餐饮服务从业人员培训课件食品安全知识培训

餐饮服务从业人员食品安全知识培训1/76大纲《食品安全法》等法律法规知识《餐饮服务食品安全监督管理措施》餐饮服务单位加工经营场所设施、设备要求餐饮服务食品安全操作规范（加工操作规程）（过程控制要求）食品中常见污染及预防控制食物中毒预防2/76上课之前，我们先来理解我国现行有关餐饮服务监管方面四部法律法规名称和生效时间：《食品安全法》（已于2023年6月1日起生效）《食品安全法实行条例》（已于2023年7月20日起生效）《餐饮服务许可管理措施》（已于2023年5月1日起生效）《餐饮服务食品安全监督管理措施》（于2023年5月1日起生效）由于这四部法律法规内容比较多，我们培训时间又比较短，因此今天我主要是综合地将从餐饮服务许可、健康体检、人员管理与培训、索证索票、原料管理、卫生管理、配合有关工作、食品安全事故处理和法律责任等九个方面给大家作简要介绍。3/76一、餐饮服务许可1、法律根据《食品安全法》第二十九条第一款对餐饮服务许可作了明确要求，国家对餐饮服务实行许可制度，从事餐饮服务应当依法取得餐饮服务许可。2、许可条件（《餐饮服务许可管理措施》第九条）申请餐饮服务许可应当具有下列基本条件：

（1）具有与制作供应食品品种、数量相适应食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场因此及其他污染源保持要求距离；

（2）具有与制作供应食品品种、数量相适应经营设备或者设施，有对应消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、寄存垃圾和废弃物设备或者设施；

（3）具有经食品安全培训、符合有关条件食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应确保食品安全规章制度；

（4）具有合理布局和加工流程，避免待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（5）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门要求其他条件。3、许可期限（《餐饮服务许可管理措施》第二十九条）《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时《餐饮服务许可证》有效期不超出6个月。4/76二、健康体检《食品安全法》第三十四条、《食品安全法实行条例》第二十三条、《餐饮服务食品安全监督管理措施》第十条对餐饮服务从业人员健康管理制度作了明确要求，有三个方面要求：一是餐饮服务单位应当建立并执行从业人员健康管理制度。对所有从业人员必须依法进行身体健康检查并给予登记，执行国家有关食品生产经营从业人员健康管理制度。二是餐饮服务单位不得安排患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员接触直接入口食品工作。从事接触直接入口食品工作人员患有这些疾病时，餐饮服务单位应当立即调换其工作岗位。三是餐饮服务从业人员健康实行年检制度。为避免餐饮服务从业人员因其所患疾病污染食品，餐饮服务从业人员都应当每年进行健康检查。餐饮服务从业人员，包括新参与工作或临时从事餐饮服务人员，在取得健康证明并符合从事餐饮服务要求情况下，这些人员才能从事餐饮服务工作。5/76三、人员管理与培训《食品安全法》第三十二条、《食品安全法实行条例》第二十二条、《餐饮服务食品安全监督管理措施》第十一条对餐饮服务单位人员管理和培训作了明确要求，有两个方面要求：一是建立健全餐饮服务食品安全管理制度。餐饮服务食品安全管理制度是餐饮服务单位确保其所生产经营食品达成卫生标准基本前提和必备条件。餐饮服务单位应当建立健全食品安全管理制度，要设置专门食品安全检查监督机构，要派专员负责。餐饮服务单位内部食品安全管理制度由各单位根据本单位实际情况制定。一般来讲，餐饮服务单位食品安全管理制度能够对本单位食品采购查验和索证索票、场所环境卫生、设施设备卫生管理、清洗消毒管理、人员卫生管理、人员培训管理、加工操作管理、投诉管理、关键加工步骤食品操作规程、食品留样、卫生检查计划、食品安全突发事件应急处置预案等方面进行要求。二是加强对餐饮服务从业人员食品安全法律法规知识培训并建立培训档案，配备专职或者兼职食品安全管理人员。餐饮服务单位应当根据本单位实际情况，加强对从业人员进行食品安全知识培训，规模较大单位要配备专职食品安全管理员，规模较小单位能够配备兼职食品安全管理人员，但兼职食品安全管理人员不得由加工经营步骤工作人员兼任，做到食品安全工作有专员负责。6/76四、索证索票我们理解一下什么是索证索票，所谓索证索票，就是指采购食品原料时应当索取供货方有效许可证件和所采购食品有效票据。建立健全索证索票制度一是为了确保食品起源合法，质量可靠，另一方面更主要是为了确保食品起源可追溯性，一旦发觉问题食品，能够迅速、精确地查找到问题食品源头，从而帮助执法部门有力地打击违法犯罪行为，确保人民群众饮食安全。对于索证索票，《食品安全法》第三十九条、《食品安全法实行条例》第二十四条和《餐饮服务食品安全监督管理措施》第十二条都作出了明确要求。餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品采购查验和索证索票制度。

