：参加线粒体膜和细胞膜磷脂合成；参加脂质代谢；参加精子形成；参加合成前列腺素等。节蛋白质脂肪第24页(四)其他

促进脂溶性维生素吸收食用油脂是脂溶性维生素主要起源之一，而且还有利于脂溶性维生素吸收。促进食欲及增加饱腹感油脂烹调食物能够改进食物感官性状和口感，促进食欲；增加饱腹感。节蛋白质脂肪第25页

三、起源与参考摄入量

起源：烹调油及食物本身含有脂类。动物性食物有猪、牛、羊等动物脂肪及骨髓、肥肉、动物内脏、奶脂、蛋类及其制品；植物性食物起源主要是各种植物油和坚果。含量见8页表1——3。