核桃软糖工艺配方优化研究

核桃软糖工艺配方优化研究

坚果是坚果科植物的干燥成熟种子。1材料和机器1.1白砂糖、麦芽糖浆、满士福科贸易区核桃仁:市场采购,赫章核桃;水(纯净水);白砂糖:太古糖业中国有限公司;麦芽糖浆:滨州市满士福科贸有限公司;变性淀粉、明胶:千益和食品配料有限公司。1.2设备和设备B13-3智能恒温磁力搅拌器:上海司乐仪器有限公司;HH-S恒温水浴锅:北京科伟永兴仪器有限公司。2方法2.1坚果软糖的生产工艺2.2操作要点2.2.1烷基淀粉乳的制备白砂糖,麦芽糖浆,变性淀粉,水(变性淀粉与水的质量比例恒为1∶5)混合,不断搅拌,制成均匀的含糖淀粉乳,在100℃~105℃油浴下搅拌溶解,待料液呈透明、黏稠状时停止加热,放置70℃水浴锅中保温。2.2.2橡胶溶胶明胶,水(明胶与水的质量比例恒为1∶2.5)在70℃~75℃油浴下搅拌溶解。待完全溶解后,加入糊化后的淀粉糖胶与核桃仁混合。2.2.3干燥糖体倒入容器中,糖体厚度保持5mm~7mm,自然干燥。3测量选取10名评测人员作为感官评价员,根据感官评价表进行评分,感官评定标准见表1。4结果与分析4.1变性淀粉与明胶的配比对结果的影响对于凝胶软糖的制作,凝胶剂的选择和用量极为重要。变性淀粉具有糊化温度低,透明度高,凝胶性强,冻融稳定性好,黏度低,耐低pH和耐高温等特性表2的结果表明,总胶体添加量为12%的情况下,变性淀粉与明胶的质量比例为1∶1的最好,胶体软硬适中,口感较好。4.2麦芽糖浆与白砂糖总糖含量的确定白砂糖与麦芽糖浆的用量会影响成品还原糖的量和保质期,白砂糖太少,成品易发烊,糖体粘度大,易粘牙,白砂糖太多,糖体易返砂发硬,透明度不好表3的结果表明,总糖含量为35%的情况下,麦芽糖浆与白砂糖质量比为3∶1,胶体软硬适中,甜度适中,口感较好。4.3核桃仁添加量对软糖特性的影响核桃仁的添加量直接影响核桃软糖的风味,口感,色泽。添加量太少,失去了核桃软糖的独特风味,口感较差,添加量太多,具有明显的苦涩感,生产成本较高,软糖透明度不好。在总胶体添加量为12%(变性淀粉:明胶质量比为1∶1),糖的总含量35%(麦芽糖浆:白砂糖质量比为3∶1),研究核桃仁的添加量对软糖特性的影响。其结果见表4。表4的结果表明,核桃仁添加量为8%时,核桃软糖核桃风味纯正,口感较好,成本较低。4.4确定了响应面根据单因素的考察结果,发现复合胶质量比例,麦芽糖浆与白砂糖质量比例和核桃仁添加量都会对核桃软糖品质产生重要影响,并且确定了大致的优化范围。因此在单因素考察的基础上,采用Box-Behnken响应面优化的方法用designexpert8.06软件进行试验设计,优化出15组试验,进行回归拟合,得到3因素3水平的二次多项回归方程为:R由表7可得,模型P值0.0008<0.05有显著性,失拟项P值0.5988>0.05不显著,R5核桃软糖配方的预测试验以Box-Behnken响应面优化的方法,以感官评价为主要评价标准,得到核桃软糖的最佳工艺条件为核桃仁含量8.21%,复配胶含量12%,糖含量35%,变性淀粉与明胶质量比为1.10∶1,麦芽糖浆与白砂糖质量比为