《咖啡调制》理论知识要点汇总

第第#页共19页33、儿童多喝咖啡有益健康。（）34、Robusta种咖啡，一般种植在髙山上，口感纯净，适合单品饮用。（）35、优质的咖啡一般种植在沿海地区的平原上。（V）36、浅度烘焙的特点是咖啡香味极低和无浓度可言。（）37、巴西咖啡豆的产量占全世界的1/2。（V）38、牛奶经蒸汽打发后，撞击奶壶底部的目的是为了去除奶泡表面的粗奶沫。（）39、首先发现咖啡烘焙方法的是印度人。（V）40、用虹吸壶制作咖啡时，为准确计算蒸煮时间，应从咖啡粉与水接触时开始计算。（V）41、1938年意大利人阿克列斯伽吉亚发明了世界上第一台髙压蒸汽咖啡机。（V）42、罗伯斯塔咖啡豆的咖啡因含量是阿尔比卡咖啡豆的两倍。（V）43、通过烘焙脱水可使咖啡豆更耐保存。（V）44、咖啡豆烘干后不能立即包装，应放置12-72小时让排气反应完成。（）45、咖啡豆在进行烘焙后会造成咖啡豆会发出异味。（V）46、咖啡罐抽真空后再注入惰性气体可以防止咖啡豆氧化。47、滴滤式咖啡需要较长的萃取时间，一般少份量冲泡。（v）48、意大利国家本身不种植咖啡，意大利咖啡只是一种拼配豆。（v）49、通过烘焙可让咖啡豆体积增大。（）50、咖啡最早是伊斯兰教徒用来助睡眠的饮品。四、名词解释1、咖啡烘焙烘焙是咖啡生产过程中最重要的步骤，它决定着咖啡的最终风味。烘焙非常讲究技术，烘焙生豆一般使用滚动式烤箱，烘焙时间一般在10至15分钟，烘焙温度在220度左右，整个烘焙过程需时10-15分钟。2、拼配咖啡由几个不同品种的咖啡豆按比例混合而成。混合拼配的最终目的是为追求各种味道的平衡和综合。例如意大利咖啡，瑞士拼配，法式拼配等。3、卡布奇诺咖啡（Cappuccino）传统的卡布奇诺咖啡是由三分之一的意式浓缩咖啡、三分之一的热牛奶及三分之一蒸汽打发的奶泡混合而成的咖啡热饮，在奶泡表面会撒上玉桂粉或巧克力粉可调和香味、装饰饮品。4、意大利特浓咖啡（Espresso）简单说，Espresso是用7克左右新鲜研磨的咖啡粉，使用92度左右水温的水在9Bar左右的压力下，通过20~30秒的时间萃取得到一杯约20~30ml的咖啡饮料，这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫（Crema）。5、直火式烘焙是最直接最传统的烘焙方式。以火源直接加热，烘焙时间较长,咖啡豆中水份不易烘干。成品质感丰富，酸性较低，口感较复杂。6、热风式烘焙热气为烘焙的热源，一般采用电加热并吹热风，烘焙时间短，加热均匀。从精致的浅焙到浓郁的深焙都能表现得淋漓尽致。经热风式烘焙的咖啡豆不会混入炭焦味，口感及特色比较清楚，尤以酸味较为突出。7、法式滤压壶是一种方便、安全、易洁的咖啡冲煮器具，以耐热玻璃制成，比较适在旅途、办公室等不能用明火的地方使用。由于法式滤压操作简单且能很好地还原咖啡的原味，故也常被专业人士用来做杯测用。五、简答题1、简述虹吸壶的结构与冲泡原理。答：（1）虹吸壶由上壶和下壶两部分组成；（2）下壶装煮咖啡的水，上壶装咖啡粉，中间有过滤布；（3）虹吸壶的冲泡原理是加热水后产生水蒸气，造成热胀冷缩原理，先将下壶（球体）的热水推至上壶，待下壶冷却后再把上壶的水吸取下来。2、如何鉴赏一杯好的单品咖啡？答：（1）咖啡味道甘、酸、苦味平衡，香气突出；（2）咖啡无涩味异味；（3）出品时，杯具应作预热处理，咖啡在载杯中装8分满；（4）杯具及其他服务工具应卫生干净。3、简述滤泡式冲煮咖啡的操作过程。