燕鲍翅培训专业知识讲座

2023年集团燕鲍翅菜品培训2023年06月1/43培训中我们会讨论到问题为何集团会在23年大力推进燕鲍翅类菜品销售有关燕鲍翅等食材基本知识：我们应当懂得哪些原材料、发制工艺、保存办法知识点？有关燕鲍翅菜品制作基本知识如何实现燕鲍翅菜品在门店销售我们在备货、推销、控制损耗等方面应当如何作？燕鲍翅菜谱23道菜品制作餐具、前厅应当配合服务、详细制作流程2/43为何要大力推进燕鲍翅类菜品销售？伴随集团业务扩展，我们需要——更大提升销售额！更大提升利润额！给高档消费客人更多产品选择！3/43有关燕鲍翅等食材基本知识一、结识原材料燕窝分为（特点介绍）血燕：血燕是燕窝价格中最贵.血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上丝丝缕缕深褐色血丝或血斑。其质量远不如白燕，但血燕数量大大少于官燕，因此价格比较贵。官燕:即白燕,是爪哇金丝燕、白腹金丝燕等初次筑巢，所有由纯唾液胶结凝成，几乎没有一点杂质。因中国人喜欢用色白如银极品官燕进贡皇室。因此被称为“官燕”或“贡燕。官燕色白、光洁或稍带有网状丝条，形态结实，呈半碗形，厚约0.3-0.5厘米,每个约12克重,气味清香,浸水柔软而膨胀幅度很大,可达7-8倍,品质极佳.是燕窝中上品。血燕图片：官燕图片我们燕鲍翅菜谱上使用为：官燕4/43有关燕鲍翅等食材基本知识一、结识原材料鲍鱼分为（特点介绍）南非网鲍：产于南非。品质仅此于日本三大名鲍，形体也比较大，鲍枕呈珠粒状，外形美丽。肉质鲜香耐嚼，但价格显著低于日本名鲍。日本网鲍：鲍鱼中顶级绝品，也是形体最大，价格最贵鲍鱼。其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，底边平坦而大，尾部较尖，肉质肥厚、软滑，鲍枕呈珠粒状。发制后色泽金黄，香味浓郁，口感鲜美。用刀横切能能到鲍身带有网状花纹。窝麻鲍：出产于日本青森县。此种鲍鱼个头较小，身上有两个孔和裂纹，是窝麻鲍最显著标志。肉质软滑柔嫩，香味浓厚，色泽金黄。吉品鲍：出产于日本岩手县。其外高内低外形犹如元宝，中间有一条显著线痕，鲍枕边高竖，色泽晶莹美观，口感鲜香爽口耐嚼。南非网鲍窝麻鲍吉品鲍我们燕鲍翅菜谱上使用为：南非干鲍5/43有关燕鲍翅等食材基本知识一、结识原材料鱼翅分为（介绍）金钩翅：即最大鱼翅。口感粗糙，多作为广告宣传陈列品青片翅：除高档海虎、蝴蝶青和顶青外，其他鲨鱼胸鳍统称为青片。一般做散翅用。牙捡翅：因牙拣片薄而翅疏,形体不大,多做散翅,呈黑褐色，翅身狭长而薄，翅针不粗，但软滑，口感不错。因形状似牙签而得名,多产于日本,东南亚.价格较便宜,属中、低级产品。金钩翅牙拣翅我们燕鲍翅菜谱上使用为：金钩翅、青片翅、牙拣翅、牙钩翅、青片仔

