软饮料工艺-生产工艺-课件

第二篇生产工艺1ppt课件第二篇生产工艺1ppt课件第一章碳酸饮料2ppt课件第一章碳酸饮料2ppt课件学习目的和要求：

通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮料的生产工艺，主要是工艺流程、制备调合糖浆、碳酸化、洗瓶和常见质量问题及解决方法。3ppt课件学习目的和要求：

通过本章的学习，学生应掌握碳酸饮学习重点：

第一节工艺流程

二次灌装法（后混法）、一次灌装法（预混法）的工艺流程及优缺点。

第二节糖浆的制备和配合

原糖浆的制备、调合糖浆的配合、配方设计原则及成本核算。

第三节碳酸化

影响碳酸化的因素及碳酸化系统

第四节洗瓶

洗液及洗瓶过程

第五节常见的质量问题及解决方法4ppt课件学习重点：

第一节工艺流程

二次灌装法（后混法）、参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社1987年2．现代软饮料工艺学廖丽华中国轻工业出版社1996年3．实用软饮料加工杨卯君天津科学技术出版社1988年5ppt课件参考书目：1．软饮料工艺学邵长富中国轻工业出版社196ppt课件6ppt课件碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。

果味型汽水

果汁型汽水

可乐型汽水

其他型汽水7ppt课件碳酸饮料：充有二氧化碳气体的饮料称为碳酸饮料。通常称为汽水。第一节工艺流程8ppt课件第一节工艺流程8ppt课件一．二次灌装法（后混法）9ppt课件一．二次灌装法（后混法）9ppt课件二次灌装法特点：

工艺过程简单，便于掌握

设备投资少，易于操作

生产规模较小，适合于小型工厂

调整配方容易，便于转向

底料占据体积，刹口感较小10ppt课件二次灌装法特点：

工艺过程简单，便于掌握

设备投资少，易于二．一次灌装法（预混法）11ppt课件二．一次灌装法（预混法）11ppt课件一次灌装法特点：

工艺过程复杂，但自动程度较高

设备复杂，投资大

生产规模大，适合大型连续化工厂

调整配方较难，刹口感强12ppt课件一次灌装法特点：

工艺过程复杂，但自动程度较高

设备复杂，13ppt课件13ppt课件第二节糖浆的制备和配合14ppt课件第二节糖浆的制备和配合14ppt课件一、配方设计

配方：是某一个品种饮料的

原辅料组成及数量。

１、配方依据

⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141

⑵了解参考配方的原辅料比例

⑶自行设计实验及实验研究

⑷中试及配方调整

⑸批量生产试验

⑹正式生产15ppt课件一、配方设计

配方：是某一个品种饮料的2、糖酸比

糖酸比＝甜度含量/酸含量

每一种产品均有特定的糖酸比(但应

根据地域、人群、知识层次、性别

进行调整)

甜度以1%的蔗糖溶液为1，其他甜味剂参

照甜度倍数换算为蔗糖含量

糖酸比是决定汽水风味的决定性因素。

一般来说，各种汽水的甜度为8-15%，常见为12.5-13.5%。

各种汽水的酸度为0.05-0.25%，常见为0.08-0.15%。16ppt课件2、糖酸比

糖酸比＝甜度含量/酸含量

每一种产品均有3、其它辅料参考用量

一般常用

香精0.01-0.250.08-0.15

色素0.0001-0.005%

果汁≤1%、≤5%、≤10%、≤30%

提取液≤1%、≤5%、≤10%

防腐剂参照国家标准17ppt课件3、其它辅料参考用量

一般4、配方：二次灌装法

砂糖8%

甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)

柠檬酸0.12%

桔子汁5%

桔子香精0.12%

日落黄色素0.002%

胭脂红色素0.0001%

底料量50ml/瓶18ppt课件4、配方：二次灌装法

砂糖配方：一次灌装法

砂糖8%

甜蜜素0.1%(相当于蔗糖5%)

