红枣复合复合酸奶的研制

红枣复合复合酸奶的研制

水稻是水稻科的一种长期培育的植物。这是一种含有大量药物的粮食。红枣富有“天然维生素丸”的美誉，因为红枣具有耐旱、耐劳的特性，也被称为“铁杆庄稼”雪糕是人们夏天消暑的必需品。本研究以黑米和红枣为主要原料制成了雪糕，不仅具有浓郁的黑米与红枣香味，而且营养丰富，具有一定的保健作用，不仅开拓了雪糕的市场，也为广大消费者提供了一种既美味又营养的雪糕产品。1材料和方法1.1羧甲基纤维素钠黑米、红枣、雀巢甜奶粉，市售;绵白糖、单甘酯，河南恩苗食品有限公司;羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、糊精，河南万邦实业有限公司;明胶，河南佰荣生物科技有限公司。1.2型电子天平的仪器Q-250B型高速多功能粉碎机，上海冰都电器有限公司;AR522CN型电子天平，奥豪斯仪器(上海)有限公司;C21-ST2107型多功能电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司;ZX40A型意大利冰棍冰淇淋机，黄石东贝制冷有限公司;L18-Y928型破壁机，九阳股份有限公司。1.3方法1.3.1工艺原料预处理→混合→杀菌→冷却→浇模→冻结→脱模→成品1.3.2操作要点1.3.2.黑米浆的制备挑选充分成熟，色泽良好，无破损，无虫蚀霉变的新鲜黑米和红枣，除去黑米和红枣中的杂质，将红枣去核，用纯净水将黑米以及去核的红枣清洗干净。将黑米按照料液比1∶1.5(g/mL)加水蒸熟，然后将熟黑米与饮用水以料液比1∶3(g/mL)用多功能粉碎机粉碎，制成黑米浆。去核红枣与饮用水按料液比1∶3(g/mL)制成红枣浆备用，按黑米浆与红枣浆体积比1∶1混合，制得黑米红枣浆备用1.3.2.单因素添加量的确定黑米红枣雪糕的研制及相关指标参照GB/T31119—2014《冷冻饮品雪糕》进行，按照设计的配方，以制作黑米红枣复合雪糕的总质量为基准，黑米红枣浆、白砂糖、单甘酯、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)的添加量依据单因素和正交试验设计添加，全脂奶粉的添加量为8%、麦芽糊精的添加量为6%、明胶的添加量为0.3%，依次按量称取黑米红枣浆、奶粉、明胶、CMC-Na、单甘酯、白砂糖、麦芽糊精，先用水将称量好的明胶、奶粉、麦芽糊精分别溶解，然后将称量好的白砂糖、单甘酯、CMC-Na混合并加水加热溶解，最后将所有料液混合在一起，搅拌均匀并加水定容1.3.2.3.消毒将定容后的料液放在电磁炉上加热，加热至90℃以上并保持15min杀菌，在杀菌过程中一定要不断搅拌，防止料液受热不均匀而导致糊底。1.3.2.4冷却将杀菌完成的料液在常温下冷却至4℃。1.3.2.5罐将冷却后的料液浇灌进消毒后的模具中，轻轻晃动使料液均匀并插上木棍，木棍插入时要竖直，不能歪斜。1.3.2.6、冰冻将浇灌好的雪糕模具放入冰棍机中，在-18℃条件下冷冻4h。1.3.2.7灯光冻结完成后，将模具迅速放入清水中静置几分钟，然后轻轻晃动木棍，待雪糕与模具之间出现空隙时取出雪糕冷藏。1.3.2.8成品对制得的成品进行感官评价。1.3.3菌落总数的测定黑米红枣雪糕菌落总数依据GB4789.2—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》检测;大肠菌群依据GB4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》检测。1.4黑米红枣雪糕的感官评定以雪糕的感官评价表为标准，请10名经验丰富的评定者，采用综合评价方法对黑米红枣雪糕的色泽、滋味、口感以及外观等进行评判，取平均值为最终结果，评价标准见表1。