【北京烹饪协会】2023北京市餐饮业合规经营手册

业协会餐饮业是国民收入和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要体现。餐饮业的发展规模、速度和水平，往往直接反映一个国家、一个地区的经餐饮业的迅速发展，需要国民经济提供基础设施、生产技术设备、物资用品和各种食品原材料，这必然促进轻工业、建筑、装修、交通、食品原材料和副食品生产等相改革监管体系，实行一体化综合监管，是建立统一开放竞争有序的现代市场体系的关键环节，是加快完善现代监管有力的现代市场体系，迫切需要改革监管体系，实行一体化综合监管，促进企业自主经营、公平竞争；消费者由流动、平等交换。经营一家餐厅，运营一个餐饮品牌，从创业之初的准备工作开始，到后续运营的每一个阶段，都需要与不同的政策和制度发展关联，需要接受各相关部门的监督指导。只有对每一项监管规则都做到心中有数，餐饮发展才能有CONTENTS第一篇合规指南(一)餐饮企业场所及设施设备合规指南06(二)餐饮企业日常经营合规指南11(三)餐饮企业计量管理合规指南24(四)餐饮企业经营特殊食品合规指南25(五)餐饮企业特种设备使用安全监管合规指南26(六)餐饮企业消费者权益保护合规指南30(七)餐饮企业反食品浪费合规指南32(八)餐饮企业发布广告合规指南34规指南63清真许可合规指南73价格行为合规指南74第二篇案例提示(一)食品安全83(二)人员管理85(三)动物检疫86(四)食品浪费86(五)垃圾分类87(六)污水排放87(七)特许经营88第三篇法规摘编合规指南6饮业合规经营手册·餐饮企业市场监管合规指南·“民以食为天，食以安为先”，食品安全是餐饮服务提供者在日常经营中的首要考量。我国《食品安全法》明确指出,食品。 (一)餐饮企业场所及设施设备合规指南局1.餐饮服务场所应设置在地势干燥、有给排水条件和电力供域。2.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场或垃圾站、旱厕等污染源25m以上，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散3.应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口，无法分开设置时，应在不同时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或4.食品处理区应设置在室内，并根据清洁程度的不同分为一作区。5.食品处理区不应设置圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域以生食类食品、冷加工糕点制作的，专间应单独设置。·合规指南·7●备餐；拼盘等加工制作；●仅加工制作植物性冷食类食品(不含非发酵豆制品)；●对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即●调制供消费者直接食用的调味料。8.加工制作糕点以及需要集中备餐或售饭的，应当设置专用9.餐饮服务场所各操作区按照加工制作流程进行合理设置，各操作区布局设置食品切配、烹饪、冷食类食品加工、生食类食品加工、冷加工糕点制作以及餐饮用具清洁消毒等重要环节直观11.墙壁应使用无毒、无异味、平滑、不易积垢、易清洗的耐温的材料涂覆。屋顶为不平整的结构或有管道通过，应设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。天花板距地面不宜m有适当的坡度，并做好凝结水的引泄。防尘、防蝇、防鼠和防虫，不宜使用木质材料，与外界直接相通8饮业合规经营手册施1.供水设施应能保证加工和服务需要，水质应符合GB5749的要求。具备自备水源或二次供水设施的，应配备水源防与检验程序。2.排水设施设计是应保证污水的排放走向从高清洁区到低清3.污水得到处理，如设置油水分离器、收集容器、隔油池等4.排水管道与外界相通的出口应有适当措施，以防止有害生物侵入。排水管道出水口安装的箅子宜使用金属材料制成，箅子5.餐用具清洗、消毒和存放应有固定的场所和专门区域，清洗池和冲(漂)洗池不与配菜、烹调等加工场所相混。清洗消毒设施的容积和数量应能满足加工需要。清洗消毒设施的布局，应6.餐用具清洗设施、设备应与食品原料、清洁工具的清洗设施、设备分开并能够明显区分，放置在专用区域。采用化学消毒施、设备。7.采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度和时间显示，8.应设置专用保洁设施或者场所存放消毒后的餐用具。保洁设施应采用不易积垢、易于清洁的材料制成，与食品、清洁工具具受到污染。9.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，就餐区宜设置洗·合规指南·9宜配备热水器，提供温水。10.洗手设施附近应配备洗手用品和干手设施等，如洗手液 (皂)、消毒液、擦手纸、干手器。11.从业人员专用洗手设施附近的显著位置还应标示简明易12.卫生间不应设置在食品处理区内，出入口不应与食品处13.应在卫生间出口附近设置符合要求的洗手设施，采用不透、水不易积、易于清洁的材料制成，附近应配备洗手用品和干。15.更衣区应与食品处理区处于同一建筑物内，宜位于食品16.食品处理区应有充足的自然采光或者人工照明，光源应使食品呈现真实的颜色，食品处理区内在裸露食品正上方安装照)17.工作空间应保持良好通风，无异味或空气中不含可能对食品造成污染的物质。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。清洁操作区送风管道入口应设置在清洁的环18.烹调场所应有良好的通风排烟设施。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，油烟过滤器应19.食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻(藏)库。冷藏库、冷冻库的温度应满足食品的储存要求，并10饮业合规经营手册20.食品和非食品、生食和熟食、原料、半成品和成品、植物性食品和动物性食品应分开储存，同一库房内贮存不同性质食品和物品时，应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。不存22.对清洁剂、消毒剂、杀虫剂等化学品应有专门的场所或固定容器贮存,并由专人进行管理。对于有毒的化学品应严格控制，标明名称、毒性及使用方法，上锁储存，并作好标识和领用和包装材料。23.食品添加剂的使用应符合GB2760的规定，并应有详细记录。食品添加剂应存放在固定的场所(或橱柜)，并上锁。并有专人保管。24.食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有密闭的废弃物容器。在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，不污染环境，并能防止害虫进入25.所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与用具，应由无毒、无臭或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可重复料制造。26.用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明27.中央厨房、集体用餐配送单位应根据配送的时间、产品性质、环境温度等确定配送车辆的设置，配备专用密闭容器。运送车辆应为专用封闭式，车内宜有温度控制设备，车辆内部的结·合规指南·11 (二)餐饮企业日常经营合规指南运输、验收与贮存.采购 (1)应当制定并实施食品、食品添加剂及食品相关产品采购控制要求，采购依法取得许可资质的供货者生产经营的食品、食品添加剂及食品相关产品，不应采购法律、法规禁止生产经营品。 (2)采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，应按规定等文件。 (3)应对供方进行选择和评价，从合格供方进行采购。对等应进行动态综合评价。 (4)餐饮服务单位不得购买、存放和使用亚硝酸盐等易滥2.运输 (1)运输食品及其原辅料的工具应保持清洁，运输冷藏、冷冻食品应有保温设备并保证正常使用。遇特殊保存条件的，按 (2)食品与食品用洗涤剂、消毒剂等非食品同车运输，或时，应进行分隔。 (3)不应将食品与杀虫剂、杀鼠剂、醇基燃料等有毒、有不应混用。3.验收 (1)应查验留存供货者的产品合格证明文件，食品原料应12饮业合规经营手册 (2)应建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭 (3)实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进4.贮存 (1)食品原料、半成品、成品应分隔或者分离贮存。贮存过程中，应保证食品安全所需的温度和湿度的要求，并应离地储 (2)散装食品(除农产品外)贮存时，应在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联 (3)定期检查库存食品，及时清理感官异常、变质或者超过程的食品安全控制法律、法规禁止的行为。3.禁止使用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食·合规指南·134.不得使用未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类制品加工食品。5.不得生产经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全的6.不得使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动加工前应对待加工食品进行感官检查，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异8.禁止生产经营添加药品的食品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质目录由国务院卫生行政部门会同国务院食品安全监督管理部门制●用于食品原料、半成品、成品的容器和工具分开放置和使事可能污染食品的活动；事食品加工、餐用具清洗消毒活动；●接触食品的容器和工具不应直接放置在地面上或者接触不11.使用食品添加剂的，应符合GB2760规定。用容器盛放开封后的食品添加剂的，应在容器上标明食品添加剂名称、生产原包装。14饮业合规经营手册12.使用GB2760规定按生产需要适量使用品种以外的食品添加剂的，应记录食品名称、食品数量、加工时间以及使用的食量、使用人等信息。13.使用GB2760有最大使用量规定的食品添加剂，应采用称量等方式定量使用。不得加工经营超范围、超限量使用食品添14.食品加工过程应有保证食品安全的解冻、清洗、切配、食品安全。排水沟、操作台、食品加工用具等无破损、霉斑、积油、积水、2.加工围边、盘花等的材料应符合食品安全要求，使用前应3.烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下的存放间不应超过2h；存放时间超过2h的，应再加热或者废弃；烹饪完毕至食用时间需超过2h的，应在60℃以上保存，或冷却后4.供餐过程中，应采取有效防护措施，避免食品受到污染。用餐时，就餐区应避免受到扬尘活动的影响(如施工、打扫等)。5.与餐(饮)具的食品接触面或者食品接触的垫纸、垫布、餐具托、口布等物品应一客一换。撤换下的物品应清洗消毒，一·合规指南·156.事先摆放在就餐区的餐(饮)具应当避免污染。7.就餐区提供菜单宜使用图片结合文字来描述菜品，提倡在菜单上标注菜品主要食材，以提示过敏原信息。倡导结合消费人8.配送直接入口食品时，使用专用工具分捡、传递，专用工9.提倡分餐方式供餐和就餐，不分餐的提倡为共用的菜品配基本要求 (2)配送的食品应有包装，或者盛装在密闭容器中。食品包装和容器应符合食品安全相关要求，食品容器的内部结构应便 (3)食品配送过程的温度等条件应当符合食品安全要求。 (4)使用一次性容器、餐饮具的，应选用符合食品安全要求的材料制成的容器、餐饮具，宜采用可降解材料制成的容器、2.外卖配送 (1)配送人员应当保持个人卫生，上岗和工作时应保持着16饮业合规经营手册 (2)传染病流行等公共卫生事件和其他应急事件发生期间，配送人员应按规定开展人员健康状况检查，做好个人防护，取餐戴口罩。3.配送工具及包装 (1)配送箱(包)应保持清洁，并定期消毒。 (2)配送包装应对食品具有一定的保护性，在装卸、运输伤。 (3)配送过程中，食品与非食品、原料、半成品、成品、食品包装材料等应使用容器或者独立包装等进行分隔。直接入口食品和非直接入口食品、需低温保存的食品和热食品应分隔，防 (4)应使用外卖包装封签，便于消费者识别配送过程外卖4.信息标注 (1)中央厨房配送的食品，应在包装或者容器上标注中央厨房信息，以及食品名称、中央厨房加工时间、保存条件、保存。 (2)集体用餐配送单位配送的食品，应在包装、容器或者配送箱上标注集体用餐配送单位信息、加工时间和食用时限，冷用方法。 (3)鼓励外卖配送食品在容器或者包装上标注食用时限，·合规指南·17与废弃物管理餐用具卫生 (1)餐用具使用后应及时清洗，餐饮具、盛放或接触直接 (2)清洗消毒方法鼓励优先采用物理方法消毒餐用具，如采用蒸汽、煮沸、消毒柜消毒等物理方法，因材料、大小等原因 (3)餐用具消毒设备和设施应正常运转。定期检查餐用具消毒设备或设施的运行状态。采用化学消毒的，消毒液应现用现 使用擦拭巾擦干的，用。 (5)消毒后的餐用具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》的规定。 (6)消毒后的餐用具应及时存放在专用保洁设施或者场所内。保洁设施或者场所应保持清洁，防止清洗消毒后的餐用具受区分标识。 (7)不应重复使用一次性餐(饮)具。 (8)委托餐(饮)具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐(饮)具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不应少于消毒餐(饮)具使用期限到2.场所、设施、设备卫生和维护 (1)应定期维护，出现问题及时维修或者更换。18饮业合规经营手册 (2)应定期清洁，必要时消毒。3.废弃物管理 (1)餐厨废弃物应分类放置、及时清理，不应溢出废弃物 (2)废弃物存放设施应及时清洁，必要时进行消毒。 (3)废弃物存放容器应配有盖子，防止有害生物入侵、不 (4)废弃物处置应当符合法律、法规、规章的要求。 (5)应当单独收集餐厨垃圾，并委托有资质的企业收运和处置，或者自建符合标准的餐厨垃圾处理设施就地处理，不得随。 (6)应索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件(需加盖收运者公章或由收运者签字)，并与其签订收运合同，明确 (7)应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的信息。4.清洁和消毒 (1)使用的洗涤剂、消毒剂应分别符合GB14930.1和GB14930.2等食品安全国家标准和要求的有关规定。 (2)应按照洗涤剂、消毒剂的使用说明进行操作。·合规指南·19治1.应配备适宜的有害生物防治设施(如灭蝇灯、防蝇帘、风幕机、粘鼠板等)，防止有害生物侵人。2.有害生物防治应遵循优先使用物理方法，必要时使用化学3.选择卫生杀虫和杀鼠剂等化学药剂，应标签信息齐全(农药登记证、农药生产许可证、农药标准)、在有效期内，并应存放在专门设施内，由专人负责。使用人员应经过有害生物防治专混配。工具、设备等受到污染。