高三化学一轮复习+专题4第四单元第1讲-糖类等生命中的基础有机化学物质++讲义

专题4有机化学基础第四单元基本营养物质第1讲糖类等生命中的基础有机化学物质一、课程标准要求1．认识糖类和蛋白质的组成和性质特点。了解淀粉和纤维素及其与葡萄糖的关系，了解葡萄糖的结构特点、主要性质与应用。知道糖类在食品加工和生物质能源开发上的应用。2．认识氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，知道氨基酸和蛋白质的关系，了解氨基酸、蛋白质与人体健康的关系。3．了解脱氧核糖核酸、核糖核酸的结构特点和生物功能。4．认识人工合成多肽、蛋白质、核酸等的意义，体会化学科学在生命科学发展中所起的中作用。二、在高中化学教材体系中的地位本章是烃的衍生物知识的延续和发展，即从单官能团物质延续和发展到多官能物质，从小分子延续和发展到高分子。本节又是后面的知识准备，通过淀粉、纤维素、蛋白质等天然高分子的学习，为学习合成高分子做好了铺垫。三、思维导图糖类生命中的基础有机化学物质油脂蛋白质、核酸四、课时安排建议第1课时糖类等生命中的基础有机化学物质（1课时）第2课时合成有机高分子化合物（1课时）第1课时糖类等生命中的基础有机化学物质（1课时）一、教学流程活动一：构建知识体系问题1：常见的糖类有哪些，具有怎样的化学性质？1．糖类(1)糖类的概念和分类①概念：从分子结构上看，糖类可以定义为多羟基醛、多羟基酮和它们的脱水缩合物。②组成：三种元素。大多数糖类化合物的通式为，所以糖类也叫碳水化合物。③分类：(2)单糖①葡萄糖：多羟基醛CH2OH(CHOH)4CHO，它与果糖互为。②戊糖——核糖、脱氧核糖核糖和脱氧核糖是生命遗传物质——核酸的重要组成部分分子式环式结构简式核糖C5H10O5脱氧核糖C5H10O4(3)二糖——蔗糖与麦芽糖比较项目蔗糖麦芽糖相同点分子式均为性质都能发生不同点是否含醛基不含含有水解产物相互关系互为同分异构体(4)多糖——淀粉与纤维素①相似点a．都属于天然有机高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为。b．都能发生水解反应。如淀粉水解的化学方程式：eq\o((C6H10O5)n,\s\do12(淀粉))＋nH2Oeq\o(→,\s\up7(酸或酶))eq\o(nC6H12O6,\s\do12(葡萄糖))c．都不能发生银镜反应。②不同点a．通式中n值不同。b．淀粉溶液遇碘显。[例题1]血糖是指血液中的葡萄糖，下列有关说法不正确的是()A．葡萄糖的分子式可表示为C6(H2O)6，则葡萄糖分子中含有6个H2O分子B．葡萄糖与果糖互为同分异构体C．葡萄糖与麦芽糖均含有醛基，但二者不互为同系物D．淀粉与纤维素不互为同分异构体[解析]：葡萄糖分子中H、O原子个数之比为2∶1，葡萄糖分子中不存在水分子，故A错误；葡萄糖与果糖的分子式相同、结构不同，互为同分异构体，故B正确；葡萄糖与麦芽糖官能团的数目不同，不互为同系物，同系物的官能团以及官能团的数目均相同，故C正确；淀粉与纤维素分子式均可表示为(C6H10O5)n，但分子式中n不同，所以淀粉与纤维素不互为同分异构体，故D正确。[答案]：A[练习1]将淀粉浆和淀粉酶混合，充分反应后，分别取少量液体与①碘水、②新制的Cu(OH)2(加热至沸腾)、③浓硝酸混合，其现象依次是()A．显蓝色、没有砖红色沉淀产生、显黄色B．不显蓝色、没有砖红色沉淀产生、显黄色C．显蓝色、有砖红色沉淀产生、不显黄色D．不显蓝色、有砖红色沉淀产生、显黄色[解析]：将淀粉浆和淀粉酶混合，淀粉在淀粉酶的作用下水解，淀粉酶作催化剂，反应前后量不变，而淀粉完全水解为葡萄糖，故所得溶液中含淀粉酶和葡萄糖。由于无淀粉，故加入碘水不显蓝色；葡萄糖是还原性糖，能和新制氢氧化铜悬浊液反应生成砖红色沉淀；由于淀粉酶属于蛋白质，故加入浓硝酸后变黄色。故选D。[答案]：D问题2：油脂有哪些性质？2．