青片翅6/43有关燕鲍翅等食材基本知识一、结识原材料海参分为（介绍）刺参：又称辽参。分为关东参和关西参。此种海参体壁肥厚，肉质细糯，刺多而挺，色泽有黄褐、黑褐、纯白和灰白等多种，有“淡水制”和海水制两种，以淡水货为最佳。体长一般在6-20厘米之间。关西参：刺尖少某些是关西参，剌尖多某些是关东参猪婆参：又称白石参。体形肥胖，前后两端几乎同样宽，似冬瓜，生活时体色变化很大，底子为白色或浅黄色，背面略呈黄褐色，前后各有一块赤褐色黄斑。是一种大型食用海参，肉质厚嫩，品质较好。灰刺参猪婆参我们燕鲍翅菜谱上使用为：关东参、关西参、猪婆参7/43有关燕鲍翅等食材基本知识一、结识原材料其他介绍鱼肚：即鱼鳔，是鱼平衡器官。营养价值较高，富含蛋白质、钙、铁等多种微量元素，常见种类有：鸭泡肚、扎肚等。鸭泡肚：因未剖开前如荷包而得名，来自中美、马巴拿马一带一种淡水鲈鱼鳔。特点是不韧、脆口，价钱适中。扎肚：肚开长而窄。有公母之分，雌肚厚身，卖想好,一般作羹、点心用。雪蛤：鸭泡肚扎肚雪蛤我们燕鲍翅菜谱上使用为：鸭泡肚、扎肚8/43有关燕鲍翅等食材基本知识二、原材料发制（过程）燕窝发制过程：1、燕窝用清水浸泡二十四小时；2、用100℃水温火局3-4小时，倒出燕窝，用清水轻洗；3、用竹签把燕窝杂物、毛发、微沙挑出；4、按份量分好，包好即可。辽参发制过程：1、辽参用清水洗净，用过滤水浸泡10小时；2、将辽参旱蒸30分钟，过冷后加冰水放入冰柜寄存5小时，反复3次；3、用剪刀将辽参底部剪开，将里面沙子、肠去掉，洗洁净；4、再把了参旱蒸15分钟，过冷后加冰水装入冰柜，反复两次，至软身即可。配以鲍翅房现场参观9/43干鲍发制过程：1、将鲍鱼浸泡清水4-6天，每天更换清水；2、用100℃水温火局12小时；3、用老鸡、肉排、精肉、龙骨、鸡柳、猪皮等材料煲煨鲍鱼16-22小时，煲至软身即可。鱼翅发制过程：1、将鱼翅旱蒸30分钟后，浸冰水进冰柜2-4天；2、鱼翅洗洁净，用竹网把鱼翅夹好，放水蒸至2-3小时蒸至软身；3、将鱼翅冲水冼净，去掉鱼翅皮、骨；4、加冰水寄存冰柜，即可。雪蛤发制过程：1、将雪蛤杂物去掉，洗净；2、用清水浸至5小时；3、用80℃热水加入姜、葱火局3-4小时；4、用清水轻洗，按份量分好，包好，即可。

有关燕鲍翅等食材基本知识10/43有关燕鲍翅等食材基本知识三、原材料保存（操作措施）燕窝寄存：1、燕窝按份量用保鲜膜单独包好；2、装置保鲜盒，寄存到-20℃冰箱；鲍鱼寄存：1、鲍鱼用保鲜膜单独包好；2、装置保鲜盒，保持洁净；3、将冰箱调到-15℃------20℃独立寄存。鱼翅寄存：1、用洁净保鲜盒中入冰水，浸过鱼翅；2、将冰箱调到0℃------5℃，独立寄存；3、每天给鱼翅换清水；4、每天检查鱼翅是否冰封，避免浊渍沾进鱼翅。雪蛤寄存：与燕窝寄存办法相同。辽参寄存：1、用洁净保鲜保鲜盒，夹层放冰粒，夹层放辽参；2、将保鲜柜调到0℃，独立寄存；

3、每天把辽参冲洗后，再加放冰粒；4、避免油渍沾进辽参。配以管理制度11/43有关燕鲍翅菜品制作基本知识鲍鱼制作：用到汤——鲍汁用到材料——瘦猪肉、猪皮、猪蹄、老鸡、鸡爪、黄豆、小瑶柱、翅群边用到调料——蠔油、冰糖、鸡粉、味粉、鸡汁用到操作技法——将材料飞水，用油炸香，将材料放水煲6个小时，放调即可。12/43有关燕鲍翅菜品制作基本知识鱼翅制作：用到汤——跟高汤、高汤、金汤、浓汤、红花汁用到调料——鸡粉、味粉、糖、13/43如何实现燕鲍翅菜品在门店销售一、备货标准：根据销售应当如何备货——以店里平时销售数量去备货，应合适掌握好数量最少要保存备货数量——鱼翅30位、鲍鱼10位、燕窝10位、雪蛤30位没有备货，就没有销售和流水！！！14/43如何实现燕鲍翅菜品在门店销售二、如何推销：前厅应当进行工作——后厨应当进行工作——前厅和后厨如何配合？后厨应按照数量给前厅进行良好销售，是前厅和后厨共同发明。是提升流水和利润额最佳路过！！15/43如何实现燕鲍翅菜品在门店销售三、如何控制损耗：后厨应当进行工作——前厅应当进行工作——前厅和后厨如何配合？控制成本不只是后厨工作，必需整个门店共同配合！！16/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：金汤大鲍翅主料：牙勾翅辅料：金汤售价：198元/位成本率：55%利润额：88元使用餐具：前厅需配合服务：加小蜡烛、醋制作办法：1、先将鱼翅煨好；2、取浓汤加入南瓜汁和鸡粉，味粉、糖试好味勾芡，最后加甘笋油、香油即可。图片17/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：菜胆炖鱼翅主料：鱼翅、菜胆、火腿片辅料：高汤售价：138/位成本率：43%利润额：78元使用餐具：制作办法：1、先将菜胆、鱼翅加入姜片飞水；2、加高汤、火腿片、菜胆、放入炖盘调上汤加入炖20分钟即可。图片18/43燕鲍翅菜谱2道菜品制作

