银耳番茄复合蔬菜栽培配方研究

银耳番茄复合蔬菜栽培配方研究

银器是白色或乳白色的，细菌的身体是透明的，并且很甜。番茄果实颜色鲜亮，味道酸甜可口，同时富含丰富的维生素A等多种维生素以及钙、磷、钾等多种元素随着人们生活水平的提高以及对食品口味多样性的更高追求，单一的口味的番茄酱已经不能满足大家的要求，因此，多重口味番茄酱已经得到了迅速发展1材料和方法1.1实验仪器与设备银耳、番茄：市售；黄原胶：浙江一诺生物科技有限公司；白砂糖：沧州市华海顺达粮油调料有限公司；纯净水：深圳市科尔特水处理科技有限公司。YP2001N电子天平：上海菁海仪器有限公司；HH-6S厨尚佳水浴锅：上海唐河实业发展有限公司；YX-600W立式压力蒸汽灭菌锅：诸城市衡石机械有限公司；DHP9256电热恒温培养箱：上海森信电热恒温培养箱生产有限公司；DJ13E-D79九阳电磁炉：九阳股份有限公司；SW-CJ超净工作台：上海沪净医疗器械有限公司。1.2方法1.2.1工艺1.2.2番茄的制备挑选银耳：挑选表面洁净、颜色自然的干银耳，用温水浸泡1h，过滤出多余的水分，切碎备用。蒸煮番茄：挑选颜色鲜亮，无虫害的新鲜番茄，用盐水浸泡30min～40min，洗净备用，用100℃的热水蒸煮番茄，去皮银耳、番茄打浆：将番茄、银耳需打浆至软烂，表面黏稠，使浆体细腻均一。溶解黄原胶：黄原胶加入热水进行溶解，煮沸配置成溶液。原料调配：在调配的过程中，需要将银耳和番茄浆、黄原胶溶液以及白砂糖溶液按照一定的质量比混合，加热煮沸，边加热边搅拌，使其混合均匀1.2.3感觉评估找10名具有一定品评经验的感官评价员对银耳番茄酱从色泽、组织状态、风味、口感4个方面进行评价，具体评分标准见表1。1.2.4银杏叶微生物指数的测定参考GB/T4789.26-2013《食品安全国家标准食品微生物学检验》对成品进行菌落总数、大肠菌群、霉菌、致病菌的测定。1.2.5结果表明，山羊含有理化指标参考GB/T10786-2006《罐头食品的检验方法》对成品进行可溶性固形物含量的测定。1.3试验设计1.3.1产品含量的确定选择银耳和番茄添加质量比、白砂糖用量、黄原胶用量、熬煮时间进行单因素试验，让感官评定员对其进行感官评价，根据评分结果确定4个因素最佳值。通过预试验，确定本品的净含量为100g。银耳和番茄添加质量比、白砂糖用量、黄原胶用量、熬煮时间作为固定因素时，其最佳值分别为3∶2、20g、0.8g、15min。1.3.2nken模型试验设计结合以上单因素试验结果，采用Box-Behnken模型，选取以上4个单因素为考察变量，采用DesignExpert8.0.6.1进行试验设计，试验自变量因素水平见表2。1.4基于回归模型的显著性分析采用Design-Expert8.0.6.1软件进行响应曲面数据分析，并建立二次模型，解析回归方程，从而获得最佳变量因素范围，通过F值（P<0.05）考察因素的显著性。2结果与分析2.1银耳和番茄的添加量保持白砂糖用量、黄原胶用量、熬煮时间不变，分别控制银耳和番茄的添加质量比为1∶1、5∶4、3∶2、7∶4、2∶1，制作银耳番茄酱，并对其进行感官评分。结果如表3所示。由表3可知，随着银耳和番茄添加质量比的增加，酱的感官评分先上升后下降。酱体颜色由浅到深，当添加质量比达到1∶1时，口感色泽达到最优。最终选取银耳和番茄的添加质量比为3∶2，此时酱口感最佳。2.2白砂糖对银耳番茄酱的感官品质的影响保持银耳和番茄添加质量比、黄原胶用量、熬煮时间不变，分别加入10、15、20、25、30g白砂糖，制作银耳番茄酱，并对其进行感官评分。