牛奶的感官鉴定实验课件

Wednesday,August23,20231一、牛奶的理化特征(一)牛奶的化学组成主要由水、蛋白质、脂肪、乳糖和矿物质(无机盐类)以及微量的其他物质(如磷酸、维生素、酶、色素、气体、白细胞)组成。牛奶干物质：牛奶中除去水分和气体后所剩余的物质。Tuesday,August1,20231一、牛奶的理1Wednesday,August23,202321.牛奶中各主要成分的含量主要成分含量(%)水分85.5-89.5总固形物10.5-14.5蛋白质2.7-5.0脂肪2.5-6.0乳糖3.6-5.6矿物质0.6-0.9牛奶中各成分的含量因牛品种、个体、泌乳期、疾病、饲料、饲养以及挤奶等不同。Tuesday,August1,202321.牛奶中各2Wednesday,August23,20233乳蛋白质酪蛋白：占总蛋白质的83%，全奶的2.5%-2.8%。白蛋白：初乳中占总蛋白质的10-12%，常乳中仅含0.5%。包括：α-乳白蛋白、ß-乳白蛋白、血清蛋白。球蛋白：初乳中可达2%-15%，常乳中含0.1%-0.5%。球膜蛋白：牛乳蛋白的5%酶：约20种(过氧化物酶、过氧化氢酶、磷酸酶、解脂酶)Tuesday,August1,20233乳蛋白质酪蛋3Wednesday,August23,20234乳脂肪乳脂含量受奶牛品种、日粮组成、饲喂方式的影响。乳脂中98%-99%为乳脂肪，其余含磷脂、甘油硬脂酸酯、游离脂肪酸等。脂肪球越大，越易分离，黄油产量越高。Tuesday,August1,20234乳脂肪乳脂含4Wednesday,August23,20235乳糖含量3.6-5.5%。能提供能量，并对抗体有重要作用，还能促进钙和铁的吸收。乳糖不耐受症：与人种、年龄、某些疾病有关。Tuesday,August1,20235乳糖含量5Wednesday,August23,20236(二)牛奶的物理性质色泽：乳白色、白色或稍带黄色。黄色的深浅与乳脂中的胡萝卜素、牛奶中叶黄素含量有关。气味与滋味：含有一种天然香味，纯净的甜味，稍带咸味。密度：是指在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量比。鲜奶的平均密度为1.030，牛奶的密度与奶中的成分有关(非脂固形物含量、脂肪的多少)。Tuesday,August1,20236(二)牛奶的6Wednesday,August23,20237(二)牛奶的物理性质冰点（凝固点）：-0.525~-0.565℃，乳糖和盐类含量有关。奶中加1%水，冰点上升0.0054℃。酸度：衡量牛奶新鲜度和热稳定性的重要指标。正常pH为6.3-6.9。若pH>6.9，可能患乳腺炎；若pH<6.3，则可能混有初奶或酸败的奶。吉尔涅尔度(ºT)：以酚酞为指示剂，中和100毫升牛奶所消耗的0.1摩尔/升NaOH的毫升数。正常的牛奶酸度为16-18ºTTuesday,August1,20237(二)牛奶的7Wednesday,August23,20238二、牛奶的验收感官检验：色泽、组织状态、气味、滋味。乳成分的测定：测定乳脂、乳蛋白、乳糖及总干物质密度测定：用乳稠计测定细菌数、体细胞数、抗生素检验酒精检验：在玻璃器皿内加入1ml待检牛奶，然后加入等量的68%的酒精，充分混合后，使其在器皿中流动，如在底部出现白色颗粒或絮状物即说明此奶酸度已超过20ºT，并根据絮状物的大小推知奶的酸度。掺假试验Tuesday,August1,20238二、牛奶的验8Wednesday,August23,20239牛奶酸度与乳蛋白凝固特性牛奶酸度(ºT)乳蛋白凝固特性18-20不出现絮片20-22很细的絮片22-24细的絮片24-26中型絮片26-28大型絮片28-30很大的絮片Tuesday,August1,20239牛奶酸度与乳9Wednesday,August23,202310三、牛奶的消毒利用加热法进行杀菌低温长时间巴氏杀菌法：将牛奶加热到62-64℃保持30分钟。高温短时间巴氏杀菌法：以72-75℃保持15-16秒或以80-85℃瞬间的消毒杀菌法。超高温瞬时灭菌法：用蒸汽将牛奶加热到135℃，保持5秒。Tuesday,August1,202310三、牛奶的10Wednesday,August23,202311实验1牛奶的感官鉴定一、实验目的掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤。二、实验原理色泽：乳白色或稍带黄色。