模糊数学法优化糖醋排骨工艺

模糊数学法优化糖醋排骨工艺

糖和醋是中国传统的蔬菜。选择鲜猪的顶部作为原料。成品颜色油润红明，酸甜柔和。同时，骨架中含有丰富的骨粘蛋白、骨胶原、磷酸钙、维生素等养分，深受消费者喜爱。不同地域的糖醋排骨有不同的烹饪方式，常有炸制的工序糖在食品的风味和色泽上起到关键的作用模糊综合评价法将影响感官质量的多因素间关系进行数学抽象化并建立理想化评价模式1材料和设备1.1实验材料猪肋排、白砂糖、单晶体冰糖、绵白糖、糖浆、恒顺镇江香醋、恒顺陈醋、恒顺白醋、恒顺米醋、料酒、食盐、大葱、姜市购。1.2实验设备食品秤（上海花潮电器有限公司）：炒锅，美的电磁炉（型号：C21-WK2102),3nh智能型分光测色仪（型号：YS3060）。2实验方法2.1生产过程中的准备排骨切块→焯水→洗净沥干水分→炒糖色→煸炒排骨→成品。2.2原材料的预处理将猪肉排骨，去除多余肥肉，切成3cm块，洗净。冷水下锅，加入适量的料酒，葱段、姜混合均匀焯水5min，去除血沫，捞出沥干水分。2.3糖块的预处理炒锅洗净擦干置于中火，加入花生油50g和80g糖，不停翻炒，使糖块慢慢熔化发生焦糖反应，待糖液呈棕红色并产生小气泡时，加少量水，倒入400g焯过水的排骨进行不停翻炒上色。炒制的过程中掌握适当火候。添加25g醋、3g食盐。收汁，直至排骨表面水分炒干即可起锅盛出。2.4糖和醋的提取工艺优化在预实验的基础上，采用单因素实验，探究糖、醋的种类，对糖醋排骨风味的影响。2.4.1糖量对糖量的影响经过前期预实验，400g糖醋排骨的工艺制作过程中添加80g白砂糖的糖量较适宜。因此，设计80g白砂糖、80g冰糖、80g绵白糖，80g糖浆，进行炒糖色工艺过程。之后倒入400g排骨进行翻炒，淋25g香醋翻炒收汁起锅，利用模糊数学法和色度检测，选择适宜的糖种类。2.4.2不同醋的种类的选择经过前期预实验，糖醋排骨的工艺制作过程中25g香醋的量较为合适。80g冰糖完成炒糖色工序后，加入400g排骨，设计25g香醋、25g米醋、25g陈醋、25g白醋进行烹饪过程，利用模糊数学法和色度检测，选择适宜的醋的种类。2.5色泽空间的选择实验选用分光测色仪测定糖醋排骨表面的色泽，色差光源设定为C1，色差空间选用L*、a*、b*。将糖醋排骨置于色差仪配备白板上测定色度。分光测色仪的测定结果多采用色空间来表示，常用是L*a*b*色彩空间，也叫CIELAB，是由一个明度系数L2.6分辨力的测定选10名食品专业学生组成，选择感官评价人员对色泽、滋味、香气和形态有较强的分辨力和较高的灵敏度。每评定一个样品后用清水漱口，再评定下一个样品。评定结束后填写品评表，糖醋排骨评定指标见表1。2.7模糊数学模型的建立2.7.1评估集的配置本实验评价菜品的感官质量，以糖醋排骨的色泽、滋味、香气、形态作为考虑因素，因素集U={色泽U2.7.2影响评价结果的准确性采用模糊数学法进行食品感官质量评定时，权重分配的正确性直接影响到评价结果的准确性。本实验请5位食品专业教师，独立给出色泽、滋味、香气、形态的权重，根据算术平均法，得到权重集X={0.24,0.4,0.24,0.12}。2.7.3模糊关系的综合评价综合评判集Y是指研究过程中，需要进行评价的产品集合，Y=X·R，其中Y是综合评判集，X是权重集，R是模糊矩阵。2.8颜色与感觉评估的关系依据不同种类的糖烹饪的糖醋排骨的色度数值，与对应的感官评价分数值建立线性关系。2.9统计学分析采用OriginPro8.6软件绘图分析，并用SPPSStatistics软件进行统计学分析处理，进行单向方差分析（ANOVA），所有数据用“平均值±标准差”表示。