核桃牛轧糖制作工艺研究

核桃牛轧糖制作工艺研究

坚果是坚果科植物的干燥成熟种子。1材料和方法1.1材料表面核桃仁:产自贵州贵阳;白砂糖、麦芽糖浆、动物性淡味黄油、鸡蛋、全脂奶粉、纯净水、塔塔粉:市售,食品级。1.2实验生物B13-3智能恒温磁力搅拌器:上海司乐仪器有限公司;AL204万分之一电子分析天平:梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;HH-S恒温水浴锅:北京科伟永兴仪器有限公司。1.3方法1.3.1加品种糖基的制备(1)熔糖、过滤、熬糖:将白砂糖、麦芽糖浆、适量水混合加热制成糖液,过滤,小火加热至118℃,适度搅拌,温度升至120℃迅速离火,晾至微凉。(2)打发鸡蛋白:搅打鸡蛋白,当鸡蛋白产生气泡时,加入适量塔塔粉,低速继续搅打至鸡蛋白呈直挺的尖状,停止搅打。(3)冲浆:将打发的鸡蛋白立即加入上述微凉糖液中,继续搅打至糖体均匀时,缓慢加入融化的黄油,充分搅打至糖体浓稠。(4)混入填充物:将适量核桃仁、奶粉混入搅打好的糖基中,充分、迅速搅拌至均匀。(5)成型、切割、包装:将搅拌均匀的糖基平铺于案盘上,厚度不超过10mm,按压成型,冷却,切割,包装。1.3.2坚果牛奶糖的生产工艺优化1.3.2.白砂糖与麦芽糖浆配比对核桃牛轧糖品质的影响考察白砂糖与麦芽糖浆质量比、核桃仁添加量、鸡蛋白添加量、黄油添加量4个因素对核桃牛轧糖感官品质的影响,文中核桃仁添加量、鸡蛋白添加量、黄油添加量均表示为占总糖液的质量分数。在核桃仁添加量为18%,鸡蛋白添加量为8%,黄油添加量为3%的条件下,讨论白砂糖与麦芽糖浆质量比分别为1∶6、1∶5、1∶4、1∶2、3∶4对核桃牛轧糖感官品质的影响;在白砂糖与麦芽糖浆质量比为1∶4,鸡蛋白添加量为8%,黄油添加量为3%的条件下,讨论核桃仁添加量分别为14%、16%、18%、20%、22%对核桃牛轧糖感观品质的影响;在白砂糖与麦芽糖浆质量比为1∶4,核桃仁添加量为20%,黄油添加量为3%的条件下,讨论鸡蛋白添加量分别为6%、7%、8%、9%、10%对核桃牛轧糖感观品质的影响;在白砂糖与麦芽糖浆质量比为1∶4,核桃仁添加量为20%,鸡蛋白添加量为8%的条件下,讨论黄油添加量分别为1%、2%、3%、4%、5%对核桃牛轧糖感官品质的影响。1.3.2.2.反应法试验设计在单因素试验基础上,以感官评价为指标,采用Box-Behnken响应面法,设计4因素3水平试验1.3.3核桃牛轧糖感官评价根据GB/T29605—2013《感官分析-食品感官质量控制导则》制定核桃牛轧糖感官评价指标,选出15名评价人员作为核桃牛轧糖的感官评价员,根据感官评价指标对核桃牛轧糖进行评价打分,感官评价指标见表2。1.3.4数据处理及分析利用IBMSPSS21.0、Origin2016、Excel-2010软件对单因素试验结果进行整理分析,应用Design-ExpertV8.0.6软件对响应面试验结果进行线性回归及方差分析。2结果与分析2.1单因素试验2.1.1白砂糖与麦芽糖浆比例对评分的影响由图1可以看出,白砂糖与麦芽糖浆质量比在1∶6~1∶4时,感官评价分数随其比例减小而升高;当白砂糖与麦芽糖浆比例为1∶4时,感官评分最高,为73.29分;在1∶4~3∶4时,感官评分随其比例减小而降低。白砂糖与麦芽糖浆的质量比偏小使糖体偏软,黏牙,成型困难2.1.2桃牛轧糖的核桃感官由图2可知,当核桃仁添加量为20%时,感官评分最高,此时核桃牛轧糖的核桃风味良好,口感良好。核桃仁添加量过小使糖体核桃风味不明显,无法凸显产品特色,过大则糖体苦涩,核桃味过重,严重影响核桃牛轧糖的感官品质。所以,核桃仁添加量确定为20%。2.1.3鸡蛋白的用量鸡蛋白添加量影响核桃牛轧糖的软硬与色泽。由于鸡蛋白含水量较高,所以用量偏小使糖体坚硬、返砂、色泽暗淡,偏黄;过大则糖体稀稠,黏度变大,难以成型2.1.4添加量对核桃牛轧糖糖体的感官评价影响黄油添加量影响核桃牛轧糖的黏度、软硬与色泽。由图4可知,当黄油添加量为3%时,感官评分最高,此时核桃牛轧糖糖体软硬适中,口感细腻,不黏牙,不油腻,成型良好。当黄油添加量为3%~5%时,由于添加量偏大,使糖体表面油腻、偏黄,绵软而难以成型2.2坚果牛奶生产技术的反应面优化试验2.2.1响应面优化试验在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken试验设计原理,以感官评价为指标,选取白砂糖与麦芽糖浆质量比(A)、核桃仁添加量(B)、鸡蛋白添加量(C)、黄油添加量(D)为影响因素,进行4因素3水平的响应面分析。试验结果如表3所示。2.2.2数据处理、分析应用Design-ExpertV8.0.6软件,对表3的数据进行处理、分析,预测模型如为R对该模型进行显著性检验,如表4所示。可以看出,该模型的P<0.0001,说明响应面模型极度显著,且相关系数R由表4可知,B、A2.2.3核桃牛轧糖的响应面分析通过Box-Behnken响应面优化的方法得到各个因子交互作用的响应面图。响应面的图可以直观清晰地反映响应值即核桃牛轧糖的感官评价分数受各个因素交互作用的影响情况。响应面图坡度陡峭程度反映了两因素之间交互作用的强弱2.3核桃牛轧糖添加量的感官评价分数由回归模型得到影响核桃牛轧糖感官品质的各因素的最优值为白砂糖与麦芽糖浆质量比0.38∶1,核桃仁添加量19.67%,蛋白质添加量8.27%,黄油添加量2.99%。此时,核桃牛轧糖的感官评价分数预测值为81.41分。为检测模拟预测值与真实值的一致性,按照此配方制作核桃牛轧糖,重复3次进行验证实验,得到核桃牛轧糖的感官评价分数为82.46分,与模拟预测值比较发现,差异较小,说明经响应面优化所得的核桃牛轧糖制作工艺配方科学可信,具有指导实际生产的应用价值。3核桃牛轧糖配方的单因素试验试验采用Box-Behnken响应面优化的方法,以感官评价为指标,得到核桃牛轧糖最优工艺配方为:白砂糖与麦芽糖浆质量比为0.38∶1,核桃仁添加量为19.67%,鸡蛋白添加量为8.27%,黄油添加量为2.99%,以此配方制作的核桃牛轧糖,其感官评价分数预测最大值为81.41分,实测值为82.46分,其色