食品容器、工具、设备不慎污染时，应卫生健康管理 (1)应建立并执行食品从业人员健康管理制度。 (2)从事切菜、配菜、烹饪、传菜、餐用具清洗消毒等接触直接入口食品工作的人员应每年进行健康检查，取得健康证明检查。 (3)患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎(甲型、戊型)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，。 (4)食品从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现20饮业合规经营手册患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明可重新上岗。 (5)手部有伤口的从业人员，使用的创可贴宜颜色鲜明，并及时更换。佩戴一次性手套后，可从事非接触直接入口食品的2.人员卫生 (1)从业人员工作时，应保持良好的个人卫生。 (2)食品处理区内从业人员不应留长指甲、涂指甲油，不应化妆。工作时，应穿清洁的工作服，应戴清洁的工作帽，不得 (3)食品处理区人员如厕前应更衣，如厕后应洗手消毒。 (4)专间和专用操作区内的从业人员操作时，应佩戴清洁 (5)从业人员个人用品应集中存放，存放位置应不影响食 (6)进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生3.手部清洁卫生 触直接入口食品时， (3)从业人员不应裸手直接接触即食食品。如佩戴手套时，·合规指南·21。4.工作服管理 (1)工作服应定期清洗更换，操作过程应保持清洁，必要 (2)专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外1.应建立食品安全培训制度，每年对各岗位从业人员进行相2.应根据不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培3.从业人员每年接受不少于40小时的食品安全法律法规、员工上岗前应当经培训合格后方可上岗。5.应教育全体从业人员尊重少数民族风俗习惯，不得在经营全管理管理制度和事故处置 (1)餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应当按照22饮业合规经营手册法律、法规要求和本单位实际，建立并不断完善：原料控制、餐用具清洗消毒、餐饮服务过程控制、从业人员健康管理、从业人员培训、食品安全自查、进货查验和记录、食品留样、场所及设施设备清洗消毒和维修保养、食品安全信息追溯、消费者投诉处理等保证食品安全的规章制度，并制定食品安全突发事件应急处 (2)应建立反食品浪费、垃圾分类与处置等制度，并开展 (3)餐饮服务企业、网络餐饮服务第三方平台提供者、学校(含托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应配备经食品安全培训，具备食品安全管理能力的专职或者兼职食品安全 (4)发生食品安全事故的单位，应对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备、设施等,立即采取封存等控制措施，按规定报告事故发生地相关部门，配合做好调查处措施。2.食品安全自查 (1)应自行或者委托第三方专业机构开展食品安全自查，发生食品安全事故。 (2)自查发现条件不再符合食品安全要求的，应当立即采取整改措施，有发生食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食报告。3.食品留样 ·合规指南·23建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配人数超过100人的餐饮服务提供者，应品进行留样。 (2)每个留样食品品种的留样量应不少于125g，应使用清洁的专用容器和专用冷藏设施进行储存，留样时间应不少于48h。4.检验 (1)中央厨房和集体用餐配送单位应自行或者委托具有资境等进行检验。 (2)其他餐饮服务单位可根据自身经营情况及经营的品种风险情况，自行或者委托具有资质的第三方检验机构对食品、加速检测设施。 (3)自行检验的，应具备与所检项目相适应的检验室和检检验人员应经过培训。5.记录和文件管理 制度，按照规定记录从业人员培训考核、进货查验、食品添加剂使用、食品安全自查、消费者投诉处置、变质或超过保质期或者回收食品处置、定期除虫灭害等情况。对食品、加工环境开展检验的，还应记录检验结果。记录内容应完整、真实。法律法规标准没有 托幼机构)食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应如实记录采购24饮业合规经营手册的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期和供货者名称、地址、联 (3)实行统一配送方式经营的餐饮服务企业，由企业总部 (4)进货查验记录、收货记录和相关凭证的保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不应少 (5)应建立废弃物处理记录，明确废弃物种类、数量等。 (6)鼓励采用信息化等技术手段进行记录和文件管理。 (三)餐饮企业计量管理合规指南餐饮企业应该加强本单位计量器具的管理，确保计量器具量管理1.制定本单位具体的检定管理办法和规章制度，正确区分强制检定与非强制检定计量器具，规定本单位管理的计量器具明细目录及相应的检定周期。《市场监管总局关于调整实施强制管理的计量器具目录的公告》(2020年第42号)中明确规定了实施强制检定的计量器具种类和范围，实施强制检定管理以外的计京市强制检定计量器具公共服务系统”申请检定，经检定合格后·合规指南·253.非强制检定计量器具的检定周期由企业根据实际需求自行规定，送至具备相应检定能力的检定机构进行检定或校准，检定◎风险提示●使用的计量器具未按规定开展检定，或经检定不合格仍然 (四)餐饮企业经营特殊食品合规指南1.销售特殊食品的，许可证经营项目应分别载明“保健食品”“特殊医学用途配方食品”“婴幼儿配方食品(或婴幼儿配方乳粉)”。2.医疗机构和药品零售企业之外的单位或者个人不得向消费定全营养配方食品。3.采用电子形式公示食品经营许可证的，不需要额外悬挂或及追溯体系1.相关资质证明文件复印件应加盖供应商公章(或签字)，2.生产许可证信息应包含附件品种明细表，列明特殊食品品3.特殊食品应当具备按生产批次的产品出厂检验合格证26饮业合规经营手册明；进口特殊食品应当具备按进口批次的入境货物检验检疫证明。4.销售者应当建立食品安全追溯体系，如实记录并保存进货保证特殊食品可追溯。5.对实行由总部统一配送经营方式的销售企业，销售门店应保存总部配送清单，并采取一定形式，方便监管部门检查经总部明文件。 (五)餐饮企业特种设备使用安全监管合规指南特种设备是指对人身和财产安全有较大危险性的锅炉、压力容器、压力管道、电梯、起重机械、客运索道、大型游乐设施、场(厂)内专用机动车辆，以及法律、行政法规规定适用《中华人民共和国特种设备安全法》的其他特种设备。国家对特种设备实行目录管理。特种设备目录由国务院负责特种设备安全监督管。锅炉、压力容器、压力管道元件等特种设备的制造过程和锅炉、压力容器、压力管道、电梯、起重机械、客运索道、大型游乐设施的安装、改造、重大修理过程，应当经特种设备检验机构按照安全技术规范的要求进行监督检验；未经监督检验或者监督使用。1.特种设备使用单位应当建立岗位责任、隐患治理、应急救证特种设备安全运行。2.特种设备使用单位应当按照《特种设备使用单位落实使用安全主体责任监督管理规定》(市场监管总局令第74号)，配·合规指南·27全风险管控清单》，建立健全“日管控、周排查、月调度”工作使用环境等情况,配备安全总监和足够数量的安全员,并逐台明4.特种设备使用单位应当对安全总监和安全员进行法律法规、标准和专业知识培训、考核，同时对培训、考核情况予以记5.