大豆膳食纤维面包的研制

大豆膳食纤维面包的研制

此外，与面包相同，添加了以母系、水、盐、油等香料，制成了表面活性剂，然后以烘焙、燃烧和烹饪的方式加热形成的食品。面包虽然香甜可口，但是属于高热量碳水化合物食品，高糖高油脂，吃多了容易造成肥胖。而膳食纤维作为人类的“第七类营养素”，能有效清除体内有毒物质，减少胆固醇，预防便秘，维护机体健康，保障人体所需营养成分。中国营养学会颁布的《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议膳食纤维摄入量为每人每天30.2g。据调查，我国成人每人每日平均摄入的膳食纤维为13.3g，摄入量不足以满足人体需求。大豆膳食纤维颜色粒度与面粉接近，总膳食纤维含量达到60%以上，蛋白质含量可达19%，被称之为“蛋白-纤维粉”。在日常食用面粉中加入大豆膳食纤维，可以使面团网络结构增强，营养丰富。我国每年因大豆加工而产生的湿豆渣大约为2000万t，而豆渣含有丰富的膳食纤维，大约占豆渣的50%，因此，将豆渣制成膳食纤维并将其应用到面包中，不仅可以丰富面包的口感、品质和营养价值，改变传统意义对于面包多糖高油易胖的定义，还可以降低资源浪费，提高大豆膳食纤维的利用率和附加值。1材料和方法1.1试剂和机器1.1.1材料表面高筋面粉、大豆膳食纤维、白砂糖、高活性干酵母、鸡蛋、纯净水、无盐黄油，市售，食品级。1.1.2设备AJ-012型搅拌机，电烤箱，DDQ-A01G1型手持打蛋机，面包模具，DS-681电子秤。1.2测试方法1.2.1膳食纤维面包根据GB/T20981—2007《面包》的生产标准制作膳食纤维面包。工艺流程为：原辅料预处理→和面→发酵→面团整形→醒发→烘烤→冷却→成品。1.2.2面团的制备在混合粉为450g的基础上，加入5%、7%、9%、11%、13%的大豆膳食纤维，控制酵母添加量为5g，白砂糖添加量为混合粉的8.5%，纯净水150g，无盐黄油30g，搅拌均匀并醒发整形入模具后，分别制成5份重量为105g的面团，5份面团同时在上下火为160℃的烤箱焙烤40min，并对面包进行感官评定。1.2.3白砂糖添加量对面包的影响分别在混合粉为450g的基础上，加入6.5%、8.5%、10.5%、12.5%、14.5%的白砂糖，控制大豆膳食纤维添加量为混合粉的9%，纯净水150g，无盐黄油30g，搅拌均匀并醒发整形入模具后，分别制成5份重量为105g的面团，5份面团同时在上下火为160℃的烤箱烘焙40min，并对面包进行感官评定。1.2.4大豆膳食纤维添加量对面包的影响在混合粉为450g的基础上，加入2g、3g、4g、5g、6g的酵母，控制大豆膳食纤维添加量为混合粉的9%，白砂糖添加量为混合粉的8.5%，纯净水150g，无盐黄油30g，搅拌均匀并醒发整形入模具后，分别制成五份重量为105g的面团，5份面团同时在上下火为160℃的烤箱焙烤40min，并对面包进行感官评定。1.2.5烘烤温度对面包品质的影响在混合粉为450g的基础上，控制大豆膳食纤维添加量为混合粉的9%，白砂糖添加量为混合粉的8.5%，纯净水150g，无盐黄油30g，搅拌均匀并醒发整形入模具后，分别制成5份重量为105g的面团，保持上下火一致，烤箱均以140℃预热10min，分别在烤箱温度为145℃、150℃、155℃、160℃、165℃时放入焙烤，40min后对面包进行感官评价。1.2.6面团的制作在混合粉为450g的基础上，控制大豆膳食纤维添加量为混合粉的9%，白砂糖添加量为混合粉的8.5%，纯净水150g，无盐黄油30g，搅拌均匀并醒发整形入模具后，分别制成五份重量为105g的面团。烤箱预热10min，在上下火均为160℃的烤箱中，分别烤制30min、35min、40min、45min和50min，烤制完成后对面包进行感官评价。