品名:桂花炒鱼翅主料：青片翅、瑶柱辅料：鸡蛋、跟高汤售价：298元/位成本率：52﹪利润额：157元使用餐具：制作办法：1、将蒸好瑶柱剥碎用油炸好备用；2、将发好鱼翅煨好后，沥去水分备用；3、将蛋黄按份量炒香，捞起待用；4、在锅里先加入炸猪油、香油、鱼翅、用文火炒到鱼翅干身，然后加入适量绿豆芽和炒好蛋黄，加入鸡粉、味粉、糖微炒一会，即可上碟，最后加入把炸好瑶柱放面。图片19/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：眉州佛跳墙主料：牙拣翅、瑶柱、辽参、甲鱼群、花胶、鲍鱼辅料：黄汤售价：338元/位成本率：46﹪利润额：158元使用餐具：制作办法：1、先将发鱼翅、辽参、甲鱼群、花胶调味煨好；2、鲍鱼、瑶柱入蒸柜加热；3、浓汤加入南瓜汁和鸡粉、味粉、糖、试好勾芡，最后加入甘笋油，麻油即可；4、将1、和2、材料和调好金汤放入佛跳墙器皿，放蒸柜蒸约十分钟即可。图片20/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：红花汁鱼翅主料：翅针、鱼肚丝辅料：浓汤、红花汁售价：198元/位成本率：53﹪利润额：92元使用餐具前厅需配合服务：金架制作办法：1、将鱼肚丝、翅针煨好；2、加浓汤、鸡粉、味粉、糖、红花汁、勾芡即可。图片21/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：山珍炖辽参主料：辽参、山珍辅料：高汤售价：58元/位成本率：48﹪利润额：30元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、将竹笙、牛肝菌、松茸加入姜片飞水，辽参分开用姜片飞水；2、将以上材料加入炖盅调上汤炖15分钟即可。图片22/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：瑶柱炖花胶主料：花胶、瑶柱辅料：跟高汤售价：88元/位成本率：49﹪利润额：45元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、将花胶加入姜片飞水；2、取瑶柱、花胶、枸杞子放入炖盅调上汤，炖十五分钟即可。图片23/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：红烧煲仔翅主料：青片仔辅料：高汤售价：98元/位成本率：51﹪利润额：48元使用餐具：前厅需配合服务：跟金架、酒精、勺子制作办法：1、先将鱼翅煨好；2、取绿豆芽放入煲仔内部作底用。图片

24/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：川椒炒辽参主料：辽参辅料：小葱白、川椒售价：108元/位成本率：50﹪利润额：54元使用餐具：前厅需配合服务：制作办法：1、取辽参切成小筷子条；2、小米椒一开二、杭椒一开二、白葱度；3、将辽参用味煨一下，捞起沥水；4、用蒜茸起锅，将材料翻炒下蚝油，鸡粉、味粉、糖、老抽、再加入辽参，翻炒勾芡，加入香油即可。图片25/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：红莲炖雪蛤主料：雪蛤、红枣、莲子辅料：冰糖水售价：38元/位成本率：42﹪利润额：22元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、将雪蛤用开水泡开；2、将莲子、红枣蒸熟；3、放糖水、莲子、红枣、雪蛤炖十分钟即可。图片26/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：木瓜炖雪蛤主料：雪蛤、木瓜辅料：冰糖水售价：68元/位成本率：41﹪利润额：40元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、取一生木瓜去皮、籽，造成圆形高度约5厘米形状；2、用清水煮开雪蛤；3、把糖水和雪蛤一起放入木瓜里蒸5分钟；注：木瓜不能蒸太熟、太烂图片27/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：木瓜炖官燕主料：官燕、辅料：木瓜、冰糖水售价：268元/位成本率：59﹪利润额：155元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、取一生木瓜切盖去籽，入柜蒸熟；2、将官燕用清水煮开；3、将糖水和官燕放入木瓜里蒸5分钟；注意事项：木瓜不能蒸太熟、太烂图片28/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：鲍鱼片捞饭主料：鲍鱼辅料：鲍汁、浓汤售价：78元/位成本率：51﹪利润额：38元使用餐具：前厅需配合服务：制作办法：1、用鲍汁泡住鲍鱼片蒸热；2、取鲍汁和浓汤，百分比为1：1，加入蠔油、鸡粉、味粉、糖，试好味，调颜色勾芡；