特种设备使用单位应当使用取得许可生产并经检验合格的和已经报废的特种设备。6.特种设备使用单位应当建立特种设备安全技术档案。安全 (1)特种设备的设计文件、产品质量合格证明、安装及使 (2)特种设备的定期检验和定期自行检查记录； (3)特种设备的日常使用状况记录； (4)特种设备及其附属仪器仪表的维护保养记录； (5)特种设备的运行故障和事故记录。与特种设备安全相关的建筑物、附属设施，应当符合有关法律、8.特种设备使用单位应当在特种设备投入使用前或者投入使用后三十日内，向负责特种设备安全监督管理的部门办理使用登记，取得使用登记证书。登记标志应当置于该特种设备的显著28饮业合规经营手册特种设备进行改造、修理，按照规定需要变更使用登记的，9.特种设备使用单位应当将定期检验标志置于该特种设备的显著位置。未经定期检验或者检验不合格的特种设备，不得继续10.特种设备使用单位应当对使用的特种设备进行经常性维护保养和定期自行检查，并作出记录。应当对使用的特种设备的验、检修，并作出记录。11.特种设备使用单位应当按照安全技术规范的要求，在检验合格有效期届满前一个月向特种设备检验机构提出定期检验12.特种设备出现故障或者发生异常情况，特种设备使用单隐患，方可继续使用。13.特种设备使用单位应当按照国家有关规定配备特种设备安全管理人员、检测人员和作业人员，并对其进行必要的安全教14.特种设备安全管理人员、检测人员和作业人员应当按照国家有关规定取得相应资格，方可从事相关工作。特种设备安全管理人员、检测人员和作业人员应当严格执行安全技术规范和管15.特种设备安全管理人员应当对特种设备使用状况进行经常性检查，发现问题应当立即处理；情况紧急时，可以决定停止负责人。16.特种设备作业人员在作业过程中发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向特种设备安全管理人员和单位有关负责人报告；特种设备运行不正常时，特种设备作业人员应当按照操·合规指南·2918.电梯的维护保养应当由电梯制造单位或者依照本法取得许可的安装、改造、修理单位进行。电梯的维护保养单位应当在维护保养中严格执行安全技术规范的要求，保证其维护保养的电梯的安全性能，并负责落实现场安全防护措施，保证施工安全。电梯的维护保养单位应当对其维护保养的电梯的安全性能负责；接到故障通知后，应当立即赶赴现场，并采取必要的应急救援措施。 (1)按照电梯使用维护说明书提出的保养项目、方法和周期要求，制定电梯的日常维护保养方案，确保其维护保养电梯的 (2)至少每15日进行一次日常维护保养工作； (3)制定应急措施和救援预案，至少每半年进行一次应急 (4)设立24小时日常维护保养值班电话，接到故障通知 (5)接到电梯乘客被困故障报告后，30分钟内赶到现场实 (6)对电梯进行日常维护保养时，执行北京市《电梯日常 (7)协助电梯使用单位制定电梯安全管理制度和应急预案。20.电梯使用单位应当保证电梯紧急报警装置能够有效应答21.电梯使用单位应当在电梯轿厢内或者出入口的明显位置30饮业合规经营手册验合格》标志。22.电梯使用单位应当在发生电梯乘客被困故障时，迅速采援。23.电梯使用单位应当委托取得相应许可的单位实施电梯安24.电梯安装、改造、维修和日常维护保养单位应当对电梯作业人员进行安全教育和技术培训，并记录教育和培训情况。安26.不得使用未取得生产许可的单位生产的特种设备或者将压力容器使用。27.锅炉使用单位应当按照安全技术规范的要求进行锅炉水 (介)质处理，并接受特种设备检验机构的定期检验。从事锅炉清洗，应当按照安全技术规范的要求进行，并接受特种设备检验机构的监督检验。 (六)餐饮企业消费者权益保护合规指南民以食为天，餐饮行业应当把消费者权益保护工作当作重中义务1.经营者应当保证其提供的商品或者服务符合保障人身、财产安全的要求。对可能危及人身、财产安全的商品和服务，应当·合规指南·31向消费者作岀真实的说明和明确的警示，并说明和标明正确使用生的方法。财产安全危险的，应当立即向有关行政部门报告和告知消费者，并采取停止销售、警示、召回、无害化处理、销毁、停止生产或3.经营者向消费者提供有关商品或者服务的质量、性能、用途、有效期限等信息，应当真实、全面，不得作虚假或者引人误4.租赁他人柜台或者场地的经营者，应当标明其真实名称和5.经营者以广告、产品说明、实物样品或者其他方式表明商品或者服务的质量状况的，应当保证其提供的商品或者服务的实◎风险提示●经营者提供商品或者服务，造成消费者或者其他受害人人身伤害的，应当赔偿医疗费、护理费、交通费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。造成残疾的，还应当赔偿残疾生活辅助具费和残疾赔偿金。造成死亡的，还应当赔偿丧32饮业合规经营手册争议解决消费者和经营者发生消费者权益争议的，可以通过下列途径 (1)与经营者协商和解； (2)请求消费者协会或者依法成立的其他调解组织调解； (3)向有关行政部门投诉； (4)根据与经营者达成的仲裁协议提请仲裁机构仲裁； (5)向人民法院提起诉讼。◎风险提示●消费者因经营者利用虚假广告或者其他虚假宣传方式提供广告经营者、发布者发布虚假广告的，消费者可以请求行政主管●广告经营者、发布者设计、制作、发布关系消费者生命健康商品或者服务的虚假广告，造成消费者损害的，应当与提供该 (七)餐饮企业反食品浪费合规指南“一粥一饭当思来之不易”，餐饮企业应当成为反食品浪费餐具规格、打包服务、宣传科普等角度着手,为消费者减少食品·合规指南·33 (1)建立健全食品采购、储存、加工管理制度，加强服务入培训内容。 (2)主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒，在醒目位置张贴或者摆放反食品浪费标识，或者由服务人员提示说明，引 (3)提升餐饮供给质量,按照标准规范制作食品,合理确定 (4)提供团体用餐服务的，应当将防止食品浪费理念纳入、主食。 (5)提供自助餐服务的，应当主动告知消费规则和防止食◎风险提示●餐饮服务经营者未主动对消费者进行防止食品浪费提示提醒的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上●餐饮服务经营者诱导、误导消费者超量点餐造成明显浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上地●食品生产经营者在食品生产经营过程中造成严重食品浪费的，由县级以上地方人民政府市场监督管理部门或者县级以上地方人民政府指定的部门责令改正，拒不改正的，处五千元以上34饮业合规经营手册 (八)餐饮企业发布广告合规指南广告内容要讲导向，以健康的表现形式表达广告内容，符合族优秀传统文化的要求。2.广告要真实合法，不得含有虚假、引人误解内容广告内容要真实合法，不得含有虚假或者引人误解的内容，以及与服务有关的允诺等信息应当与实际情况相符，不得欺骗、广告中对商品的性能、功能、产地、用途、质量、成分、价准确、清楚、明白。广告中涉及专利产品或者专利方法的，应当标明专利号和专利种类。未取得专利权的，不得在广告中谎称取得专利权。禁止使用未授予专利权的专利申请和已经终止、撤销、无效的专利作广告使用数据、统计资料、调查结果、文摘、引用语等引证内容的，应当真实、准确，并表明出处。引证内容有适用范围和广告中表明推销的商品或者服务附带赠送的，应当明示所附量、期限和方式。3.广告中不得出现禁用内容军徽；不得使用国家机关、国家机关工作人员的名义或者形象；不得用国家级、最高级、最佳等用语；不得损害国家的尊严或者·合规指南·35利益，泄露国家秘密；不得妨碍社会安定，损害社会公共利益；不得危害人身、财产安全，泄露个人隐私；不得妨碍社会公共秩序或者违背社会良好风尚；不得含有淫秽、色情、赌博、迷信、恐怖、暴力的内容；不得含有民族、种族、宗教、性别歧视的内、健康。者服务。品发布广告。及疾病治疗功能。禁止在大众传播媒介或者公共场所发布声称全部或者部分替品广告。禁止发布烟草(含:电子烟)广告。 (1)诱导、怂恿饮酒或者宣传无节制饮酒； (2)出现饮酒的动作； (3)表现驾驶车、船、飞机等活动； (4)明示或者暗示饮酒有消除紧张和焦虑、增加体力等功4.餐饮企业利用自有媒介发布广告的要求利用微信公众号、微博账号、自有网站、印刷品、展板等自有媒介上发布广告的，应当符合1-3项的要求。广告应当具有可识别性，能够使消费者辨明其为广告。大众传播媒介不得以新闻报道形式变相发布广告。通过大众传播媒介发布的广告应当显著标明“广告”，与其他非广告信息相区别，36饮业合规经营手册为他人发布广告的，要履行广告审核义务利用自有媒介为他人发布广告的，要建立、健全广告业务的承接登记、审核、档案管理制度，依据法律、行政法规查验广告主和广告内容涉及的有关证明文件，核对广告内容，不得发布内容不符或者证明文件不全的广告，应当符合1-3项的要求。6.履行场所管理者责任餐饮企业允许他人在自己的经营场所放置广告宣传材料，应·合规指南·37·餐饮企业消防安全合规指南·餐饮企业应严格落实消防法律、法规、标准、规范等的法定1.应依法办理消防设计审查、消防验收和公众聚集场所投入使用、营业前消防安全检查，装修施工应按照求办理施工许可或2.明确消防安全责任人和消防安全管理机构，建立各项消防任。3.组织开展消防安全风险自知、安全自查、隐患自改，公开实有效防范措施。4.建立用火、用油、用电、用气操作规程，规范人员行为、5.建立消防安全培训制度，针对不同岗位开展实操实训、警示案例等多种形式的消防宣传培训；制定灭火和应急疏散预案，对新员工、转岗人员进行岗前消防培训，每半年组织全体员工开6.建立隐患排查整改制度，确定巡查、检查的人员、内容、部位和频次，用火用电、消防设施、重点部位作为检查重点，营h。7.餐饮单位场所内严禁设置员工宿舍等居住场所，未经相关部门审批、备案，不得擅自改变平面布局、防火分隔、消防设施8.场所内消防设施器材应明确管理部门，按照要求进行维护38饮业合规经营手册范●《中华人民共和国消防法》防安全管理规定》●《北京市消防条例》●《北京市消防安全责任监督管理办法》●《建筑设计防火规范》(GB50016)●《人员密集场所消防安全管理》(GB/T40248)●《自动喷水灭火系统设计规范》(GB50084)●《火灾自动报警系统设计规范》(GB50116)●《建筑灭火器配置设计规范》(GB50140)●《建筑内部装修设计防火规范》(GB50222)●《建筑防烟排烟系统技术标准》(GB51251)●《消防应急照明和疏散指示系统技术标准》(GB51309)●《住宿与生产储存经营合用场所消防安全技术要求》(XF703)·合规指南·39·餐饮企业维护市容市貌合规指南·市容市貌是一座城市物质文明与精神文明的集中体现。餐饮户外广告、牌匾标识、一次性餐具、公共场所吸烟等事项无一不相关，因此需要格外引起重视。市容环境卫生责任区是指单位和个人所有、使用或者管理的及其一定范围内的区域。 乱张贴、乱涂写、 (3)保持环境卫生设施的整洁、完好。农村地区市容环境卫生责任区的责任标准由市城市管理部门2.任何单位和个人不得擅自占用城市道路、人行过街桥、人行地下过街通道及其他公共场所堆物堆料、摆摊设点，影响市容经批准临时占用城市道路、广场等公共场所举办文化、商业等活动的，应当保持公共场所整洁，举办单位应当按照要求设置环境卫生设施，及时清除产生的垃圾等废弃物；举办活动结束，40饮业合规经营手册临街的商业、饮食业等行业的经营者不得超出门、窗进行店停放。3.本市对户外广告设施实行统一规划。户外广告应当按照设置专业规划的规定进行设置，并应当符合户外广告设施安全技术4.机关、团体、部队、院校、企事业单位和其他组织及个体工商户的名称、字号、标志等牌匾标识，应当按照本市牌匾标识设置规范规定的位置、体量、数量等要求进行设置，与周围景观牌匾标识的设置应当牢固安全、整洁美观，照明和显亮设施功能完好，不断亮、不残损。牌匾标识画面污损、字体残缺、灯时维修或者更换。1.禁止在本市生产、销售超薄塑料袋。超市、商场、集贸市，不得免费提供塑料袋。餐饮经营者、餐饮配送服务提供者和旅馆经营单位不得主动向消费者提供一次性筷子、叉子、勺子、洗漱用品等，并应当设置醒目提示标识。一次性用品的详细目录，由市城市管理部门会2.产生生活垃圾的单位和个人是生活垃圾分类投放的责任主 、其他垃圾的分类，·合规指南·41 (2)废旧家具家电等体积较大的废弃物品，单独堆放在生 (3)农村村民日常生活中产生的灰土单独投放在相应的容 (4)国家和本市有关生活垃圾分类投放的其他规定。居民装饰装修房屋过程中产生的建筑垃圾，按照生活垃圾分单独堆放。 (1)建立生活垃圾分类日常管理制度； (2)在责任范围内开展生活垃圾分类知识宣传，指定专人 (3)根据生活垃圾产生量和分类方法，按照相关规定设置生活垃圾分类收集容器，并保持生活垃圾分类收集容器完好和整洁美观，出现破旧、污损或者数量不足的，及时维修、更换、清 (4)明确不同种类生活垃圾的投放时间、地点，分类收集、 (5)将生活垃圾交由有资质的单位收集运输，并签订生活垃圾收集运输服务合同，合同示范文本由市城市管理部门会同相 (6)及时制止翻拣、混合已分类的生活垃圾的行为； (7)国家和本市的其他规定。4.生活垃圾分类管理责任人应当按照下列规定设置生活垃圾 (1)党政机关、企业事业单位、社会团体等单位的办公或者生产经营场所应当根据需要设置厨余垃圾、可回收物、有害垃42饮业合规经营手册 (2)住宅小区和自然村应当在公共区域成组设置厨余垃圾、其他垃圾两类收集容器，并至少在一处生活垃圾交投点设置可回 (3)其他公共场所应当根据需要设置可回收物、其他垃圾生活垃圾分类管理责任人可以根据可回收物、有害垃圾的种。市城市管理部门应当就生活垃圾分类收集容器的颜色、图文并向社会公布。5.生活垃圾分类管理责任人应当按照规定，向所在地的街道办事处或者乡镇人民政府进行生活垃圾排放登记，并保存生活垃生活垃圾分类管理责任人应当建立生活垃圾管理台账，记录责任范围内实际产生的生活垃圾的种类、数量、运输者、去向等或者乡镇人民政府报告。6.餐饮服务单位应当单独收集厨余垃圾，并委托有资质的生活垃圾收集、运输、处理专业服务单位进行集中处理；达到一定规模并具备就地处理条件的，应当按照本市有关规定建设符合标准的厨余垃圾就地处理设施，对厨余垃圾进行就地处理和资源化禁止使用未经无害化处理的厨余垃圾饲养畜禽；禁止生产、销售、使用以厨余废弃食用油脂为原料的食用油；禁止无资质的7.宾馆、饭店、餐馆以及机关、院校等单位应当按照规定单独收集、存放本单位产生的餐厨垃圾，并交符合本办法要求的城·合规指南·43活垃圾处理场所。垃圾。““门前三包” 清除痰迹、污物、废弃物和积水积雪，制止随地吐痰、乱扔乱倒 (2)包绿化。在划定的责任区内，按照园林管理部门的规绿化设施。 (3)包社会秩序。在划定的责任区内，不乱堆乱放杂物，不乱设摊点，不私搭乱建，不乱停车辆。发现其他单位或者个人违反规定的，或者发生打架斗殴等违反治安管理规定的,有权予理部门报告。1.设置户外广告设施应当符合户外广告设施设置规划规定的规划条件和设置要求。尚未制定街区户外广告设施设置规划的，2.设置户外广告设施的，设置人应当在综合服务信息系统查44饮业合规经营手册询户外广告设施设置规划规定的规划条件和设置要求，征得载体所有人或者管理人的同意后，编制户外广告设施设置方案，上传开。任何单位和个人不得为违反户外广告设施设置规划的户外广在建筑物、构筑物上设置附着式户外广告设施的，建筑物、构筑物所有权人或者管理人应当事先委托房屋安全鉴定机构就户外广告设施对建筑物、构筑物安全的影响进行评估；经评估，不 得影响交通安全设施、市政公共设施、交通管理设施、 (2)不得妨碍机场、火车站、城市轨道交通场站、公共汽 (3)不得影响道路交通安全； (4)不得超出建筑物顶部； (5)不得妨碍他人生产生活； (6)不得破坏城市景观或者建筑物、构筑物外观； (7)不得损毁绿地或者影响植物生长； (8)不得影响户外广告设施载体安全； (9)不得违反规划利用户外台阶、楼梯扶手、栏杆、建筑 (10)不得违反规划确定的亮度控制要求； (11)法律、法规、规章对户外广告设施设置的其他规定。