食源性疾病及其预防专题知识专家讲座

食源性疾病概述食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第1页食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病是指由摄食进入人体内各种致病因子引发、通常含有感染或中毒性质一类疾病。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第2页三个基本要素：

病源物----致病因子；

传输媒介----食物；临床特征----中毒性或感染性表现。

食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第3页范围一、食物中毒二、食物传输性疾病（1）食源性肠道传染病（2）食源性寄生虫病

（3）食源性变态反应性疾病

三、其它：由食物中有害污染物引发以慢性毒害为主要特征疾病

食源性疾病(Foodbornedisease)食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第4页背景及意义

上海市1988年春，因为食用不洁毛蚶造成近30万人甲型肝炎大流行，这是一次经典食源性疾病大流行。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第5页东南沿海地域每年都要发生食用河豚鱼中毒死亡事故，仅上海市80年代每年死亡人数达20人左右。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第6页近年来不法食品商贩用工业酒精兑制白酒引发甲醇中毒列亡事故履禁不绝，1996年6、7月间云南省曲靖地域发生饮用白酒导致恶性甲醇中毒事件，中毒192人，死亡35人；1988年春节期间，山西朔州和大同市灵丘县又发生不法食品生产经营者用甲醇勾况散装白酒，发生严重甲醇引发食物中毒，造成296人中毒住院治疗，其中27人死亡。上述二起食物中毒事件，是利用非食品原料非法生产加工食品造成食源性疾患经典案例。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第7页食品安全—全球关注热点食源性疾病与食品污染“一个巨大并不停扩大世界性公共卫生问题”据汇报，食源性疾患发病率居各类疾病总发病率第二位。

世界范围内每年发生40-60亿例食源性腹泻据世界卫生组织(WHO)和世界粮农组织(FAO)汇报，仅1980年一年，亚洲、非洲和拉丁美洲5岁以下儿童，急性腹泻病例约有十亿，其中有500万儿童死亡。英国约有1/5肠道传染病是经食物传输。每个人都面临患食源性疾病危险!!食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第8页食品安全事件造成经济损失美国：每年约7200万人发生食源性疾病，损失$3500亿英国：1987-1999证实病牛达17万头 禁止进出口: 每年损失$52亿 病牛宰杀: 损失$300亿比利时二噁英污染事件 动物性食品禁止上市并销毁损失达：3.55亿欧元； 禁止动物性产品出口食品工业损失：13亿欧元。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第9页食源性疾病分类（按发病机制）食源性感染食源性中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第10页1．食源性感染(foodborneinfections)

食源性感染通常是由摄入受细菌污染食品所引发一类感染性疾病。食源性感染有以下2种发病形式：●经食物摄人人体内细菌侵入并在肠黏膜或其它组织中繁殖；●经食物摄人人体内细菌侵入和在肠道内繁殖，并释放毒素损害周围组织或影响正常器官或组织功效。这种类型感染有时被称为毒素介导型感染。食源性感染食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第11页

食源性感染发病特点

●因为细菌在人体内生长繁殖通常需要一定时间，所以食源性感染发病潜伏期要比大多数食源性中毒性疾病长得多。潜伏期普通以天数计。●食源性感染症状主要包含腹泻、恶心、呕吐和腹痛，而且感染经常伴有发烧症状。●食源性感染病死率很低。●能引发感染细菌经常含有定向特点或某种黏附因子，经常能够侵犯肠道某个特定部位，并在肠道内繁殖。●有些食源性感染能够引发一些并发症或后遗症，病变常可累及心血管、肾脏、关节、呼吸系统或免疫系统等。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第12页食源性中毒2．食源性中毒(foodborneintoxications)

食源性中毒是摄人已受到某种毒物污染食品所引发一类中毒性疾病。

食品中各种毒物起源主要有：●一些细菌繁殖过程中产生细菌毒素；●有毒化学物质(如有毒重金属等)；●动植物或真菌天然存在或形成毒素(如一些有毒鱼类、有毒贝类和一些有毒野生蕈类)。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第13页食源性中毒发病特点●即使没有摄入活病原菌，不过如摄人食品中已经有毒素，也会引发发病。●中毒性疾病潜伏期通常能够分钟或以小时计。●中毒性疾病最常见、有时甚至是唯一发病症状是呕吐。●食源性中毒病死率较食源性感染高。●食品中所含毒素检测要比食品中致病菌检测更有意义。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第14页食源性疾病病原物

一、微生物性病原物

1）细菌及其毒素：引发细菌性食物中毒病原菌如沙门菌属、大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。引发人类肠道传染病病原菌如志贺菌、霍乱弧菌等。

引发人畜共患病病原菌如口蹄疫、炭疽、鼻疽、结核、布氏杆菌病等。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第15页食源性疾病病原物

一、微生物性病原物2）病毒：引发婴儿秋季腹泻常见病毒：如轮状病毒，柯萨齐病毒、埃可病毒，腺病毒，冠状病毒等。引发甲肝流行甲型肝炎病毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第16页食源性疾病病原物

一、微生物性病原物3）真菌镰刀菌属（谷禾镰刀菌）曲霉菌属产毒株毒蕈食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第17页食源性疾病病原物

一、微生物性病原物

4）寄生虫及其卵：人畜共患寄生虫病食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第18页食源性疾病病原物

二、动植物天然毒素1）鱼体毒素：河豚毒素、雪卡毒素2）有毒贝类织纹螺等3）果仁中有毒物质4）毒棉酚（gossypol）5）皂甙、秋水仙碱6）动植物食物储存时产生毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐等食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第19页食源性疾病病原物

三、化学性病原物1）不合要求农药使用：有机磷农药蔬菜2）不合要求食品生产工具、容器、包装材料以及食品添加剂3）食品加工中可能产生有毒化学物质油脂聚合物多环芳烃类亚硝酸盐4)食品中混有不可食用有毒物质或将有毒物质看成食物食用食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第20页

起源于放射性物质开采、冶炼、国防以及放射性核素废物不合理排放及意外性泄漏。经过环境向水生生物体和农田作物转移，经过动植物食物进入人体，而引发人体慢性损害及远期效应。食源性疾病病原物

四、放射性病原物食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第21页食源性疾病预防1）政府作为（加大力度监督）

严格食品生产环境、原料、流程、运输、销售各个步骤以及食品从业人员健康检验和监测；在食品生产、加工、销售、贮存各个步骤预防各种生物性、化学性有毒有害物质对食品污染，以预防食源性疾病发生。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第22页食源性疾病预防2）食品生产、运输、销售企业自律