油脂(1)组成和结构油脂是与甘油反应所生成的酯，由C、H、O三种元素组成，其结构表示为(2)分类(3)物理性质性质特点密度密度比水小溶解性难溶于水，易溶于有机溶剂状态含有不饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈态；含有饱和脂肪酸成分较多的甘油酯，常温下一般呈态熔、沸点天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点(4)化学性质①油脂的氢化(油脂的硬化)烃基上含有碳碳双键，能与H2发生加成反应。如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为＋3H2eq\o(→,\s\up7(Ni),\s\do5(△))。经硬化制得的油脂叫人造脂肪，也称硬化油。②水解反应a．酸性条件下如硬脂酸甘油酯在酸性溶液中的水解反应方程式为＋3H2O→＋。b．碱性条件下——皂化反应如硬脂酸甘油酯在氢氧化钠溶液中的水解反应方程式为＋3NaOHeq\o(→,\s\up7(△))＋；碱性条件下其水解程度比酸性条件下水解程度。[例题2]油脂是油与脂肪的总称，它是多种高级脂肪酸的甘油酯。油脂既是重要食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有碳碳双键有关的是()A．油脂难溶于水B．利用油脂在碱性条件下的水解，可以生产甘油和肥皂C．油脂是产生能量最高的物质D．植物油通过与H2加成可以制成植物奶油(人造奶油)[解析]：油脂难溶于水是油脂的物理性质，和碳碳双键无关，故A错误；油脂是高级脂肪酸与甘油形成的酯，碱性条件下水解得甘油和肥皂，与碳碳双键无关，故B错误；植物油高级脂肪酸烃基中含有不饱和键，经过氢化(加氢)，可以变成脂肪，与碳碳双键有关，故D正确。[答案]：D[练习2]目前航空燃油主要是矿物油(石油产品)，而利用地沟油(加工过的餐饮废弃油)可以生产生物航空燃油。下列相关的说法正确的是()A．地沟油和矿物油一样都为各种烃的混合物B．地沟油和矿物油分别与水混合，地沟油能浮于水面而矿物油沉于水底C．地沟油和矿物油都不可再生D．区分这两种燃油可采用加入足量氢氧化钠溶液共热的方法，分层的是矿物油[解析]：地沟油为高级脂肪酸甘油酯的混合物，不是烃的混合物，故A错误；地沟油和矿物油分别与水混合，都浮在水面上，故B错误；地沟油可以再生，矿物油为石油产品，不能再生，故C错误；地沟油的成分是油脂，油脂在碱性条件下水解，矿物油的成分是烃类，不水解，所以用加入足量氢氧化钠溶液共热的方法可以区分地沟油与矿物油，分层的是矿物油，故D正确。[答案]：D问题3：氨基酸和蛋白质分别具有怎样的结构与性质？3．氨基酸的结构与性质(1)氨基酸的组成与结构羧酸分子烃基上的氢原子被取代后的产物。蛋白质水解后得到的几乎都是α-氨基酸，其通式为，官能团为。(2)氨基酸的化学性质①两性如甘氨酸与HCl、NaOH反应的化学方程式分别为；。②成肽反应两个氨基酸分子(可以相同，也可以不同)，在酸或碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物，称为成肽反应。两分子氨基酸脱水形成二肽，如：＋→＋H2O。多种氨基酸分子间脱水以肽键相互结合，可形成蛋白质。[例题3]下列有关蛋白质的说法正确的是()①氨基酸、淀粉均属于高分子化合物②蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N③若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物一定不一致④用甘氨酸()和丙氨酸()缩合最多可形成四种二肽A．①④B．②③C．①②D．