西式糕点的制作（烘焙食品加工技术课件）

甜品店里最靓的仔——泡芙目录213泡芙的膨胀原理和选料原则泡芙的由来和分类泡芙的制作工艺和装饰手法一、泡芙的由来和分类中文学名：奶油空心饼。法国学名：Pateachoux或者简称choux（法文原意为高丽菜），因传统的泡芙外形长得像圆圆的甘蓝菜而得名。其他国家学名：puff或cremepuff。1、泡芙的由来诞生传说一：吃货皇后与能干主厨诞生传说二：“把牛奶装到鸡蛋里面”的爱情2、泡芙的分类闪电泡芙修女泡芙2、泡芙的分类泡芙塔巴黎车轮泡芙2、泡芙的分类圣奥诺蕾泡芙古杰赫泡芙（咸味）2、泡芙的分类造型泡芙二、泡芙的膨胀原理和选料原则泡芙的膨胀原理请思考以下问题：Q1、泡芙为什么会膨胀形成中空？原因一蛋液中包裹着分散的淀粉粒与油脂，而其中的淀粉粒中吸收了大量的水分。放入烤箱之后，在高温下水与油脂快速分离产生爆发性较强的水蒸气，气体的压力推动着面团向外膨胀。原因二由于淀粉粒经过第二次加热后充分糊化，与受热变性的蛋白质形成了具有良好弹性的胶状体，形成外部的骨架，撑起整个泡芙的形状，包裹住空气，因此才能形成中空的类似气球的形状。Q2、为什么要制作“烫面团”？要回答这个问题，我们需要结合泡芙面团的调制步骤：步骤顺序具体操作目的第一步加热水、盐与油脂至沸腾，即第一次加热。让油脂能够在水中分散成细小的颗粒。第二步待黄油完全熔化后倒入过筛的面粉，用硅胶刮板快速搅拌，直至面团烫熟、烫透，撤离火源烫熟的淀粉发生糊化作用，能吸收更多的水分。同时糊化的淀粉具有包裹住空气的特性。第三步待面糊稍凉，将鸡蛋分次加入到烫面的面团内，边加边搅拌，直至加到所需的质量要求，搅拌至蛋糊光滑细腻即可。鸡蛋中的蛋白质能使面团具有延伸性，增强面糊在气体膨胀时的承受力。（一）面粉：选用的是中筋粉。中筋粉因筋度适中而最适合用于泡芙制作。

（二）油脂：油脂的种类很多，其油性不同，对泡芙的品质也有一定的影响，制作泡芙选用的是油性大，熔点低的油脂，如黄油、色拉油等。

（三）鸡蛋：鸡蛋要选用新鲜的，且用量要适当。

（四）食盐：食盐在泡芙中不仅具有调节风味，突出风味的作用，还可以增强面糊的韧性。它是泡芙的辅助原料，少量添加可使泡芙的品质更佳。泡芙的选料原则三、泡芙的制作工艺和装饰手法泡芙的制作工艺烫面团制作搅糊成型熟制装饰先将水+油+盐煮沸；再筛入面粉搅拌烫熟冷却后分次加入蛋液，搅拌至挑起面糊可呈倒三角状（挂旗）1、烤制成熟：正确设置烤箱温度；切忌中途打开烤箱2、炸制成熟：七成热入油，炸至表面金黄1、填馅2、装饰：糖粉、焦糖、巧克力等刷油或撒面防粘；以裱花嘴挤注ABCD泡芙馅心卡仕达酱（最经典）打发鲜奶油（最简单）水果、果泥、坚果等（最百变）甘那许、冰淇淋、软脂奶酪（最长肉）泡芙的装饰手法快来pick一款你心仪的look，动手做起来吧！当然，你的原创设计我们更欢迎哦~酥脆小点——曲奇目录213曲奇的特点及分类曲奇的诞生及传播曲奇的制作工艺一、曲奇的诞生及传播曲奇（cookie）的诞生：纯属意外传播路线伊朗欧洲各国美国&加拿大二、曲奇的特点及分类1、饼干的分类01韧性饼干口感比较硬，脆、耐咀嚼02口感比较酥脆03用发酵过的面做成，层酥结构04结构特别疏松，糖少油少，需夹心或涂层酥性饼干苏打饼干威化饼干代表产品口感酥脆大量的油脂包裹蛋白质表面，阻碍了蛋白质之间形成网络结构（起筋），质地疏松易碎。热量巨大完全不加水，油脂和糖的含量更高，味道香浓，价格较贵，热量值达485大卡/100克。原料至上曲奇外表朴素，配料简单，黄油用量巨大，所用黄油品质的好坏直接决定了曲奇的口感，经过发酵的黄油风味更为醇厚，为高品质的曲奇提供了奶味的源泉。2、曲奇饼干的特点12345滴落式曲奇冰盒曲奇模切式曲奇挤花曲奇双烤曲奇3、曲奇饼干的分类又被称为美式曲奇，是舀一勺面糊直接放在烤盘中在烘烤过程中自动成型的曲奇。配料夏威夷果、燕麦片、南瓜、蜂蜜等特点口感松软，形状随意滴落式曲奇代表产品冰盒曲奇工艺特点将较干的饼干糊整形成圆柱体或者正方体的棒状放入冰箱冷冻定型之后切片、烘烤而成，可以形成稳定而规整的造型，面团内部也容易塑造出各种花纹。代表产品卡通曲奇模切式曲奇工艺特点将拌好的饼干糊用擀面杖擀平，再用饼干模具压出各种形状，成品看起来光滑平整，口感硬而偏脆。代表产品姜饼酥饼曲奇双烤曲奇工艺特点需要烤制2遍：先把饼干糊整形成长的圆柱形或其他长的形状，烘烤到一定程度之后在取出放凉后切块，再放进烤箱进行第二次烘焙，这样烤出来的曲奇酥松无比，看起来有点像烘烤过的法棍面包片。代表产品意大利的脆饼Biscotti挤花曲奇工艺特点把柔软的面团放进裱花袋里，通过不同的裱花嘴挤出来的，形成各种各样的花样。配方里需多加黄油和水分（蛋／奶），在和面时也要充分软化和打发黄油，一来使面糊更软，二来引入更多的空气，让成品更酥松，代表产品三、曲奇的制作工艺虽然曲奇的品种众多，配方各异，但是其基本的工艺流程是有共通点的，具体来说，都可分为以下三步：操作要点：1、充分打发黄油2、粉类过筛3、杜绝过度搅拌面糊调制操作要点：1、