引入GMP、HACCP3）提升消费者食品安全意识降低家庭、机体食堂传输食源性疾病机会食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第23页食源性疾病预防

1.防止在没有卫生保障公共场所进餐。

2.在有卫生保障超市或菜市场购置有安全系数食品。不买散装食品。

3.新鲜食品经充分加热后再食用。不喝生水。

4.防止生熟食混放、混用菜板菜刀等，防止生熟食交叉污染。

5.不生食、半生食海鲜及肉类。生食瓜果必须洗净。

6.重视加工凉拌和生冷类食品清洁。

7.尽可能每餐不剩饭菜。

8.吃剩饭菜尽可能放10℃以下贮藏，食用前必须充分加热。

9.夏季防止食用家庭自制腌渍食品。

10.养成饭前便后洗手良好卫生习惯。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第24页人畜共患疾病上节课介绍过。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第25页2023/8/2826三、食物过敏（一）食物过敏概念1.食物过敏(foodallergy)概念：指所摄入体内食物中一些组成成份，作为抗原诱导机体产生免疫应答而发生一个变态反应性疾病2.食物过敏原(foodallergen)：指存在于食品中能够引发人体食品过敏成份食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第26页2023/8/2827食物过敏原特点：(1)任何食物都可能是潜在过敏原(2)食物中仅部分成份含有致敏性卵清蛋白和卵粘蛋白(3)食物过敏源可变性热酸等(4)食物间存在交叉反应性奶之间、蛋之间等(5)伴随年纪增加，主要致敏食物会有所不一样食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第27页2023/8/2828(二)引发食物过敏食品160各种，常见8类：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其它豆类以及各种豆制品；小麦、大麦、燕麦等谷物及其制品；鱼类及其制品；甲壳类及其制品；坚果类及其制品食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第28页2023/8/2829(三)食物过敏症状皮肤瘙痒、哮喘、荨麻疹、胃肠功效紊乱、食物过敏等(四)食物过敏流行病学特征1.婴幼儿及儿童发病率高于成人2.发病率伴随年纪增加而降低3.人群中实际发病率较低食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第29页世界卫生组织在年指出全球食品安全存在五大问题●微生物性危害●化学性危害●天然毒素●滥用添加剂●转基因食品安全性

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第30页四、食物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第31页（一）国外食物中毒事件1996年5月下旬，日本几十所中学和幼儿院相继发生6起集体食物中毒事件，中毒人数多达1600人，造成3名儿童死亡，80多人入院治疗，这就是引发全世界极大关注大肠杆菌O157中毒事件。1999年5月在比利时发生“二恶英污染食品”事件，这一事件造成直接损失达3.55亿欧元，假如加上与此关联食品工业，损失已超出上百亿欧元。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第32页1999年年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌食品而引发最严重食物中毒事件。据美国疾病控制中心资料，在美国密歇根州，有14人因食用被该菌污染了“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州也有97个所以患病，6名妇女所以流产。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第33页年底至年初，法国发生李斯特氏菌污染食品事件，有6个人因食使用方法国企业加工生产肉酱和猪舌头而成为李氏杆菌牺牲品。年6—7月份，日本雪印牌牛奶厂生产牛奶被金黄色葡萄球茵肠毒素污染，造成14500多人中毒，造成市场份额占日本牛奶市场总量14％雪印牌牛奶厂倒闭。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第34页（二）国内食物中毒事件1996年6月27日至7月21日，云南曲靖地域会泽县发生食用散装白酒甲醇特大食物中毒事件。192人中毒，其中35人死亡，6人致残。1997年6月底至7月上旬，云南思茅地域发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有255人中毒，死亡73人。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第35页

年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件和年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。9月14日，南京汤山发生一起特大“毒鼠强”投毒案，造成395人中毒，死亡42人。9月15日中山大学学生食堂发生由带有副溶血性弧菌肉制品（白切鸡、烧鸭、卤水鸡腿豉油鸡）引发食物中毒，中毒学生199人。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第36页食物中毒是什么

吃了“不洁净”食物引发急性中毒性疾病。普通以腹痛、恶心、呕吐、腹泻、发烧等症状为主。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第37页

广州、佛山、中山、江门、惠州等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生10起重大食物中毒事故，中毒人数到达709人，死亡2人。（9月26日10:40:10新快报）广东:年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第38页1.8日，广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引发食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉华电子有限企业86名员工食堂进食含冷藏鱼类，造成集体高组胺食物中毒事故。3.15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食，造成细菌污染，致199名学生食物中毒。4.18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染蔬菜发生食物中毒事故。5.20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药污染牛肉造成食物中毒。6.22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染蛋糕发生细菌性食物中毒。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第39页广东省年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人数近1200人死亡16人食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第40页食物中毒

一、概念指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质或把有毒有害物质看成食品摂入后所出现非传染性急性、亚急性疾病。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第41页●食物中毒定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质看成食品摄入后出现非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病”。●食源性疾病定义为“经过摄食方式进入人体内各种致病因子引发通常含有感染或中毒性质一类疾病”。二、食物中毒和食源性疾病区分食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第42页排除其它食源性疾病—食源性肠道传染病和寄生虫病；食源性变态反应性疾病；暴饮暴食引发急性胃肠炎；营养不平衡慢性退行性疾病（心脑血管疾病、肿瘤、糖尿病等）；少许屡次摄入一些污染物所致慢性中毒疾病等。食物中毒概念：食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第43页三、食物中毒分类细菌性食物中毒真菌及其毒素食物中毒动物性食物中毒有毒植物中毒化学性食物中毒分类食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第44页1、细菌性中毒食品：被致病菌或其毒素污染食品。

(1)沙门菌食物中毒；

(2)大肠埃希菌食物中毒；

(3)葡萄球菌食物中毒；

(4)副溶血性弧菌食物中毒；

(5)变形杆菌食物中毒；

(6)肉毒梭菌食物中毒；

(7)蜡样芽胞杆菌食物中毒；(8)产气荚膜梭菌食物中毒等。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第45页（1）将天然含有有毒成份动物或动物某一部分看成食品（河豚鱼）。（2）在一定条件下，产生了大量有毒成份中可食动物性食品(鲐鱼等)。2、真菌性中毒食品：被真菌及其毒素污染食品。3、动物性中毒食品：主要有2种。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第46页5、化学性中毒食品：被有毒有害化学物质污染食品等。

