烹饪原料知识期末试卷

烹饪原料知识期末试卷一、选择题（每题1分，共20分）1、下列不属于四大海洋经济鱼类的是（）A带鱼B鱿鱼C乌贼D大黄鱼2、畜禽鱼类原料尸僵后变得柔软，恢复弹性的作用为（）A呼吸作用B后熟作用C自溶作用D腐败作用3、南豆腐的点卤剂是（）A卤水B石膏C葡萄糖D碳酸钙4、德州扒鸡属于下列（）肉制品。A腌腊B灌肠C脱水D酱卤5、我们常说的生粉其实是（）淀粉A小麦B土豆C木薯D豌豆6、下列属于鲜味调味品的是（）。A黄酒B鱼露C虾酱D月桂叶7、下列属于浆果的是（）。A香蕉B山楂C苹果D草莓8、制作四川名菜“推纱望月”选用（）。A茶树菇B鸡枞C金针菇D竹荪9、香菇中质量最好的是（）A花菇B厚菇C薄菇D菇丁10、鱼肚中质量最好的是（）。A鳇鱼肚B鲟鱼肚C黄唇肚D鱼肚11、狼山鸡属于（）型鸡A肉用B卵用C兼用D乌鸡12、制作“咕咾肉”选用（）肉。A夹心B前肘C颈部D上脑13、被称为“海蚌柱”的是（）的闭壳肌A江珧B西施舌C扇贝D日月贝14、鲥鱼在每年的（）季节前后40天，不需要刮鳞。A谷雨B清明C端午D小暑15、下列属于侧扁形鱼类的是（）A鳊鱼B鳗鱼C比目鱼D黄花鱼16、下列不是羊身上应用最广泛的三块肉的是（）A外脊B里脊C前腿D后腿17、榨菜属于蔬菜制品中的（）类。A干菜B酱菜C腌菜D泡菜18、下列属于西式灌肠制品的是（）A南京香肚B哈尔滨风干肠C广东腊肠D哈尔滨大众红肠19、下列属于茎菜类蔬菜的是（）。A生姜B芹菜C胡萝卜D葱20、青椒的冷藏温度为（）摄氏度A0B0-4C7—9D10—12二、填空题（每空1分，共25分）1、鱼翅蛋白质中缺乏的氨基酸是缬氨酸，谷物中含淀粉最多的部位是胚芽。2、大料就是花椒，味精的化学成分是谷氨酸钠，豆豉是鲜味调味品。3、葱姜的辣味是因为其中含有辣素，而被誉为坚果之王的是核桃。4、凤梨是一种热带水果，属于菠萝科，紫菜则分为裙带菜和海带两种。5、乌鱼蛋是雌性鱼类的产卵腺经干制而成的食品，而被认为是最好的燕窝。6、在干贝中，质量最好的是被称为鱼子的一种。而日月贝在闭壳肌干燥后被称为“月牙贝”，在民间则有在农历九月份食用蟹的习俗。7、被称为水中之鸡的是鲫鱼，而驼峰中被称为甲峰的是骆驼的第一块脊椎骨。8、名菜西湖醋鱼选用的是鱼的肚子，而肾的主要食用部位是皮质。9、饼干制作应选用低筋面粉，空心菜是一种蔬菜，而菠菜因含有草酸需要先焯水。10、镇江肴肉选用的是猪肉，而牛的外脊又被称为西冷。三、名词解释1、口蘑：指生长在草原上的多种食用菌类的统称。2、哈士蟆油：指雌性哈士蟆的输卵管经干制后制成的食用油，不含脂肪。3、鲞：指鱼类、软体动物等水产品经腌制或干制后的干货制品的统称。4、蜜饯：指南方的果脯或晒干的果胚经糖液浸煮后的半干性制品。5、蚝油：指利用鲜牡蛎干制品煮的汤汁，经浓缩后调制成的液体调味品。四、简答题1、火腿的烹调禁忌包括：不宜少汤或无汤烹制，不宜重口味，不宜使用色素，不宜上浆、挂糊，不宜与牛羊肉配合制作菜肴。2、鉴别鱼的新鲜度可以从以下几个方面入手：鳃的颜色应为鲜红或粉红色，眼睛应清澈透明，鱼鳞应紧贴鱼体且完整，腹部应肌肉坚实无破裂，肌肉应有弹性，不脱刺。3、大黄鱼与小黄鱼的区别包括：大黄鱼头部较大，眼睛较大，嘴部略圆，鳞片较小，尾柄较长；小黄鱼头部较长，眼睛较小，嘴部略尖，鳞片较大，尾柄较短。4、鉴别肉的新鲜度可以从以下几个方面入手：色泽应有光泽，脂肪应洁白，肉液汁应透明，肌肉应有弹性，指压后能迅速恢复。5、淀粉在烹调中的作用包括增加食物的粘度和黏性，使食物更加饱满，调节食物的口感和质地，帮助食物更好地吸收调味汁。五、论述题烹饪原料在储存保管过程中，其质量变化和内外影响因素包括以下几个方面。首先，食材的新鲜程度和质量对于储存保管过程中的变化有着至关重要的影响。其次，存放环境的温度、湿度、光照等因素也会对食材的质量产生影响。第三，食材的加工方式和保存方式也会对其质量变化产生影响。最后，个体差异、季节因素、运输方式等外部因素也会对食材的质量变化产生影响。为了保证食材的质量，在储存保管过程中应注意控制温度、湿度等环境因素，采用适当的保存方式，并严格按照食材的保质期进行使用。1、肉类的品质特征包括色泽、质地、气味和肉汤。健康的肉应该有鲜艳的色泽、弹性的质地和正常肉的气味。煮沸后的肉汤应该是透明澄清的，并且具有香味。2、肉类可以用于烹调中的上浆挂糊勾芡，也可以用作面点的原材料，或者作为菜肴的粘合剂。此外，一些菜肴的主要原料也是肉类。3、植物原料的质量变化包括呼吸作用、后熟作用、发芽和抽薹。动物原