结果如表4所示。由表4可知，在白砂糖添加量范围内，随着白砂糖用量的不断增大，成品的感官评分先上升后下降，白砂糖添加过多，口感偏甜腻，在白砂糖添加量达到20g时，感官评分达到最大值，此时酱酸甜可口，酱体细腻均匀。最终选取白砂糖添加量为20g。2.3黄原胶添加量保持银耳和番茄添加质量比、白砂糖用量、熬煮时间不变，分别加入0.4、0.6、0.8、1、1.2g黄原胶，并对其进行感官评分。结果如表5所示。由表5可知，在黄原胶添加量范围内，随着黄原胶添加量的不断增大，酱的感官评分先上升后下降，当黄原胶添加量达到0.8g，感官评分达到最大值。添加一定量的黄原胶，可以显著提高银耳番茄酱的口感。但添加量过多，导致口感偏硬，最终选黄原胶添加量为0.8g。2.4感官评分的测定保持银耳和番茄添加质量比、白砂糖用量、黄原胶用量不变，分别使果浆的熬煮时间为11、13、15、17、19min，并对其进行感官评分。结果如表6所示。由表6可知，随着熬煮时间的不断增加，酱的感官评分先上升后下降，熬煮时间为15min时，银耳番茄酱的色泽风味及口感达到最佳，酱体流动性较好。白砂糖添加量过多，因此，最终选取熬时间为15min。2.5试验结果及反应规律2.5.1响应面分析试验结果在酱制作过程中，选取感官评分Y为响应值，针对A银耳和番茄添加质量比、B白砂糖用量、C黄原胶用量、D熬煮时间4个试验变量，采用Box-Behnken模型设计四因素三水平试验，结果见表7。为了检验方程的有效性与合理性，对银耳番茄酱感官评分的数学模型进行方差分析，结果见表8和表9。由表8可知，在模型中，P<0.0001，说明回归方程达到了极显著的水平，因此可用该回归方程对最佳试验结果进行预测。该表中一次项A、B、C、D和交互项AB、AC、AD、BC、CD以及二次项A由表9可知，决定系数R2.5.2响应面优化试验因素根据回归方程建立响应曲面图，进而分析银耳和番茄添加质量比、白砂糖用量、黄原胶用量、熬煮时间对感官评分的影响，响应曲面的陡峭程度说明响应值随试验因素的变化情况，应面越陡峭，说明因素对感官评分影响越大。结果如图1所示。2.5.3配方优化后的模型评价结果经过响应面回归分析，预测得到的最佳银耳番茄酱的配方参数为：银耳和番茄的添加质量比为1.69∶1、白砂糖用量10.40g、黄原胶用量0.82g、熬煮时间15.84min。在此优化条件下，银耳和番茄酱的感官评分理论值是98.22分。在此条件下进行验证试验，重复3次，取平均值，制作的银耳番茄酱感官评分为97.08，与预测值接近度为98.83%。2.6霉菌、酵母菌检测按照规定的方法测得菌落总数为3CFU/g；测得大肠菌群<1CFU/mL；参照GB4789.15-2010《食品微生物学检验霉菌和酵母计数》规定的方法测得霉菌、酵母菌<5CFU/mL，且无致病菌检出。可溶性固形物含量31g/100g，符合食品质量与安全标准。3配方的确定对银耳番茄酱的口感及风味的影响本试验在单因素试验的基础上，利用响应面法出银耳和番茄质量比、白砂糖用量、黄原胶用量、熬煮时间的最优条件，且从A、B、C、D的P值来看，银耳和番茄的添加质量比、白砂糖用量、熬煮时间都对感官评分达到了极显著的影响，而黄原胶用量比以上三者影响都小，但是也达到了显著水平。最终确定银耳番茄酱的加工最优配方为：银耳和番茄的添加质量比为1.69∶1、白砂糖用量10.40g、黄原胶用量0.82g、熬煮时间15.84min。此方案下