4、植物性中毒食品：主要有3种。

1)将天然含有有毒成份植物或其加工制品看成食品(如桐油、大麻油等)。

2)在加工过程中未能破坏或除去有毒或分植物看成食品（木薯、苦杏仁）

3)在一定条件下。产生了大量有毒成份可食植物性食品(如发芽马铃薯)。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第47页四、食物中毒发病特点

(1)发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性，短时间内可能有多数人发病。

(2)全部中毒病人临床表现基本相同，常见消化道症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，病程较短。（3）食物中毒发病与食物相关。中毒病人在相近时间内都食用过一样中毒食品。

(4)普通无人与人之间直接传染。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第48页五、食物中毒流行病学特点

1．食物中毒原因分布特点

2．食物中毒发病季节性、地域性特点食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第49页卫生部通报

年第二季度食物中毒情况年第二季度，我委经过突发公共卫生事件网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）汇报46起，中毒1676人，其中死亡33人。与年同期相比，汇报起数增加21.1%，中毒人数增加15.0%，死亡人数增加37.5%。北京市—年食源性疾病监测结果食源性疾病病因，其中病原微生物为最主要原因，引发疾病起数占总事件数42.8%、动植物占34.6%、化学物质占12.5%、原因不明占10.1%。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第50页食源性疾病监测网

——微生物性食物中毒发生情况食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第51页六、食物中毒影响原因感染量(infectivedose)：对引发人体感染病原因子如各种病原微生物而言，引发疾病临界点被称为感染量。毒性剂量(toxicdose)：引发人体毒性反应病原因子如细菌毒素和各种化学毒物等致病临界点称为毒性剂量。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第52页1．病原微生物种类、型别和数量展现剂量-反应关系2．个体差异和易感性3．地域差异4．其它协同原因影响感染量或中毒剂量原因食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第53页七、食物中毒预防1、食物中毒产生原因生产经营者疏于食品卫生管理，对食品加工、运输、贮藏、销售步骤中卫生安全问题注意不够。滥用食品添加剂或使用非食品原料误食从业人员及消费者食品卫生知识匮乏投毒农药生产经营和使用管理不完善

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第54页食物中毒产生原因之一近年来，卫生部已收到多起投毒引发食物中毒汇报，投毒物质常为剧毒鼠药或亚硝酸盐。饮水设备没有上锁2饮水设备没有上锁1食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第55页2、食物中毒预防办法为了帮助世界各国搞好食品卫生，预防食物中毒，世界卫生组织公布了安全制备食品十标准，这就是：（1）选择经过安全处理食品。（2）彻底加热食品。（3）马上吃掉做熟食品。（4）妥善贮存熟食品。（5）彻底再加热熟食品。（6）防止生食与熟食接触。（7）重复洗手。（8）必须精心保持厨房全部表面清洁。（9）防止昆虫、鼠类和其它动物接触食品。（10）使用符合卫生要求饮用水。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第56页食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第57页规范预进间洗手消毒设施食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第58页

更衣室食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第59页传送窗口传送下口食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第60页食物传送过程食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第61页食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第62页食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第63页3、食物中毒抢救办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第64页食源性疾病细菌性食物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第65页最常见食物中毒是？食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第66页案例1

年9月1日，某市郊某村刘某将自家耕牛（近半月出现腹泻，食量降低，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片方式食用。9月1日下午陆续出现相同中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停顿食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发烧（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随即出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻普通每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少许粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩下生、熟牛肉进行病原菌分离判定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第67页一、什么是细菌性食物中毒？食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第68页人体因摄入了被致病菌或其毒素污染食品后所出现非传染性急性、亚急性疾病。细菌性食物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第69页二、细菌性食物中毒类型毒素型感染型(细菌)混合型（细菌＋毒素）食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第70页近两年食物中毒资料表明，我国发生细菌性食物中毒常见病原菌有副溶血性弧菌、沙门氏菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、致泻性大肠埃希菌、单增李斯特菌等。三、常见食物中毒病原菌食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第71页全国食品污染物和食源性疾病监测网食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第72页食品中常见致病性细菌病原菌易污染食品污染起源沙门氏菌畜肉及其制品、禽肉、蛋类、、奶类及其制品感染动物及其粪便，被污染水源副溶血弧菌海产食品、盐渍食品

海水、海产品李斯特氏菌乳及乳制品、肉类制品、水产品、蔬菜及水果土壤、污水、粪便致病性大肠埃希菌熟肉制品、蛋及蛋制品粪便变形杆菌熟肉及内脏熟制品生肉类食品葡萄球菌乳类及乳制品、肉类、剩饭等，熟肉类人或者动物化脓性病灶肉毒梭菌自制植物性发酵品、肉类罐头等土壤、动物粪便食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第73页食品中常见致病性细菌病原菌易污染食品污染起源志贺氏菌凉拌菜等患者粪便、水源空肠弯曲菌奶类、肉及其制品等动物粪便、健康带菌者蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、豆制品土壤、空气、尘埃、昆虫产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、牛奶人畜类粪便、土壤、污水椰毒假单胞菌酵米面亚菌自制发酵淀粉类制品、变质银耳土壤耶尔森氏菌动物性食品外环境、动物体内食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第74页

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第75页五、细菌性食物中毒流行特征（1）呈暴发性（2）潜伏期短而固定（3）病程短，病死率低（4）有季节性、多为夏秋季

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第76页六、细菌性食物中毒诊疗标准

1流行病学特征

2临床表现

3试验室检验食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第77页细菌性食物中毒

1、细菌性食物中毒流行病学特点（1）发病率高，病死率因中毒病原而异

（2）夏秋季发病率高（3）动物性食品是引发细菌性食物中毒主要食品。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第78页2、细菌性食物中毒临床表现急性胃肠炎为主。3、细菌性食物中毒试验室诊疗细菌学及血清学检验。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第79页诊疗依据1、中毒病人在相近时间内，均使用过某种相同可疑中毒食品，未食用者不发病。停顿食用该食品后，发病很快停顿。2、同种食物中毒病人临床表现基本相同。3、潜伏期普通较短。4、普通无人与人之间直接传染。5、从中毒食品或病人生物样品中检出能引发与中毒临床表现一致病原。6、未获取足够试验室诊疗资料时，可判定为原因不明食物中毒。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第80页七、处理标准

1、现场处理

2、对症治疗

3、特殊治疗

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第81页处理基本程序现场调查样品采集检测汇报结果食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第82页现场调查调查：了解中毒经过，包含中毒时间、原因、人数、和病人临床症状和体征，中毒前摄入过何种食物、同食者症状等。依据现场调查结果，结合流行病学特征初步判断出病原可能类别，确定出合理检验程序。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第83页