图片29/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：鱼翅捞饭主料：牙拣翅、米饭辅料：高汤售价：78元/位成本率：45﹪利润额：43元使用餐具：前厅需配合服务：制作办法：1、先将鱼翅煨好；2、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调颜色；3、最后加入炸猪油搅均匀即可；图片30/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：红烧大鲍翅主料：牙勾翅辅料：高汤售价：198元/位成本率：50﹪利润额：98元使用餐具：前厅需配合服务：跟炉、酒精、勺子制作办法：1、先将鱼翅煨好；2、取上汤加入味粉、鸡粉、糖、花雕、油少许、试味、勾芡，调颜色；3、最后加入炸猪油搅均匀即可；图片31/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：鲍汁扣日本花菇主料：日本花茹辅料：浓汤售价：28元/位、18元/位成本率：29﹪33%利润额：20元、13元使用餐具：前厅需配合服务：刀叉制作办法：1、花菇用浓汤蒸热；2、取鲍汁和浓汤，百分比为1：1，加入蠔油、鸡粉、味粉、糖，试好味，调颜色勾芡；图片32/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：鲍汁扣辽参主料：辽参辅料：鲍汁售价：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪、43﹪、44%、利润额：53元、50元、38元使用餐具：前厅需配合服务：刀叉制作办法：1、将辽参煨好；2、用浓汤放入味粉、鸡粉、糖、蠔油、勾芡、调颜色；3、放猪油、香油即可。图片33/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：美国黑椒牛仔骨主料：牛仔骨辅料：黑椒汁售价：28元/位成本率：43﹪利润额：16元使用餐具：前厅需配合服务：黑椒汁作法：制作办法：1、先将蒜茸、干葱茸放入矿泉水、黑椒、蠔油、味粉、鸡粉、糖勾芡、调色；2、把牛仔骨煎熟（根据客人要求将牛仔骨煎至几成熟）；3、将黑椒汁煮好，放在牛仔骨旁边，即可。

图片34/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：眉州府邸参主料：辽参辅料：面条、肉末售价：98元/位、88元/位、68元/位成本率：46﹪43%44%利润额：53元、50元、38元使用餐具：前厅需配合服务：刀叉制作办法：1、先将辽参煨好；2、将粉条煮好，放入盘底；3、把肉末调味淋在辽参表面，装盘即可。

图片35/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：生拆蟹肉干捞翅主料：金勾翅、蟹肉辅料：跟高汤售价：338元/位成本率：59﹪利润额：160元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、将拆出蟹肉除杂质备用；2、将发好鱼翅煨好；3、将蟹肉按份量加入适量麻油、花生油炒香；4、在不沾锅里先放入花生油、香油、浓汤、味粉、鸡粉、糖、鸡汁一起，再加入生粉勾芡，然后加入鱼翅炒香，最后加入蟹肉微炒上碟即可

图片36/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：花旗参炖乌鸡主料：乌鸡、花旗参、瘦肉辅料：高汤售价：28元/位成本率：36﹪利润额：18元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、将鸡斩一件、瘦肉切大丁，飞水洗洁净；2、把材料放入炖盅用蒸馏水加入盐、味、糖、姜粒、花旗参炖2个小时备用；

图片37/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：木瓜炖燕窝主料：燕窝、木瓜辅料：冰糖水售价：98元/位成本率：51﹪利润额：48元使用餐具：前厅需配合服务：制作办法：1、取一生木瓜去皮和籽，造型为：圆型、高度为5厘米；2、将官燕用清水煮开；3、将糖水和官燕放入木瓜里蒸5分钟。注明：木瓜不能蒸太熟、太烂

图片38/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：木瓜炖鱼翅主料：鱼翅、木瓜辅料：高汤售价：198元/位成本率：40﹪利润额：118元使用餐具：前厅需配合服务：勺子制作办法：1、将木瓜蒸熟；2、把鱼翅煨好，放入蒸好木瓜里面，调高汤蒸十五分钟即可。注明：木瓜不能蒸太熟、太烂

图片39/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作

品名：浓汤煲仔翅主料：鱼翅辅料：浓汤售价：98元/位成本率：51﹪利润额：48元使用餐具：前厅需配合服务：跟金架、酒精、勺子制作办法：1、先将鱼翅煨好；2、加入绿豆芽煲内垫底；3、取浓汤加入鸡粉、味粉、糖试味勾芡，后加入炸猪油、香油；4、最后将调好味浓汤淋到事前准备好煲仔加热即可。图片40/43燕鲍翅菜谱27道菜品制作