②④[解析]：①淀粉属于高分子化合物，氨基酸不属于高分子化合物，错误；②蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子化合物，都含有C、H、O、N，有的也含S，正确；③如甘氨酸和丙氨酸缩合形成的两种二肽互为同分异构体，但水解产物相同，错误；④两种氨基酸自身缩合可形成两种二肽，交叉缩合又可形成两种二肽，故最多能形成四种二肽，正确。[答案]：D[练习3]某有机物含有C、N、H、O四种元素，如图为该有机物的球棍模型。（1）该有机物的化学式，结构简式________________________________________________。（2）该有机物可能发生的化学反应有（填编号）。①水解②加聚③取代④消去⑤酯化[答案]：(1)C5H11O2NHOCH2CH2NHCOCH2CH3(2)①③④⑤(3)HOCH2CH2NHCOCH2CH3＋H2O→HOCH2CH2NH2＋CH3CH2COOH4．蛋白质的结构与性质(1)组成与结构①蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。②蛋白质是由通过反应生成的，蛋白质属于天然有机高分子化合物。(2)蛋白质的性质(3)酶①大部分酶是一种蛋白质，具有蛋白质的性质。②酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：a．条件温和，不需加热；b．具有高度的专一性；c．具有高效催化作用。5．核酸(1)核糖核酸的形成(2)脱氧核糖核酸的形成活动二：重难点突破问题4：如何检验淀粉的水解？典例简析[典型题例]某学生设计了以下四个实验方案，用以检验淀粉的水解情况。方案甲：淀粉液eq\o(→,\s\up7(稀硫酸),\s\do5(加热))水解液eq\o(→,\s\up7(氢氧化钠溶液))中和液eq\o(→,\s\up7(碘水))溶液不变蓝。结论：淀粉完全水解。方案乙：淀粉液eq\o(→,\s\up7(稀硫酸),\s\do5(加热))水解液eq\o(→,\s\up7(银氨溶液),\s\do5(水浴加热))无银镜现象。结论：淀粉尚未水解。方案丙：淀粉液eq\o(→,\s\up7(稀硫酸),\s\do5(加热))水解液eq\o(→,\s\up7(氢氧化钠溶液))中和液eq\o(→,\s\up7(银氨溶液),\s\do5(水浴加热))有银镜现象。结论：淀粉已经水解。方案丁：淀粉液eq\o(→,\s\up7(稀硫酸),\s\do5(加热))中和液eq\o(→,\s\up7(银氨溶液),\s\do5(水浴加热))有银镜现象。结论：淀粉部分水解。根据上述操作现象，回答设计、结论是否正确。然后简要说明理由。(1)甲方案______________________________________________________________。(2)乙方案______________________________________________________________。(3)丙方案______________________________________________________________。(4)丁方案______________________________________________________________。答案(1)设计和结论都不正确。因为加入NaOH溶液呈碱性后，加入碘水，I2与NaOH溶液发生反应，没有I2存在，不能证明淀粉是否存在(2)设计和结论都不正确。因为在酸性条件下，加入的银氨溶液被破坏，不能与葡萄糖发生银(3)设计和结论都正确。按设计的方案进行实验，有银镜现象，说明淀粉已水解生成了葡萄糖(4)设计和结论都正确。按设计方案进行实验，溶液变蓝又有银镜现象，说明既有淀粉又有葡萄糖，淀粉部分水解解析在具体设计实验时，要注意两点：一是在检验葡萄糖存在时，加银氨溶液之前，要加碱中和溶液中的硫酸，否则银氨络离子要被破坏；二是检验淀粉存在时，不能是碱性溶液，因为碘能与NaOH反应，因此水解液可以直接加碘水检验，不必先中和。