样品采集1剩下食品、半成品、原料、可疑食品2食品加工步骤用具、容器、餐饮具等3中毒患者呕吐物或洗胃水、粪便或肛拭、尿液、血液等4食品加工人员粪便或肛拭、鼻咽拭、疮疥脓液等5外环境：水源等食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第84页检验结果判定

应以找到病原体或其毒素为最终止论，在此之前全部快速检验方法如PCR等得到结果仅供参考。

应注意可疑食物与患者呕吐物、粪便检出病原体统一性。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第85页（一）加强卫生宣传教育1、预防污染污染：生产、加工、运输、储存各步骤；预防：彻底清洁生食品预防交叉污染水果、蔬菜中79％有大肠杆菌等肠道菌

八、细菌性食物中毒预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第86页2、控制细菌繁殖和产生毒素细菌繁殖：温度20～40℃，水分、营养预防办法：低温储存；食品加盐15%控制部分细菌繁殖食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第87页10个小时后夏天，煮沸肉汤很快就会腐败变质。1个细菌1000000个细菌食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第88页

1．变质肉汤里面生出了无数细菌。那么，这些细菌是从哪里来呢?对此，法国生物学家巴斯德(1822一1895)进行了认真研究。2．他把新鲜、清澈肉汤装人一个玻璃瓶里，然后把瓶颈烧软并拉成鹅颈形状。随即，他再次煮沸瓶里肉汤。这么，尽管肉汤经过弯曲瓶颈与外界相通，不过4天过去了，静置肉汤依然新鲜如初。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第89页3．怎样解释这一切呢?巴斯德认为，纯净肉汤是永远不会生出细菌。问题是出在空气上。空气中飘浮着细菌和芽孢，它们飘落到肉汤里，使肉汤腐败变质。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第90页3、杀灭细菌及破坏毒素中毒步骤：食用前不经加热或加热不彻底预防办法：食前彻底加热食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第91页（二）加强食品卫生检验和监督管理（三）建立快速可靠病原菌检测技术食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第92页思索题：1、细菌性食物中毒发生原因2、细菌性食物中毒流行病学特点3、细菌性食物中毒诊疗依据4、细菌性食物中毒预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第93页几个常见细菌性食物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第94页案例1

年9月1日，某市郊某村刘某将自家耕牛（近半月出现腹泻，食量降低，曾请兽医医治无效）宰杀卖给本村村民。村民多以牛肉包子、丸子、炒肉片方式食用。9月1日下午陆续出现相同中毒症状，三天后，在102名食用者中有69人发病。停顿食用牛肉后，再没有新病例出现。刘家一位别村客人吃了他家牛肉包子后也发病，而其家人无一发病。潜伏期最短3小时，最长76小时，在15小时～48小时发病人数最多。主要临床症状为发烧（最高体温可达40℃）、头痛、恶心、食欲不振，随即出现呕吐、腹痛、腹泻。腹泻普通每日6次～12次，主要为黄绿色水样便，伴少许粘液，个别重症者有血样便。经吐、泄物及剩下生、熟牛肉进行病原菌分离判定，均查出鼠伤寒沙门氏菌。经3天～5天抗生素和对症治疗后，患者全部治愈，无一人死亡。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第95页广州大学城食物中毒事件广州中医药大学大学城校区第二饭堂在年4月12日发生食物中毒事件，累计有258名学生及员工到医院就诊，实际符合中毒病例有206人。截至4月18日早晨，全部就诊患者治愈出院。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第96页事件原因经调查，此事件被确认为由沙门氏菌引发食物中毒。造成食物中毒主要原因是广州中医药大学大学城校区第二饭堂盛装食品容器、分切熟食菜板等工具没有按要求进行消毒。4月10和11日这两天恰逢广州气温高，细菌繁殖快，4月11日向学生供给午餐、晚餐中，饭堂食品受到了容器和菜板上肠炎沙门氏菌污染。番禺区卫生监督所对这一饭堂做出了吊销卫生许可证和罚款5万元处理。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第97页一、沙门菌食物中毒（一）病原学特点沙门菌属(Salmonella)，是一大群寄生于人和动物肠道革兰氏阴性杆菌；致病沙门菌仅少数。沙门菌属不耐热，在lOO℃时数分钟死亡，70℃经5分钟、60℃经15～30分钟、55℃经1小时可被杀死。水经氯化物处理5分钟可杀灭其中沙门菌。另外，沙门菌属不分解蛋白质、不产生靛基质，污染食物后无感官性状改变，易引发食物中毒。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第98页(二)发病机制

1、感染型中毒－－大多数

2、毒素型中毒

肠炎沙门菌、鼠伤寒沙门菌可产生肠毒素食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第99页

(三)流行病学特点

1、引发中毒食品

多由动物性食品引发，尤其是畜肉类及其制品，其次为禽肉、蛋类、奶类及其制品。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第100页2．食物中沙门菌起源(2)宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后被带菌粪便、容器、污水等污染家畜、家禽。(1)生前感染：指家畜、家禽在宰杀前已感染沙门菌，包含原发沙门菌病（患病）和继发沙门菌病（因抵抗力下降，致肠道病菌进入血液）；食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第101页(3)蛋类沙门菌起源(4)奶中沙门菌起源(5)熟制品中沙门菌起源食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第102页

3．发病季节分布

整年皆可发生，但多见于夏、秋两季，发病起数和发病人数可达整年发病总起数和总人数80％。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第103页

4．发病率及影响原因

(1)活菌数量；

(2)菌型：致病力越强菌型越易致病。猪霍乱沙门菌致病力最强，鼠伤寒沙门菌次之，鸭沙门菌致病力较弱。

(3)个体易感性：幼儿、体弱老人及其它疾病患者是易感人群。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第104页

(四)临床表现

沙门菌食物中毒潜伏期普通为4~48小时。潜伏期较短者，病情通常较重。前驱症状有寒战、头晕、头痛、食欲不振。主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻及体温38~40℃或更高。腹泻为水样便。普通3~5日内快速减轻。按其临床特点分5种类型，其中胃肠炎型最为常见，另外为类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第105页(五)诊疗和治疗

按WS／T13—1996《沙门菌食物中毒诊疗标准及技术处理标准》执行；综合以下各方面资料写出诊疗汇报。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第106页

