蟹味菇风味酱油的工艺研究

蟹味菇风味酱油的工艺研究

螃蟹含有丰富的蛋白质、养分、维生素和矿物质。此外，它还含有大量天然杂交物质，如黄酮、总酚和肥皂。它具有抗逆性、肿瘤、抗真菌、抗炎、抗衰老、提高工作效率等。目前，蟹味菇以鲜销和粗加工为主，精深加工水平较低，高附加值产品少。美拉德反应的产物含有挥发性香气物质和棕黑色的聚合物，可赋予产品特殊的风味和色泽。本文以蟹味菇酶解物美拉德反应液和黄豆酱油为主要原料，通过单因素实验和正交试验探索蟹味菇风味酱油的最佳配方，以期促进蟹味菇的综合利用和高附加值转化。1材料和方法1.1植物、糖质、谷氨酸钠蟹味菇:淮安大润发超市;风味蛋白酶(活力≥3万U/g):南宁东恒华道生物科技有限公司;木糖:河北华阳生物科技有限公司;半胱氨酸:山东福田药业有限公司;白砂糖:江苏白玫糖业有限公司;谷氨酸钠:莲花健康产业集团股份有限公司;黄豆酱油:实验室自制。1.2仪器、设备和试药ATX224岛津电子天平:岛津企业管理(中国)有限公司;DHG-9050A鼓风干燥箱:上海慧泰仪器制造有限公司;TD5G离心机:湖南凯达科学仪器有限公司;pHS-3C酸度计:杭州奥立龙仪器有限公司;HH-4数显恒温水浴锅:常州朗越仪器制造有限公司;YB-2500A运邦高速多功能粉碎机:浙江永康市速锋工贸有限公司;SPX350生化培养箱:上海超泓仪器设备有限公司。1.3方法1.3.1工艺1.3.1.1.螃蟹酶分解美联社反应溶液的制备蟹味菇酶解物美拉德反应液的制备流程见图1。1.3.1.2.蟹味蘑菇油的生产工艺蟹味菇风味酱油的生产工艺流程见图2。1.3.2蟹味菇风味酱油的制备在黄豆酱油中添加谷氨酸钠(0.3%、0.5%、0.7%、0.9%、1.1%)、蟹味菇酶解物美拉德反应液(4%、6%、8%、10%、12%)、白砂糖(3%、5%、7%、9%、11%)，通过调配、过滤、灭菌，得到新型蟹味菇风味酱油。1.3.3正交试验以感官评分为指标，以谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖为考察因素，根据表1进行正交试验。1.3.4指标测定1.3.4.1.感官指标通过感官评价的方式对不同组的酱油进行评分，感官评分标准见表2。1.3.4.可溶性无盐及其产物的测定根据GB18186—2000测定可溶性无盐固形物含量，根据GB5009.5—2016测定全氮含量，采用甲醛滴定法测定氨基酸态氮含量。1.3.4.大肠菌群测定根据GB4789.2—2016测定菌落总数，根据GB4789.3—2016测定大肠菌群，根据GB4789.4—2016检验沙门氏菌，根据GB4789.10—2016检验金黄色葡萄球菌，根据GB4789.5—2012检验志贺氏菌。2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1添加量为1.5mg由图3可以看出，随着谷氨酸钠添加量的增加，酱油的感官评分呈先增加后降低的趋势。当谷氨酸钠添加量为0.7%时，感官评分最高。2.1.2德反应液添加量的确定由图4可以看出，随着蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量的增加，酱油的感官评分呈先增加后降低的趋势。当蟹味菇酶解物美拉德反应液添加量为8%时，感官评分最高。2.1.3白砂糖添加量由图5可以看出，随着白砂糖添加量的增加，酱油的感官评分显著增加。当白砂糖添加量为7%时，感官评分最高。由于过强的甜味会削弱产品的风味，因此继续增加白砂糖添加量会导致评分下降。2.2砂糖添加量的确定以谷氨酸钠、蟹味菇酶解物美拉德反应液及白砂糖的添加量为考察因素，进行正交试验，结果见表3。由表3可以看出，各因素对酱油感官品质的影响顺序为B>C>A。最优配方组合为A2.3无盐、全氮、氨基酸态氮感官指标:红褐色，有浓郁的酱香，鲜咸适口，味道鲜美，澄清。理化指标:可溶性无盐固形物15g/100mL;全氮(以氮计)1.5g/100mL;氨基酸态氮(以氮计)1.10g/100mL。卫生指标:菌落总数120CFU/mL;大肠菌群<3.0MPN/mL;致病菌未检出。3谷氨酸钠、蟹味菇酶解处理工艺通过单因素实验和正交试验，得出蟹味