玫瑰花奶酒的研制

玫瑰花奶酒的研制

奶酒也被称为发泡乳液，主要以新鲜牛奶和马奶为原料，添加发泡剂，通过发酵加工而成。牛奶可分为四种类型：加热发酵、祖母蒸馏水、糊精剂和泡沫饮料。玫瑰花（Rose）是蔷薇科蔷薇属落叶灌木植物的花，甘温、微苦、无毒，是一种药食两用的花卉，具有很高的营养价值和保健功能鉴此，试验以玫瑰花、鲜牛乳为主要原料，以感官评价指标为依据，通过单因素试验和正交试验探讨酒曲、白砂糖、玫瑰花及乳粉添加量在玫瑰花奶酒中的最适比例，确定最佳产品配方。通过测定其对3种不同抗氧化体系的清除效果评估其抗氧化活性，以期为玫瑰花的综合利用及功能性新型奶酒开发提供理论依据。1材料和方法1.1主要试剂：氢、碱、邻苯三酚、无水乙醇玫瑰花、乳粉、白砂糖、安琪甜酒曲（市售）。DPPH、过氧化氢、氢氧化钠（雄县莱宝生物科技有限公司）；邻苯三酚、无水乙醇（天津市德恩化学试剂有限公司）；硫酸亚铁（天津凯通化学试剂有限公司）；邻二氮菲（北京奥博星生物技术有限责任公司）。1.2仪器、试剂和仪器精密电子天平（P1203型，梅特勒-托利多仪器有限公司）；恒温培养箱（DPH-9272型，上海一恒科技有限公司）；生物超净工作台（Bcn-1360型，上海佳胜仪器制造有限公司）；冰箱（青岛海尔股份有限公司）；电磁炉（北京科伟永兴仪器有限公司）。1.3测试方法1.3.1玫瑰花汁制作玫瑰花奶酒主要的工艺流程：原料玫瑰花的筛选→清洗→玫瑰花磨浆过滤→调配（乳粉和白砂糖）→杀菌→冷却→接种→发酵→过滤→杀菌→检测→灌装→成品。1.3.2玫瑰花奶酒感官评定的影响因素试验选择影响玫瑰花奶酒的4个因素酒曲添加量、白砂糖添加量、玫瑰花浆添加量和乳粉添加量，利用单因素试验分别分析上述4个因素对玫瑰花奶酒感官评定的影响，即考察酒曲添加量（0.5%,1.0%,1.5%,2.0%和2.5%）、白砂糖添加量（8%,10%,12%,14%和16%）、玫瑰花浆添加量（0,5%,10%,15%和20%）和乳粉添加量（5%,10%,15%,20%和25%）对产品感官品质的影响。1.3.3产品配方的优化在单因素试验基础上，选取酒曲添加量（A）、白砂糖添加量（B）、玫瑰花浆添加量（C）和乳粉添加量（D)4个因素进行产品配方的优化，因素与水平如表1所示。1.3.4感官评分的确定对玫瑰花奶酒的感官评定从色泽、口感、风味和组织状态4个方面来进行分析，这4个方面占的分数分别为20,30,20和30分，总分为100分，感官评分如表2所示。1.3.5抗氧化活性的测定以未添加玫瑰花的普通奶酒为对照，分别取10mL最优配方样品和对照样品，按照产品与无水乙醇比例1︰9对产品进行稀释，混合均匀后，放入离心机，在4000r/min条件下离心10min，离心完成后，取上清液进行抗氧化活性试验。根据已有报道，分别采用Fenton反应法1.4数据分析试验结果以“平均数±标准偏差”表示，使用SPSS软件对数据进行统计分析，显著性检验采用单因素方差分析（p<0.05）。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1响应面试验结果酒曲添加量选取0.5%,1.0%,1.5%,2.0%和2.5%，分析酒曲添加量对产品感官品质的影响，结果如图1所示。由图1可知，酒曲添加量1.5%时感官评分最高，此时产品不仅色泽稳定，口感醇香，而且奶酒澄清且无颗粒感；酒曲添加量小于1.5%时玫瑰花奶酒未完全发酵，酒味不明显；酒曲添加量大于1.5%时，产品酒味过重，玫瑰花香气极其不明显，且含有些许的颗粒。可见，最佳酒曲添加量为1.5%。2.1.2白砂糖添加量白砂糖添加量选取8%,10%,12%,14%和16%,分析白砂糖添加量对产品感官品质的影响，结果如图2所示。由图2可知，白砂糖添加量12%时，玫瑰花奶酒的感官评分最高，然而白砂糖添加量小于或大于12%时，玫瑰花奶酒的甜味不足或过重，感官评分降低。因此，最佳白砂糖添加量为12%。乳粉添加量选取5%,10%,15%,20%和25%，分析乳粉添加量对产品感官品质的影响，结果如图4所示。乳粉添加量10%时，玫瑰花奶酒的感官评分最高；乳粉添加量小于10%时，奶酒的奶香味不足；乳粉添加量大于10%时，由于乳粉添加量过多，奶香味过重，掩盖玫瑰花香气，且呈少量浑浊，产品品质下降。因此，最佳乳粉添加量为10%。为得到玫瑰花奶酒的最佳组合，在单因素试验的基础上进行正交试验，结果如表3所示。由表3可知，影响玫瑰花奶酒感官品质的主次顺序为玫瑰花添加量（C）>酒曲添加量（A）>乳粉添加量（D）>白砂糖添加量（B），产品的最优组合为A2.3抗旱性分析2.3.1oh的清除能力选取未添加玫瑰花的普通奶酒作为对照，分析最优配方玫瑰花奶酒对·OH清除能力，结果如图5所示。玫瑰花奶酒（10mL）对·OH的清除能力为37.96%，显著高于空白对照样品（p<0.05）。前期研究表明玫瑰花中多糖对·OH具有较强的清除能力2.3.2关于玫瑰牛奶的酒取10mL2组奶酒样品，以未添加玫瑰花的普通奶酒为对照组，研究玫瑰花奶酒对O2.3.3清除能力结果以未添加玫瑰花的普通奶酒为对照组，分析玫瑰花奶酒对DPPH的清除能力，结果如图7所示。玫瑰花奶酒对DPPH清除率为10.45%，显著高于空白对照组（p<0.05）。研究发现，经XAD-7大孔树脂纯化后的玫瑰花多酚对DPPH自由基的清除能力较强3玫瑰花奶酒的配方探讨玫瑰花奶酒的最优配方及其抗氧化活性。结果表明，玫瑰花奶酒最佳配方为酒曲添加量1.5%、白砂糖添加量12%、玫瑰花浆添加量15%、乳粉添加量10%。在此最优组合下研制出的玫瑰花奶酒综合感官评分最高，色泽均匀，液体澄清，口感醇香浓厚，有独特的玫瑰和奶酒的香味，非常适合于女性饮用。此外，抗氧化试验结果表明玫瑰花的加入显著提高了产品对·OH、O2.1.3感官品质的影响玫瑰花浆添加量选取0,5%,10%,15%和20%，分析玫瑰花浆添加量对产品感官品质的影