柠檬酸0.12%

桔子汁5%

桔子香精0.12%

日落黄色素0.002%

胭脂红色素0.0001%

19ppt课件配方：一次灌装法

砂糖5、工业生产配方

⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w)

需要测定糖液的比重，换算麻烦。

⑵以饮料体积为配料依据：％(w/v)

实际生产时均以灌装体积进行计量，此法建议推广。

研究配方时按％(w/v)设定配方比例，通过试验确定最佳比例。

计算工业生产配方时，只需在原百分比配方上乘以相应的倍数即可得到工业生产配方。20ppt课件5、工业生产配方

⑴以饮料重量为配料依据：％(w/w)

二、原糖浆的制备与

调合糖浆的配合21ppt课件二、原糖浆的制备与

调合糖浆的配合21ppt课件22ppt课件22ppt课件23ppt课件23ppt课件第三节碳酸化24ppt课件第三节碳酸化24ppt课件25ppt课件25ppt课件26ppt课件26ppt课件第四节洗瓶27ppt课件第四节洗瓶27ppt课件28ppt课件28ppt课件第五节饮料灌装与压盖29ppt课件第五节饮料灌装与压盖29ppt课件30ppt课件30ppt课件第六节碳酸饮料的质量问题31ppt课件第六节碳酸饮料的质量问题31ppt课件（一感观指标

（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。

（２）瓶盖:不漏气，不带锈。

（３）商标:端正，与内容一致。

（４）透明度:呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无朵质。

（５）口味:无异味，具有本品的芳香味或酒精香味。

（６）泡沫:倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。

32ppt课件（一感观指标

（１）均匀度:没有分层现象，液面距瓶口3~6c(二)理化指标

（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。

（２）糖精:不得检出。

（３）酒精量:0.5%.

（４）重金属:

铜(以Cu计)≤10mg/kg

铅(以Pb计)≤1mg/kg

砷(以As计)≤0.5mg/kg

33ppt课件(二)理化指标

（１）二氧化碳:为水容积的2.5~4倍。

（（三）微生物指标

（１）菌落总数:≤100个/ml。

（２）大肠杆菌:≤5个/ml。

（３）致病菌:不得检出。

（四）保质期

三个月不沉淀变质。34ppt课件（三）微生物指标

（１）菌落总数:≤100个/ml。

（２）二．汽水中常见的质量问题

及其预防

汽水中出现的质量问题是多种多样的，归纳起来有以下几种：有朵质，没“劲“，混浊，沉淀，成糊状，有辣味，异味等。35ppt课件二．汽水中常见的质量问题

及其预防

（一）杂质

汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状的非化学反应产物。杂质一般不影响口味，但影响产品的商品价值。一般可区分为不明显杂质，明显杂质和使人厌恶的杂质。

不明显杂质包括数量极少的体积极少的灰尘，小白点，小黑点等；明显杂质包括数量较多的小体积杂质；使人厌恶的杂质包括刷毛，大片商标纸，草棍，苍蝇，蚊子及其它昆虫，使人一看厌恶。一般造成这些杂质的原因有以下几方面：36ppt课件（一）杂质

汽水中的杂质指肉眼可见，有一定形状（１）瓶子或瓶盖不净。

（２）水中有夹杂物。

（３）原料有杂质。

（４）机件碎屑或管道沉积物。

造成杂质污染的主要原因是瓶子不净，必须按操作规程进行浸瓶，刷瓶，认真检查，并按操作规定进行水的过滤，定期洗刷,贮水罐。同时，对所有的水管，料管，碳酸水管都要定期进行清除沉淀物，使其保持清洁。37ppt课件（１）瓶子或瓶盖不净。

（２）水中有夹杂物。

（３）原（二）没“劲“

汽水没“劲“是习惯叫法，实际上是没气，更确切地说是二氧化碳量太少或没有。这样的汽水开盖时无声，没有气泡冒出。

因二氧化碳溶解于水后呈微酸性，有一定的灭菌作用，另外二氧化碳代替氧存在时，可抑制需氧微生物的生长繁殖，略有防止变质的作用，所以，二氧化碳含量低还能造成一些汽水后来的变质，因此，必须认真对待。38ppt课件（二）没“劲“

