一种新型高蛋白产品的研制

一种新型高蛋白产品的研制

0产品研发前景广阔近年来，随着人们生活水平的提高，食品越来越受到重视。其中，发酵乳消费呈现越来越年轻化的趋势。风味发酵乳相较于普通酸奶的营养成分更丰富，口味更多样化，适合更广泛的消费群体，因此风味酸奶研究价值及发展前景广阔。据中商产业研究院统计数据，中国发酵乳产品销售量从2013年的484万t增加至2017年的857万t，年均增长率达14.6%，发酵乳销售额从2013年的544亿元增加至2017年的1220亿元，年均增长率高达21%，中国发酵乳产品的销售增速远高于牛奶，发展潜力巨大。当前，我国消费者对食品的需求正在向高标准和健康化发展，市场上所售的发酵乳产品存在技术含量低、种类少、同质化严重等现象，产品无法满足消费者越来越高的需求。目前，一部分消费者对具有一定功能的发酵乳表现出极大的兴趣，由于蛋白质又是衡量发酵乳营养价值的重要指标，故开发高蛋白发酵乳产品前景广阔。高蛋白发酵乳由于其所含蛋白质明显高于普通产品，因此口感、稳定性较其他同类产品较难控制，要想生产出高品质的产品并不容易。蛋白质是生命之源，由20余种氨基酸组成，酶和肌肉等均由其构成。且蛋白质能促进肌肉的修复与生长，对神经系统有诸多益处，据有关调查显示，目前我国青少年蛋白质摄入普遍不足，部分省份运动员也存在摄入量不足的情况。因此，对于青少年和运动员等人群，应比普通人摄入更多的蛋白质。由于衡量酸奶营养价值除了蛋白质这一重要指标外，还包括产品的色泽、口感、滋气味和组织状态等，因此开发营养健康风味适宜的新型高蛋白产品势在必行。利用加入乳蛋白质浓缩物等原料与牛乳进行混合发酵，制成高蛋白复合型发酵乳产品国内较少。试验把乳蛋白浓缩物应用于发酵乳的加工中，为改善品质，需要在产品中添加一定量的稳定剂，以增强产品的稳定性，从而改善其品质1材料和方法1.1食品、白砂糖和海藻酸丙二醇酯牛乳，广泽乳业有限公司提供；乳酸菌，北京沙普视科贸有限公司提供；浓缩乳清蛋白粉，新西兰奈氏力斯健康产品有限公司提供；白砂糖，青岛日昇昌食品配料有限公司提供；果胶，美国CPKelco公司提供；海藻酸丙二醇酯，江苏奥福生物科技有限公司提供。试验所用原辅材料，均采用食品级。1.2药物、试剂和仪器Al204型电子天平、pH测试仪，梅特勒-托利多仪器厂产品；APV-1000型均质机，德国APV公司产品；DHG-9140(A）型电热鼓风干燥箱，上海一恒科学仪器有限公司产品；M326463型凯氏定氮装置，大昌华嘉公司产品；LC-MAG-HS18型磁力搅拌器，上海力辰仪器科技有限公司产品；RZ-50型乳脂离心机，金坛区西城新瑞仪器厂产品。1.3测试方法1.3.1工艺1.3.2发酵剂菌种发酵(1）原料乳的验收。原料乳应选用符合GB19301—2010要求，且抗生素残留检测为阴性，经验收、净化处理后进行标准化，使含脂率达到3.1%～3.5%。(2）配料。选择优质的浓缩乳清蛋白质粉，在牛乳中添加量1%～10%(g/L），白砂糖5%～8%(g/L），稳定剂0.5%～1.5%(g/L）并搅拌均匀。(3）均质和巴氏杀菌。使用均质机对混合液进行均质处理（20MPa,15min），然后将混合液加热至90～100℃，保温5min进行巴氏杀菌。(4）接种。将杀菌后的产品迅速冷却至41～44℃，加入直投发酵剂（保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌），并不断搅拌。(5）发酵。将加入发酵剂的产品置于恒温41～44℃下，发酵5～8h，待产品变为固态凝乳并达到标准酸度后结束发酵。(6）搅拌、灌装。将发酵好的酸乳进行搅拌，搅拌速度不易过快，形成均匀一致的酸乳并灌装。(7）冷却后熟。将发酵好的酸乳置于2～4℃条件下冷藏，后熟24h以后即可出库。1.3.3产品配置的确定以感官评价为指标，采用正交试验设计结合验证试验对浓缩乳清蛋白粉、白砂糖、果胶高蛋白风味发酵乳正交试验因素与水平设计见表1。1.3.4感官评分标准由10名感官品尝人员经培训后对制作的产品进行品尝，分别从色泽、口感、滋气味和组织状态4个方面对样品进行测评，满分100分，平均值取整后作为最终评分结果。参考发酵乳国标中的感官评价标准，制定了产品的感官评分标准。感官品质评定标准见表2。1.3.5产品理化和微生物指数的确定产品的脂肪、酸度等理化指标和微生物指标依据GB19302—2010《食品安全国家标准发酵乳》进行检测2结果与分析2.1正交试验结果与分析为获得蛋白含量高、风味优的产品，以浓缩乳清蛋白粉添加量（A）、白砂糖添加量（B）、果胶添加量（C）、海藻酸丙二醇酯添加量（D）为研究因素，以感官评分（E高蛋白风味发酵乳配方优化正交试验结果与分析见表3。由表3极差值R数据可知，影响高蛋白风味发酵乳感官评分的因素主次顺序为D>A>B>C，其中海藻酸丙二醇酯对产品品质影响最大。根据均值验证试验结果见表4。由表3可知，组合A2.2测定了蛋白质醇酸乳液的质量根据正交试验设计，结合验证试验得出的高蛋白风味发酵乳最优配方组合A3功能添加量的确定采用正交试验设计结合验证试验优化高蛋白风味发酵乳的产品配方，使试验结果更具科学性，从而得出高蛋白风味发酵乳的最优配方为牛乳添加量88.65%，浓缩乳清蛋白粉添加量3%