1．流行病学调查资料

2．临床表现

3．试验室诊疗

(1)细菌学检验(2)血清学判定(3)凝集效价

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第107页4．判定标准(1)符合本菌流行病学特点与临床表现。(2)符合本试验室检验(1)、(2)检验结果。(3)如经(1)、(2)未检出相同细菌．可经试验室检验(3)深入证实。(4)对那些因各种原因无法进行细菌学检验食物中毒，则按GBl4938-94《食物中毒诊疗标准及技术处理总则》执行。由3名副主任医师以上食品卫生教授进行评定，得出结论。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第108页治疗：以对症处理为主呕吐、腹泻失水、失盐者补充水和电解质;重症患者考虑使用抗生素

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第109页（六）预肪办法

1、预防污染

2、控制繁殖

3、食前彻底加热灭菌食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第110页病原学特点中毒机制好发季节，易引发中毒食物发病特点预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第111页二、大肠埃希菌食物中毒

(一)病原学特点大肠埃希菌又称大肠杆菌，是人类和动物肠道正常菌群主要组员。我国食品卫生标准中以大肠菌群作为食品普通卫生指标，反应食品受污染（粪便等）情况。致病性大肠杆菌有各种，其中以大肠杆菌O157致病性最强。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第112页（二）中毒机制食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第113页

（三）流行病学

1、流行季节与食品中毒食品为各类熟肉制品及冷荤，其次为蛋及蛋制品中毒多发生在夏秋季节。2、食品被污染原因受污染水源、土壤及带菌者手均可直接污染食物或经过食品容器再污染食物。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第114页

(四)临床表现

1、毒素型中毒

2、感染型中毒

1）潜伏期4~48小时,普通胃肠炎，腹部绞痛，腹泻水样或米汤样便，伴呕吐；2）痢疾样表现。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第115页(五)诊疗及治疗

1符合大肠埃希菌食物中毒流行病学特点;

2符合大肠埃希菌食物中毒临床表现3试验室诊疗

(1)细菌学检验

(2)血清学判定；

(3)肠毒素试验。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第116页主要食品：

动物性食物，冻碎肉、熟肉制品、凉拌菜。预防办法：重点控制即食食品再次污染；厨房、食品生产车间防蝇设备；饮食从业人员有腹泻及肠道带菌调离工作；饮食从业人员卫生习惯防止手接触食品。(六)致病性大肠杆菌食物中毒预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第117页病原学特点中毒机制好发季节，易引发中毒食物发病特点预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第118页三、副溶血性弧菌食物中毒

(一)病原学特点

副溶血性弧菌一个嗜盐性细菌。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第119页1）最适生长温度37℃；2）在含3.5％NaCl培养基中生长最正确；3）56℃加热5分钟，或90℃加热1分钟；4）含1％醋酸食醋处理5分钟可将其杀灭。

耐热性溶血毒素（神奈川试验阳性）

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第120页

(二)流行病学特点

1．流行地域和季节分布沿海地域，7～9月份。

2.引发中毒食物主要是海产品、咸肉、禽、蛋类,以及咸菜或凉拌菜等。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第121页

(三)临床表现

潜伏期普通为14~20小时，最短者4~6小时，长者可达32小时。主要临床症状为上腹部阵发性绞痛、腹泻，天天5～10次。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第122页(四)诊疗和治疗1．流行病学特点

2．临床表现3．试验室诊疗

(1)细菌学检验：从中毒食品、工具、患者吐泻物采样，分离出型别一致弧菌。

(2)血清学检验：发病早期(1一2天)病人血清与细菌学检验分离菌株凝集价通常增高至1：40～1：320之间。(3)动物试验：给小鼠腹腔注射，观察毒性。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第123页4．临床判别诊疗副溶血性弧菌食物中毒1）集体暴发2）特定可疑食物，如海产食品3）临床表现为上腹部和脐周猛烈疼痛，少有里急后重。细菌性痢疾

腹痛多在左下腹脐周围，里急后重显著。有显著脓血便。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第124页(五）治疗对症治疗为主(六)预防办法预防污染、控制繁殖、杀灭病原菌。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第125页

食物：海产品,盐渍食品；预防办法：不生吃虾、蟹或经盐腌制蟹;鱼、虾、蟹、贝烧熟,煮透，100℃并连续30分。烹调用具严格生熟分开;海产品低温储存；凉拌食物（如海蜇）冲洗后置食醋中浸泡10分钟或在沸水中飘烫数分钟；

副溶血弧菌（嗜盐菌）食物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第126页病原学特点中毒机制好发季节，易引发中毒食物发病特点预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第127页四、葡萄球菌肠毒素中毒

（一）病原菌主要是金黄色葡萄球菌，多为致病菌。对热具较强抵抗力，70℃需1小时方可灭活。碳水化合物有利于毒素形成。一株金黄色葡萄球菌能产生两种以上肠毒素，多数葡萄球菌肠毒素能耐lOO℃30分钟。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第128页(二)流行病学特点

葡萄球菌广泛分布于自然界，食品受污染机会很多。1．季节分布多见于夏秋季节。2．中毒食品

种类很多，乳类及乳制品、剩饭、肉类较为常见。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第129页

3．起源及肠毒素形成条件起源

1)人鼻腔、咽、消化道带菌对各种食物污染。2)奶牛患化脓性乳腺炎时，乳汁中可能带有葡萄球菌。3)畜、禽肉体局部患化脓性感染时，球菌对肉体其它部位污染。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第130页肠毒素形成条件：

1)食物受污染程度：

2)食物存放温度：在37℃范围内存放温度越高，产生肠毒素需要时间越短。

3)食物存放环境：通风不良氧分压降低时，肠毒素易于形成。

4)食品种类及性状：含蛋白质丰富，水分较多，含一定淀粉食物，如奶油糕点、冰淇淋、剩饭等，易形成毒素。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第131页(三)发病机制为毒素型食物中毒。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第132页（四）临床表现

潜伏期短，普通2~4小时．主要症状为恶心、猛烈而频繁呕吐，伴有上腹部猛烈疼痛。腹泻为水样便。体温普通正常。病程较短．预后良好。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第133页

(五)诊疗1．流行病学特点中毒食品；潜伏期短，病程短。2．临床表现猛烈重复地呕吐、腹痛、腹泻等。3．试验室诊疗

以毒素判定为主。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第134页治疗

依据普通抢救处理标准，以补水及维持电解质平衡等对症治疗为主，普通不需用抗生素。

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第135页

(六)预防办法

1．预防污染

(1)预防带菌人群对各种食物污染

(2)预防奶污染

2．预防肠毒素形成低温、通风，放置时间不应超出6小时；食前还应彻底加热。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第136页病原学特点中毒机制好发季节，易引发中毒食物发病特点预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第137页五、肉毒梭菌食物中毒

