玫瑰益母草红枣红枣稻米糕的研制

玫瑰益母草红枣红枣稻米糕的研制

大米，又名江米，富含蛋白质、脂肪、淀粉、维生素和矿物质。它具有很高的营养价值。这是谷物的一种常见种类。它通常用于制作饮料饮料（甜酒）、粥、蛋黄酱、，等。玫瑰是集药用、食用、美化于一体的木本植物，有“百花之王”的称号，具有抗氧化、抑菌、抗肿瘤、降血脂、调节内分泌、抗衰老等保健作用，可直接食用、制作花茶、提取玫瑰精油等本试验将红枣、干玫瑰花粉、益母草添加到糯米糍中，通过单因素试验与响应面试验，以感官评定为指标，对玫瑰红枣益母草糯米糍的制作配方进行优化，以丰富产品的营养和种类。1材料和方法1.1材料和试剂干益母草：中药店购买；红枣：新疆和田；干玫瑰花：山东平阴；糯米粉、玉米淀粉、白糖、食用油、果酱、椰蓉：市售。1.2仪器和表1LK-800A摇摆式中药粉碎机：上海隆拓仪器设备有限公司；GZX-DH·600-BS-11恒温干燥箱：上海树立仪器仪表有限公司；ACS-30电子秤：华鹰衡器有限公司；80目标准筛：浙江上虞市道墟张兴纱筛厂；JD-DG-2426多功能电热锅：周村景迪电器厂。1.3方法1.3.1原材料预处理1.3.1.1.枣泥制备红枣→挑选→清洗→浸泡→煮制→去皮、核→捣碎→枣泥1.3.1.2.益母草汁1.3.1.3.蜂蜜粉1.3.2杏仁的生产工艺1.3.3杏仁果生产要点1.3.3.1.红枣泥的制备挑选个大、无损伤的红枣，清洗，温水浸泡5min，中火煮20min左右，去皮、枣核，捣碎枣肉，搅拌均匀，备用。1.3.3.2.益母草汁称取干益母草15g，加入1500mL水，煮20min，过滤得到益母草汁，冷却至室温（20℃～25℃）后备用。1.3.3.3.准备玫瑰粉玫瑰花60℃干燥30min，粉碎，过80目筛，备用。1.3.3.4混合原材料将糯米粉、玉米淀粉、白糖、玫瑰花粉混匀，加入准备好的益母草汁、枣泥、水、食用油，搅拌至均匀。1.3.3.5反应将搅拌好的糯米面糊放入锅中蒸约15min，直至面团松软成熟。1.3.3.6.糯米泥将蒸熟的面团取出，冷却，分成约10g的小块，压成薄面皮，裹入果酱，捏制成型，裹上一层椰蓉，冷藏1.4感官评价标准选取10名食品专业学生，从口感、色泽、质地状态、风味4个方面按照表1评分标准对玫瑰红枣益母草糯米糍的综合质量进行感官品质评价。糯米糍感官品质评价标准见表1。1.5单因素试验1.5.1玉米淀粉添加量的确定固定糯米粉80g、食用油5g、白砂糖10g、枣泥30g、玫瑰花粉0.5g、益母草汁60mL、水60mL，研究玉米淀粉的添加量（10、15、20、25、30g）对糯米糍品质的影响。1.5.2白砂糖添加量的确定固定糯米粉80g、食用油5g、玉米淀粉20g、枣泥30g、玫瑰花粉0.5g、益母草汁60mL、水60mL，研究白砂糖的添加量（6、8、10、12、14g）对糯米糍品质的影响。1.5.3枣泥添加量的确定固定糯米粉80g、食用油5g、玉米淀粉20g、白砂糖10g、玫瑰花粉0.5g、益母草汁60mL、水60mL，研究枣泥的添加量（20、25、30、35、40g）对糯米糍品质的影响。1.5.4玫瑰花粉添加量的确定固定糯米粉80g、食用油5g、玉米淀粉20g、白砂糖10g、枣泥30g、益母草汁60mL、水60mL，研究玫瑰花粉的添加量（0.3、0.4、0.5、0.6、0.7g）对糯米糍品质的影响。1.5.5益母草汁添加量的确定固定糯米粉80g、食用油5g、玉米淀粉20g、白砂糖10g、玫瑰花粉0.5g、枣泥30g、保证益母草汁与水的添加量之和为120mL，研究益母草汁的添加量（20、40、60、80、100mL）对糯米糍品质的影响。1.6响应面试验设计在单因素试验的基础上，选取玉米淀粉添加量、白砂糖添加量、枣泥添加量、益母草汁添加量4个因素进行响应面试验，得出玫瑰红枣益母草糯米糍的最佳配方，试验设计如表2所示。1.7处理数据每组试验做3次平行，数据均以平均值表示，响应面试验设计与数据分析采用Design-Expert8.0.6软件进行处理。2结果与分析2.1单因素试验的结果和分析2.1.1玉米淀粉添加量对糯米糍皮感官品质的影响玉米淀粉添加量对糯米糍感官评分的影响见图1。由图1可知，当玉米淀粉添加量较少时，随着玉米淀粉添加量增多，糯米糍的感官评分不断提高，这主要是由于适量的玉米淀粉可以解决糯米糍粘牙的问题2.1.2糯米糍的感官评分白砂糖添加量对糯米糍感官评分的影响见图2。