餐饮服务单位从食品生产单位、批发市场等采购，应当查验、索取并留存供货者有关许可证和产品合格证明等文献；从固定供货商或者供货基地采购，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务单位应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品采购统计制度。采购统计应当如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息进货票据。

餐饮服务单位应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿采购统计及有关资料，妥善保存备查。统计、票据保存期限不得少于2年。7/76五、原料管理1、餐饮服务单位严禁生产经营下列食品：（《食品安全法》第二十八条）（1）用非食品原料生产食品或者添加食品添加剂以外化学物质和其他也许危害人体健康物质食品，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；（3）营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其他特定人群主辅食品；（4）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；（5）病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（6）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者未经检查或者检查不合格肉类制品；（7）被包装材料、容器、运输工具等污染食品；（8）超出保质期食品；（9）无标签预包装食品；（10）国家为防病等特殊需要明令严禁生产经营食品；（11）其他不符合食品安全标准或者要求食品。2、餐饮服务单位应当按照确保食品安全要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超出保质期食品。（《食品安全法》第四十条）3、餐饮服务单位贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。（《食品安全法》第四十一条）8/76六、卫生管理（《监督管理措施》第十六条）餐饮服务应当符合下列卫生要求：

1、在制作加工过程中应当检查待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得加工或者使用；

2、贮存食品原料场所、设备应当保持清洁，严禁寄存有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地寄存食品原料，并定期检查、处理变质或者超出保质期限食品；

3、应当保持食品加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用

5、操作人员应当保持良好个人卫生；

6、需要熟制加工食品，应当烧熟煮透；需要冷藏熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存；

7、制作凉菜应当达成专员负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用要求；

8、用于餐饮加工操作工具、设备必须无毒无害，标志或者辨别显著，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品工具、设备应当在使用前进行消毒；

9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具；购买、使用集中消毒公司供应餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

10、应当保持运输食品原料工具与设备设施清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要且与提供食品品种、数量相适应保温、冷藏（冻）设备设施。9/76七、配合有关工作两个方面要求一是配合食品药品监督管理部门开展监督检查。二是配合食品药品监督管理部门开展抽样检查。食品药品监督管理部门依法开展抽样检查时，被抽样检查餐饮服务单位应当配合抽样检查工作，如实提供被抽检样品货源、数量、存货地点、存货量、销售量、有关票证等信息。（《监督管理措施》第十七条）10/76八、食品安全事故处理（《监督管理措施》第二十一条、第二十二条）餐饮服务单位应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防备措施落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务单位发生食品安全事故，应当立即封存造成或者也许造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照有关监管部门要求采取控制措施。

餐饮服务单位应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供有关资料和样品，不得回绝。11/76九、法律责任