(一)病原

1、病原菌肉毒梭菌为革兰氏阳性、厌氧、短粗杆菌,在20～25℃形成芽胞。芽胞抵抗力强，需经高压蒸气121℃30分钟、或干热180℃5～15分钟，或湿热100℃5小时才能将其杀死。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第138页

2．肉毒毒素

是一个强烈神经毒素75~85℃加热5～15分钟，或100℃加热1分钟即被破坏。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第139页(二)流行病学1．季节性及地域分布肉毒梭菌食物中毒一年四季均可发生，但大部分发生在4～5月。2．引发中毒食品

绝大多数为家庭自制低盐浓度并经厌氧条件加工食品或发酵食品，以及厌氧条件下保留肉类制品。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第140页

新疆察布查尔地域是我国肉毒梭菌中毒多发地域，以该地域为例，其土壤中该菌检出率为22.2％，未开垦荒地该菌检出率为28.25％，该地域粮谷、豆类经厌氧条件发酵制品该菌检出率分别为12．6％和14.88％。青海省1960～1995年间共发生肉毒中毒45起，主要分布在牧区，中毒食品是动物性食品主要是密封越冬牛肉，食用方式以生食为主。肉毒梭菌

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第141页

(三)发病机制毒素型食物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第142页(四)临床表现

以运动神经麻痹症状为主，主要表现为眼部功效障碍及延髓麻痹。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第143页

（五)诊疗和治疗

1．诊疗

(1)流行病学特点

中毒食品多为家庭自制发酵豆谷类制品，其次为肉类和罐头食品；冬春季，潜伏期为1—7天，病死率高。

(2)临床表现特有对称性脑神经受损症状。

(3)试验室诊疗肉毒毒素检验

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第144页2．治疗

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第145页(六)预防办法

1、加强卫生宣传教育

2、彻底清洗食品原料

3、加工后快速冷却，低温贮藏预防毒素产生4、食前加热以灭活毒素5．罐头食品彻底灭菌食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第146页病原学特点中毒机制好发季节，易引发中毒食物发病特点预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第147页ThankYou!食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第148页主要食品：动物性食品，肉及内脏熟制品；凉拌菜、剩饭菜；预防办法：处理生、熟食品工具、容器严格分开；防止操作人员手污染熟食品；食物食用前回锅加热彻底；（六）变形杆菌食物中毒预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第149页病原学特点中毒机制好发季节，易引发中毒食物发病特点预防办法食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第150页八.蜡样芽孢杆菌食物中毒1）病原蜡样芽孢杆菌是G+连锁状杆菌，生长最适温度为28-35°C，繁殖体不耐热。产生腹泻毒素和呕吐毒素

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第151页2).流行特点：夏秋季高发中毒食品：我国以米饭、米粉最为常见，其它乳及乳制品、肉类制品、蔬菜、马铃薯、甜点心等也有报道食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第152页3).发病机理与临床表现腹泻型呕吐型毒素腹泻型肠毒素呕吐型肠毒素致病机理激活腺苷酸环化酶葡萄球菌肠毒素同中毒食品各种食品剩米饭、米粉潜伏期8-12小时1-3小时症状腹痛、腹泻为主呕吐为主病程16-36小时8-10小时体温普通均正常食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第153页九.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒1）病原：G-无芽孢，专性厌氧，生长最适温度为30，最适7，不耐盐，不耐酸。该菌能产生米酵菌酸和毒黄素食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第154页2）流行特点：中毒多发生在夏秋季节，有地域性，病死率较高。中毒食品：酵米面、谷类发酵制品如发酵玉米面、糯米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米粉；其次为变质鲜银耳。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第155页3）中毒机制：米酵菌酸：作用于线粒体内膜毒黄素：作用于细胞呼吸链食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第156页4）临床表现：发病急，潜伏期普通2～24小时，中毒症状为上腹部不适恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力，随即出现脑肝肾或各种器官损伤症状。脑损伤为神经症候群；肝肿大、肝功效异常、黄疸等；肾损伤出现血尿、蛋白尿等严重因肾衰而死亡。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第157页健康安全控制细菌繁殖（杀灭细菌细菌性食物中毒预防

三管齐下！预防污染食品食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第158页第三节有毒动植物食物中毒及其预防食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第159页一、河豚鱼中毒：又称鲢鲅鱼，我国沿海各地和长江下游都有出产，无鳞鱼一个，淡海水中均能生长。（一）有毒成份起源：河豚毒素是一个非蛋白质神经毒素，分为河豚素、河豚酸、河豚卵巢毒素、河豚肝脏毒素。河豚卵巢毒素是毒性最强非蛋白质毒素，河豚毒素毒性强；性质稳定；耐热、盐、日晒等；不一样组织含量不一样；主要分布皮肤、血液和内脏中，其中以卵巢毒性最大，肝脏次之，新鲜肌肉普通无毒；春季为产卵期；多发于河入海口处及长江中下游地域食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第160页（二）中毒机制：河豚毒素作用于神经系统，妨碍神经传导，使神经末梢和中枢神经发生麻痹。知觉、运动神经相继麻痹，从而引发外周血管扩张，血压下降，最终出现呼吸中枢和血管中枢麻痹食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第161页（三）流行病学特点及中毒症状：多发生在沿海，以春季发生起数、中毒人数和死亡人数最多。特点是发病急速而猛烈，最初口唇、舌尖、手指末端刺痛，然后恶心、呕吐，口唇及肢端感觉消失，四肢肌肉麻痹、瘫痪，全身瘫痪，最终可因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。致死时间最快在餐后1个半小时（四）抢救与治疗：无特效解毒药，以催吐、洗胃和导泻为主和对症处理。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第162页（五）预防办法1、加强卫生宣传教育，首先让广大居民认识到河豚有毒，不要食用，其次让广大居民能识别河豚鱼，以防误食。河豚鱼特征：身体浑圆，头胸部大，腹尾部小；背上有鲜艳斑纹或色彩，光滑无鳞或有细刺，有显著上下两枚门牙2、水产收购、加工、供销等部门应严格把关，预防河豚鱼进入市场或混进其它水产品3.新鲜河豚鱼必须统一收购，集中加工食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第163页暗纹东方豚食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第164页菊黄东方豚食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第165页横纹东方豚食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第166页二、鱼类引发组胺中毒（一）有毒成份起源：组胺是组胺酸分解产物，海鱼中青皮红肉鱼，如鲐巴鱼、鱼师鱼、竹夹鱼、金枪鱼等体内含有较多组氨酸，不新鲜时可脱羧生成组胺，出现类似过敏症状。（二）中毒机制：组胺是一个生物胺，造成支气管平滑肌强烈收缩，引发支气管痉挛，循环系统表现为局部或全身毛细血管扩张，病人出现低血压、心律失常、甚至心脏骤停食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第167页2023/8/28168（三）流行病学和中毒症状：多发生在夏秋季，特点是发病快，症状轻、恢复快。潜伏期短，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血伴头痛、头晕、胸闷、心跳加紧、血压下降，个别出现哮喘，1~2d恢复健康(四）抢救与治疗：抗组胺药和对症治疗。口服盐酸苯海拉明或静注10%葡萄糖酸钙，同时口服VitC。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第168页（四）预防办法：1、预防鱼类腐败变质，禁止出售腐败变质鱼。2、鱼类在冷冻条件下贮存和运输，预防组胺生成3.防止食用不新鲜或腐败变质鱼类食品4.易于产生组胺鱼，烹调时可采取一些去毒办法，如彻底刷洗鱼体，去除头、内脏和血块，将鱼体切成两半后用冷水浸泡烹调时加入少许醋或雪里红或红果5.制订鱼类食品中组胺最大允许含量标准食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第169页有毒植物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第170页