组织状态：均匀一致，不黏滑、不胶粘，无絮状物。气味与滋味：天然乳香味，甜味和咸味，无异味。Tuesday,August1,202311实验111Wednesday,August23,202312三、鉴定的方法1.颜色：将混合均匀的奶样倒入培养皿内，观察其颜色。2.组织状态：将培养皿中的奶样静置15min后，观察牛奶是否过黏、絮状物或杂质。3.牛奶的气味：嗅闻煮沸前后牛奶的气味，并进行比较，检查牛奶有无其它气味。4.牛奶的滋味：品尝煮沸的奶样，体会奶样的正常的香味，检查有无异味。Tuesday,August1,202312三、鉴定的12Wednesday,August23,202313测定样本：娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装牛奶、Tuesday,August1,202313测定样本13Wednesday,August23,202314实验2牛奶乳成分测定仪器：MT-100乳成分测定仪测定指标：脂肪蛋白质密度非脂固形物冰点掺水率测试样品：散装牛奶Tuesday,August1,202314实验214Wednesday,August23,202315实验3、牛奶新鲜度的检验一、实验目的了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。Tuesday,August1,202315实验3、牛15Wednesday,August23,202316二、牛奶酸度的测定牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐及CO2等。牛奶存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。牛奶的酸度来评价牛奶的新鲜程度。Tuesday,August1,202316二、牛奶酸16Wednesday,August23,202317牛奶酸度牛奶的酸度越高，对热的稳定性越差。超过25°T的牛奶煮沸时自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的生鲜牛奶，其酸度不能超过18°T；供加工其他乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20°T。Tuesday,August1,202317牛奶酸度牛17Wednesday,August23,202318（一）煮沸试验1、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。牛奶酸度(ºT)煮沸的条件18煮沸时不凝固22煮沸时不凝固26煮沸时凝固28煮沸时凝固30加热至77℃时凝固40加热至65℃时凝固50加热至45℃时凝固6022℃时凝固6516℃时凝固Tuesday,August1,202318（一）煮沸18Wednesday,August23,202319（一）煮沸试验2、操作方法

取存放2天、1天、新鲜的三种散装牛奶样品各30-40ml，分别置于烧杯中。将烧杯中插入温度计后浸入沸水中5min，观察其发生的现象。Tuesday,August1,202319（一）煮沸19Wednesday,August23,202320（二）酒精试验1、原理正常情况下，牛奶中的酪蛋白以稳定的酪蛋白胶粒形式存在。牛奶pH降低时，酪蛋白胶粒的稳定性降低。酒精有脱水作用，牛奶中加入酒精后，酪蛋白胶粒周围水化层被脱掉变成只带负电荷的不稳定状态。当牛奶的酸度升高时，H＋与负电荷作用，胶粒变为电中性而发生沉淀。酒精的浓度越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层破坏越严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越低。在相同的酒精浓度下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多。利用不同浓度的酒精检测奶样，以是否产生絮状颗粒或沉淀来判定牛奶的酸度。Tuesday,August1,202320（二）酒精20Wednesday,August23,202321（二）酒精试验2、操作方法取5ml奶样到培养皿内，分别加入等量的某种浓度的酒精（52%、60%、68%、72%），迅速充分混匀后观察是否有絮状物。52%酒精中不出现絮片，酸度<25º