1、（《食品安全法》第八十四条）无证经营，没收违法所得、违法生产经营食品、食品添加剂和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品、食品添加剂货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元下列罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍下列罚款。下列情形之一，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

（1）私自变化餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目标；

（2）《餐饮服务许可证》超出有效期限仍从事餐饮服务；

（3）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得《餐饮服务许可证》从事餐饮服务。12/76法律责任2、（《食品安全法》第八十五条）有下列情形之一，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元下列罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额五倍以上十倍下列罚款；情节严重，吊销许可证：（1）用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外化学物质和其他也许危害人体健康物质，或者用回收食品作为原料生产食品；（2）生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质含量超出食品安全标准限量食品；（3）生产经营营养成份不符合食品安全标准专供婴幼儿和其他特定人群主辅食品；（4）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常食品；（5）经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营病死、毒死或者死因不明禽、畜、兽、水产动物肉类制品；（6）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格肉类，或者生产经营未经检查或者检查不合格肉类制品；（7）经营超出保质期食品；（8）生产经营国家为防病等特殊需要明令严禁生产经营食品；（9）利用新食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品有关产品新品种生产，未通过安全性评定；（10）食品生产经营者在有关主管部门责令其召回或者停顿经营不符合食品安全标准食品后，仍拒不召回或者停顿经营。13/76法律责任3、（《食品安全法》第八十六条）有下列情形之一，没收违法所得、违法生产经营食品和用于违法生产经营工具、设备、原料等物品；违法生产经营食品货值金额不足一万元，并处二千元以上五万元下列罚款；货值金额一万元以上，并处货值金额二倍以上五倍下列罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）经营被包装材料、容器、运输工具等污染食品；（2）生产经营无标签预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法要求食品、食品添加剂；（3）食品生产者采购、使用不符合食品安全标准食品原料、食品添加剂、食品有关产品；（4）食品生产经营者在食品中添加药品。14/76法律责任4、（《食品安全法》第八十七条）有下列情形之一，责令改正，给予警告；拒不改正，处二千元以上二万元下列罚款；情节严重，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）未对采购食品原料和生产食品、食品添加剂、食品有关产品进行检查；（2）未建立并遵守查验统计制度、出厂检查统计制度；（3）制定食品安全公司标准未根据本法要求立案；（4）未按要求要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（5）进货时未查验许可证和有关证明文献；（6）生产食品、食品添加剂标签、说明书包括疾病预防、治疗功能；（7）安排患有本法第三十四条所列疾病人员从事接触直接入口食品工作。15/76法律责任5、（《食品安全法》第八十八条）事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告，责令改正，给予警告；消灭有关证据，责令停产停业，并处二千元以上十万元下列罚款；造成严重后果，由原发证部门吊销许可证。16/76加工经营场所设施、设备要求（一）选址要求选择地势干燥、有给排水条件和电力供应地域，不得设在易受到污染区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源影响范围之外。17/76加工经营场所设施、设备要求（二）场所设置、布局、分隔和面积要求1、设置与食品供应方式和品种相适应粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具寄存场所等。各场所均设在室内。2、粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁为独立隔间场所（大型餐馆作要求，中小型餐馆不作要求）。3、进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设置对应操作专间。4、制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设置对应专用操作场所。5、各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应次序合理布局，并能避免食品在寄存、操作中产生交叉污染。6、用于原料、半成品、成品工具、用具和容器，有显著辨别标识，寄存区域分开设置。7、食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求（1：3）。8、切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（所有用半成品烹饪可合适减少）。9、凉菜间面积≥食品处理区面积10%。10、加工经营场所内无圈养、宰杀活禽畜类动物区域（或距离25m以上）。18/76加工经营场所设施、设备要求（三）食品处理区地面与排水要求1、地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所地面易于清洗、防滑，并有排水系统。2、地面和排水沟有排水坡度。3、排水沟出口有网眼孔径不大于6mm金属隔栅或网罩。19/76加工经营场所设施、设备要求（四）食品处理区墙壁、门窗要求1、墙壁采取无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙。2、门、窗装配严密，与外界直接相通门和可启动窗设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门能自动关闭。3、粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采取易清洗、不吸水结实材料制作。20/76加工经营场所设施、设备要求（五）食品处理区天花板要求1、天花板采取无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。2、清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整构造或有管道通过，加设平整、易于清洁吊顶。3、水蒸气较多场所天花板有合适坡度。21/76加工经营场所设施、设备要求（六）洗手消毒设施要求1、食品处理区内设置足够数量洗手设施，其位置设置在方便员工区域。