第四节、有毒植物中毒1.豆类毒素与中毒2.龙葵毒与发芽马铃薯中毒3.芥子苷与甲状腺肿4.氰苷、果仁中毒、木薯中毒5.蔬菜硝酸盐、亚硝酸盐与肠源性紫绀6.其它有毒植物食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第171页植物性食物中毒特点1、误食有毒植物或种子，或因烹调加工方法不妥；2、中毒症状除急性肠道症状外，神经系统症状较为常见和更严重，抢救不及时可引发死亡；3、植物性食物中毒，多数没有特效疗法，应尽早排除毒物，对中毒者预后很主要。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第172页一、豆类毒素与中毒1、豆类有毒与有害因子

有些豆科植物常含有蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、缺微量元素因子、苷类和酮类等一些有毒、有害因子。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第173页2、扁豆中毒

扁豆中毒是因为扁豆中含有毒素——皂苷和植物血凝素所引发。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第174页年北京市发生扁豆中毒23起，中毒人数772人。年12月报道，北京市近一个月以来已连续发生八起扁豆中毒事件、200多人中毒；北京发生东北油扁豆中毒事件44人入院。

年7月北京市西山枫林工地食堂从业人员违反食品卫生要求,在烹调扁豆时未做到充分加热制熟,造成该工地103人食物中毒。年12月中旬，珠海市连续发生四季豆造成食物中毒事件，有两家企业60多名员工因食用四季豆集体食物中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第175页临床表现与预后扁豆中皂素对胃肠道粘膜有强烈刺激作用，引发充血、肿胀及出血性炎症。植物凝集素含有凝集和溶解红细胞作用。中毒潜伏期在30min~5h之间，发病早期多数患者感到胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人有头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻，普通不发烧。病程数小时或1~2天，预后良好。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第176页治疗与预防轻者不需治疗，症状可自行消失；重者对症治疗。

预防办法：把扁豆彻底加热后再食用。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第177页

年9月22日山东聊城一所私立中学发生学生集体食物中毒事件150多人。在随即抽样检测中发觉，当晚学校餐厅为学生提供豆浆中含有有毒物质皂素。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第178页3、豆浆中毒

豆浆中有害物质是胰蛋白抑制剂、皂苷等，食用前豆浆加热不彻底，毒素未被破坏而引发中毒。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第179页临床表现豆浆中毒普通发病较快，潜伏期30min~1h，最快3~5min。主要表现为恶心、呕吐、腹泻，可伴随腹痛、头晕、乏力等症，普通不发烧，预后良好。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第180页豆浆中毒治疗与预防停顿饮用未煮开生豆浆；中毒轻者不需治疗，重者对症治疗。预防办法：加强宣传教育，把豆浆彻底煮开后饮用。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第181页四季豆及豆浆中毒预防办法。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第182页二、龙葵素与发芽马铃薯中毒发芽马铃薯中含有龙葵素。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第183页马铃薯中毒事件年10月11日，重庆市武隆县平桥中学95名学生在学校食堂食用发芽马铃薯中毒。

年信息，广东惠州博罗发芽马铃薯毒倒122名员工。年4月12日品尝马铃薯芽三个少女中毒。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第184页龙葵碱糖苷有较强毒性，经过抑制胆碱酯酶活性引发中毒反应。还对胃肠粘膜有较强刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引发脑水肿、充血；进入血液后有溶血作用。若孕妇长久食用含龙葵素马铃薯，可能生出畸形儿。发芽马铃薯，其芽和芽眼部分龙葵素高达0.3%~0.5%。人食入0.2~0.4g可引发中毒；对兔致死量为0.45g/kg(经口,以体重计)。龙葵素毒性作用食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第185页中毒潜伏期为数十分钟至数小时(多数为2~4h)，早期咽喉抓痒及烧灼感，并伴随上腹部烧灼感或疼痛，其后出现胃肠炎症状，如猛烈吐泻，造成脱水、电解质紊乱和血压下降。轻者1~2天自愈，重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第186页治疗与预防催吐，洗胃，对症治疗。预防办法：①田间马铃薯根茎部覆盖一定厚度泥土，防止阳光直射；②避光、低温贮藏，预防发芽；③不吃发芽过多、黑绿色皮马铃薯；④发芽较少马铃薯，加工时应彻底挖去芽、芽眼周部分。加工时可加食醋，以加速龙葵素破坏。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第187页发芽土豆含有有毒成份是什么？

