《柑橘果茶制品加工技术规程》

ICS67.080.10CCSX24DB43柑橘果茶加工技术规程Technicalspecificationfortheprocessingofcitrusfruitteaproducts湖南省市场监督管理局发布IDB43/TXXXXX—2021前言 II柑橘果茶加工技术规程 1 12规范性引用文件 13术语和定义 14原料要求 25生产用水 26生产环境 27工艺流程 28技术要求 39储藏与运输 410生产废弃物处理 411记录和文件管理 4DB43/TXXXXX—2021本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省农业农村厅提出。本文件由湖南省食品标准化技术委员会归口。本文件主要起草单位：湖南省农产品加工研究所。本文件主要起草人：付复华、潘兆平、戚贺亭、李想、李绮丽、李高阳、于洋、王琛。1DB43/TXXXXX—2021柑橘果茶加工技术规程本文件规定了柑橘果茶加工技术的术语和定义、原料要求、生产用水、生产环境、工艺流程、工艺要求、储藏与运输、生产废弃物处理、记录和文件管理。本文件适用于柑橘果茶的加工。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5749生活饮用水卫生标准GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB9683复合食品包装袋卫生标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB19778包装玻璃容器铅、镉、砷、锑溶出允许限量GB/T30375茶叶贮存GB/T32744茶叶加工良好规范GH/T1070茶叶包装通则GH/T1077茶叶加工技术规程GH/T1091代用茶GH/T1124茶叶加工术语QB/T1014食品包装纸3术语和定义GH/T1124界定的以及下列术语和定义适用于本文件。填充型柑橘果茶filledcitrusfruittea在挖掉果肉的新鲜柑橘果皮中填入茶叶，经干燥、包装等工艺加工而成，保留柑橘果实外形的含茶制品。2DB43/TXXXXX—20213.2胎柑型柑橘果茶immaturecitrusfruittea以分果期和生理落果期阶段还未形成果肉（砂囊）的柑橘果实为原料，经整果干燥而成的代用茶制3.3拼配型柑橘果茶blendedcitrusfruittea以新鲜或干制的柑橘果实（果皮或果肉）与茶叶为主要原料，经拼配、压制或不压制、干燥、包装而成的含茶制品。4原料要求4.1柑橘、茶叶等原料应来源明确、具有可溯源性，并符合GB2762和GB2763等食品安全国家标准的规定。4.2应选择新鲜无损伤、无虫害、无腐烂、不打蜡的柑橘果实。宜采用果皮较厚较紧、精油丰富、果香浓郁的柑类、橙类、杂柑类品种。根据产品类型可选取幼果、壮果、成熟果等不同成熟度果实为原料。填充型柑橘果茶宜选取果径3cm~8cm的果实，胎柑型柑橘果茶宜选取果径1cm~3cm的果实。4.3填充型柑橘果茶宜采用普洱茶、黑茶、红茶等作原料，拼配型柑橘果茶的茶叶原料品种不限。5生产用水应符合GB5749的规定。6生产环境应符合GB14881和GB/T32744的规定。7工艺流程7.1填充型柑橘果茶的加工工艺流程清洗→分级→开盖→挖果肉→再洗→杀青或不杀青→晾干→填茶→干燥→分选与包装。7.2胎柑型柑橘果茶的加工工艺流程原料挑选→清洗→干燥→分选与包装。7.3拼配型柑橘果茶加工工艺流程7.3.1以新鲜柑橘果实（幼果或成熟果）为原料清洗→剥皮→再洗→杀青→晾干→拼配→压制或不压制→干燥→分选与包装。7.3.2以干制柑橘果皮或果肉为原料原料挑选→拼配→压制或不压制→分选与包装。3DB43/TXXXXX—20218技术要求一般将新鲜柑橘果实用适当浓度的广谱消毒剂（如二氧化氯、次氯酸钠、邻苯基酚钠等）在室温下浸果处理3min~4min，再采用毛刷等工具洗除果皮表面的灰尘和虫卵等附着物。此外，可以根据实际条件采用其他清洗方式，如流水冲洗、超声波清洗、气泡清洗和臭氧水清洗等。8.2分级按果实成熟度、果径大小分级。相同成熟度和相同果径范围的为同一批次原料。8.3开盖在柑橘果实顶部挖盖，底部钻小孔。在柑橘果实的顶部采用人工或机械切开一个直径20mm~40mm的圆孔，底部钻一个直径5mm以下的小孔，便于透水透气又避免茶叶掉出。鲜果清洗后宜尽快进行开盖，避免失水导致开盖困难。8.4挖果肉对开盖后的柑橘果实略作陈放、适当失水后，用工具挖取出全部果肉，不能残留果肉与囊衣。注意不要挖破果皮或损坏开盖边缘，避免让果汁沾染到果皮，必须保持余下果皮与果盖的完整性，尽量保留白皮层。8.5剥皮把果皮从柑橘果实上剥除，果皮内里无果肉和囊衣残留即可。剥皮方法不受限制，一般采用传统的正三刀法或对称二刀法。8.6再洗将开盖或剥下的柑橘果皮用清水清洗，去除残余的果肉和汁水。控制清洗时间，以免果皮泡水开裂。8.7晾干自然通风或机械通风晾干至果皮内外表面无明水，晾干时间不宜超过2h。8.8填茶将茶叶均匀装填进果皮，茶叶堆积紧密，填茶力度适当，避免损坏开盖边缘，盖上或缝上顶盖。在果皮开盖圈处下方留出0.5cm左右的空隙，避免果皮干燥收缩后茶叶被挤出。8.9拼配根据出厂标准样或客户需求样的品级要求，拼配小样，比对实物标准样，把晾干的柑橘果皮剪碎，按一定比例与茶叶拼配混合，根据成品要求选择是否压制，匀堆组成不同规格等级的成品茶。8.10压制将拼配好的柑橘果皮与茶叶按规格、形状等要求压紧成形。采用蒸气杀青或烘焙杀青方式，于70℃以上高温处理10min~30min。根据柑橘果皮厚度选取不同的杀青时间，柑橘果皮越厚，杀青时间越长。4DB43/TXXXXX—2021采用晒、烘等方式使产品含水量降低至13%以下。根据产品类型与天气等要求采用全生晒、半生晒（先晒后烘）、全烘干等方式，干燥温度控制在50℃以下。8.13分选与包装8.13.1对于填充型柑橘果茶，选取干燥后果皮较完整、外观较好的柑橘果茶进行单果包装，密封保存。8.13.2对于胎柑型柑橘果茶，待产品冷却至室温后选取果形完整的产品，密封保存。8.13.3对于拼配型柑橘果茶，待产品冷却至室温后除去茶末，密封保存。8.13.4产品包装应符合GB7718和GH/T1070的规定，包装材料应符合QB/T1014、GB19778、GB9683的规定。如采用内外两层包装方式，内包装材料宜采用透气棉纸。9储藏与运输离墙最小间距30m。9.1.2产品应按品种、包装形式、生产日期分别存放，以先进先出为原则。9.2运输9.2.1运输工具和设备应安全、无害，保持清洁。9.2.2运输过程应避免阳光直射、雨淋