2、洗手池材质为不透水材料，构造易于清洗。3、洗手消毒设施附近有对应清洗、消毒用具和干手用具或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒办法标识。22/76加工经营场所设施、设备要求（七）餐用具清洗消毒保洁设施要求1、配备能正常运转清洗、消毒、保洁设备设施。2、各类清洗消毒方式设专用水池最低数量：采取化学消毒，最少设有3个专用水池。采取人工清洗热力消毒，可设置２个专用水池。各类水池以显著标识标明其用途。3、餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。4、餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。5、设专供寄存消毒后餐用具保洁设施，标识显著，构造密闭并易于清洁。6、清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量能满足需要。23/76加工经营场所设施、设备要求（八）食品原料、清洁工具清洗水池要求1、粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料清洗水池，水池数量或容量与加工食品数量相适应。各类水池以显著标识标明其用途。2、设专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。24/76加工经营场所设施、设备要求（九）设备、工具和容器要求1、接触食品设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。2、接触食品设备、工具和容器易于清洗消毒。3、所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。25/76加工经营场所设施、设备要求（十）通风排烟设施要求1、烹调场所采取机械排风。产生油烟设备上部加设附有机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器便于清洗和更换。2、排气口装有网眼孔径不大于6mm金属隔栅或网罩。26/76加工经营场所设施、设备要求（十一）采光照明设施要求加工经营场所光源不变化所观测食品天然颜色。安装在暴露食品正上方照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。27/76加工经营场所设施、设备要求（十二）废弃物暂存设施要求1、食品处理区设寄存废弃物或垃圾容器。废弃物容器与加工用容器有显著辨别标识。2、废弃物容器配有盖子，以结实及不透水材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内废弃物容器盖子为非手动启动式。28/76加工经营场所设施、设备要求（十三）库房和食品贮存场所要求1、食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设置。2、冷藏、冷冻柜（库）数量和构造能使原料、半成品和成品分开寄存，有显著辨别标识。3、除冷库外库房有良好通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。4、冷冻（藏）库设可正确批示库内温度温度计。29/76加工经营场所设施、设备要求（十四）专间要求1、专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。2、专间门采取易清洗、不吸水结实材质，能够自动关闭。3、专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。4、专间入口处设置有洗手、消毒、更衣设施通过式预进间。30/76加工经营场所设施、设备要求（十五）更衣室要求更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小空间、足够数量更衣设施和合适照明。31/76加工经营场所设施、设备要求（十六）厕所要求1、厕所不设在食品处理区。2、厕所采取水冲式，地面、墙壁、便槽等采取不透水、易清洗、不易积垢材料，设有效排气装置，有合适照明，与外界相通窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手设施。32/76餐饮服务监督管理《餐饮服务食品安全监督管理措施》已于2023年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2023年5月1日起施行。33/76餐饮服务基本要求餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。34/76餐饮服务基本要求被吊销《餐饮服务许可证》单位，根据《食品安全法》第九十二条要求，其直接负责主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘任此类人员从事管理工作。35/76餐饮服务基本要求应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品有关产品采购统计制度。采购统计应当如实统计产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保存载有上述信息进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整顿采购统计及有关资料，妥善保存备查。统计、票据保存期限不得少于2年。36/76操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工食品及食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得加工或者使用；37/76操作管理（二）贮存食品原料场所、设备应当保持清洁，严禁寄存有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地寄存食品原料，并定期检查、处理变质或者超出保质期限食品；38/76操作管理（三）应当保持食品加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；39/76操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；（五）操作人员应当保持良好个人卫生；（六）需要熟制加工食品，应当烧熟煮透；需要冷藏熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开寄存，半成品应当与食品原料分开寄存；（七）制作凉菜应当达成专员负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用要求；40/76操作管理餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：（八）用于餐饮加工操作工具、设备必须无毒无害，标志或者辨别显著，并做到分开使用，定位寄存，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品工具、设备应当在使用前进行消毒；41/76操作管理（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒餐具、饮具；购买、使用集中消毒公司供应餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；（十）应当保持运输食品原料工具与设备设施清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要且与提供食品品种、数量相适应保温、冷藏（冻）设备设施。42/76食品安全事故处理

餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防备措施落实情况,及时消除食品安全事故隐患。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存造成或者也许造成食品安全事故食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照有关监管部门要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供有关资料和样品，不得回绝。43/76食品检查食品药品监督管理部门依法开展抽样检查时，被抽样检查餐饮服务提供者应当配合抽样检查工作，如实提供被抽检样品货源、数量、存货地点、存货量、销售量、有关票证等信息。44/76食品检查县级以上食品药品监督管理部门负责组织实行本辖区餐饮服务步骤抽样检查工作，所需经费由地方财政列支对检查结论有异议，自收到检查成果通知之日起10日内，向组织实行检查食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请，视为放弃该项权利。45/76过程控制要求

采购验收要求采购食品、食品添加剂、食品有关产品等应符合国家有关食品安全标准和要求有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条要求严禁生产经营食品和《农产品质量安全法》第33条要求不得销售食用农产品。采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者许可证和食品合格证明文献，做好采购统计，便于溯源。购买、使用集中消毒公司供应餐饮具应当查验其资质，索取消毒合格凭证。入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好统计。46/76过程控制要求

贮存要求

贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得寄存有毒、有害物品及个人生活用具。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。冷藏、冷冻柜（库）应有显著辨别标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（批示）计。47/76

过程控制要求

粗加工与切配要求加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常，不得加工和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。切配好半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。切配好食品应按照加工操作规程在规定期间内使用。已盛装食品容器不得直接置于地上。加工用容器、工具应符合规定。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有明显标识。48/76过程控制要求

烹调要求烹调前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行烹调加工。不得将回收后食品经加工后再次销售。需要熟制加工食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国标足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能确保食品安全，也可允许该种操作方式。加工后成品应与半成品、原料分开寄存。需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于烹调调料器皿宜每天清洁，使用后随后加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。49/76

过程控制要求

备餐及供餐要求应认真检查待供应食品，发觉有感官性状异常，不得供应。操作时应避免食品受到污染。菜肴分派、造型整顿用具应消毒。用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得反复使用。在烹饪后至食用前需要较长时间（超出2小时）寄存食品应当在高于60℃或低于10℃条件下寄存。50/76