由图2可知，随着白砂糖添加量的增加，糯米糍的感官评分先增加后降低。白砂糖添加量较少时，糯米糍甜味较淡，感官评分较低；随着添加量的增多，糯米糍的甜味逐渐明显；而当白砂糖添加量超过10g时，甜味过重，感官评分降低。因此初步确定白砂糖的最佳用量为10g。2.1.3枣泥添加量对糯米糍皮感官品质的影响枣泥的添加量主要影响糯米糍的色泽和风味。枣泥的添加量对糯米糍感官评分的影响如图3所示。由图3可知，枣泥添加量在20g到35g之间，糯米糍的感官评分不断增加，这是因为枣泥量过少，糯米糍颜色较淡，枣香味不足，随着枣泥添加量增多，色泽和风味渐佳。而当枣泥超过35g时，随着枣泥的添加量逐渐增多，得分在不断降低，这是因为枣泥量过多，糯米糍就会变成深棕色，枣香味较浓，但是会掩盖益母草的味道，即初步确定枣泥的最佳用量为35g。2.1.4花粉添加量对糯米糍感官评分的影响玫瑰花粉的添加量对糯米糍感官评分的影响如图4所示。玫瑰花粉可以丰富糯米糍的口感。由图4可知，随着玫瑰花粉添加量的增加，糯米糍的感官评分先增加后下降，但相对其他因素变化较小，因此不作为响应面试验的因素。当玫瑰花粉添加量较少时，糯米糍玫瑰香味很淡；玫瑰花粉添加量逐渐增多，风味也逐渐变好；而添加量超过0.6g时，感官评分下降，这是因为玫瑰花香味较浓厚，掩盖益母草的滋味，玫瑰花粉的最佳用量为0.6g。2.1.5益母草汁添加量对糯米糍皮感官品质的影响益母草汁的添加量对糯米糍感官评分的影响见图5。由图5可知，益母草汁添加量小于80mL时，随着益母草汁的添加量增加，糯米糍的感官品质评分也不断增加，这是因为益母草汁添加量过少，益母草风味较淡，易被红枣和玫瑰的味道覆盖，益母草汁逐渐增多，益母草风味逐渐显现出来。而当益母草汁添加量超过80mL时，由于若益母草汁添加量过多，益母草的风味较浓，略苦，口感变差，感官评分下降，即初步确定益母草汁的最佳用量为80mL。2.2响应面曲面分析感官评分为响应值，以玉米淀粉的添加量、枣泥的添加量、白砂糖的添加量、益母草汁的添加量4个因素设计响应面试验，利用Box-Behnken设计试验组合，具体设计及结果如表3所示、回归模型方差分析如表4所示。回归模型方差分析见表4。利用软件DesignExpert对表4的结果进行二次多元回归拟合分析，得到各因素对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分（Y）之间的回归方程：方程回归模型的决定系数R各因素对感官评分的交互影响作用见图6。从图6可以得出，6个响应面都为开口向下的凸型曲面，表明存在极大值，即该产品的最佳配方存在于所设计的因素水平范围内。响应面曲线较陡，说明该因素的变化对感官评定的影响越大从图6(a）响应面三维立体图可以看出，玉米淀粉添加量不变时，枣泥添加量对感官评分的影响是先升高后下降，趋势较明显，当枣泥添加量不变时，玉米粉添加量对感官评分的影响变化趋势较陡，说明玉米淀粉对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响比枣泥大。同样从图6(b）可以看出，玉米淀粉对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响比白砂糖大。从图6(c）可以看出，玉米淀粉对玫瑰红枣益母草糯米糍的感官评分影响比益母草汁大。由此可知，与其他因素相比，玉米淀粉的添加量是主要影响因素。由图6(d）、图6(e）、图6(f）可知，其余3因素对产品感官评定影响顺序为枣泥的添加量、益母草汁的添加量、白砂糖的添加量。2.3配方确定验证试验结果通过软件DesignExpert8.0对该试验模型进行优化分析，得到玫瑰红枣益母草糯米糍的最优配方为：玉米淀粉20.65g、枣泥35.17g、白砂糖10g、益母草汁79.87mL，感官评分为93.94分。考虑到实际操作的可行性，将配方调整为玉米淀粉20g、枣泥35g、白砂糖10g、益母草汁80mL，并以此配方做验证性试验，结果如表5所示。由表5可知，产品感官评分与预测值接近。以此配方制得的玫瑰红枣益母草糯米糍呈均匀的浅棕色且有光泽，有浓郁的枣香味和玫瑰香味，还有淡淡的益母草香，口感滑而不腻、甜软、有弹性、质地柔软