汽水没“劲“是习惯叫法，实际上造成二氧化碳含量不足的原因；

(１)二氧化碳不纯，从酒厂发酵液回收的、未经分离处理的、酸或碱法生产的二氧化碳。

(２)水温过高。

(３)混合不好。

(４)有空气混入。

(５)混合机碳酸水阀门或管路漏气。

(６)灌水机胶嘴漏气，簧筒弹簧太软，瓶托位置太低，造成边灌边漏气或自动机灌装位置偏低。

(７)瓶摘下后放置时间过长，压盖不及时，使二氧化碳在高气温下散失。

(８)压盖不严。

(９)盖、瓶口不合格，或瓶，盖不配套。39ppt课件造成二氧化碳含量不足的原因；

(１)二氧化碳不纯，从酒厂发

除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反应消耗碳酸造成含气不足。这样的汽水，若不漏气时，或是越放久量越低，甚至能完全没气。

汽水出现没“劲“的现象，应查明原因，找出合理解决的办法。40ppt课件除此之外，还有因水或料中有关成分与二氧化碳反（三）混浊，沉淀

１.变质形态及原因

汽水的沉淀变质原因是多方面的，主要是由于原料处理过程中产生物理、化学变化及细菌的繁殖造成的。

（１）物理性变化:其外观形态主要呈现沉淀状态，往往生产不到1~2周（在应有的保质期内），瓶底即呈现一层云雾状，或有矿物性微小颗粒沉积瓶底，另外也有呈现杂质混浊，不透明。主要原因来自水质上和滤水器械上的毛病，不能使水中的矿物质彻底清除，或水质不适。41ppt课件（三）混浊，沉淀

１.变质形态及原因

汽水（２）化学性变化:

①起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，根本原因是酸、碱中和作用引起的，由于洗瓶所用碱液没有冲净，残留在瓶内的碱液与原料中的酸产生中和而发生变化，由此可见含碱的水质不适合生产汽水。另外也有细菌污染的原因。

②配料兑制工序处理不当，也可使产品产生混浊不透明的现象。42ppt课件（２）化学性变化:

①起盖后与空气接触立即产生胶质态物质，（３）细菌繁殖:

①由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧化碳的杀菌防腐能力，侵入的空气带有酵母菌，从而产生发酵气体。

②由于化糖浆的容器没有清洗干净，或没有彻底将糖桨冷却就生产装瓶，而使汽水产生酸败味或双乙酰味，有点近似馊饭的气味。43ppt课件（３）细菌繁殖:

①由于封盖不严，使二氧化碳溢出，失出二氧２．预防措施

由于汽水加工的一些原料如酸、香精、色素、二氧化碳、甜味剂等，不能经过加温进行杀菌而保证产品质量，只有在各工艺加强净化措施，来达到无菌、保证产品质量的目的。44ppt课件２．预防措施

由于汽水加工的一些原料如酸、香（１）生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。如有自备水井，初用时应进行一次彻底消毒灭菌，一般用30%有效氯的漂白粉0.02%~0.05％与0.001%~0.002%高锰酸钾，将此稀溶液注入井内进行消毒灭菌，经防疫部门化验合格方可使用。要减少井水的污染，加强卫生管理。45ppt课件（１）生产用水一定要按饮用水标准，不符合要求的决不使用。如（２）如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳。因为这样可以由于位差产生0.1

MPa压力，可以渗透过砂棒，起到过滤的作用。但水塔应用防日光直射的保温层，以防水温升高、细菌繁殖和空气污染。

（３）所用配料器皿要保持清洁，并经常水煮杀菌；过滤器械也要及时洗刷，保持其卫生和性能良好。46ppt课件（２）如设立自备水塔，须距地面10m以上为佳。因为这样可以（４）配料室内应保持清卫生，要定期进行空气杀菌。一般使用福尔马林、高锰酸钾、硫黄或紫外灯。严禁穿普通鞋进配料室，禁止非操