过程控制要求

凉菜配制要求加工前应认真检查待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。专间内应当由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在无人工作时启动30分钟以上，并做好统计。51/76过程控制要求凉菜配制要求专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应寄存于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热按要求进行再加热。52/76过程控制要求裱花操作要求专间内操作应符合规范要求。蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度10℃下列。裱浆和经清洗消毒新鲜水果应当天加工、当天使用。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超出20℃。53/76过程控制要求生食海产品加工要求加工生食海产品宜设置专间。从事生食海产品加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。用于生食海产品加工设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。用于加工生食海产品应符合有关食品安全要求。54/76过程控制要求生食海产品加工要求加工操作时应避免生食海产品可食部分受到污染。加工后生食海产品应当放置在密闭容器冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存时，加工后至食用间隔时间不得超出1小时。55/76过程控制要求现榨饮料及水果拼盘制作要求从事现榨饮料和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。现榨饮料及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内寄存。用于现榨饮料和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。制作现榨饮料不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。制作现榨饮料和水果拼盘当餐不能用完，应妥善处理，不得反复利用。56/76过程控制要求面点制作要求加工前应认真检查多种食品原料，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。需进行热加工应按规范要求进行操作。未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求寄存期限内使用。奶油类原料应冷藏寄存。水分含量较高含奶、蛋点心应当在10℃下列或60℃以上温度条件下贮存。57/76过程控制要求烧烤加工要求烧烤加工前应认真检查待加工食品，发觉有腐败变质或者其他感官性状异常，不得进行加工。原料、半成品应分开放置，成品应有专用寄存场所，避免受到污染。烧烤时宜避免食品直接接触火焰。58/76过程控制要求食品再加热要求无合适保存条件（温度低于60℃、高于10℃），寄存时间超出2小时食品，需再次利用应充足加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充足加热方可食用。加热时中心温度应符合要求，不符合加热标准食品不得食用。59/76过程控制要求食品添加剂使用要求食品添加剂使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求，采取精确计量工具称量，并有详细统计。食品添加剂寄存应有固定场所（或橱柜），应标识“食品添加剂”字样，并有专员保管。60/76

过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求餐饮器具使用后应及时洗净，定位寄存，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。餐饮器具应按《餐饮器具清洗消毒推荐办法》要求洗净并消毒。餐饮器具宜用热力办法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。61/76

过程控制要求餐饮器具清洗消毒保洁要求应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定期测量有效消毒浓度。消毒后餐饮器具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》要求。不得反复使用一次性餐饮器具。已消毒和未消毒餐饮器具应分开寄存，保洁设施内不得寄存其他物品。盛放调味料容器应定期清洗消毒。62/76

过程控制要求留样管理要求学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出100人一次性聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下寄存48小时以上，每个品种留样量应满足检查需要，不少于100g，并做好统计。63/76过程控制要求统计管理要求人员健康情况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检查成果及投诉情况、处理成果、发觉问题后采取措施等均应统计。各项统计均应有执行人员和检查人员署名。各岗位责任人应督促有关人员按要求进行统计，并每天检查统计有关内容。食品安全管理人员应经常检查有关统计，统计中如发觉异常情况，应立即督促有关人员采取措施。有关统计最少应保存2年。64/76过程控制要求投诉受理要求

餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出投诉，应立即追查原因，妥善处理，并且留有统计。餐饮服务提供者接到顾客投诉感官异常或可疑变质食品时，应及时核实该食品，如有异常，应及时撤换，同步通知备餐人员作出对应处理，并对同类食品进行检查。65/76过程控制要求信息报告要求餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按《餐饮服务食品安全监督管理措施》第三章等有关要求报告。66/76食品中常见污染及预防控制

详细能引发食物中毒和食源性传染病部分病原菌见书16页食品中常见可致病病毒最常见是甲肝病毒67/76食品中常见污染及预防控制

人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致生物毒素人体摄入后极易引发中毒、重者死亡。常见有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等68/76食品中常见污染及预防控制

部分有毒食品河豚鱼、青皮红肉鱼（金枪鱼、沙丁鱼等四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆野蘑菇(颜色鲜艳大都有毒)能污染食品物质有机磷农药，蔬菜瘦肉精，猪肉、猪内脏亚硝酸盐桐油贝类毒素69/76食物中毒预防一、食物中毒概念（我们先来理解一下食物中毒概念）（什么是食物中毒）食物中毒是指摄入了具有生物性、化学性有毒有害物质食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性急性、亚急性疾病。(不属于传染病)70/76食物中毒预防二、食物中毒基本特性1、食物中毒发生必然与近期进食某种食品有关，凡是未进食这种食品人一般不发病，发病病人只局限在食