·合规指南·45 不得影响交通安全设施、市政公共设施、交通管理设施、 (2)不得妨碍车辆等交通工具以及行人通行； (3)不得延伸扩展至道路上方或者跨越道路等影响道路交 (4)不得超出建筑物顶部外轮廓线； (5)不得在违法建筑物、构筑物及设施，危险建筑物、构 (6)不得妨碍他人生产生活； (7)不得破坏城市景观或者建筑物、构筑物外观； (8)不得损毁绿地或者影响植物生长； (9)不得影响牌匾标识设施载体安全； (10)法律、法规、规章对牌匾标识设置的其他规定。5.户外广告设施、牌匾标识和标语宣传品的所有人应当对户 保持户外广告设施、牌匾标识和标语宣传品整洁、完好、美观；出现破损、画面脏污、严重褪色、字体残缺等影响市容市 (2)配置夜间照明设施的，保持照明设施功能完好； (3)设置霓虹灯、电子显示装置、灯箱等设施的，保持功能正常、显示完整；设施残损、显示异常的，及时维护、更换， (4)相关设施达到设计使用年限的，及时更新。46饮业合规经营手册全1.燃气用户应当遵守安全用气规则，使用合格的燃气燃烧器具和气瓶，及时更换国家明令淘汰或者使用年限已届满的燃气燃支付燃气费用。单位燃气用户还应当建立健全安全管理制度，加强对操作维训。 (1)擅自操作公用燃气阀门； (2)将燃气管道作为负重支架或者接地引线； (3)安装、使用不符合气源要求的燃气燃烧器具； (4)擅自安装、改装、拆除户内燃气设施和燃气计量装置； (5)在不具备安全条件的场所使用、储存燃气； (6)盗用燃气； (7)改变燃气用途或者转供燃气。3.任何单位和个人不得侵占、毁损、擅自拆除或者移动燃气设施，不得毁损、覆盖、涂改、擅自拆除或者移动燃气设施安全任何单位和个人发现有可能危及燃气设施和安全警示标志的行为，有权予以劝阻、制止；经劝阻、制止无效的，应当立即告知燃气经营者或者向燃气管理部门、安全生产监督管理部门和公4.本市实行瓶装液化石油气实名购买制度。燃气供应企业销售瓶装液化石油气，应当如实记录用户基本信息以及用户持有气等情况。燃气供应企业应当在用户持有的气瓶定期检验周期、报废期·合规指南·47限到期前三十日内通知用户；用户应当在期限届满前将气瓶送交 (1)向未取得本市燃气经营许可证的单位或者个人购买燃 (2)向签订供用气合同以外的单位或者个人购买燃气； (3)利用气瓶倒装燃气； (4)摔、砸、滚动、倒置气瓶； (5)加热气瓶、倾倒瓶内残液或者拆修瓶阀等附件； (6)实施影响燃气计量表正常使用的行为； (7)在安装燃气计量表、阀门等燃气设施的房间内堆放易 (8)发现燃气设施或者用气设备异常、燃气泄漏、意外停 (9)将燃气管道作为负重支架或者电器设备的接地导线； (10)无正当理由拒绝入户安全检查，或者拒不整改用气安 (11)安装、使用国家和本市已明令淘汰或者已超出使用年 (12)其他危害公共安全和公共利益的燃气使用行为。6.任何单位和个人不得侵占、毁损，擅自拆除、改装、安装或者移动燃气设施。燃气供应企业对燃气门站、储配站、区域性、7.使用天然气、液化石油气的场所，应当安装浓度检测报警48饮业合规经营手册1.排放油烟的餐饮服务业经营者应当安装油烟净化设施并保持正常使用，或者采取其他油烟净化措施，使油烟达标排放，并污染。禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生2.任何单位和个人不得在当地人民政府禁止的区域内露天烧地。公共场所、工作场所的室内区域以及公共交通工具内禁止吸： (1)建立禁止吸烟管理制度，做好宣传教育工作； (2)在禁止吸烟场所设置明显的禁止吸烟标志和举报投诉 (3)不得在禁止吸烟场所提供烟具和附有烟草广告的物品； (4)开展禁止吸烟检查工作，制作并留存相关记录； (5)对在禁止吸烟场所内的吸烟者予以劝阻，对不听劝阻的要求其离开；对不听劝阻且不离开的，向卫生健康部门投诉举禁止吸烟场所的经营者、管理者可以利用烟雾报警、浓度监测、视频图像采集等技术手段监控吸烟行为，加强对禁止吸烟场·合规指南·49范●《北京市市容环境卫生条例》●《北京市生活垃圾管理条例》●《城市生活垃圾管理办法》●《北京市“门前三包”责任制管理办法》●《北京市人民政府关于扫雪铲冰管理的规定》●《北京市户外广告设施、牌匾标识和标语宣传品设置管理条例》●《城镇燃气管理条例》●《北京市燃气管理条例》●《北京市消防条例》●《北京市大气污染防治条例》●《北京市禁止露天烧烤食品的规定》●《中华人民共和国大气污染防治法》●《北京市控制吸烟条例》50饮业合规经营手册·餐饮企业生态环境保护合规指南·“绿水青山就是金山银山”，保护和改善生态环境同样是餐饮行业义不容辞的责任。在日常经营管理过程中，餐饮企业应当在开设位置、清洁能源、达标排放、环保设施、监测平台等环节加以重视，这不仅是企业盈利的前提和保障，也是整个行业实现在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内禁止新建、改建、扩建产生油禁止新建对居住、医疗卫生、文化教育、科研、行政办公等场所影响的餐饮项目。能源餐饮单位产生的大气(油烟、颗粒物、非甲烷总烃)、水(污水排入排水管网许可证中所含污染物，详见“污水排入排水管网许可证”相关要求)、噪声等污染物应达标排放。·合规指南·51设和运行安装油烟净化设施、设置隔油池，处理设施正常运行，油烟测口设置按《固定污染源监测点位设置技术规范》(DB11/1195)规◎风险提示●未按照规定设置监测点位或者采样平台的，由环境保护行政主管部门责令限期改正；逾期不改正的，处一万元以上十万元●不使用清洁能源的，由环境保护行政主管部门责令限期改●未安装油烟净化设施、不正常使用油烟净化设施或者未采取其他油烟净化措施，超过排放标准排放油烟的，由环境保护行政主管部门责令限期改正，处五千元以上五万元以下罚款；拒不●在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住52饮业合规经营手册异味、废气的餐饮服务、干洗、汽修等项目的，由城市管理综合执法部门责令改正；拒不改正的，予以关闭，并处一万元以上●超过水污染物排放标准或者超过重点水污染物排放总量控制指标排放水污染物的，由区级以上人民政府生态环境部门责令改正或者责令限制生产、停产整治，并处十万元以上一百万元以●利用渗井、渗坑、裂隙、溶洞，私设暗管，篡改、伪造监测数据，或者不正常运行水污染防治设施等逃避监管的方式排放水污染物的，由区级以上人民政府生态环境部门责令改正或者责令限制生产、停产整治，并处十万元以上一百万元以下的罚款；●未采取有效措施，生产经营活动产生噪声干扰周围生活环·合规指南·53范●《北京市大气污染防治条例》●《中华人民共和国水污染防治法》●《北京市水污染防治条例》●《中华人民共和国噪声污染防治法》●《北京市环境噪声污染防治办法》●《固定污染源监测点位设置技术规范》(DB11/1195)●《餐饮业大气污染物排放标准》(DB11/1488)●《水污染物综合排放标准》(DB11/307)●《社会生活环境噪声排放标准》(GB22337)●《饮食业环境保护技术规范》(HJ554-2010)54饮业合规经营手册·餐饮企业水务保护合规指南·水资源是基础性的自然资源和战略性的经济资源，是生态与环境的控制性要素，餐饮行业更是依水而生。因此，在日常经营管理过程中，餐饮企业应该严格恪守节约用水、达标排放污水等业发展和人类生存的“生命之源”。入排水管网许可证餐饮企业所在经营场所是独立建筑，由餐饮企业或物业服务企业向水务部门申领城镇污水排入排水管网许可证(以下简称《排水许可证》)。餐饮企业所在经营场所有多个排水户的，由产权单水务部门申领排水许可证。餐饮企业等排水户通过网上或现场两种形式向水务部门提交申请表、平面图、承诺函等申请材料后，水务部门将安排相关人员进行排水设施、排水水质的现场核查、抽测。水务部门对符合更多详细内容可登录首都之窗—部门服务—市(区)水务局—城镇污水排入排水管网许可，进行查询1.应做好相关排水设施的日常养护工作记录，并依法接受水mgL氨氮≤45mg/L，总磷≤8mg/L、阴离子表面活性·合规指南·55剂≤15mg/L，动植物油油脂≤50mg/L；3.