若淀粉水解完全时，则在溶液中加入碘水，溶液不会出现蓝色；若淀粉尚未水解时，则加入银氨溶液，水浴加热，溶液不会出现银镜反应；若淀粉部分水解，则既要用碘水检验淀粉的存在，又要用银氨溶液检验葡萄糖的存在。[小结](1)淀粉水解程度的实验流程(2)注意事项①由于糖类水解常用无机酸(一般是稀硫酸)作催化剂，检验水解产物之前，必须先加碱中和酸，以免硫酸与银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液反应，导致实验失败。②用I2检验淀粉时，应直接取水解后的混合液加碘水。若取中和液加碘水，因I2与NaOH溶液反应而影响淀粉的检验。[练习4]化合物A是天然蛋白质水解的最终产物，其相对分子质量为165，其中O元素的质量分数小于20%，N元素的质量分数小于10%。(1)A的分子式为__________。(2)红外光谱测定显示，化合物A分子结构中不存在甲基，则化合物A的结构简式为_______________________________________________________________________。(3)写出A发生缩聚反应的化学方程式：_______________________________________________________________________。答案(1)C9H11O2N。(2)(3)―→＋nH2O解析由A是天然蛋白质水解的最终产物，推断A为α-氨基酸，165×20%＝33，故只含有2个氧原子，165×10%＝16.5，故只含有1个氮原子，即含有一个氨基和一个羧基，其余为碳和氢元素，165－45－16＝104，为8个碳和8个氢原子，A的分子式为C9H11O2N；A是天然蛋白质的水解产物，一定是一种α-氨基酸，光谱测定显示，分子结构中不存在甲基(—CH3)，所以是含有苯环的结构，所以结构简式为。含有氨基和羧基，可发生缩聚反应。活动三：巩固提升1．下列对糖类的认识正确的是()A．糖类是有甜味的一类物质的总称B．葡萄糖可以在一定条件下水解生成乙醇C．葡萄糖是分子组成最简单的糖，与果糖互为同分异构体D．葡萄糖分子中有醛基和羟基两种官能团2．下列物质中，不能与Ag(NH3)2OH溶液发生银镜反应的一组是()①福尔马林②蚁酸③甲酸乙酯④乙酸甲酯⑤甲酸钠⑥醋酸⑦葡萄糖⑧蔗糖⑨麦芽糖A．①②③④B．④⑥⑧C．⑦⑧⑨D．⑤⑥⑦⑧3．下列有关说法正确的是()A．糖类、油脂和蛋白质完全燃烧的产物均为二氧化碳和水B．蔗糖和麦芽糖属于同分异构体，且水解产物均为葡萄糖C．醋酸甘油酯能与氢氧化钠溶液发生皂化反应D．向鸡蛋清的溶液中加入过量细小的氯化钠颗粒，可观察到蛋白质凝聚4．根据转化关系判断下列说法正确的是()eq\x(C6H10O5n)eq\o(→,\s\up15(①))eq\x(葡萄糖)→eq\x(乙醇)eq\o(→,\s\up15(＋乙酸),\s\do15(②))eq\x(乙酸乙酯)A．(C6H10O5)n可以是淀粉或纤维素，二者均属于多糖，互为同分异构体B．可以利用银镜反应证明反应①的最终产物为葡萄糖C．酸性高锰酸钾可将乙醇氧化为乙酸，将烧黑的铜丝趁热插入乙醇中也可得到乙酸D．在反应②得到的混合物中倒入饱和氢氧化钠溶液并分液可得到纯净的乙酸乙酯5．根据如图所示转化关系，回答下列问题：(1)工业上制镜和热水瓶胆镀银，常利用上述反应中的(填序号)。(2)①②的反应类型为(填字母)。A．氧化反应B．加成反应C．水解反应D．消去反应(3)反应⑦可用于检验糖尿病患者尿液中的葡萄糖含量，该反应的化学方程式为。(4)葡萄糖在人体内彻底氧化分解的化学方程式为。6．(2018·全国卷Ⅱ)以葡萄糖为原料制得的山梨醇(A)和异山梨醇(B)都是重要的生物质转化平台化合物。E是一种治疗心绞痛的药物，由葡萄糖为原料合成E的过程如下：回答下列问题：(1)葡萄糖的分子式为____________。(2)A中含有的官能团的名称为________。(3)由B到C的反应类型为________。