1.5单因素试验设计以黑米红枣雪糕总质量为基准，在全脂奶粉8%、麦芽糊精6%、明胶0.3%、白砂糖10%、黑米红枣浆10%、单甘酯0.3%、CMC-Na0.3%的基础上，进行单因素试验，以感官评价为指标，考察黑米红枣浆、白砂糖、单甘酯、CMC-Na这4个因素不同添加量对黑米红枣雪糕品质的影响。1.6正交试验设计在单因素试验的基础上，选择黑米红枣浆、单甘酯、白砂糖、CMC-Na4个影响因素，以黑米红枣雪糕的感官评分为考察指标，采用L2结果与分析2.1单因素试验的结果2.1.1黑米红枣雪糕的色泽分析黑米红枣浆中含有大量的脂肪和蛋白质，在雪糕的凝冻过程中易形成良好的组织和空间结构。由图1可知:当黑米红枣浆的添加量为5%时，评分最低，此时的黑米红枣雪糕色泽呈浅灰色，无黑米红枣特有的香气，这是因为黑米红枣浆的添加量过低，黑米红枣雪糕中的呈色呈味物质不足，风味欠佳;当黑米红枣浆的添加量为15%时，评分最高，此时的黑米红枣雪糕呈黑色，有浓郁的黑米红枣香气与味道，口感适中，组织细腻，风味良好;当黑米红枣浆的添加量继续增加时，黑米红枣雪糕中黑米红枣颗粒越多，颜色偏暗红，影响口感。因此，确定黑米红枣浆的最适宜添加量为15%。2.1.2白砂糖的添加量对黑米红枣雪糕感官评分的影响白砂糖是黑米红枣雪糕中甜味的主要来源物质，所以一定要控制好黑米红枣雪糕中白砂糖的添加量。由图2可知:当白砂糖的添加量为4%时，评分最低，这是因为白砂糖的添加量过低，黑米红枣雪糕中的甜度不足;当白砂糖的添加量为8%时，评分最高，此时的黑米红枣雪糕甜度适宜，风味纯正，口感良好;当白砂糖的添加量继续增加时，黑米红枣雪糕就会过于甜腻，也掩盖了黑米红枣特有的味道，口感欠佳。因此，确定白砂糖的最适宜添加量为8%。2.1.3单甘酯添加量对黑米红枣雪糕感官评分的影响单甘酯在黑米红枣雪糕中能够起到增稠和乳化作用，能使雪糕混合料液的乳化程度和起泡性提高。由图3可知:当单甘酯的添加量为0.1%时，评分最低，这是因为单甘酯的添加量过低，黑米红枣雪糕中的冰晶过大，出现空洞的现象，影响口感;随着单甘酯的添加量越来越多，黑米红枣雪糕的组织也越来越细腻，当单甘酯的添加量为0.3%时，评分最高，此时的黑米红枣雪糕组织细腻，无冰晶，抗融性和抗缩性较好，口感适中;当单甘酯的添加量继续增加时，黑米红枣雪糕在冻结过程中不易凝结，口感过于浓稠，不爽口。因此，确定单甘酯的最适宜添加量为0.3%。2.1.4cmc-na的添加量对黑米红枣雪糕感官评分的影响CMC-Na具有增稠、稳定作用，在雪糕生产中适量添加可以避免出现干缩现象。由图4可知:当CMC-Na的添加量为0.1%时，感官评分最低，此时的黑米红枣雪糕表面干燥，组织粗糙，口感欠佳，这是因为CMC-Na的添加量过低，雪糕中有大冰晶形成;随着CMC-Na的添加量增多，黑米红枣雪糕的组织也越来越细腻，当CMC-Na的添加量为0.3%时，评分最高，此时的黑米红枣雪糕组织细腻，口感适中;当CMC-Na的添加量继续增加时，黑米红枣雪糕在凝冻过程中冻结不结实，外形不美观并且容易融化。因此，确定CMC-Na的最适宜添加量为0.3%。2.2米红枣雪糕添加量的确定试验结果见表3。由表3可知:根据R值，黑米红枣浆、白砂糖、单甘酯、CMC-Na的添加量对黑米红枣雪糕感官评分的影响大小顺序为A>B>D>C。黑米红枣雪糕的最佳配方是A2.3结果表明，测定了黑加仑颗粒和冷冻微生物指标的结果结果表明，黑米红枣雪糕菌落总数未检出，大肠菌群未检出。3黑米红枣雪糕的制备在单因素试验的基础上，通过正交试验可以得出，以制作黑米红枣复合雪糕的总质量为基准，当黑米红枣浆15%、白