1.2.7正交试验设计根据对面包品质的影响因子分析，确定大豆膳食纤维、焙烤时间和烘焙温度为试验主要影响因素，选用L1.2.8感官评定标准根据面包的纹理结构、弹柔性、口感、表皮色泽、表皮质地与性状等指标选择10位专业人员进行综合评分，取其平均值为总感官评分，评分标准见下页表2。1.2.9指标测定1.2.9.1.包装参照GB/T20981—2007《面包》中比容测定方法，选用体积差法进行测定。1.2.9.2.包装高度测量面包成品最高点到面包底部的高度H(cm）。2结果与讨论2.1面包口感与面包品质评分的变化大豆膳食纤维添加量对面包感官评价的影响结果如图1所示。由图1可知，当大豆膳食纤维添加量比例在5%～7%时，面包口感与未添加大豆膳食纤维的面包口感无明显变化，无豆香味。且面包综合品质评分变化不明显；当大豆膳食纤维添加量比例为9%时，面包组织柔软且有香浓的豆香味；当大豆膳食纤维添加量比例为11%时，面包口感比普通面包略微粗糙，有豆香味；当大豆膳食纤维添加量比例为13%时，面包口感特别粗糙。因此，选择膳食纤维的适宜添加量为9%。2.2白砂糖添加量结果与分析在焙烤过程中，糖遇到高温会产生焦糖化反应和美拉德反应，增强面包中焦糖香气、色泽和抑菌效果。白砂糖添加量对面包品质的影响结果如图2所示。试验结果表明，白砂糖添加量为6.5%时，面包色泽浅且没有味道、表面很干燥；添加量为8.5%时，面包质地柔软，色泽金黄，有面包独特的焦糖味，口感香甜；添加量为10.5%时面包表面呈棕黄色、有焦糖味、表面轻微干燥，添加量为12.5%时，面包表面呈棕黄色，口感较好；添加量为14.5%时，面包表面色泽过深，有微微的苦味。因此，白砂糖的添加量为8.5%时，大豆膳食纤维面包品质最佳。2.3酵母添加量对面包的影响酵母添加量对面包品质的影响结果如图3所示。由图3可知，当酵母添加量为1g～2g时，面包发酵不理想，体积小，口感差；当酵母添加量为3g时，面包发酵比较理想，口感正常，味道香甜，体积较大；当酵母添加量为4g时，面包发酵合适，体积较大，口感柔软，味道香甜；当酵母添加量为5g时，面包发酵适宜，体积正常，面包口感好，香甜可口；当酵母添加量为6g时，面包发酵状态和口感略差，体积大。综上所述，当酵母添加量为4g～5g时，面包发酵状态较为适宜。2.4烘焙面包的感官品质烘焙温度对面包品质的影响结果见图4。试验结果表明，145℃烘焙的面包外观颜色比较浅，外皮上还有一些黏腻感，有生面味，面包还未完全熟制；150℃烘焙的面包色泽颜色轻，面包中间有凹陷且弹性较差；155℃烘焙的面包颜色稍黄，有轻微的面包香味，面包表面高度基本一致，中间没有明显凹陷；160℃烘焙的面包高度适中，中间稍高于两侧，面包具有柔软口感的同时又具有香甜的气味；165℃烘焙的面包因温度过高导致口感过硬，不够柔软，且因焦糖化反应过高使得面包具有淡淡苦涩味，面包表面颜色过深，影响美观程度。因此，需采用上下火为160℃的烤箱焙烤40min（先以150℃预热10min即可）。2.5面包品质分析烘焙时间对面包品质的影响结果如图5所示。由图5可知，焙烤30min，面包并没有完全烤熟，内部有黏腻的感觉，品尝起来有少许生面的味道；焙烤35min面包，没有生面的味道，但香味不浓郁，面包外部颜色稍淡，中间有轻微凹陷，内部轻微湿黏；焙烤40min，面包外表富有光泽，内部结构完善，口感弹软质地完美，有面包独特香味且面包高度适中；烘焙45min，面包表面略微干燥，口感偏硬；烘焙面包因为烘焙时间过长，焦糖化反应过高，品尝起来过于干硬不够柔软，味道苦涩，失去了面包应有的品质和口感。综上所述，面包烘焙时间为40min最为适宜，感官评价最佳。2.6影响膳食纤维面包品质的因素大豆膳食纤维面包的正交试验结果见表3。由表3正交试验结果得出，各因素对膳食纤维面包感官品质的影响程度由大到小为C>B>A，即烘焙温度对膳食纤维面包品质的影响最大，其次是烘焙时间，最后是大豆膳食纤维添加量。根据正交试验和验证试验得到A3膳食纤维面包品质通过单因素试验和正交试验得出大豆膳食纤维面包最佳工艺为：在混合粉为450g的基础上，添加大豆膳食