(4)C的结构简式为______________。(5)由D到E的反应方程式为__________________________________。(6)F是B的同分异构体，7.30g的F与足量饱和碳酸氢钠反应可释放出2.24L二氧化碳(标准状况)，F的可能结构共有________种(不考虑立体异构)，其中核磁共振氢谱为三组峰，峰面积比为3∶1∶1的结构简式为______________。[参考答案]：1．D解析：糖类不一定有甜味，有甜味的物质也不一定是糖类，A错误；由葡萄糖生成乙醇的反应属于分解反应而不属于水解反应，B错误；葡萄糖和果糖互为同分异构体，但葡萄糖不是组成最简单的单糖，如核糖就是一种五碳糖，C错误；一个葡萄糖分子含有一个醛基和五个醇羟基，D正确。2．B解析：甲酸、甲酸盐、甲酸酯中也有醛基；葡萄糖、麦芽糖的分子中有醛基，但蔗糖分子中无醛基，所以④⑥⑧不能与Ag(NH3)2OH溶液发生银镜反应。3．D解析蛋白质中除含有C、H、O元素外还含有N等元素，其燃烧产物除二氧化碳和水外还含有N2等其他物质，A错误；蔗糖和麦芽糖属于同分异构体，蔗糖的水解产物为葡萄糖和果糖，B错误；醋酸甘油酯不属于高级脂肪酸的甘油酯，即醋酸甘油酯不属于油脂，其与氢氧化钠的反应不属于皂化反应，C错误；鸡蛋清的溶液中加入过量细小的氯化钠颗粒，发生盐析，可观察到蛋白质凝聚，D正确。4．B解析：A中淀粉和纤维素都属于多糖，但作为高分子化合物，不属于同分异构体；B选项中淀粉和纤维素的最终水解产物均为葡萄糖，因为葡萄糖中含有醛基，可以用银镜反应来验证，故B正确；C选项中酸性高锰酸钾溶液可将乙醇氧化为乙酸，但是烧黑的铜丝只能将乙醇氧化为乙醛，所以C错误；D项，乙酸乙酯在饱和NaOH溶液中水解，D错误。5．(1)⑥(2)C(3)CH2OH—(CHOH)4—CHO＋2Cu(OH)2＋NaOHeq\o(→,\s\up7(△))CH2OH—(CHOH)4—COONa＋Cu2O↓＋3H2O(4)C6H12O6＋6O2eq\o(→,\s\up7(酶))6CO2＋6H2O6．(1)C6H12O6(2)羟基(3)取代反应(4)(5)(6)9HOOCCOOH解析：(1)葡萄糖的分子式为C6H12O6。(2)葡萄糖在催化剂作用下与氢气发生醛基的加成反应生成A，因此A中含有的官能团的名称为羟基。(3)由B到C发生酯化反应，反应类型为取代反应。(4)根据B的结构简式可知C的结构简式为。(5)由D到E是乙酸形成的酯基水解，反应方程式为。(6)F是B的同分异构体，7.30g的F与足量饱和碳酸氢钠反应可释放出2.24L二氧化碳(标准状况)，说明F分子中含有羧基，7.30gF的物质的量是7.3g÷146g/mol＝0.05mol，二氧化碳是0.1mol，因此F分子中含有2个羧基，则F相当于是丁烷分子中的2个氢原子被羧基取代，如果是正丁烷，根据定一移一可知有6种结构。如果是异丁烷，则有3种结构，所以可能的结构共有9种(不考虑立体异构)，即、、。其中核磁共振氢谱为三组峰，峰面积比为3∶1∶1的结构简式为。二、教学建议1．复习课不是把学过的知识简单罗列、机械重复，而是把学过的知识进行归纳、分析、对比，达到在原有基础上进一步提高的目的。2．教学中要正确处理好结构、性质、用途的关系，突出强调“结构决定性质，性质反映结构”的基本思想。3．本节课的教学过程中就强调学生的参与性和实践性，让学生参与知识探索、发现与形成的全过程，并通过体验与感受（体会），建构属于自己的认知体系，并使学生通过手脑并用的探究活动，学习科学知识和方法，增进对科学的理解，体验探究的乐趣。三、情境素材1．白糖白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。白糖含有糖类，糖类是人体主要营养来源之一，人体的消耗要以糖类氧化后产生的热能来维持，人体活动所需的能量大约有70%是靠糖类供给的。白糖主要分为二大类，即白砂糖和绵白糖。国外食用较多的是白砂糖，绵白糖主要在中国饮食文化圈内的国家或地区食用较多。