排水许可证有效期届满30日前，应当向核发排水许可证4.排水许可证有效期内，排水口数量和位置、日用水量、主要污染物项目等许可内容变更的，应当向水务部门重新申请领取5.排水许可证有效期内，排水户名称、法定代表人等其他事1.向城镇排水设施排放、倾倒剧毒、易燃易爆、腐蚀性废液污水处理设施安全的活动。◎风险提示●排水户未取得排水许可，向城镇排水设施排放污水的,由城镇排水主管部门责令停止违法行为，限期采取治理措施，补办录的排水户，可以处三十万元以上五十万元以下罚款；造成损失●排水户未按照排水许可证的要求，向城镇排水设施排放污水的，由城镇排水主管部门责令停止违法行为，限期改正，可以56饮业合规经营手册处五万元以下罚款。造成严重后果的，吊销排水许可证，并处五万元以上五十万元以下罚款，对列入重点排污单位名录的排水户，处三十万元以上五十万元以下罚款，并将有关情况通知同级环境保护主管部门，可以向社会予以通报；造成损失的，依法承●排水户名称、法定代表人等其他事项变更，未及时向水务部门申请办理变更的，由水务部门责令改正，可以处一万元以下●排水户以欺骗、贿赂等不正当手段取得排水许可的，可以●排水户因发生事故或者其他突发事件，排放的污水可能危及城镇排水与污水处理设施安全运行，没有立即暂停排放，未采取措施消除危害，或者并未按规定及时向城镇排水主管部门等有●从事危及城镇排水设施安全的活动的，由水务部门责令停逾期不采取补救措施或者造成严重后果的，对单位处十万元以上三十万元以下罚款，对个人处二万元以上十万元以下罚款；造成·合规指南·57管理1.应当按照规定向供水单位提供基本信息、用水信息，并按照登记的用水性质用水，遵守定额管理、计划用水管理等制度，计划用水和定额管理的办法。3.园林绿化、环境卫生、建筑施工等需要临时用水的，应当◎风险提示●未依法取得临时用水指标擅自用水的，由水务部门责令限2.建立健全节水管理制度，开展节水宣传教育和培训，建设水、再生水等非常规水源。4.开展内部用水情况统计，实行两类以上不同用途用水分类装表计量和分级装表计量，加强水计量设施运行维护，建立用水5.改造或者更换国家明令淘汰的落后的、耗水量高的技术、58饮业合规经营手册7.应当按照国家和本市有关规定开展水平衡测试或者用水分8.园林绿化用水应当采用喷灌、微灌等节水灌溉方式；不具备节水灌溉条件的，应当采取其他节水措施，并有计划地组织开●未保障节水设施正常运行，造成浪费用水的，由水务部门●园林绿化用水未采用节水灌溉方式或者未采取其他节水措。●住宅小区、单位内部的景观用水使用地下水、自来水的，由水务部门责令限期改正；逾期不改正的，处一万元以上三万元·合规指南·591.城镇排水设施覆盖范围内的排水单位和个人，应当按照国流地区，不得将污水排入雨水管网。◎风险提示●在城镇排水与污水处理设施覆盖范围内，未按照国家有关规定将污水排入城镇排水设施，或者在雨水、污水分流地区将污水排入雨水管网的，由城镇排水主管部门责令改正，给予警告；逾期不改正或者造成严重后果的，对单位处十万元以上二十万元以下罚款；对个人处二万元以上十万元以下罚款，造成损失的，集口排放倾倒垃圾、污水、污物任何单位和个人不得将雨水收集口、雨水管道排放或者倾倒◎风险提示●向雨水收集口、雨水管道排放或者倾倒污水、污物和垃圾等废弃物的，责令停止违法行为，对个人处一千元以上一万元以60饮业合规经营手册接入公共排水管网的餐饮服务排水户应当设置符合标准的隔◎风险提示●餐饮服务排水户未设置隔油设施或者隔油设施不能正常使接入公共排水管网的餐饮服务排水户，提供卫生间服务的，出水达标排放。◎风险提示水和再生水管网和再生水设施。3.向排水和再生水设施倾倒垃圾、粪便、渣土、施工废料、排水管网排放超标污水、有毒有害及易燃易爆物质。·合规指南·61再生水管网。水和重污染水。生水设施的行为。◎风险提示●损害排水和再生水设施的，责令限期改正，并可按照下列处一万元以上三万元以下罚款。污水处理费是一项行政征收，属于政府非税收入，全额上缴国库，用于城镇污水处理设施的建设、运行等方面。向城镇排水与污水处理设施排放污水、废水的单位和个人，应当缴纳污水处◎风险提示●排水单位或者个人不缴纳污水处理费的，由水务部门责令限期缴纳，逾期拒不缴纳的，处应缴纳污水处理费数额一倍以上62饮业合规经营手册范●《城镇排水与污水处理条例》●《北京市节水条例》●《北京市物业管理条例》●《城镇污水排入排水管网许可管理办法》●《污水处理费征收使用管理办法》●《北京市排水和再生水管理办法》●《北京市用水单位水量平衡测试管理规定》●《水污染物综合排放标准》(DB11307-2013)《用水定额第32部分：餐饮》(DB11/T1764.32-2021)●《用水单位水计量与统计管理规范》(DB11/T1769-DB/T343－2018)●《服务业用水单位水平衡测试导则》(DB11/T1935-2021)·合规指南·63·餐饮企业配合填报统计报表合规指南·对于规模不断壮大的餐饮行业而言，明晰的统计报表制度对于了解行业发展、制定行业政策来说无疑是至关重要的。餐饮企业在日常经营过程中应当积极配合各级统计机构的工作，及时、优化发展贡献自己的力量。1.统计内容包括住宿和餐饮业法人和产业活动单位基本情况,经营情况、财务、信息化、电子商务应用和交易平台情况,劳动工资情况,能源和水消费情况，固定资产投资情况，研发创2.企业必须依照本法和国家有关规定，真实、准确、完整、及时地提供统计调查所需的资料,不得提供不真实或者不完整的◎风险提示●企业有下列行为之一的，由县级以上人民政府统计机构责令改正，给予警告，可以予以通报，或并处一万元以下的罚款。其直接负责的主管人员和其他直接责任人员属于国家工作人员(1)拒绝提供统计资料或者经催报后仍未按时提供统计资(2)提供不真实或者不完整的统计资料的；(3)拒绝答复或者不如实答复统计检查查询书的；64饮业合规经营手册(4)拒绝、阻碍统计调查、统计检查的；(5)转移、隐匿、篡改、毁弃或者拒绝提供原始记录和凭证、●企业迟报统计资料，或者未按照国家有关规定设置原始记录、统计台账的，由县级以上人民政府统计机构责令改正，给予·合规指南·65·餐饮企业用工规范指南·以人为本是各行各业立足的根本，餐饮行业也不例外。在日常经营管理过程中,经营者要严格遵循中华人民共和国劳动法中的相关规定，从劳动合同、工作时间和休息休假、工资、社会保的企业。2.劳动合同当事人可以在劳动合同中约定保守用人单位商业秘密的有关事项。劳动合同期满或者当事人约定的劳动合同终止人协商一致，劳动合同可以解除。 (1)在试用期间被证明不符合录用条件的； (2)严重违反劳动纪律或者用人单位规章制度的； (4)被依法追究刑事责任的。5.在试用期内，或者用人单位以暴力、威胁或者非法限制人身自由的手段强迫劳动的；用人单位未按照劳动合同约定支付劳动报酬或者提供劳动条件的；劳动者可以随时通知用人单位解除◎风险提示●由于用人单位的原因订立的无效合同，对劳动者造成损害66饮业合规经营手册●用人单位违反本法规定的条件解除劳动合同或者故意拖延●用人单位招用尚未解除劳动合同的劳动者，对原用人单位劳动者(员工)权益保护劳动者(员工)权益保护1.国家实行劳动者每日工作时间不超过八小时、平均每周工。证劳动者每周至少休息一日。3.用人单位由于生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过一小时；因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每十六小时。4.有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于 (1)安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分 (2)休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低 (3)法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百◎风险提示●用人单位违反本法规定，延长劳动者工作时间的，由劳动·合规指南·67用人单位根据本单位的生产经营特点和经济效益，依法自。