3结果与分析3.1糖浆添加量对产品的影响探究白砂糖、冰糖、绵白糖、糖浆四种不同的糖在炒糖色过程中对糖醋排骨色度的影响，结果见表2。由于+a*值表示红色，糖醋排骨的色度主要探究a*值。由图1得出，a*值绵白糖因其含水量高，质地绵软潮润，所以入锅后融化速度极快；绵白糖的成分是在白砂糖中加入了适量的转化糖浆均匀混合而得，所以上色效果次于白砂糖。糖浆炒糖色，上色效果不佳，颜色较淡。可能是由于糖浆是葡萄糖和果糖组成的一种混合糖浆。而果糖焦化反应初级阶段，生成果聚糖（2,3-脱水-β-D-呋喃果糖），二聚作用生成2-D-果糖脱水聚合物。而蔗糖焦化反应初期是比较复杂的，当加热并保持至160℃熔化时，则形成果聚糖，当温度升至200℃，水解作用和脱水作用同时发生，果聚糖发生聚合反应，蔗糖溶化后形成泡沫，每分子蔗糖脱去一分子水，生成异聚蔗糖，泡沫逐渐减少又开始产生，形成黄色、红色色素的焦化产物——焦糖综上，在排骨烹饪过程中，发现冰糖上色效果最佳，红亮油润。白砂糖上色效果其次。绵白糖烹饪过程中上色不够均匀。糖浆炒糖色后上色较浅，光泽感一般。在炒糖色过程中的焦糖化反应，可以显著提升菜肴的色泽和风味。所以，从色度上，冰糖作为糖醋排骨烹饪过程中的最佳选择。3.2不同醋的种类对糖醋排骨色度影响80g冰糖炒完糖色，倒入400g排骨煸炒，分别添加25g香醋、米醋、陈醋、白醋，探究不同醋对糖醋排骨色度的影响，结果见表3。由表3得出a*值3.3评估结果3.1感官评价结果10人感官评定小组按照制定的评定方法和评定标准对四种不同糖烹饪的糖醋排骨进行感官评定，评定的结果见表4。不同糖与香醋组合的模糊矩阵分别记为R由表4可知，在10人对糖醋排骨色泽的评价中，对白砂糖和香醋组合的糖醋排骨有6人认为优，2人认为良，2人认为合格，0人认为不合格，则得到A色泽={0.60.20.20}。对滋味的评价结果中，有8人认为优，1人认为良，1人认为合格，0人认为不合格，则得到A滋味={0.80.10.10}。同理得到，A香气={0.60.30.10}，A形态={0.70.10.20}。因此得到矩阵R根据模糊数学综合评定集Y=X·R，其中权重X={0.24,0.4,0.24,0.12}，R为模糊矩阵，将得到的结果归一化处理，得到YYYY经模糊数学评价法，由结果可知，Y3.2同醋组合的模糊矩阵10人感官评定小组按照制定的评定方法和评定标准，对四种不同醋烹饪的糖醋排骨进行感官评定，评定的结果见表5。冰糖与不同醋组合的模糊矩阵分别为R由表5可知，在10人对糖醋排骨色泽的评价中，把上述得到的冰糖与4种不同醋烹饪的糖醋排骨，分别得到模糊矩阵。根据模糊关系综合判定集Y=X·R，把得到的结果归一化处理，得到YYYY由结果可知，Y镇江香醋生产所用固态分层发酵技术分制酒、制醅、淋醋等三大工艺过程，共40多道工序，从糯米原料到食醋成品前后需经历60多天时间李爱平3.3糖醋排骨色度与感官评价的线性关系在糖醋排骨的烹饪过程中，炒糖色是非常重要的步骤，如果时间短，糖色颜色浅，如果时间过长，糖色过度，口感偏苦。本研究初步探讨色度与感官评价的线性关系，结果如图1所示。本研究的过程中发现，糖醋排骨色度a*值和感官评价分数趋势相一致。根据图1可以看出，色度a*值在8.02-15.71范围内，a*值和感官评价分数的线性关系为，y=0.8257x-58.243,R食品的色、香、味、形是人们通过感官评价食品的四大要素，一道色彩诱人，味道浓郁的美食会提升人们的食欲和饮食的愉悦感，食品的色泽还与其营养价值、保健活性密切相关4不同技能对于糖醋排骨的影响在糖醋排骨烹饪过程中，添加不同糖和醋的种类，采用模糊数学法对糖醋排骨的感官品质进行判定，结果表明：冰糖烹