各国对白砂糖的标准和分类不尽相同。我们国家把白砂糖根据精炼程度的不同，划分为四个级别，分别是精制白砂糖、优级白砂糖、一级白砂糖、二级白砂糖。绵白糖分为三个级别，分别是精制绵白糖、优级绵白糖、一级绵白糖。颜色洁白、颗粒如砂者，叫白砂糖；颜色洁白、粒细而软，入口易化者，叫绵白糖。白砂糖：是蔗糖的结晶体，纯度一般在99.8%以上，从化学角度看，这是很纯的物质了。白砂糖具有纯正的蔗糖甜味，除直接食用外，也是工业用糖的主要品种。绵白糖：是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，其纯度与白砂糖相当。转化糖在这里起着变软、增香、助甜的作用。这是因为转化糖具有蜂蜜般的清香味（蜂蜜的主要组分就是转化糖）其甜度又大于蔗糖（以蔗糖的甜度为1，则转化的糖甜度为1.2），转化糖的较强的吸水能力保持了糖粒的绵软，所以绵白糖的口感优于白砂糖。绵白糖最宜直接食用，冷饮凉食用之尤佳，但不宜用来制作高级糕点。食用注意：人们（尤其是婴幼儿和老人）吃食物时，不要蘸着生白糖吃。正确的吃法是先高温加热3~5分钟后再进食。适当食用有助于提高机体对钙的吸收，过多就会妨碍钙的吸收。冰糖养阴生津，润肺止咳，对肺燥咳嗽、干咳无痰、咯痰带血都有很好的辅助治疗作用。红糖虽杂质较多，但营养成分保留较好。它具有益气、缓中、助脾化食、补血破淤等功效，还兼具散寒止痛作用。所以，妇女因受寒体虚所致的痛经等症或是产后喝些红糖水往往效果显著。糖是营养物质，但应控制在一定的数量范围内。到底一个人一天吃多少白糖合适，国外比较一致的意见是：每日每公斤体重控制在0.5克左右。也就是说，体重20公斤的儿童每日不超过10克，体重60公斤的成人，每日约30克左右。所以，平时要掌握食品中的含糖量，以免过分摄食。宜：肺虚咳嗽，口干燥渴，以及醉酒者宜食；低血糖病人宜食。忌：糖尿病患者不能食糖；痰湿偏重者忌食；肥胖症患者忌食；晚上睡前不宜吃糖，特别是儿童，最容易坏牙。2．蔗糖蔗糖（C12H22O11)是由葡萄糖及果糖各一个分子脱水缩合而成的非还原性的双糖。蔗糖极易溶于水，其溶解度随温度的升高而增大。蔗糖还易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液态氨、酒精与水的混合物及丙酮与水的混合物，但不能溶于汽油、石油、无水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松节油等有机溶剂。蔗糖属结晶性物质。纯蔗糖晶体的比重为1.5879，蔗糖溶液的比重依浓度和温度的不同而异。蔗糖及蔗糖溶液在热、酸、碱、酵母等的作用下，会产生各种不同的化学反应。反应的结果不仅直接造成蔗糖的损失，而且还会生成一些对制糖有害的物质。结晶蔗糖加热至160℃，便熔化成为浓稠透明的液体，冷却时又重新结晶。加热时间延长，蔗糖即分解为葡萄糖及脱水果糖。在190—220℃的较高温度下，蔗糖便脱水缩合成为焦糖。焦糖进一步加热则生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等产物。在潮湿的条件下，蔗糖于100℃时分解，释出水分，色泽变黑。蔗糖溶液在常压下经长时间加热沸腾，溶解的蔗糖会缓慢分解为等量的葡萄糖及果糖，即发生转化作用。蔗糖溶液若加热至108℃以上，则水解迅速，糖溶液浓度愈大，水解作用愈显著。煮沸容器所用的金属材料，对蔗糖转化速率也有影响。例如：蔗糖溶液在铜器中的转化作用，远比在银器中的大，玻璃容器几乎没有什么影响。蔗糖溶液为酸性时，蔗糖转化更快。浓酸对糖液的分解作用更大，如浓硫酸能使固体蔗糖迅速脱水，焦化成为黑色产物。在纯蔗糖溶液中，只要有少量的游离酸存在，就能使蔗糖的转化作用迅速进行。但是，对于压榨蔗汁中的蔗糖来说，情况就不是这样。因为蔗汁中含有弱酸的中性盐会抑制蔗糖的转化。稀碱溶液如氢氧化钙，氢氧化钾及钠的溶液，甚至在煮沸的情况下也不会使蔗糖分解。浓碱溶液