答：（1）咖啡粉量为12克/份，萃取150毫升咖啡；（2）一般分两次冲泡完成：第一次水温为93摄氏度左右，从中心处开始，以把咖啡粉淋湿透为准；间隔15秒至20秒进行第二次冲泡，第二次冲泡水温为89摄氏度，用水量约为160毫升；（3）须提前温杯温壶。4、简述生豆加工水洗法和干燥法的区别？答：咖啡的加工方法主要分有水洗法和干燥法两种：（1）干燥法又称日晒法，是一种较为传统的制豆方法，完全由太阳爆晒至干脱皮；（2）水洗法是由水系统将鲜咖啡果加工成咖啡豆的制豆方法，目前被广泛使用。5、可从哪几方面来评价咖啡师制作意式咖啡的质量？答：（1）制作的速度；（2）意式特浓咖啡的质量；（3）蒸汽打奶泡的质量；（4）咖啡出品的温度；6、什么是制作“Espresso”的4M定律？答：Macinazione正确的研磨；Miscela咖啡综合的拼配；Macchina浓缩咖啡机水压达到9BAR、水温92摄氏度；Mano咖啡师的综合素质。7、如何用手感判断蒸汽打发牛奶时的即时奶温？答：（1）每个人的手对温度的反应都会不同，例如男士可以接触较高温的物体，而女士则相反。所以，要准确判断奶温，要多加练习及体会；（2）一般是用手接触奶壶底部。因为打奶泡时，喷嘴只摆放在液面，所以奶壶上面的温度要比下面的温度高，要想准确判断牛奶的温度，务必用手接触奶壶底部。8、简述高、低海拨种植对咖啡品质的影响。答：（1）高海拔成长速度缓慢，发育较完全，果酸味好，豆质坚硬；（2）低海拔成长速度快，发育不完全，风味欠佳。9、咖啡豆的命名方式有那些？答：（1）以原种、品种命名；（2）以国家为命名；（3）以地区为命名；（4）以山岳名命名；（5）以庄园名命名等。10、简述美式咖啡的由来（Americano）及制作过程。答：（1）意式咖啡店进入美国后，由于美国人不习惯喝特浓咖啡，所以有部分在意式咖啡店消费的美国人则要求咖啡师在特浓咖啡中勾兑水稀释饮用，而这种饮用意式咖啡的方式很快被普及起来。（2）在装有热水的杯子中加入单份（30ml）或双份（60ml）的特浓咖啡即可；咖啡与热水的比例并没有绝对的定义，一般来说，热水容量为150-200cc。11、常见咖啡磨豆机有哪几种类型？答：（1）手动旋转式磨豆机：（2）家庭式电动磨豆机；（3）专业用电动磨豆机（商业用途）。12、简述熟咖啡豆中的主要成分。答：水分、咖啡因、脂肪、糖分、矿物质、单宁酸、蛋白质、粗纤维等。13、分别写出生咖啡豆和熟咖啡豆的保质期。答：（1）生咖啡豆在干爽的环境下储存，保质期为1年；（2）熟咖啡豆在密封状态下保鲜期为6个月，6至12月为保质期；（3）一般情况下，只建议购买保鲜期内的熟咖啡豆。14、简述以手冲方式冲煮咖啡的流程。答：（1）将折好的滤纸放在滤杯上，滤纸紧贴杯边；（2）上杯注入热水后温热滤杯及咖啡壶；（3）磨好的咖啡粉倒在滤纸中抖平咖啡粉；（4）第一次注水，以中心为注水点倒水画圆，让热水刚好泡湿咖啡粉；（5）浸泡20-30秒后，进行第二次注水，注水由里到外画圆，尽量要让热水浸透所有的咖啡粉；（6）边斟水边留意下壶滴滤出咖啡的容量，如果不够就稍微补一些水，凭经验判断上面水是否够预算中的份量；（7）等上座的咖啡完全滴滤至下壶时就可以倒出咖啡了。15、拼配咖啡有何积极意义？答：（1）使做出的咖啡味道更均衡；（2）混合不同种类的豆种使做出的咖啡香味更浓烈（如Robusta的比例）；（3）降低成本（如Arabica豆会贵很多）；（4）可避免气候对产地的影响，选择不同的豆源来混配。16、简述使用法式滤压壶冲煮咖啡的流程。答：（1）将水加热到85-90度；（2）法压壶和咖啡杯用热水温杯；（3）将咖啡粉倒入已温过的法压壶中；（4）注入热水至八分满；（5）用木棒搅拌均匀壶中咖啡粉；（6）盖上法压壶上盖但不要压下