动者的工资不得低于当地最低工资标准。3.工资应当以货币形式按月支付给劳动者本人。不得克扣或4.劳动者在法定休假日和婚丧假期间以及依法参加社会活动期间，用人单位应当依法支付工资。但是每月不得超过三十六小5.有下列情形之一的，用人单位应当按照下列标准支付高于 (1)安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的百分 (2)休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低 (3)法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的百◎风险提示行政部门责令支付劳动者的工资报酬、经济补偿，并可以责令支(1)克扣或者无故拖欠劳动者工资的；(2)拒不支付劳动者延长工作时间工资报酬的；(3)低于当地最低工资标准支付劳动者工资的；68饮业合规经营手册(4)解除劳动合同后，未依照本法规定给予劳动者经济补1.用人单位应当自用工之日起三十日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。用人单位应当自行申报、按时2.用人单位应当按照国家规定的本单位职工工资总额的比例金。3.职工应当参加职工基本医疗保险，由用人单位和职工按照4.职工应当参加工伤保险,由用人单位缴纳工伤保险费，职5.用人单位应当按照本单位职工工资总额，根据社会保险经6.职工应当参加失业保险，由用人单位和职工按照国家规定7.职工应当参加生育保险,由用人单位按照国家规定缴纳生◎风险提示●用人单位不办理社会保险登记的,由社会保险行政部门责·合规指南·69●用人单位未按时足额缴纳社会保险费的，由社会保险费征收机构责令限期缴纳或者补足，并自欠缴之日起，按日加收万分●用人单位未足额缴纳社会保险费且未提供担保的，社会保险费征收机构可以申请人民法院扣押、查封、拍卖其价值相当于70饮业合规经营手册·餐饮企业动物防疫合规指南·动物防疫工作与餐饮行业的基本安全息息相关，同时也是公民生命健康的重要保障。餐饮企业在经营管理过程中对此要抱有高度的敏感，事前做好动物疫病预防,—旦发生动物疫情应严格执行通报和控制，事后对病死、病害动物产品展开无害化处理，的监督和检查。防1.饲养动物的企业应当履行动物疫病强制免疫义务，按照强制免疫计划和技术规范,对动物实施免疫接种,并按照国家有关规定建立免疫档案、加施畜禽标识，保证可追溯。用于预防接种2.动物饲养场和隔离场所、动物屠宰加工场所以及动物和动物防疫条件。◎风险提示●对饲养的动物未按照动物疫病强制免疫计划或者免疫技术规范实施免疫接种的，由县级以上地方人民政府农业农村主管一千元以上五千元以下罚款，由县级以上地方人民政府农业农村●开办动物饲养场和隔离场所、动物屠宰加工场所以及动物和动物产品无害化处理场所，未取得动物防疫条件合格证的，由·合规指南·71争议解决1.发现动物染疫或者疑似染疫的，应当立即向所在地农业农村主管部门或者动物疫病预防控制机构报告,并迅速采取隔离等控制措施，防止动物疫情扩散。其他单位和个人发现动物染疫或2.任何企业不得瞒报、谎报、迟报、漏报动物疫情，不得授◎风险提示●擅自发布动物疫情的，由县级以上地方人民政府农业农村●发现动物染疫、疑似染疫未报告,或者未采取隔离等控制措施的，由县级以上地方人民政府农业农村主管部门责令改正，●不如实提供与动物防疫有关的资料的，由县级以上地方人民政府农业农村主管部门责令改正，可以处一万元以下罚款；拒72饮业合规经营手册控制1.疫区内企业,应当遵守县级以上人民政府及其农业农村主的规定。2.任何企业不得藏匿、转移、盗掘已被依法隔离、封存、处◎风险提示●不遵守县级以上人民政府及其农业农村主管部门依法作出的有关控制动物疫病规定的，由县级以上地方人民政府农业农村●藏匿、转移、盗掘已被依法隔离、封存、处理的动物和动动物产品的无害化处理1.企业应当按照国家有关规定做好病死动物、病害动物产品2.任何企业不得买卖、加工、随意弃置病死动物和病害动物◎风险提示由县级以上地方人民政府农业农村主管部门责令改正，处三千元·合规指南·73·餐饮企业清真许可合规指南·清真餐饮企业取得现有许可后，应持续符合《北京市少数民族权益保障条例》《关于生产经营清真食品必须尊重少数民族风俗习惯的若干规定》以及《北京市清真食品经营规范(试行)》在相关规定修订调整期间，清真餐饮企业以持续符合取得许可时达到的各项申请条件；在相关规定修订后，清真餐饮企业以●转让、出租、买卖、借用清真专用标志，经营非清真食品使用清真标志的，由市或者区民族事务行政部门对其清真标志予以下罚款。●对清真食品的运输车辆、计量器具、储藏容器和加工、销售场地等未实行专用的，由市或者区民族事务行政部门责令立即一万元以下罚款。●未经批准擅自生产经营清真食品的，由区民族工作部门会同工商行政管理机关予以制止，给予警告，并对负责人处以二百●违反《关于生产经营清真食品必须尊重少数民族风俗习惯的若干规定》第三条的，由区民族工作部门会同工商行政管理机百元以下罚款。74饮业合规经营手册·餐饮企业价格行为合规指南·1.餐饮经营者在出售商业或提供有偿服务时，应当依法明码标价。明码标价不能简单理解为仅标示价格，还应当标示与价格密切相关的其他信息，尽可能减少信息不对称，使消费者对价格晰的认识。同一品牌或者种类的商品，因颜色、形状、规格、产地、等级等以示区别。提供有偿服务时，应当标示服务项目、服务内容和价3.餐饮经营者标示价格，一般应当使用阿拉伯数字标明人民币金额。标示其他价格信息，一般应当使用规范汉字；可以根据自身经营需要，同时使用外国文字。民族自治地方的经营者，可4.餐饮经营者销售商品同时有偿提供附带服务的，应当对附带服务进行明码标价。附带服务不由销售商品的餐饮经营者提供。5.餐饮经营者提供服务，实行先消费后结算的，除进行明码标价外，还应当在结算前向消费者出具结算清单，列明所消费的信息。6.餐饮经营者赠送物品或者服务的，应当标示赠品的品名、数量。赠品标示价格或者价值的，应当标示赠品在同一经营场所·合规指南·757.餐饮经营者可以根据实际经营情况，自行增加标示与价格其他信息。8.餐饮经营者可以根据行业特点和交易习惯，选择采用标价签(含电子标价签)、标价牌、价目表(册)、展示板、电子屏幕、商品实物或者模型展示、图片展示以及其他有效形式进行明码标9.餐饮经营者通过网络等方式销售商品或者提供服务的，应10.餐饮经营者明码标价应当做到真实准确、货签对位、标11.餐饮经营者应当以显著方式进行明码标价，明确标示价格所对应的商品或者服务。根据不同交易条件实行不同价格的，价格。12.餐饮经营者不得在标价之外加价收取费用，不得收取任抹零”行为。13.商品或者服务的价格发生变动时，餐饮经营者应当及时14.餐饮网络交易平台等餐饮交易场所提供者为场所内(平台内)餐饮经营者提供标价模板的，应当符合《明码标价和禁止◎风险提示●餐饮经营者不标明价格、不按照规定的内容和方式明码标价、在标价之外加价出售商品或者收取未予标明的费用的，责令●餐饮网络交易平台等交易场所提供者提供的标价模板不符76饮业合规经营手册合《明码标价和禁止价格欺诈规定》的，由县级以上市场监督管理部门责令改正，可以处三万元以下罚款；情节严重的，处三万为合规1.餐饮经营者开展价格促销活动有附加条件的，应当显著标明条件。经营者开展限时减价、折价等价格促销活动的，应当显2.餐饮经营者折价、减价，应当标明或者通过其他方便消费。3.餐饮经营者未标明或者表明基准的，其折价、减价应当以同一经营者在同一经营场所内，在本次促销活动前七日内最低成交价格为基准。如果前七日内没有交易的，折价、减价应当以本。4.餐饮经营者通过积分、礼券、兑换券、代金券等折抵价款的，应当以显著方式标明或者通过店堂告示等方式公开折价计算的具体办法。未标明或者公开折价计算具体办法的，应当以经营准。◎风险提示●餐饮经营者在日常经营或节假日等特