怎样预防发芽土豆中毒？

食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第188页三、芥子苷与甲状腺肿芥菜、油菜、萝卜等十字花科蔬菜含芥子苷，即硫代葡萄糖。芥子苷本身无毒，但在芥子酶作用下，分解成有毒物质。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第189页四、氰苷与果仁中毒、木薯中毒食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第190页表主要食用植物中出现氰苷生氰糖苷植物名称苦杏仁苷(amygdalin)杏高梁苦苷(dhurrin)高梁亚麻苦苷(linamarin)木薯、利马豆百脉根苦苷(lotaustralin)木薯、利马豆扁桃腈苷(prunasin)核果(stonefruit)食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第191页4.1果仁中毒苦杏仁苷致死量约为1g，以体重计为0.6mg/kg。小孩吃6粒、成人吃10粒能引发中毒；小孩吃10~20粒、成人吃40~60粒就可致死。另外，枇杷仁、苦桃仁、李子仁、樱桃仁等均含氰苷。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第192页苦杏仁中毒表现潜伏期短者0.5h,长者12h，普通多为1~2h。先有口中苦涩、流涎、头晕、恶心、呕吐、脉搏加紧，以及四肢无力等症状，继而出现呼吸困难、胸闷。严重者意识不清、呼吸微弱、昏迷，四肢冰凉，常发生尖叫。继之意识丧失、瞳孔放大、对光反应消失、牙关紧闭、全身阵发性痉孪。最终因呼吸麻痹或心跳停顿而死亡。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第193页果仁中毒治疗标准(1)抢救(2)解毒治疗

(3)对症及支持治疗食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第194页果仁中毒预防标准1、加强宣传教育，不生吃苦杏仁、李子仁、桃仁等，也不要吃这类炒果仁。2、用杏仁做咸菜时，应重复用水浸泡，充分加热，使氢氰酸挥发掉再食用。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第195页三、毒蕈中毒蘑菇又称蕈类，属于真菌。可威胁人类生命有20余种，剧毒10种左右。分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第196页河北24人误食毒蘑菇中毒

新华网石家庄８月２５日专电（张淑会）近日，河北省文安县和承德县相继发生自采误食毒蘑菇中毒事件，已造成２４人中毒，其中２人死亡。为此，河北省卫生厅发出通告，当前气候潮湿，适宜蘑菇生长，为了本身健康和生命安全，公众请勿自采自食野生蘑菇，以免误食中毒。

河北省卫生厅要求，各级卫生部门要经过各种形式广泛宣传食品卫生知识，提升公众防范意识和自我保护能力。公众如误食毒蘑菇中毒，应马上采取刺激口咽催吐等办法，并尽快到医疗机构救治。

据介绍，我国约有１００种毒蘑菇，常见可致人死亡最少有１０种，毒蘑菇所含毒素非常复杂，经烹调加工或者晒干都不能消除。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第197页河北衡水连续发生误食蘑菇中毒事件

中新网衡水9月7日电(记者崔志平)河北省衡水市哈里逊国际和平医院今日透露，近期连续发生误食蘑菇中毒事件六名中毒者当前病情好转，均已转入普通病房，但因存在潜伏期，仍需住院观察。

8月28日至9月1日，衡水市卫生部门接到了饶阳、武邑、阜城三县连续发生误食蘑菇中毒事件汇报。当前，三起事件共造成两名儿童、两名老人、一名孕妇共计五人死亡，仍有6人在衡水市哈励逊国际和平医院、1人在河北省儿童医院接收治疗。另有1名症状轻微病人在家用药治疗。

事件发生后，衡水市卫生部门及时采取办法、组织相关医院全力抢救中毒者。据哈励逊医院急诊科副主任李雅琴介绍，经该院医护人员日夜监护患者体征，全力以赴精心治疗。当前，在该院住院6名中毒者病情好转、情绪稳定，均已转入普通病房。李雅琴说，当前收治这六名患者均属中毒性肝炎型，这类型最为严重，临床表现也非常复杂。针对毒蘑菇中毒，当前尚无特效解毒剂，因为该病症存在一定潜伏期，仍需在急诊观察室治疗，再过2周左右，假如没有其它症状就能够出院。食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第198页广州8人误食毒蘑菇中毒没有特效解毒剂“以后再也不敢随便在山上采摘野蘑菇吃了！”昨日下午，在大埔县三河镇梓里村种树云南民工梁某，在接收记者采访时心有余悸地说。原来，前天中午，他和6位同事和1名年仅3岁小孩吃了山里野蘑菇后发生集体中毒，经当地医院全力抢救才逃过一劫，当前8名中毒者已经全部脱离了生命危险。据梁某介绍，他们受雇于梅城某企业，20多天前从云南来到大埔县三河镇梓里村帮企业种树。前天早晨，他们在山上作业时看到一个不著名蘑菇外形和故乡蘑菇一样，而在云南当地这种蘑菇他们已经屡次食用都没有发生中毒，于是大家就将这种蘑菇采摘回去。当日中午，7名工人和1名年仅3岁小孩一起吃饭，其中一道菜就是煮蘑菇。吃完午饭后大约半个小时，全部些人先后出现了头晕、腹泻等症状，他们怀疑中毒于是赶快向当地村民求援，热心村民快速拨打了120，大埔县人民医院马上派出两辆救护车将8名中毒者接到医院救治。

据医生介绍，患者送到医院时分别有不一样程度呕吐、腹泻等中毒症状，医院快速组织精干医护人员，采取洗胃、护肝等紧抢救治办法，使中毒者很快就脱离了危险，随即被转入内科留院观察，当前全部中毒者身体已无大碍。

据了解，夏季雷雨过后地域，非常适合野毒蘑菇等植物生长。我国毒蘑菇约有100各种，其中能致人死亡大约有10各种。毒菇毒性之烈令人震惊，50克白毒伞足以杀死一个成年人，而且毒菇中毒往往没有特效解毒剂。毒菇中毒没有特效解毒剂食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第199页误食毒蘑菇中毒每年全国各地都有报道：年湖南郴州100多村民食用毒蘑菇中毒,3人死亡;年6月广州市有6人误食毒蘑菇中毒;.11.22广州市19工人因误食毒蘑菇而集体中毒;年国内发生多起毒蘑菇中毒事件,据不完全统计已造成27人中毒,其中16人死亡;年福建省三明、南平等地近日发生了3起食用野生毒蘑菇中毒事件,3人死亡;年浙江省金华市安地镇8名民工吃了”白毒伞”中毒;食源性疾病及其预防专题知识专家讲座第200页年辽宁丹东33人误食毒蘑菇中毒，其中1人死亡；年黑龙江齐齐哈尔市发生7名大学生和33名市民食用毒蘑菇中毒事件；年贵州两户村民误食毒蘑菇致12人中毒4人死亡；年3月广州市发生9名湖南籍民工煮食从山上采回毒蘑菇白毒伞,并造成8人相继死亡；之后，广州市萝岗镇火村又发生一起蘑菇